Деревянная и пластмассовая столовая посуда

Вресторанах с ярко выраженной русской национальной кухней («Русь», «Русская изба» и др.) используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирожков, пирогов, кулебяк, деревянные бокалы и кружки для на­питков (квас по-монастырски, квас имбирный и т.п.), столовые и разливательные ложки. Широкое применение нашли шпажки и вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.

В наши дни возродилось древнее мастерство русских умельцев, искусно изготавливавших деревянную посуду, а чтобы она не под­вергалась действию влаги, ее обрабатывали специальным соста­вом и покрывали лаком.

2. Столовые приборы. На предприятиях общественного питания для обслуживания посетителей используют четыре основных вида приборов: столо­вые, рыбные, закусочные и десертные.

Все столовые приборы делятся на две группы:

а) основные – индивидуального пользования, с помощью которых едят (большой и средний столовый, рыбный, десертный):

б) вспомогательные – коллективного пользования, с помощью которых нарезают, раскладывают кушанья из общего блюда в индивидуальную тарелку (приборы для гарнира, для салата, соусная ложка, вилка кокотная, вилка для шпрот, лопатка кондитерская и др.)

Столовые приборы, применяемые в ресторанах, могут быть мельхиоровыми или из нержавеющей стали. Эстетически более при­влекательны мельхиоровые приборы, поскольку внешне они не отличаются от серебряных. Мельхиоровые приборы уме­стны при обслуживании приемов, банкетов, праздничных и тор­жественных вечеров. В повседневной практике применяют прибо­ры из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее.

Уход за приборами:

- приборы должны быть безупречно чистыми и отполированными;

- их моют (сначала ложки вилки, затем ножи), ополаскивают, сушат в специальных шкафах;

- сортируют по видам и размерам, полируют льняным полотенцем;

- поднос застелить салфеткой, выложить на неё натертые приборы;

- хранить в закрытых ящиках.

Важным показателем профессиональной подготовки и квалификации официанта является то, как он несет и подает приборы.

Способы переноса приборов:

а) на руке в салфетке:

- салфетку свернуть вдвое;

- положить на неё ножи и вилки так, чтобы ручки были непокрытыми;

- взять салфетку левой рукой, зажать её между большим пальцем и ладонью;

 - правой рукой взять приборы за середину ручки и разложить на столе;

 - вилки выносят в правой руке, а раскладывают левой;

б) на подносе:

 - поднос покрыт салфеткой, 1/3 внешнего края должна оставаться свободной;

- разложить натертые, отполированные приборы на подносе: ножи – с правой стороны, вилки – с левой, ложки – посередине;

 - закрыть свободным концом салфетки приборы;

- вынести в зал поднос на левой руке (ручки в сторону официанта);

в) на тарелке:

- взять мелкую столовую тарелку, покрыть салфеткой, свернуть конвертом;

 - положить между двумя нижними подогнутыми концами салфетки, ручки направить в сторону правой руки официанта;

- положить на салфетку вилки зубцами вверх, ручками влево;

- тарелку вынести в левой руке;

- вспомогательные приборы натереть как основные, вынести в зал на подносе, разложить на блюда или тарелки;

- для перекладывания блюда пользуются лопаткой или щипцами, их можно заменить вилкой и ложкой.

Прибор для перекладывания блюд:

Чтобы из вилки и ложки образовался прибор для раскладки продукта необходимо:

- взять их правой рукой так, чтобы ложка находилась снизу, а вилка – поверх неё;

 - зажать мизинцем и безымянными пальцами концы ручек вилки и ложки;

- средним пальцем поддержать ручку ложки снизу;

- указательный палец – между ручками ложки и вилки, служит для регулирования расстояния между ними;

 - большой палец прижать вилку к ложке;

- такими «щипцами» взять продукт с общего блюда и перенести на индивидуальную тарелку.

Ассортимент основных и вспомогательных приборов

3. Столовое белье. Одним из направлений в оформлении торговых залов ресто­ранов является разработка единого стилевого решения банкетныx юбок и скатертей, штор, фитодизайна, а также комплексного дизайна столового белья и одежды обслуживающего персонала. Столовое белье должно быть чистым, хорошо простиранным, в меру подкрахмаленным, тщательно выглаженным.

Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделия. В некоторых ресторанах на белье вышивают мет­ку цветными нитками. Хранят белье в отдельном помещении. Мар­кировку осуществляет материально-ответственное лицо (кладов­щик) в присутствии заместителя директора предприятия или лица, им уполномоченного. Хранение и выдача из кладовой немаркиро­ванного столового белья не разрешаются.

Стирают белье в прачечной, после чего его слегка проглажива­ют. Скатерть складывают по длине, проглаживают основную склад­ку, затем снова складывают вдвое по длине. И только тогда сгиба­ют ее два раза поперек. Столовое белье для ресторанов — это скатерти, салфетки, руч­ники и полотенца. Основные виды столового белья приведены в таблице.

Основные виды и размеры столового белья

Скатерти

Скатерти,применяемые в ресторанах, могут быть: белыми с размером 173x173 см — с ажуром и без него, цветными с размерами 135x135 см — подрубленными и 150x150 см — с ажуром, а также банкетными с размерами 173x208, 173x280, 173x500 см. Для круглых и овальных столов выпускаются скатерти особого покроя.

