Петрушка (корень)                     ГОСТ 748-88

Лимон                                         ГОСТ 4429-82

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Допускаемое отклонение от массы +- 3

4.Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания издания.

4.2.

Чернослив положить в кипяток на 20 минут, чтобы он стал мягким, затем нарезать соломкой. Морковь и лук нарезать соломкой, лук спассеровать. Грецкий орех слегка обжарить, мелко растолочь. Все ингредиенты соединить, заправить майонезом и перемешать.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.На тарелку выкладываем салат горкой, украсить черносливом и зеленью.

5.2. Температура подачи должна быть не более 10-12 С

5.3.  Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: эстетичный, аккуратный.

Консистенция: у чернослива и лука мягкая, у моркови, морской капусты и грецких орехов слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: свойственный данным продуктам.

Вкус: кисло-сладкий, слегка горьковатый из-за орехов, в меру соленый.

Запах: морской капусты и чернослива.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Моренко Е.Е.
Заключение

Проделав данную работу, можно сделать вывод, что достигнуты следующие цели:

а) изучен ассортимент и приготовление холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска;

б) проведен сравнительный анализ холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска: «Хиббара», «Сибирская корона», «Барракуда», «У камина» ;

в) выделены основные правила приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска с учетом протекания технологических процессов: салат из кальмаров, салат с креветками и рисом, салат с морскими гребешками;

г) представлены авторские холодные блюда и закуски из морепродуктов для внедрения в меню ресторанов г. Омска: салат «Лодочка» и салат «Восторг»;

д) подготовлен пакет технологической документации: представлены 3 технологические карты холодных блюд из морепродуктов ресторанов г. Омска и разработаны 2 технико-технологические карты на салат «Лодочка» и салат «Восторг».

Исходя из этой работы, так же можно выделить следующее:

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты - это здоровая, или, как говорят нынче, экологически чистая пища.

Морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой фокус не пройдет - при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу.

Морепродукты - кладезь белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами.

Исходя из всего этого, хочется рекомендовать включить морепродукты в обычный рацион питания человека. Это не только благотворно повлияет на здоровье, но и разнообразит обычные блюда.

Приложение

Салат «Царский»

1.Майонез-10 г.
2. Креветки – 50 г.
3. Кальмары – 50 г.
4. Икра красная – 20 г.
5. Яйца перепелиные – 1/2 шт.
6. Раковые шейки – 20 г.
7. Листья салата

Креветки сварить в течение 3 минут, слить воду, слегка остудить, очистить, промыть, опустить в кипящую воду на 3 – 4 минуты, обдать холодной водой и очистить от пленок.

Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Кальмары нарезать соломкой, смешать с креветками, раковыми шейками и яйцами. Выложить на листья салата, сверху положить красную икру, полить майонезом.

Приложение

Салат «Креветка»

креветки вареные - 50 г.

рис вареный – 50 г.
помидоры - 30 г.

яйцо вареное – ½ шт.

масло растительное - 1 ст. л.
сок лимонный - 1 ст. л.
кетчуп - 1 ст. л.
бананы – 30 г.

майонез - 1 ст. л.
соль , перец черный и

красный молотые - по вкусу
листья зеленого салата

Креветки очистить, замариновать в смеси растительного масла, лимонного сока, черного перца и соли.
Бананы очистить, нарезать ломтиками и посыпать красным перцем.
Рис выложить горкой на блюдо, выстланное листьями салата. В центре горки сделать углубление и добавить в него кетчуп, перемешанный с майонезом.
Оформить салат креветками, дольками помидор, бананами и яйцами.