Определение длины и массы рыбы осуществляют по ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

Длину рыб измеряют:

1) с головой – от вершины рыла до основания средних лучей хвостового плавника;

2) обезглавленной – от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

3) тушки – от головного среза до среза хвостового плавника;

4) куска – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;

5) толщину боковника измеряют в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины и т. д.

Длину и толщину измеряют линейкой по ГОСТ 427-75 «Линейки измерительные металлические. Технические условия». Массу рыбы определяют поштучно на весах.

4.2. Определение массового состава рыбы и количества отходов и потерь при ее разделке

Массовый состав определяют следующим образом:

- снимают с тела крупной рыбы чешую;

- удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник - по прямой линии, соединяющей основания крайних лу­чей);

- удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остается при голове;

- отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень ит.д.).

- отделяют мясо (филе). Предварительно взвешенную тушку рыбы (после отделения головы и внутренностей), разрезают по спине двумя продольными разрезами с обеих сторон остистых отростков позвонков до места основания ребер и затем продол­жают разрезы вдоль ребер, отделяя при этом по возможности тщательнее мясо от костей. Из полученных половинок филе ак­куратно вырезают костные основания плавников, которые при­соединяют к позвоночнику с ребрами. На костях должно оста­ваться по возможности меньше мяса;

- отделяют кожу от мяса. Предварительно взвешенные филейчики кладут кожей вниз на чистую доску и острым ножом или скаль­пелем срезают мясо с кожи; на коже не должно оставаться прирезей мяса; подкожные отклонения жира аккуратно счищают с кожи и присоединяют к мясу;

- определяют массу каждой выделенной части тела и рассчитыва­ют ее в процентах к массе целой рыбы.

При исследовании мелкой рыбы ограничиваются отделением головы, хвоста и внутренностей; полученную тушку принимают за съедобную часть рыбы.

Результаты заносят в таблицу 1.1.

Таблица 1.1. - Массовый состав рыбы

Примечания:

- отходы и потери при разделке рыбы на тушку (4) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы тушки (2.1.);

- отходы и потери при разделке рыбы на филе (5) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (I) и массы филе (2.2.);

- потери при разделке определяют путем вычитания из общей массы рыба суммарную массу составных ее частей и выражают в % к общей массе.

Полученное количество пищевых и непищевых отходов и по­терь при разделке пересчитывают на 100 кг сырья, и полученные данные сравнивают с нормами отходов и потерь при разделке.

4.3. Каждый студент в своем отчете приводит данные, по­дученные всеми студентами группы в виде следующей таблицы.

Таблица 1.2. – Сводная таблица массового состава рыбы

4.4. Определение влагоудерживающей способности мышечной ткани рыбы

Водоудерживающую способность (ВУС) определяют методом прессования. Метод основан на выделении воды из навески исследуемого материла путем прессования и определении количества оставшейся воды в навеске по площади «влажного» пятна.

Техника работы:

Навеску фарша массой около 0,3 г (взвешенную с погрешностью не более 0,01 г) поместить на предварительно взвешенный полиэтиленовый кружок и перенести последний на фильтр, положенный на плексигласовую пластинку (размером 10 на 10 см) так, чтобы навеска фарша лежала на фильтровальной бумаге (рис. 4). Сверху полиэтиленовый кружок закрыть плексигласовой пластинкой, на которую поместить груз массой 1 кг.

Рис. 4. Определение ВУС методом прессования

1 - Плексигласовая пластинка

2 - Навеска фарша;

3 - Полиэтиленовый кружок;

4 - Фильтр.

Продолжительность прессование 10 минут. По окончании прессования необходимо очертить контур пятна вокруг прессованного мяса и контур общего пятна распространения воды (рис. 2). После чего фильтр необходимо освободить от навески. Затем контур «влажного» пятна F (рис. 2) следует перенести на кальку, вырезать и взвесить с точностью до 0,0001 г. Для определения площади «влажного» пятна по его массе.

Рис.2. Контуры «влажного» пятна

Одновременно взвешивают квадрат из кальки площадью 100 см². Расчетная формула:

          М₁ * 100

F = ---------------, cм²                                                       (1)

              М₂

где: М₁ - масса «влажного пятна» (г)

М₂ - квадрат из кальки, площадью 100см² (г)

А = М * В,

где: М - масса фарша, взятого на прессование (г);

  В - массовая доля воды в исследуемом образце фарша (доли единицы);

                            А – (0,0084*F)* 100

ВУС =------------------------------; %                                (2)

                                                А

где: А - количество воды в навеске фарша, взятого на прессование (г);

F - площадь «влажного» пятна (см²);

0,0084 - количество воды в 1см² «влажного» пятна.

По соотношение съедобных и несъедобных частей тела ры­бы, по данным ВУС делается заключение о рациональном использовании каждого вида рыбы.

Вопросы для самоконтроля

1. Как классифицируют рыбы в зависимости от среды и глубины обитания и образа жизни?

2. Какие виды промысловых рыб стандарт относит к мелочи пер­вой, второй и третьей групп?

3. Какова основная цель разделки рыбы? Какие наиболее часто встречающиеся способы разделки рыбы охлажденной и мороженой Вы знаете?

4. Что представляет собой рыбное филе? В каком виде филе поступает в продажу? Из каких рыб вырабатывают рыбное филе?

5. Охарактеризуйте способы получения рыбного фарша.

6. Что Вы понимаете под отходами, потерями, выходом разделанной рыбы?