Структура курсовой работы и краткая характеристика ее элементов

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КУРСОВОЙ РАБОТЫ

260807 Технология продукции общественного питания

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ

Екатеринбург, 2014 г.

Разработчики:

Мугинова Г.Р., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Заплатина Т.Е., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Стернина Л.Г., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Новоселова Т.Г., преподаватель ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»

Цель и задачи курсовой работы

Курсовая работа – это самостоятельный труд студента, подводящий итог изучения междисциплинарного курса по профессиональному модулю ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Цель выполнения курсовой работы – закрепление и углубление знаний студента, способного организовать, руководить и контролировать технологический процесс по приготовлению сложной кулинарной продукции.

Основные задачи выполнения курсовой работы:

1. Проанализировать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий), справочный материал.

2. Проанализировать и описать товароведную характеристику используемого сырья.

3. Описать технологический процесс пяти наименований фирменных блюд по выбранной тематике.

4. Описать организацию рабочих мест по приготовлению разработанных фирменных блюд.

5. Разработать технико-технологические карты на пять фирменных блюд.

При выполнении курсовой работы необходимо:

1. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для решения профессиональных задач.

2. Объяснять сущность процессов происходящих при кулинарной обработки продукции.

3. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Кроме того, при выполнении курсовой работы студент должен следовать специальным требованиям нормативного и технологического характера, определенными цикловой комиссией; приобрести навыки проектирования или исследования конкретных объектов и оформления технологической документации; овладеть методами проведения расчетов, обосновывающих выбранный способ решения профессиональной задачи.

Защита курсовой работы носит публичный характер. Она начинается с представления студентом темы работы. Далее следует доклад студента, сопровождающийся демонстрацией наглядного материала с использованием при необходимости соответствующих технических средств. В докладе студент освещает актуальность и социальную значимость темы, цель и задачи, объект и предмет работы; раскрывает сущность проблемы и свой вклад в ее решение, характеризует итоги проведенной, работы и пути внедрения результатов работы в практическую деятельность.

Результаты, полученные в ходе курсовой работы, позволяют определить степень готовности студента к будущей профессиональной деятельности.

Тематика курсовой работы

Тема курсовой работы должна быть актуальной, отражать современный уровень индустрии питания, отвечать требованиям новизны и полезности.

Выбор темы курсовой работы производиться студентом в соответствии с порядковым номером классного журнала и с согласованием с руководителем. Не исключается выполнение курсовой работы по теме, предложенной самим студентом, с обязательным утверждением этой темы на заседании цикловой комиссии технологической комиссии.

Примерные темы курсовой работы:

1. Супы в ресторанной кухне.

2. Протертые супы  в ресторанной кухне.

3. Приготовление прозрачных супов с различными гарнирами в кафе.

4. Экзотические плоды в рыбной горячей ресторанной кухне.

5. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы в ресторане.

6. Рубленные рыбные массы в меню кафе.

7. Нерыбные морепродукты в меню горячего цеха ресторана.

8. Блюда из осетровой рыбы в ресторане.

9. Морской коктейль в меню ресторана.

10. Блюда из мяса с экзотическими плодами в ресторанной кухне.

11. Блюда из мяса  с использованием орехов в меню кафе.

12. Запеченные блюда из мяса в меню ресторана.

13. Мясное меню ресторанной кухни.

14. Блюда из мраморного мяса в меню ресторана

15. Использование сморчков и трюфелей в блюдах из мяса в меню ресторана.

16. Рубленные мясные массы в меню кафе.

17. Блюда из птицы и дичи в ресторанной кухне.

18. Блюда из мяса кролика с использованием десертных овощей в меню ресторана.

19. Блюда  из гусиной и утиной печени в вине и с вином в меню ресторана.

20. Блюда из птицы (гусь, утка), томленной в горшочках в меню ресторана.

21. Блюда из птицы с использованием фруктов в меню кафе.

22. Приготовление блюд из овощей и грибов с использованием фенхеля в ресторане.

23. Использование спаржи в блюдах из овощей и грибов в меню ресторана.

