Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”, вырабатываемое рестораном.

Курсовая работа

на тему:

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска

Выполнила: студентка гр. 479Т

Специальность: 260502 Технология

продукции общественного питания

Моренко Елена Евгеньевна

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

2011

I. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов

Кальмар мороженный разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженный обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе отпускают на 3-6 минут в горячую воду - температура 60-65 С (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется ,так как мясо кальмаров становится жестким.

Капусту морскую (ламинарию) сушеную пищевую заливают холодной водой в соотношении 1:8 и оставляют для набухания на 12 ч. После замачивания капусту промывают до полного удаления песка и других механических примесей.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Готовую капусту хранят в отваре до следующего дня. На другой день отвар сливают, капусту промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу.

Капусту морскую мороженную размораживают в воде при температуре 15-20С в течение 0,5 ч, далее варят как капусту морскую (ламинарную) сушеную пищевую.

Креветки сыромороженые и варено-мороженые неразделанные (целые) слегка размораживают на воздухе при температуре 18-20С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок массой 12 кг на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые- в течение 5-10 мин(в зависимости от размеров), варено- мороженые- 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхности.

У вареных крупных и средних по величине креветок отделяют шейку и снимают панцирь. Мелкие креветки отпускают неразделанными.

Креветки сушеные перебирают, промывают, кладут в посуду, заливают холодной или теплой водой (температура 30-35С) и оставляют в ней на 4 ч (до тех пор, пока креветки не станут мягкими, набухшими). До использования подготовленные креветки хранят в посуде с холодной кипяченой водой в холодильном шкафу.

Креветки натуральные (консервы) освобождают от солевого раствора, пергамента, сока и использую без предварительной тепловой обработки.

Крабы в собственном соку (консервы) освобождают от пергамента , сока и используют без предварительной тепловой обработки.

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18-20С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Мидии черноморские живые естественных банок, в створках, замачивают в холодной воде на 2-3 ч., затем тщательно промывают.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин.(на 1 кг мидий берут 2 л воды, 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул- замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5-7 мин с добавлением специй, кореньев(на 1 кг мидий берут 2 л воды, 40 г соли).

Пасту белковую «Океан» мороженную, блоках, размораживают на воздухе при температуре 18-20 С в течение 2-6 ч (в зависимости от температуры в центре блока), зачищая поверхностный слой. Паста считается размороженной при достижении в центре блока минус 1 С. Размораживать пасту «Океан» следует по мере надобности. Срок хранения размороженной пасты при температуре 4-8 С не более 6 ч. Повторное замораживание пасты не допускается.

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду(5-10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту охлаждают.

Срок хранения припущенной пасты при температуре 4-8 С составляет 6 ч.

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре18-20 С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают , трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено- мороженные размораживают в воде при температуре 15 С. Размораживание считается законченным, когда температура трепанги достигнет 1 С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40 С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 10 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанных трепангов ошпаривают в течение 1-2 мин и используют для приготовления блюд.

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18-20 С в течение 1-1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Филе морского гребешка в укропном соусе (пресервы) освобождают от соуса и используют без тепловой обработки.

Салат дальневосточный из морской капусты (консервы) извлекают из банки и используют без тепловой обработки.

ЗАДАНИЕ

для выполнения курсовой работы

по дисциплине «Технология продукции общественного питания»

Студенту Моренко Е.Е.  курса         4 группы      479Т        

Тема курсовой работы:

Изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г. Омска

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями.

2. Приложения (таблицы, схемы, плакаты и др.) и дополнительные творческие материалы(видеофильм, слайды, альбомы с фотографиями, муляжи и т.д. ).

Дата выдачи задания: 1 сентября

Срок сдачи курсовой работы: 1 декабря

Преподаватель- руководитель курсовой работы__________________________

Содержание

Введение…………………………………………………………………………2

I. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья……………..................................................................................................

II. Анализ меню ресторанов г. Омска…………………………………………

III. Особенности приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов………………............................................................................