Столы накрывают двумя способами:

1 способ. Официант становится у стола спиной к входу:

- берет большим и указательным пальцами левой руки верхний край скатерти и разворачивает её вначале влево, затем этими же пальцами правой руки берет скатерть по сгибу и разворачивает вправо 2 раза, края скатерти должны свисать со стола на 25 см;

 - затем берет большим и указательным пальцами обеих рук скатерть за верхнюю кройму и ведет пальцы в разные стороны от середины до края стола;

 - разворачивая скатерть, легонько выбрасывает её вперед так, чтобы она свисала со стола на 25 см;

 - таким же движением следует взять нижнюю кромку скатерти и резко потянуть на себя так, чтобы средний сгиб скатерти остался лежать на середине стола;

 - осмотреть скатерть со всех сторон, убедиться, что концы свисают на одинаковом расстоянии;

- углы скатерти должны прикрывать ножки стола и иметь ромбовидную форму.

2 способ. Развернуть скатерть на столе:

- взять обеими руками за кромку одной из сторон;

 - скатерть поднять вверх, а затем резко опустить вниз, как бы стряхивая её;

- между скатертью и столешницей образовать воздушную подушку, что дает возможность сдвинуть скатерть в любую сторону;

 - аккуратно уложить скатерть так, чтобы её центральная складка легла строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25-30 см;

- при накрывании стола скатерть нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Замена скатерти:

- подготовить стол: убрать посуду на подсобный столик;

- испачканную скатерть подтянуть двумя руками с торца стола на себя так, чтобы скатерть прикрывала крышку стола и не свисала;

- чистую скатерть развернуть на серванте так, чтобы она осталась сложенной вчетверо (вдвое и параллельно ещё вдвое);

- центр скатерти и две свободные кромки повернуть к официанту;

- подготовленную скатерть взять обеими руками на правильном расстоянии от центра по ширине стола;

- большими и указательными пальцами захватить верхнюю кромку скатерти;

 - остальными пальцами поддержать нижнюю кромку и середину;

- подойти к столу, держа скатерть в руках;

- сделать взмах руками вверх и вперед так, чтобы вся скатерть раскрылась и начала падать на противоположный торец стола, при этом нужно держать кромку скатерти;

 - опустить руки на крышку стола, захватить тремя освободившимися пальцами использованную скатерть, сделать быстрое движение, при этом нижнюю скатерть снять, а верхняя должна занять её место;

- чистую скатерть поправить, а использованную унести из зала.

Прогрессивным направлением является использование в ресторанах бумажных скатертей — одноразовых и ламинированных (их можно стирать), индивидуальных скатертей размером 80x80 см (их кладут поверх тканевых), текстайл-скатертей (нечто среднее между тканью и бумагой) многоразового использования, а так­же восьмислойных подставок под чашки, салфеток и юбочек для столов. Такой подход представляется довольно практичным, в то вре­мя как российские рестораны, претендующие на респектабель­ность, отказываются от бумажных салфеток в пользу тканевых, а если заведение не слишком стремится держать марку, там просто разрезают бумажную салфетку на четыре части.

Салфетки

Часто вместо скатертей используют цветные салфетки (50x35 см) для столов с красивой древесной фактурой или с ги­гиеническим покрытием, а также салфетки цветные с ажуром (35x35 см) и белые с ажуром (46x46 см). Применение салфеток вместо скатертей экономически выгодно. Салфетки также необходимы в работе официанта — ими он покрывает поднос. Эти салфетки, изготовленные из мягкой хлоп­чатобумажной ткани, должны соответствовать размерам подносов. Салфетки из хлопчатобумажной ткани (25 х 25 см) предназна­чены для вытирания рук после употребления жирных блюд.

Ручники

При подаче блюд официанты пользуются ручниками. Назначение этого полотенца — уберечь руки от обжигания при разноске горячих блюд, сохранить манжеты костюма от загрязне­ния. Ими также можно полировать столовые приборы и слегка протирать посуду непосредственно перед сервировкой стола. Офи­циант должен постоянно иметь чистый ручник. Ни в коем случае нельзя сметать ручником крошки со столов или использовать его как салфетку для вытирания рук. Ручник должен быть гладким белым или в клетку, размером 35x80 см, чистым и хорошо выглаженным.

В вечернее время после окончания сервировки стола до начала обслуживания официант может держать ручник в сложенном виде в руке. В повседневной работе ручник складывают вдвое в длину и кладут на сгиб левой руки, что свидетельствует о готовности офи­цианта к обслуживанию потребителей. Белые ручники, сложен­ные вчетверо, используют для подачи блюд, а цветные (в полоску и клетку) — для полировки посуды. Не рекомендуется класть ручник в карман или на плечо.

Полотенца

Для вытирания посуды, рук, а также уборки сто­лов используют полотенца длиной от 1 до 2 м и шириной 40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

4. Назначение и принципы составления меню.Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Меню – это перечень блюд и напитков, которые готовятся на данном предприятии, с указанием выхода и цены блюда. Оно должно быть подписано директором и заведующим производством, которые отвечают за его правильность. Меню должно быть у каждого официанта. Для каждого предприятия общественного питания устанавливается ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

• меню со свободным выбором блюд;

• меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

• меню бизнес-ланча;

• меню воскресного бранча;

• меню дневного рациона;

• меню диетического и детского питания;

• банкетное меню;

• меню тематических мероприятий (новогоднее, Масленица и др.).

К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню — блюда от шеф-повара, дегустационное меню, меню национальной кухни в дополнение к основному меню, меню для гурманов, постное меню и т.д.

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд и их описания. Заголовки включают категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горячие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описания информируют гостей о составе блюда и способах кулинарной обработки входящих в него продуктов с целью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, режим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории предприятия или отдельных блюд меню.

Карта вин (барная карта)- перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др).

Существует определенная последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.