24. Экзотические и редкие виды овощей и грибов в меню ресторана.

25. Расширение ассортимента горячих блюд за счет свежеприготовленных макаронных изделий в авторской кухне ресторана.

26. Использование проростков и семян в блюдах из круп в ресторане.

27. Использование различных видов сыров для расширения ассортимента горячей продукции ресторана.

28. Расширение ассортимента горячих соусов на основе алкогольных напитков в меню ресторана.

29. Использование алкогольных напитков при приготовлении блюд в меню паба.

30. Приготовление сложных горячих блюд с использованием низкотемпературного режима.

31. Приготовление сложных горячих блюд с использованием вакуумированного режима.

Структура курсовой работы и краткая характеристика ее элементов

Содержание курсовой работы включает в себя:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- теоретическую часть, состоящую из двух глав

- заключение (выводы, рекомендации относительно возможностей применения полученных результатов);

- список использованной литературы;

- глоссарий (по желанию студента);

- приложения.

Рассмотрим подробнее содержание перечисленных элементов курсовой работы.

На титульном листе указываются полные реквизиты образовательного учреждения, на базе которого осуществляется разработка курсовой работы, сведения о разработчике, руководителе. Образец оформления титульного листа приведен в приложении А. Титульные листы курсовой работы должны подписываться исполнителем и руководителем курсовой работы.

Содержаниедолжно отвечать заданию на курсовую работу и включать в себя введение, наименование всех имеющихся в работе разделов, заключение, список использованных источников и наименование приложений с указанием номеров страниц, с которых они начинаются в тексте. При необходимости подразделы могут делиться на пункты.

Пример. Вот как можно сформулировать содержание курсовой работы на тему «Рубленные мясные массы в меню кафе».

Введение

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из

рубленных мясных масс

1.1 Товароведная характеристика основного сырья

1.2  Анализ кулинарных изделий из рубленных мясных масс в меню кафе

1.3 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из рубленных мясных масс

1.4 Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

2. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из рубленных мясных масс

2.1 Ассортимент блюд из рубленных мясных масс для горячего цеха кафе

2.2 Технологический процесс приготовления авторских блюд

2.3 Организация рабочих мест по приготовлению блюд из рубленных мясных масс

2.4 Требования к качеству готовых блюд из рубленных мясных масс

2.5 Разработка технико-технологических карт на авторские блюда из рубленных мясных масс

Заключение

Список использованных источников

Введение это краткое и сжатое изложение основных идей курсовой работы.Во введении отражают основные задачи, стоящие перед общественным питанием, выделяют приоритетные направления развития отрасли, связанные с удовлетворением спроса населения на услуги общественного питания, повышением качества продукции и услуг. Если в этом разделе раскрываются тенденции развития отрасли, то общие положения должны быть обязательно увязаны с темой курсовой работы. Во введении должна быть показана актуальность темы работы, сформулированы цель, задачи, а так же предмет исследования.

При обосновании актуальность выбранной темы необходимо обратить внимание на современное состояние индустрии питания: тенденции в общественном питании, использование новых видов сырья, приемов, методов и способов тепловой обработки.

Цель - это то, что в самом общем виде должно быть достигнуто в итоге работы над курсовой работой. Формулировка цели курсовой работы обычно начинается словами «разработать…» (фирменные блюда), «спроектировать…» (технологию, технологический процесс и т.д.).

Пример формулировки цели курсовой работы на тему «Приготовление сложных горячих блюд из рубленных мясных масс». Цель курсовой работы - теоретически обосновать технологический процесс приготовления и разработать технико-технологические карты на фирменные сложные горячие блюда из рубленных масс.

Естественно, что достигнуть поставленную цель сразу невозможно. Возникает необходимость планирования поэтапного движения к цели, что воплощается в выдвижении задач, которыепредставляют собой звено, шаг, этап достижения цели.

Задачи курсовой работы логически вытекают из ее общей цели и рассматриваются как основные этапы работы. Чаще всего формулировка таких задач делается в форме перечисления. Например: «Исходя из указанной цели, основными задачами являются: 1. Изучить…..2. Выявить….3. Разработать…».

