Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Пищевая и энергетическая ценность(100г)

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 3Следующая ⇒
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, Ккал
10.34 6.57 10.38 142.01

Подписи:

Зав. производством

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

                                                                                              «20» декабря 2016г.

 

«Пищевой и энергетической ценности»

Для Рагу из кролика

№

Сырье

Масса нетто

Содержание основных пищевых веществ

H2O

Белки

Жиры

Углеводы

Сухие в-ва.
В 100 г В п. В 100 г В п. В 100 г В п. В 100 г В п.
1 Кролик 133 21 27.93 8 10.64 0 0 33.3 44.28 66.7
2 Маргарин столовый 13 0.3 0.03 82 10.66 1 0.13 83.8 10.89 16.2
3 Картофель 145 2 2.84 0.4 0.58 16.3 25.63 21.4 31.03 78.6
4 Морковь 20 1.3 0.26 0.1 0.02 6.9 1.38 12 2.4 88
5 Репа 20 1.5 0.3 0.1 0.02 6.2 1.34 10.5 2.1 89.5
6 Петрушка 10 1.5 0.15 0.6 0.06 10.1 1.01 17 1.7 83
7 Томатное пюре 15 3.6 0.54 0 0 11.8 1.77 20 3 80
8 Лук репчатый 25 1.4 0.35 0.2 0.05 3.4 0.85 14 3.5 86
9 Мука пшеничная 3 10.3 0.3 1.5 0.4 70.6 2.11 86 2.58 14
10 Соль 10 0 0 0 0 0 0 99.8 9.98 0.2
                       
                       
                       
                       
                       
  В п/ф до тепловой обработки 300 г - 33 - 22.43 - 34.22 - 112.38 -
  Сохранность поле тепловой обработки %   - 94 (100-6) - 88 (100-12) - 91 (100-9) - 85 (100-15) -
  В готовом блюде 300 Г - 31.02 - 19.73 - 31.14 - 95.52 -
  В готовом блюде 100 г - 10.34 - 6.57 - 10.38 - 31.84 -

4.2. Техно - технологическая карта.

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР

____________________

«20» декабря 2016 года

 

 



ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Кролик, тушеный в сметанном соусе

(название блюда)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо_Кролик, тушеный в сметанном соусе______________________________________________________________________   (название блюда)       

вырабатываемое предприятием и филиалами._________

                                          (название предприятия)

по ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

 

Перечень сырья

2.1 Для приготовления Кролик,тушеный в сметанном соусе

(название блюда)

используется следующее сырьё ипродукты:                                   

Наименование продуктов Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)
Кролик ГОСТ 27747-88
Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
Соус сметанный ГОСТ 31755-2012
Картофель ГОСТ 51808-2003
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

2.2 Сырье, используемое для приготовления _Кролик в тушеный в сметном соусе                 

                                                      (название блюда)

должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления            не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептурана кролик, тушенный в сметанном соусе на 1 порцию.

                                                   (название блюда)     

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Кролик 140 133/100
Масло растительное 15 15
Соус сметанный --- 100
Картофель 140 120
     
     
     
     
     
     
Соль*   5
Масса полуфабриката - -
Выход - 320

 

Примечание:_____________________________________________________

*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

 

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда __Кролик тушенный в сметанном соусе___

  (название блюда)     

производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта)

Филе кролика промывается, взвешивается, нарезается.Картофель - произвести механическую обработку, взвесить, нарезать.

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.)

Обработанную тушку кролика нарубают на порционные куски, посыпают солью и_______ обжаривают. Обжаренные куски кролика кладут в сотейник, заливают сметанным соусом, закрывают крышкой и тушат до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором кролик тушился.

Подготовленный картофель жарят и подают как гарнир.­­­­­__________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда

Подается в столовой тарелке, с одной стороны кладется тушеный кролик, другой - картофель жаренный._________________________________________________________

5.2.Температура подачи блюда -

75°C____________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.3.Срок реализации блюда:

2-3 часа с момента приготовления __________________________________________________________________

5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"

5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости) ------Показатели качества и безопасности.

5.5.Органолептические показатели блюда.

Кролик тушеный в сметанном соусе

Внешний вид Блюдо сохранило свою форму,
Консистенция Мягкая, сочная
Цвет Румяно-белый
Вкус Кролика, сметаны, в меру солёный
Запах Сметаны

5.6.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями

ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)__ 95.3_______________

Массовая доля жира, % (не менее)_29.8__________________________

Массовая доля соли, % (не более) 1.5__________________________

5.7.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.1.1. :

 

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,

Масса продукта (г), в которой не допускаются

 Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы  
10 1.0 - - - 20  

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, Ккал/кДж
7.43 7.82 7.18 128.94

 

Ответственный разработчик: _______________

 

 




⇐ Предыдущая123Следующая ⇒






Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 166.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...