Класифікація і характеристика приладів для приготування їжі.

Дайте товарознавчу характеристику субпродуктів.

Субпродукти — це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують внаслідок первинної переробки худоби.

Субпродукти різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.
Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин.

Субпродукти поділяють залежно від виду забійних тварин: яловичі, свинячі, баранячі. Споживні властивості багатьох з них суттєво вирізняються.

За побудовою виділяють субпродукти: м'якушеві— без кісток, слизу та шерсті; слизові — рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, книжки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові— голови та хвости, крім свинячих; шерстні — голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії.

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Охарактерезуйте права та обов’язки продавців, правила особистої гігієни.

Завдання та обов’язки. Бере участь у прийманні товарів: перевіряє заповнення тарних одиниць, їх кількість та вагу, підраховує штучні товари, перевіряє якість за результатами зовнішнього огляду. Забезпечує зберігання товарів за кількістю та якістю. Готує товари до продажу: перевіряє цілісність пакування; розпаковує із зовнішньої тари; перевіряє наявність маркувальних даних і якість після зберігання; перебирає, протирає, зачищає, нарізує, фасує товари; забезпечує наявність відповідно оформлених цінників; розміщує і викладає товари за групами, видами, сортами з додержанням правил товарного сусідства.

Готує робоче місце до роботи: встановлює і перевіряє справність ваговимірювальних приладів, електронного контрольно-касового апарату, виробничого інвентарю, інструментів; отримує і готує пакувальний матеріал. Пропонує і показує товари. Консультує покупців про властивості, смакові особливості, кулінарне призначення та харчову цінність товарів. Пропонує взаємозамінні і нові товари, а також супутні товари. Нарізає, зважує і упаковує товари, підраховує вартість покупки, перевіряє реквізити чека, видає покупку. Підраховує гроші, здає їх в установленому порядку. Прибирає нереалізовані товари і тару. Готує товари до інвентаризації. Контролює своєчасне поповнення робочого запасу товарів і терміни реалізації продуктів (що швидко та надто швидко псуються). Бере участь в оформленні прилавкових вітрин.

Повинен знати: асортимент, класифікацію, характеристику, харчову цінність товарів, терміни зберігання товарів даної групи, роздрібні ціни на товари; ознаки доброякісності товарів, види браку, відходів і порядок їх списання; правила розшифрування артикулів, штрихового коду товару; порядок розрахунку із споживачами, в тому числі за кредитними картками; правила зберігання товарів і терміни їх реалізації; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в торгово-технологічному процесі; форми і методи обслуговування покупців; правила продажу продовольчих товарів; правила торговельного обслуговування населення; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Й розряд

Завдання та обов’язки. Ознайомлюється з асортиментом товарів на складі, бере участь у прийманні товарів. Повідомляє відповідальну особу про надходження товарів, що не відповідають маркуванню, не мають штрихового коду, посвідчення про якість (сертифікат якості). Вилучає нестандартні, деформовані, забруднені товари. Заповнює і прикріплює ярлики цін до товарів. Консультує покупця про ціну, властивості, смакові якості, кулінарне призначення і харчову цінність товарів. Пропонує взаємозамінні і нові товари, а також товари супутнього попиту. Контролює своєчасне поповнення робочого запасу товарів, стежить за строками реалізації продуктів, що швидко і надто швидко псуються. Оформляє прилавкові та внутрішньомагазинні вітрини. Складає і оформляє подарункові і святкові набори. Вивчає попит покупців. Бере участь у складанні товарних звітів. Звіряє суми, отримані від реалізації товарів, з показаннями касових лічильників. Бере участь в інвентаризації товарів.

Повинен знати: основні види сировини, з якої виготовлені товари; ознаки сортності, органолептичні методи визначення якості продуктів; правила підготовки товарів до продажу; способи пакування товарів; порядок розшифровки артикулів, маркування; порядок та умови маркування товарів внутрішніми штриховими кодами; правила зберігання товарів і термін їх реалізації; принципи розміщення, викладки товарів і оформлення прилавкових та внутрішньомагазинних вітрин; основних постачальників товарів; порядок таврування засобів міри та ваги; порядок розрахунку з покупцями, в тому числі за кредитними картками; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в торгово-технологічному процесі; основи торгового менеджменту; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Й розряд

Завдання та обов’язки. Одержує товари зі складу. Визначає якість товарів за органолептичними ознаками. Перевіряє і відбирає товари, які не підлягають прийманню за наявними дефектними ознаками. Відбирає зразки товарів для лабораторного аналізу. Вивчає і узагальнює дані про попит споживачів. Складає заявки на ремонт торгово-технологічного обладнання та електронних контрольно-касових апаратів. Проводить інвентаризацію. Складає товарні звіти, акти на брак, пересортицю товарів, акти приймання та здавання під час передавання матеріальних цінностей. Вирішує спірні питання із споживачами. Керує роботою продавців нижчої кваліфікації та учнів.

