Хрустальная и стеклянная посуда

ЭКСПРЕСС-КУРС «ОФИЦИАНТ, БАРМЕН»

КУРС ЛЕКЦИЙ

Тема 3.  Столовая посуда, столовые приборы, столовое белье

1. Столовая посуда.Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов и метрдотеля. На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов: фарфоровую, фаянсовую, стеклянную, хрусталь­ную, керамическую, металлическую, деревянную, пластмассовую.

Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости залов, ассортимента и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания.

Фарфоровая и фаянсовая посуда

Выпускаемая фарфоровая и фаянсовая посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У этой посуды нет острых углов, что удобно при её санитарной обработке. Некоторые тарелки изготавливают квадратной формы. Фарфор и фаянса длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислоустойчивостью. Фаянсовые изделия имеют меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому они толще, чем фарфоровые.

Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.

Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю.

Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких слоях черепка, который имеет способность впитывать влагу. При легком ударе по краю изделия из фаянса оно издает тихий, глухой звук, что связано с невысокой температурой обжига черепка. Прочность фаянсовой посуды ниже прочности фарфоровой примерно на 15-25 %. Фаянсовая посуда значительно легче фарфоровой.

Фарфоровую и фаянсовую посуду моют горячей водой. Иногда на чашках остаются следы чая или кофе, которые трудно удаляются при мытье. В этом случае их нужно протереть ваткой, смоченной уксусом или крепким раствором поваренной соли или пищевой соды.

Майоликовая посуда

Майоликовая посудаимеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу.

Майоликовая посудаимеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Вырабатывается майоликовая посуда и с белым черепком, близким по составу к фаянсу.

Полировка посуды:

- взять тарелку углом полотенца в левую руку;

- правой рукой взять остальную часть полотенца и тарелку;

- натереть тарелку, непрерывно вращая двумя руками;

- чашку взять через полотенце в левую руку;

- вторую часть полотенца опустить в глубине чашки и с помощью большого пальца натереть её с внутренней стороны, а с наружи – остальными пальцами, вращая чашку двумя руками;

- при полировке посуду сортировать.

Хранение посуды:

- натертые тарелки ставят стопками по 10-15 шт.;

- установить стопки по видам в шкаф на полки.

Вынос посуды в зал:

а) первый способ:

- свернуть ручник вдвое и расстелить на столе;

- на середину поставить стопку тарелок из 6-8 шт.;

- открытые края ручника завернуть на верхнюю тарелку;

- сложить пальца ладонь левой руки;

- большой палец поднять вверх, он зафиксирует тарелку,

- в таком положении вынести тарелки на подсобный стол;

б) второй способ (несколько тарелок):

- металлический поднос застелить чистой салфеткой;

- установить стопки по 5-6 тарелок на поднос так, чтобы они стояли по центру;

-вынести на поднос с тарелками в зал на подсобный столик;

в) третий способ (перенос в левой руке):

- взять одну тарелку правой рукой;

- согнуть в локте левую руку под прямым углом;

- тарелку передать в левую руку, поставить её дном на указательный палец, сверху придержать большим пальцем по кромке бортика тарелки4

- вторую тарелку взять правой рукой и поместить в левой под первой тарелкой;

-упереть её в основание большого пальца;

-сверху придержать указательный пальцем, а основание – под дно;

- три тарелки нести так: предварительно кисть левой руки согнуть вовнутрь, тарелку поставить на бортик второй тарелки и на запястье левой руки, две другие ставить указанным способом выше;

г) вынос чашек в зал:

- установить чашки на поднос, застланный салфеткой, отверстием вверх;

- рядом разместить стопкой блюдца;

- тарелки с блюдом установить на поднос в один ряд;

- всю фарфоровую посуду переносить на подносе на левой руке, на высоте плеча. Во всех случаях посуда должна быть поставлена красиво, причем основная тяжесть должна быть направлена в сторону официанта.

Ассортимент и назначение столовой посуды

Хрустальная и стеклянная посуда

При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего класса применяют посуду из хрусталя.

