Второй раздел «Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд»

В пункте «Ассортимент блюд»необходимо разработать и обосновать примерный ассортимент блюд в соответствии с типом предприятия по тематике курсовой работы.

В пункте «Технологический процесс приготовления авторских блюд»необходимо указать наименование пяти авторских блюд, дать их краткую характеристику. Разработке рецептур на авторские блюда (с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) предшествуют:

анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описания изобретения и др.);

определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект).

Далее дать описание основных этапов процесса кулинарной обработки сырья и пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки

В пункте «Организация рабочих мест»необходимо описать организацию рабочего места для приготовления одного блюда в виде таблицы.

Таблица 2

Организация рабочих мест в цехе

В пункте «Требования к качеству готовых блюд»необходимо описать требования к качеству и подаче по пяти наименованиям авторских блюд и представить информацию в виде таблицы (таблица 3):

Таблица 3

Требования к качеству фирменных блюд

Пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.

В пункте «Разработка технико-технологических карт на авторские блюда»необходимо разработать технико-технологические карты на пять авторских блюд по теме курсовой работы. Форма технико-технологической карты приведена в приложении Б.

Технико-технологическая карта (ТТК) включает в себя следующие разделы:

1. Наименование изделия и область применения ТТК.Указывают точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения; приводят перечень конкретных предприятий (филиалов), а также подведомственных предприятий, которым дано право производить и реализовывать данное блюдо (изделие).

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).Указывают все виды продуктов для данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ) и имеют сертификат качества и удостоверения качества для определенных продуктов.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура). Указывают нормы закладки продуктов (брутто и нетто) на одну порцию, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание, особо выделяя режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия); перечисляют используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия). Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда (изделия), порядок его реализации и хранения, а при необходимости - условия транспортирования

7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевой и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда или изделия (г на100 г, ккал), используя справочные таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом РФ.

Порядок выполнения расчетов приведен ниже. Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины его сохранности и массы набора или полуфабриката при тепловой обработке.

Использование данных справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

выписывается сырьевой набор па массе нетто, г;

из справочных таблиц берется содержание воды, белков, жиров, углеводов по рецептуре, в г на 100 г съедобной части;

рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре, г;

определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов:

определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия), г.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных), то расчеты упрощаются.

Например, при расчете химического состава рецептуры винегрета следует выписать набор продуктов по рецептуре с указанием массы овощей (картофель, морковь, свекла) после тепловой обработки; из справочных таблиц взять данные по искомым веществам для каждого продукта в процентах и рассчитать в граммах; найти массу винегрета и содержание искомых веществ в нем; рассчитать содержание в 100 г винегрета.

На новые (фирменные) горячие блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с известными, расчет химического состава блюд (изделий), прошедших сложную кулинарную обработку, производится в несколько стадий. При этом обязательно учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Заключение. В заключительной части курсовой работы студент должен сделать обобщение и выводы о  степени решения поставленных в начале работы задач.

Общие правила оформления курсовой работы