Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Составление графика выхода на работу

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Курсовая работа

МДК 06.01: «Управление структурным подразделением организации»

на тему: Организация работы кухни (структурного подразделения) на примере МБДОУ «Детский сад № 7 «Антошка»»

 

 

выполнил(а):

студент(ка) группы ТОП - 414

Степанова О.Р.

Проверил(а):

Фандера С.В.,

преподаватель

 

 

Урай 2018г.
Приложение 2


Бюджетное учреждение профессионального образования Ханты- мансийского автономного округа- Югры

«Урайский ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ колледж»

РАССМОТРЕНО научно-методическим советом Протокол №____ от «____»___20__ г. Председатель ________/Игнатенко Ю. Е./ УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебной работе ____________/ Кислицына Т.В./ «___»_______20___г.

З а д а н и е

На выпускную квалификационную работу

на тему: Организация ………………………..на примере предприятия общественного питания ООО «………….»                       

Утверждена приказом № ______ от _______________

ФИО студента ______________________________________________________

Группа ТОП-4-14 Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Исходные данные к работе(указать полное наименование исследуемого предприятия)

_____________________________________________________________________________

Содержание работы

Содержание  
Введение  
1Характеристика предприятия  
2 Технологическая часть  
2.1. Разработка план-меню.  
2.2. Расчет потребного количества сырья для цеха.  
2.3. Расчет численности работников цеха (производства) и торгового зала.  
2.4. Составление графика выхода на работу.  
2.5. Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений.  
Заключение  
Список используемой литературы  
Приложения  

Дата выдачи задания: ______________________

Дата завершения работы: _______________________

Руководитель работы преподаватель _______________

Задание принял к исполнению _________________________________________________

Содержание

Содержание  
Введение  
1Характеристика предприятия  
2 Технологическая часть  
2.1. Разработка план-меню.  
2.2. Расчет потребного количества сырья для цеха.  
2.3. Расчет численности работников цеха (производства) и торгового зала.  
2.4. Составление графика выхода на работу.  
2.5. Расчет площади и оборудования складских и производственных помещений.  
Заключение  
Список используемых источников  
Приложения  

 



Введение



Характеристика предприятия



Технологическая часть

Разработка план-меню на день

 

Таблица 2.1

План-меню

Номер по сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Число блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд повар
К 8 ч К 12 ч К 15 ч

1. Холодные блюда и закуски
53 Салат витаминный (1-й вариант) 250   250   Иванова В. В.
             
  Всего:          

2. Первые блюда
82 Борщ 250   100 75  
  Всего:          

3. Вторые блюда
289 Жаркое по-домашнему 250        
  Всего:          

4. Сладкие блюда
448 Самбук яблочный 250 75 100 75 Петрова
  Всего:          
  Итого:          

5. Горячие напитки
467 Чай 175 52 70 53  
472 Кофе 80        
  Всего:   75 100 75  

6. Холодные напитки
    250 75 100 75  
  Всего:          

7. Мучные кулинарные и кондитерские изделия
             
  Всего:          

Директор

Подпись и расшифровка подписи

Зав. производством

Подпись и расшифровка подписи


Расчет потребного количества сырья для цеха

Расчет потребного количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, также на основании разработанных и утвержденных кулинарным советом предприятия фирменных блюд.

Расчеты потребного количества сырья оформляем в виде таблицы 2.2 (Приложение 3)



Расчет численности работников цеха (производства)

Расчет рабочей силы моечной столовой посуды. Помещение моечной столовой посуды оборудовано посудомоечной машиной периодического действия, обслуживаемым одним оператором.

ü

Численность мойщиков с учетом выходных и праздничных дней:

ü

Расчет численности работников моечной кухонной посуды. Численность мойщиков кухонной посуды:

ü

Общую численность работников рассчитывают с учетом выходных и праздничных дней:

ü

Расчет численности работников мясорыбного цеха. Расчет общей численности работников цеха. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам выработки

Таблица 2.3

Численность работников

Наименование полуфабриката Количество перерабатываемого сырья за день, кг Норма выработки, кг/ч Численность работников
Говядина 30,86 30 0,11
Свиная корейка 16,92 50 0,04
Печень говяжья 2,032 50 0,00
Шпик 0,738 50 0,00
Говядина котлетное мясо 6,43 50 0,01
Курица 22,62 35 0,07
Осетр 24,32 20 0,13
Хек тихоокеанский 15,75 20 0,09
Итого     0,46