Хрустальная посуда незаменима при обслуживании тор­жественных вечеров, приемов, банкетов. Изделия из хрусталя ха­рактеризуются значительной толщиной стенок, прозрачностью, игрой света и мелодичным звоном. Например, рюмки для белого вина и ликера имеют неглубокий матовый рисунок. Эффектно выглядит широкая полированная грань на ножках рюмок, фуже­ров, ваз для фруктов. Существуют следующие виды отделки хрусталя: гравировка — неглубокий матовый рисунок; огранка — широкая полированная грань; резьба — глубокие борозды большей частью треугольного сечения. При частом пересечении борозд образуется сетка — алмазная грань.

Стеклянная посуда должна иметь утолщение по краю для предотвращения сколов и трещин при ударах, ножки фужеров и рюмок не должны быть слишком тонкими во избежание боя. Желательно, чтобы стекло было закаленным, так как закалка увеличивает срок службы фужеров, рюмок, бокалов в 10 раз. В случае боя закаленных фужеров образуются мелкие кусочки со сглаженными краями, о которые нельзя обрезаться.

Ассортимент и назначение стеклянной посуды

Полировка рюмок:

- рюмки на ножке полируют двумя полотенцами: одно берут за ножку, другим – емкость рюмки; большой палец вместе с полотенцем опускают внутрь емкости, свободными пальцами правой руки обхватывают бокал вместе с полотенцем с наружной стороны;

- рюмку вращают между двумя руками, тщательно полируя её;

 - просматривают на свет, определяют, есть ли сколы и трещины;

 - отполированные рюмки ставят на поднос, покрытый чистой салфеткой (емкостью вверх или вниз);

 - если рюмки вымыты давно и на них остались капли, необходимо увлажнить перед полировкой полотенце;

 - во время натирания треснувшие и выщербленные рюмки отсортировывают – ими нельзя пользоваться;

 - полировку производят в подсобном помещении или в зале до открытия.

Правила работы со стеклянной посудой:

- переносить рюмки можно на подносе, покрытом салфеткой, емкостью вниз;

- поднос нести левой рукой, а правой выставлять на стол рюмки.

Перенос рюмок в руке:

 - в левую руку взять не более трех стаканов емкостью вверх, поставить на ладонь руки;

 - в правой руке стаканы не носят, так как ею выставляют стаканы на стол;

 - рюмки с ножкой перенести на левой руке, навесив их на растопыренные пальцы емкостью вниз (5-7 шт);

- выставить рюмки на стол правой рукой, беря их за ножку;

- уносить рюмки со стола нужно на подносе или на руке (на левой, емкостью вверх).

Металлическая посуда

Металлическую посуду используют для доставки блюд от раздачи к подсобному столу официанта в зале.

Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходи­мую температуру блюд. Удачное сочетание теплопроводных, а также эстетических ка­чество присуще для мельхиоровой посуды, изготовленной из ус­тойчивого противокоррозийного сплава меди и никеля. Изделия, покрытые тонким слоем серебра (от 0,3 до 0,5 мм) путем гальва­ностегии, хорошо поддаются художественной обработке. При эк­сплуатации такой посуды следует избегать резких ударов во избе­жание ее деформации. Мельхиоровую посуду необходимо периодически полировать, чтобы она не утратила блеска.

Ассортимент и назначение металлической посуды

Правила работы с металлическим подносом:

- носят на левой руке;

- ладонь левой руки покрывают ручником, свернутым втрое;

- поднос следует ставить диагонально лучевой кости – одиг его угол направить вперед, а противоположный слегка коснуться локтя;

- нести надо сбоку, но не перед собой, чтобы не мешал смотреть под ноги;

- поднос можно поднять до уровня плеча;

- пальцы ладони направлены назад и в сторону;

- можно переносить поднос на уровне груди;

- при заполнении подноса следует придерживаться правила: равномерно распределять тяжести на подносе, более высокие предметы ставить ближе к официанту, посуда на подносе не должна соприкасаться, поднос должен быть покрыт ровной салфеткой без складок;

 - обязательно соблюдать санитарные требования.

Керамическая посуда

В керамической посуде готовят и хранят различные блюда и напитки. Блюда, поданные в ней, имеют лучший вкус, дольше сохраняют свой аромат и температуру, чем приготовленные в другой посуде.

Керамическая посуда, которой пользуются в ресторанах, по виду, функциям и размерам похожа на обычную посуду из фаянса, отличается только формой и украшением. Ассортимент такой посуды схож с фаянсовой.

Ассортимент и назначение керамической посуды