IV. Процессы, происходящие при тепловой обработке холодных блюд и закусок из морепродуктов……………………………………………………..

4.1. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции……………………………………………………………………….

4.2. Общие правила приготовления блюд…………………………………

V. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции…………

VI. Составление технико-технологических карт………………………………

Заключение……………………………………………………………………….

Библиографический список……………………………………………………..

Приложение………………………………………………………………………

Введение

Данная тема  выбрана, потому что морепродукты стали на наше время очень популярны среди остальных продуктов. Они полезны для организма человека, но только при правильном использовании. Если употреблять морепродукты хотя бы 2 раза в неделю, то снижается риск сердечных заболеваний.

Морепродукты вошли в меню россиян не так давно, но быстро приобрели славу полезной, вкусной и модной пищи. Минимум жиров, максимум натурального вкуса и полезных белков. Кальмары, золотистые мидии, креветки и осьминоги в сочетании с лучшими специями и зеленью станут изысканным дополнением к любому столу.

Трудно представить человека, который не включает в рацион своего питания морепродукты и изделия из них. Многие народы мира предпочитают морепродукты остальным видам продуктов питания. С каждым годом морские деликатесы становятся всё более популярными у российского потребителя.

Морепродукты - вещь необыкновенно изысканная, вкусная и полезная для здоровья.

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» — беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,— особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков — божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть — вареной, одна треть — просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни.
Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые — «красная рыба» — так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная — штокфиш, соленая — лабардан, свежая — дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба — продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

Морепродукты гораздо нежнее мяса, имеют мало соединительной ткани, поэтому блюда из них готовятся быстрее, легче перевариваются и хорошо усваиваются. Кроме того, морепродукты низкокаллорийны - калорийность в 5 раз ниже мяса животных, поэтому они входят во множество диет. Содержат большое количество витаминов: А, D, фосфор и другие, к тому же, они содержат в себе практически все полезные компоненты, которые так необходимы нашему организму.

Несмотря на то, что Россия омывается 11 морями, морепродукты появляются на нашем столе незаслуженно редко. Морепродукты не только отличаются деликатным вкусом, но и снабжают наш организм белками, особыми жирами, необходимыми минералами и витаминами.

Блюда из морепродуктов не только украсят стол, но и принесут неоценимую пользу здоровью. Конечно, свежемороженые продукты несколько уступают по вкусовым качествам только что выловленным, но всё же содержат в себе практически все полезные компоненты так необходимые нашему организму.

Свежемороженые морепродукты наиболее доступны сейчас для большинства. Такого разнообразия морепродуктов, которое сейчас представлено нашим покупателем трудно было представить несколько лет назад.

По содержанию питательных веществ морепродукты схожи с рыбой, но есть и некоторые различия. Морепродукты являются ценными поставщиками белка (18-20%). В отличие от рыбы, белок в морепродуктах имеет более волокнистую структуру и поэтому усваивается несколько труднее, зато быстрее дает ощущение сытости. Содержание углеводов не превышает 1%, за исключением мидий (1,9%) и устриц (4,7%), но даже это ничтожное количество придает мясу морепродуктов приятный сладковатый привкус. Содержание жира в морепродуктах 1-2%, лидером среди них являются крабы (5%). В результате получаем на 100 г чистого продукта, без ракушек и панциря, от 60 (осьминог) до 120 (крабы) ккал. - идеальный продукт для похудения.

Морепродукты содержат необходимые минералы и витамины. В первую очередь это витамины группы В (В1, В2, В3 и В12), а также витамины A и D. Особенно богаты морепродукты кальцием, а по содержанию железа, участвующего в формировании клеток, превосходят даже мясо. Кроме того, они содержат фосфор, который необходим для крепких костей и зубов и для эффективного усвоения витаминов группы В, и цинк, который незаменим для заживления ран. Для континентальных регионов морепродукты особенно ценны из-за высокого содержания йода, без которого не может функционировать щитовидная железа, особенно богаты йодом креветки.