Вот как можно сформулировать задачи курсовой работы на тему «Приготовление сложных горячих блюд из рубленных мясных масс».

1. Проанализировать состояние проблемы развития индустрии питания. 

2. Провести анализ товароведной характеристики основного сырья, входящего в состав рубленных  мясных масс.

3. Обосновать технологический процесс приготовления рубленных мясных масс и физико-химические изменения, происходящие при приготовлении полуфабрикатов и при тепловой обработке.

4. Разработать авторские блюда и составить технико-технологические карты для сложных горячих фирменных блюд из рубленных мясных масс.

Предметом исследования могут быть: особенности технологии кулинарных изделий из определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента, использование новых продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции, особенности технологии фирменных блюд предприятия, или блюд национальных и зарубежных кухонь.

Теоретическая часть состоит из двух разделов. Первый раздел связан с теоретическим анализом исследуемой темы. При выполнении теоретической части курсовой работы по определенной теме необходимо изучить и дать анализ сведений, содержащихся в различных источниках информации (учебные пособия, профессиональные периодические издания, Интернет-ресурсы); использовать нормативную, технологическую документацию (ГОСТЫ, ОСТы, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий).

Второй раздел – практическая часть, которая включает разработку пяти фирменных блюд и технологической документации на эти блюда. Каждый раздел состоит из пунктов. Рассмотрим более подробно содержание каждого раздела.

Первый раздел «Характеристика технологического процесса».

В пункте «Товароведная характеристика основного сырья» следует отразить: разнообразный ассортимент сырья и продуктов, используемый для приготовления кулинарной продукции. Описать пищевую ценность используемого сырья и продуктов, которую представляют в описательном варианте с включением таблиц, схем, с указанием энергетической ценности. В тексте указывают ссылки на таблицы, рисунки, список использованных источников.

В пункте «Анализ кулинарных изделий в меню»следует провести детальный анализ блюд приготавливаемых на данном предприятии. Например, если содержание курсовой работы направлено на изучение рубленных мясных масс в кафе, то необходимо провести анализ меню кафе на предмет количества,  содержания, подачи  блюд из рубленных масс .

В пункте «Технологический процесс производства полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд» необходимо описать основные этапы процесса кулинарной обработки сырья, пищевых продуктов: механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов, с указанием особенностей тепловой кулинарной обработки. Разработать технологические схемы, в которых указывают технологические режимы кулинарной обработки.

Дать классификацию данной группы. Ассортимент блюд представляют в виде сводной таблицы рецептур (пример приведен в таблице 1), включающей в себя: перечень полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, с указанием наименования используемого сырья и продуктов.

Таблица 1

Ассортимент блюд из рубленных мясных масс

Этот пункт следует закончить описанием требований к оформлению и подаче блюд и изделий. Оформление и правила подачи блюд описывают подробно, при этом обобщают приёмы оформления блюд данной группы, указать температур подачи блюд, охарактеризовать посуду, используемую для подачи данного блюда.

В пункте «Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции» описывают процессы, происходящие в продуктах при механической и тепловой кулинарной обработке.

При описании происходящих процессов, указывают химический состав продуктов, их морфологическое строение, взаимосвязь и свойства отдельных структурных элементов. Указывают оптимальные условия приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд, а именно: способы механической и тепловой кулинарной обработки, продолжительность операций, температурный режим. Объяснить влияние физико-химических процессов на пищевую ценность, органолептические показатели качества и безопасность кулинарной продукции.

 Описание, происходящих процессов при механической обработке продуктов описывают происходящие изменения при механической кулинарной обработке (например, изменение цвета, консистенции и др.), изменение массы и содержания растворимых веществ и витаминов (при очистке, замачивании и пр.).

Изменения, связанные с тепловой кулинарной обработкой, следует описать по схеме: изменения белковых веществ (их исходное коллоидное состояние и изменения при тепловом воздействии), изменения углеводов клеточных стенок, крахмала, консистенции продуктов, содержания витаминов и других пищевых веществ, цвета, массы, образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета и содержания витаминов.