ü Для ежедневной работы в мясорыбном цехе необходимо 1 человек. Общую численность работников рассчитывают с учетом выходных и праздничных дней 

Расчет численности работников овощного цеха. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам выработки

Таблица 2.4

Расчет численности работников овощного цеха

Наименование сырья Число блюд за день Норма выработки Численность работников
Помидоры свежие 0,340 50 0,001
редька свежая 0,94 40 0,003
Шампиньоны 1,240 50 0,003
Свекла 8,968 40 0,025
Капуста белокочанная 1,632 100 0,002
Картофель 79,24 120 0,072
Морковь 7,241 120 0,007
Лук репчатый 14,765 10 0,162
Итого     0,27

ü Для ежедневной работы в овощном цехе необходимо 1 человек.

Общую численность работников рассчитывают с учетом выходных и праздничных дней.

Расчет численности работников холодного цеха. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени

Таблица 1.5

Расчет общей численности работников холодного цеха

Наименование блюд Число блюд за день Коэффициент трудоемкости блюда Затрата времени на приготовление блюда, с Числен­ность работников
Чайное мороженное «Блаженство» 12 1,5 150 0,055
Кисель шоколадный 39 0,2 20 0,024
Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство» 15 1,5 150 0,069
Сельдь с гарниром 152 1,5 150 0,694
Рыба под майонезом 152 0,9 90 0,417
Паштет рыбный 153 0,9 90 0,419
Салат из шампиньонов 10 1,2 120 0,037
Салат овощной с редькой и яблоками 20 1,2 120 0,073
Салат из моркови с орехами и медом 45 1,2 120 0,164
Салат мясной 18 2 200 0,110
Винегрет овощной 56 2 200 0,341
Бутерброд «Пикантный 3 1,2 120 0,011
Кефир 38 0,1 10 0,012
Сметана 38 0,1 10 0,012
Турах 38 0,1 10 0,012
Десерт ягодный 14 0,9 90 0,038
Самбук яблочный 6 0,9 90 0,016
Итого 809     2,5

Расчет численности работников горячего цеха. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени

Таблица 2.6

Расчет численности работников горячего цеха

Наименование блюд Число блюд за день Коэффициент трудоемкости блюда Норма времени на приготов­ление блюда, с Числен­ность работников
Бульон куриный с клецками 87 0,5 50 0,132
Рассольник ленинградский 22 1,7 170 0,114
Эскалоп 80 0,5 50 0,122
Котлеты свиные паровые 42 0,5 50 0,064
Печень говяжья по - строгановски 16 0,9 90 0,044
Бифштекс рубленный 59 0,8 80 0,144
Зразы рубленные 87 1,2 120 0,318
Жаркое по домашнему 151 2 200 0,920
Картофель в молоке 30 1,5 150 0,137
Рагу из овощей 32 2 200 0,195
Котлеты картофельные 15 2 200 0,091
Рис рассыпчатый 23 0,6 60 0,042
Каша вязкая пшеничная 28 0,6 60 0,051
Капуста тушенная 23 1,5 150 0,10
Макароны отварные 23 0,6 60 0,042
Творожная запеканка со сметаной 87 0,4 40 0,106
Яичница глазунья натуральная 15 0,4 40 0,018
Сырники из творога 159 0,4 40 0,194
Кисель из смородины 5 0,2 20 0,003
Итого 984     2,83

Таблица 2.7

Общая численность производственных работников

Наименование цеха Должность Общая численность работников
Мясо - рыбный Повар - мясник 1
Овощной Повар 1
Холодный Повар 2
Горячий Повар 3
Моечной столовой посуды Мойщик 2
Моечная кухонной посуды Мойщик 1
Итого   10


Составление графика выхода на работу

Рациональный режим труда и отдыха работников имеет огромное значение для повышения производительности труда, поддержания высокой работоспособности, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производственного процесса. В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха и обслуживающего персонала на определенный месяц. Графики могут быть линейными (сменными), ступенчатыми, двухбригадными и комбинированными. Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха и торгового зала в течение рабочего дня.

Таблица 2.8

«Утверждаю»    

Директор______

Дата__________

График выхода на работу поваров _________ цеха

Ф.И.О.

Должность

Дни месяца




12Следующая ⇒






Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 168.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...