Морепродукты обладают сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. Так как морепродукты быстро портятся, их часто продают в замороженном или вареном виде, а также в разнообразных консервах и готовых к употреблению салатах.

При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения.

Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро.

Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента, технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок из морепродуктов в ресторанах г.Омска.

В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:

1) провести сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок из морепродуктов в ресторанах г.Омска;

2) дать рекомендации по обновлению меню;

3) подготовить пакет технологической документации на холодные блюда и закуски из морепродуктов ресторана г.Омска;

4) выделить основные правила приготовления холодных блюд и закусок из морепродуктов ресторанов г.Омска с учетом протекания технологических процессов;

5) разработать авторские холодные блюда и закуски из морепродуктов с целью внедрения в меню ресторанов г.Омска.

II. Анализ меню ресторанов г.Омска по холодным блюдам и закускам из морепродуктов

Таблица 1

Сравнительная таблица ресторанов г. Омска

Вывод:

Проанализировав данную таблицу, можно сделать вывод, что на предприятиях общественного питания города Омска более широкое распространение имеют салаты из различных морепродуктов.

 Из всех видов салатов салат из кальмаров является самым распространенным. И это вполне обосновано. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб. Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами - железом и йодом. При различной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

Меньшее распространение имеют салаты из морских гребешков. Морской гребешок является очень ценным продуктом, особенно мускул (мясо) гребешка, в котором содержится от 10 до 19% белка, минеральные вещества, витамины В, BI, B2, B12. Из минеральных веществ следует выделить калий, кальций, магний, железо, фосфор, цинк, йод.

Из этой таблицы также видно, что на предприятиях общественного питания нет салатов из морской капусты. Предлагается включить все возможные блюда из нее. Морская капуста – просто кладезь разнообразных полезных компонентов! В ней содержится весь набор самых необходимых для нашей жизнедеятельности микроэлементов и витаминов.

Полезный состав морской капусты:

• минералы и микроэлементы: фосфор, кобальт, йод, цинк, железо, бром, магний, азот, марганец и сера;

• витамины: В1, В2, Е, D, В12, D, А;

• фолиевая, пантотеновая и альгиновая кислота;

• фруктоза и полисахариды;

• полезный растительный белок.

Морская капуста натуральный источник пищевых волокон и йода, употребление которых полезно для работы нервной системы и стимуляции физической и умственной активности. Йод способствует естественному выводу из организма токсинов, шлаков, тяжелых металлов и опасных радионуклидов.

В данной курсовой работе будет сделан акцент на морской капусте и предложены авторские блюда из нее.

IV.Процессы, происходящие при тепловой обработке блюд

4.1. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

а) Денатурация белков (свертывание) начинается при температуре 30-35, выделяется часть влаги с питательными веществами. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация, больше потеря массы и растворимых питательных веществ.

б) Белок коллаген переходит в глютин и рыба размягчается. Денатурация коллагенов в коже рыбы приводит к деформации кусков, поэтому на коже делают надрезы.

в) 1% белков переходит в бульон, денатурирует, образуя хлопья на поверхности, убирают шумовкой.

г) Жир при тепловой обработке частично вытапливается, всплывая на поверхность бульона, при правильном температурном режиме(80-90 ) эмульгирует незначительно.

д) Уменьшение массы рыбы составляет 18-20%. Потери массы уменьшаются при жарке панированных изделий(влагу удерживает панировка) и при жарке изделий из котлетной массы (влагу удерживает пшеничный хлеб).

4.2. Общие правила приготовления блюд

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2-3 раза, отпускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20-40 г соли) и варят в течение 5 минут с момента вторичного закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется ,так как мясо кальмаров становится жестким.

Подготовленную морскую капусту погружают в кипящую воду (на 1 кг набухшей капусты берут 2 л воды) и варят в течение 2 ч при слабом кипении до размягчения, без соли.

