Способы разделки рыбы при производстве кулинарной продукции. Рациональное использование разделанного полуфабриката     

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1

1. Цель работы: изучение способов разделки рыбного сырья для производства кулинарной продукции, определение количества отходов и потерь при ее ручной разделке.

2. Задание:

1. Установить вид и размерно-массовые характеристики объектов исследования

2. Обосновать выбор способа разделывания, исходя из вида рыбы и ее размерно-массовых характеристик 

3. Установить количество отходов и потерь при выбранном способе разделывания и рассчитать выход полуфабриката.

4. Определить влагоудерживающую способность мышечной ткани разделанного полуфабриката.

5. Сделать заключение о рациональном использовании разделанного полуфабриката при производстве кулинарной продукции.

6.  

3. Теоретическая часть

Рыба - легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины.

Пищевая продукция рыбной промышленности включает живую товарную рыбу, охлажденную и мороженую рыбу; соленые вяленые, сушеные, копченые и балычные товары, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, икорные товары, нерыбные продукты морского промысла.

Насчитывается около 16000 видов рыб, из них примерно 1500 являются промысловыми (рис. 1.1).

По морфологическим и биологическим признакам рыбы рассматривают по семействам и видам. Рыб объединяют в семейства в зависимости от общих признаков: формы тела, наличия чешуи, количества, формы и расположения плавников, строение скелета.

По строению скелета промысловых рыб делят на хрящекостных (осетровых) и с костным скелетом (карповые); некоторые виды являются представителями хрящевыхрыб (акулы, скаты).

По образу жизни рыб и по месту обитания подразделяют на следующие группы:

· морские и океанические – живут и размножаются в соленой морской воде (сельдевые, анчоусовые, тунцовые);

· проходные – обитают в море, а для нереста заходят в реки, или наоборот (осетровые, лососевые);

· полупроходные – обитают на опресненных участках морей, перед устьями рек и в солоноватых водоемах, иногда для нереста заходят недалеко в реки (окуневые, карповые);

· пресноводные – живут и размножаются в пресной воде (сомовые, щуковые).

В зависимости от глубины обитания морские и океанические рыбы делятся на:

· эпипелагические, живущие в поверхностных слоях воды до 200 м;

· мезопелагические – обитают в средней толще воды от 200 до 1000 м;

· батипелагические – обитают на глубине от 1000 до 4000 м и

· бентосные – обитают вблизи дна (от 4000 м).

1 - осетр; 2 - кета; 3 - карп; 4 - судак; 5 - треска; 6 - навага; 7 - налим; 8 - желтобрюхая камбала; 9 - сом; 10 - салака; 11 - скумбрия; 12 – ставрида;	13 - щука; 14 - морской окунь; 15 - зубатка; 16 - угорь; 17 - аргентина; 18 - угольная рыба; 19 - терпуг; 20 - зубан; 21 - ледяная рыба; 22 - нототения; 23 - макрурус; 24 - луфарь; 25 - сабля-рыба

Рис. 1.1 - Промысловые рыбы

По размеру или массе - крупная, средняя, мелкая;

По времени лова - весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-осеннего и зимнего лова;

По физиологическому состоянию - питающаяся, жирующая, или нагульная, преднерестовая, отне­рестившаяся;

По упитанности - хорошо упитанная, средней упитан­ности, тощая;

По характеру питания - хищные, планктоноядные (питаются парящими в воде мельчайшими животными и растительными организмами), бентосоядные (питаются донными организмами), травоядные;

По районам обитания и лова (сельдь каспийская, беломорская, тихоокеанская, дунайская).

Все эти признаки в той или иной степени характеризуют пище­вые достоинства рыбы, возможную стойкость ее при хранении и при­годность для выработки различных видов рыбной продукции.

Для рационального и комплексного использования необходиом знать его технологические свойства, которые характеризуются:

- массовым составом;

- физическими свойствами;

- химическим составом и пищевой ценностью.

Массовый состав рыбы - это количественное соотношение массы отдельных частей рыбы по отношению к ее общей массе, выраженное в процентах.

Массовый состав является основанием для разработки норм расхода сырья и выхода готовой продукции, а также для опреде­ления норм отходов и потерь. В соответствии с анатомическим строением тела рыб выделяют следующие категории тканей тела и органов:

- покровные (слизь, чешуя, кожа);

- опорные (голова, позвонки, ребра, плавники);

- мышечная ткань (мясо рыбы);

- внутренние органы (пищеварительный тракт, почки, пе­чень, сердце, плавательный пузырь, ястыки с икрой, молоки).

Массовый состав рыбы зависит от вида рыбы, ее пола и вре­мени лова. Съедобная часть в виде туловищных мышц - филе (с кожей) и употребляемых в пищу внутренних органов (икра, молоки, печень) составляет у рыб разных видов от 45 до 80% от массы целой рыбы.

При выборе наиболее целесообразного способа переработки сырья важно знать суммарное соотношение съедобных и несъедоб­ных частей тела рыбы, которые зависят от размерно-массового состава рыбного сырья.

4. Порядок выполнения работы

4.1. Определение размера и массы

По длине и массе рыба может подразделяться на мелкую, среднюю и крупную. Некоторые виды рыб по размерам и массе не подразделяются. Наименьший размер, допустимый к вылову, уста­навливается правилами рыболовства по отдельным районам промысла, утвержденными Министерством рыбного хозяйства.

Для определения промысловой длины рыбу кладут на специальную доску и производят измерение по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника, без учета длины последнего.

Затем определяют абсолютную длину рыбы, длину головы, хвостового плавника и тушки.

Измерение размеров рыб производят, используя три экземп­ляра рыбы одного вида и вычисляют средние значения.

Массу определяют поштучным взвешиванием 3-5 экземпляров входящих в отобранный образец, и вычисляют среднее значение.

На основании полученных результатов делают заключение о размере и массе рыбы. Перечень видов рыб, подлежащих сортировке по длине и массе, приведен в ГОСТе 1368-2003 «Рыба. Длина и масса», который распространяется на рыбу всех биологических видов и устанавливает требования к их подразделению по длине или массе.

Схема определения размеров рыбы представлена на рис. 1.2.

l_а - абсолютная (зоологическая) длина;

l_n - промысловая длина ;

l_г - длина головы ;

l_х - длина хвостового плавника;

l_т - длина тушки ;

h - высота тела рыба;

в – толщина тела рыбы

Рис. 1.2 – Схема определения размеров рыбы