Повинен знати: основні вимоги стандартів і технічних умов до якості товарів, тари, маркування; прості лабораторні методи визначення якості продуктів; правила відбирання проб і зразків для визначення харчової придатності товарів; правила бракеражу; методи узагальнення даних про попит покупців; порядок складання і оформлення товарних звітів, актів на брак, нестачу, пересортицю товарів та актів приймання-здавання під час передавання матеріальних цінностей; порядок проведення інвентаризації; правила експлуатації відповідних видів торгово-технологічного обладнання, ЕККА, виробничого інвентарю, інструменту ваговимірювальних приладів, їх призначення та використання в торгово-технологічному процесі; основи менеджменту персоналу; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

Правила особистої гігієни:Кожен працівник насамперед повинен слідкувати за особистою гігієною:

 ─ постійно стежити за чистотою тіла, рук, волосся, коротко стригти нігті;                                   ─ приходити в чистому одязі, особисті речі залишати в гардеробі, збереження особистого і санітарного одягу повине бути відокремленим;                                                                            ─ перед початком приймати душ або ретельно вимити руки з милом;                                           ─ знімати санітарний одяг при виході з п-ства на ін. територію і перед відвідуванням туалету;      ─ не приймати їжу і не курити в торг., складських, та підсобних приміщеннях;                             ─ працівникам, які працюють з прод.товарами забороняється заколювати санітарний одяг шпильками, голками і зберігати в кишеннях придмети особистого туалету а також сигарети та ін. стороні предмети.                                                                                                              ─ на підприємстві повинна бути аптечка.

14. Дайте товарознавчу характеристику м’ясних копченостей.     

М’ясні копченості –це крупно-, або дрібношматкові продукти з свинини, яловичини, баранини, виготовлені з відповідних частин туші певним чином оброблені, піддані засолюванню, або маринуванню, термічно оброблені і готові до споживання. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цінністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

М’ясні копченості класифікують:

♦ за видами м’яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані),

♦ за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені),

♦ за способом виготовлення (крупно- і дрібношматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано), за наявністю кісткової тканини (м’якітні і м'ясо-кісткові).

Класифікація і характеристика приладів для приготування їжі.

До електротовари відносяться побутові машини і прилади, експлуатація яких пов'язана з використанням електричного струму.
 За призначенням виділяють наступні групи електротоварів

електронагрівальні прилади - призначені для приготування їжі, підігріву їжі та води, прасування, опалення приміщень, обігріву тіла людини;
побутові машини і прилади - призначені для обробки білизни, прибирання приміщень, тривалого зберігання харчових продуктів, обробки харчових продуктів, подержания мікроклімату в приміщеннях, ремонту та шиття одягу;

В даний час випускається більше 50 видів виробів цієї групи. Вони призначені для загального приготування їжі, спеціального призначення (смаження, випічки, варіння), для нагріву води, прасування, опалення приміщень, обігріву тіла людини.
 Залежно від способу нагрівання електронагрівальні прилади поділяються на прилади з нагріванням провідників високого опору (хромонікелеєві, рідше железохромалюмініевие сплави); прилади з інфрачервоним нагрівом (трубки з кварцового скла, йодні лампи розжарювання); прилади з індукційним нагрівом, в яких нагрів відбувається за рахунок вихрових струмів;прилади з нагріванням за рахунок струмів високої і надвисокої частоти.

Кухонні прилади загального призначення представлені електроплитами, плитками і варильними панелями.
Електроплитки є переносними приладами і не мають духовці на відміну від електроплит. Електроплити можуть мати 2 або 4 конфорки, плитки - 1-2. У електроплитах і плитках конфорки можуть бути чавунними, сталевими тенів, радіальними з інфрачервоним випромінюванням і галогенними. Плити та плитки мають 3-10-ступінчасте регулювання нагріву до робочої температури 450-500 ° С. Сучасні моделі цих приладів забезпечені автоматикою закипання, електронним розпізнаванням наявності посуду на плиті, функцією «автофокус» для визначення діаметра дна посуду та економії електроенергії, індика
тором залишкового тепла, інфрачервоним сенсором для контролю за процесом варіння і підтриманням постійної температури та ін
Варильна панель не має жодних опуклих конфорок, а являє собою гладку скляну поверхню. Вона забезпечує швидкий нагрів і швидке остигання, має обмеження зони нагріву, економічна, зручна у догляді.

Електроприлади для варіння їжі та приготування ін Е лектрочайнікі, ємність яких може бути від 1 до 4 л, споживана потужність 0,8-1,2 кВт, час закипання 1 л води - до 7,5 хв. Нагрівальний елемент у них може бути у вигляді трубки-тена або закритим (плоским) з нержавіючої сталі, покритий золотом, сріблом або титаном. Чайники виготовляються в безшнурові виконанні, з терморегулятором і сигналізує пристроєм, з термообмежувач, з термовимикачем, зі свистком, індикатором рівня води, включення, фільтрами від накипу та ін
Електрокавоварки випускаються двох типів: гейзерні і компресійні. У гейзерних кавоварках кави засипається в бункер, окріп надходить по порожнистої трубці, а готовий напій - через отвір стікає в ємність. У компресійних кавоварках є дві ємності, між якими розташований бункер з кавою. Корпуси цих виробів виробляють з нержавіючої сталі, алюмінію, але частіше з термостійких сополімерів полістиролу і полікарбонату.
Електросамовари відрізняються традиційно властивою їм формою "ріпки" або "чарки", виготовляються з латуні, нержавіючої сталі, алюмінію. По виду покриття можуть бути нікельованими, хромованими, лудженими (всередині виробу). Ємність електросамовари - 2-6 л, потужність - 0,8-1,7 кВт.
До приладів для підігріву й підтримки температури відносяться марміти (металеві або керамічні підставки з вмонтованими нагрівальними елементами для підігріву їжі до 100 С °), підігрівачі дитячого харчування (ємності з теплоізоляцією, подвійними стінками і вмонтованим нагрівальним елементом потужністю до 80 Вт) і термостати(теплоізольовані шафи з підтримуваної температурою близько 70 ° .