Слегка размороженные креветки блоками массой 2-3 кг опускают в кипящую соленую воду (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли, лавровый лист, перец черный горошком), перемешивают шумовкой и варят: сыромороженые- в течение 5-10 мин(в зависимости от размеров), варено- мороженые- 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхности.

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду (на 1 кг шеек лангустов берут 2 л воды, 100 г соли, коренья, перец черный горошком, лавровый лист) и варят в течение 15-20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Мидии в створках варят в воде с добавлением специй и кореньев в течение 15 мин.(на 1 кг мидий берут 2 л воды, 100 г соли). К моменту готовности мидий створки раскрываются.

После варки отвар сливают, мидии охлаждают, извлекают из створок мясо, которое тщательно промывают теплой кипяченой водой до полного удаления песка.

Варить мидии можно без створок. Для этого вводят нож между острыми концами створок, разрезают мускул- замыкатель, проведя ножом под верхней створкой, вынимают мясо мидии и тщательно промывают. Варят мидии в течение 5-7 мин с добавлением специй, кореньев(на 1 кг мидий берут 2 л воды, 40 г соли).

Для приготовления блюд пасту «Океан» припускают. В сотейник или другую посуду с широким дном кладут размороженную пасту слоем 2-3 см, добавляют горячую воду(5-10 % массы пасты), закрывают крышкой и, периодически помешивая, припускают при непрерывном кипении в течение 10 мин. Припущенную пасту охлаждают.

Трепанги заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре18-20 С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают , трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Филе морского гребешка варят в течение 10-15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

V. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

Таблица 2

Проработка авторского блюда: салат «Лодочка»

  VI. Составление технико-технологических карт

                                                 УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

Технико-технологическая карта № 1

Салат из морской капусты с креветками «Лодочка»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты «Лодочка», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Морская капуста (консервированная) ГОСТ 20221-75

Кукуруза сладкая (консервированная)   ГОСТ 13634-90

Креветки натуральные                             ГОСТ 20845-2002

Яйца                                                           ГОСТ 27583- 88

Огурец                                                  ГОСТ 1726-85

Соль                                                           ГОСТ 13830-97

Майонез                                                     ГОСТ 30.004.1-93

Лимон                                                   ГОСТ 4429-82

Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

3.1. рецептура блюда

Допускаемое отклонение от массы +- 3

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

4.2.  

Яйца и креветки отварить. Затем у креветок отделить шейку и панцирь. Яйца, огурцы нарезать кубиком, морскую капусту освободить от маринада. Все ингредиенты соединить (яйца, креветки, кукуруза, морская капуста, огурцы), заправить майонезом, посолить по вкусу.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1.

Берем один большой огурец, срезаем кожицу с одной стороны, но не до конца. Очищаем середину огурца ложкой, сбрызгиваем лимонным соком. С помощью шпажки поднимаем отрезанную шкурку. Заполняем салатом огурец, украшаем зеленым луком, дольками лимона и оливками.

Подача: на тарелку выкладываем салатный лист, сверху дольки лимона. На них кладем огурец с салатом и подаем.

5.2. Температура подачи должна быть не менее 10-12

5.3. Срок реализации блюда при хранении в холодильнике не более30 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: эстетичный, аккуратный.

Консистенция: у креветок мягкая, у кукурузы, огурцов и капусты слегка хрустящая, овощи сохранили форму нарезки.

Цвет: свойственный данным продуктам.

Вкус: в меру соленый, слегка кисловатый из-за капусты.

Запах: креветок, морской капусты.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик Моренко Е.Е.

                                                  УТВЕРЖДАЮ

Директор ресторана_________

Технико-технологическая карта № 2

Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”

1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: Салат из морской капусты с сухофруктами “Восторг”, вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья

2.1.Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Морская капуста                        ГОСТ 20221-75

Морковь                                      ГОСТ Р 51782-2001

Чернослив без косточек            ГОСТ 28501-90

Ядра грецких орехов                 ГОСТ 16833-71

Лук репчатый                             ГОСТ Р 51783-2001

Майонез                                 ГОСТ 30.004.1-93