Задачи бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

К основным тенденциям развития сферы общественного питания, влияющим на ведение учета, относятся:
- увеличение обьема продаж в фактических ценах и снижение в товарной массе ;
- преобладание продаж покупных товаров над реализацией продукции собственного производства;
- увеличение сети предприятий общественного питания;
- совершенствование подготовки кадров по вопросам нормативного регулирования бухгалтерского учета и отчетности.
Документальное оформление, учет сырья, продукции и товаров на предприятиях общественного питания, правильное и своевременное отражение операций по движению сырья, продуктов и товаров,дает  достоверную информацию об остатках и движении продуктов (о запасах продуктов), способствует установлению оперативного контроля за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах их движения и в местах хранения в производственно-торговых единицах, а также за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово-производственную деятельность.
Утвержденная учетной политикой схема учета выпуска продукции рекомендует порядок ведения учета в натурально-суммовом выражении по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу в бухгалтериях предприятий общественного питания или непосредственно собственниками, в том числе:
- порядок учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, учет продуктов на производстве (составление плана-меню, составление требований на продукты с учетом остатков на начало дня), а также в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов, кондитерских цехах, в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли;
- порядок расчета за реализуемые потребителям изделия кухни и документального оформления этих операций (кассовых чеков, талонов-абонементов, платежных поручений, подтверждающих оплату);
- порядок оформления отпуска изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты накладными или дневными заборными листами с указанием часов отпуска, а также порядка учета заборных листов и контроля за их ведением;
- отчетность заведующего производством и соответствие суммы продаж по отчету, показателям кассового аппарата и документам, подтверждающим безналичный расчет;
- порядок инвентаризации сырья, полуфабрикатов и товаров по этапам их движения и в местах хранения в производственно-торговых единицах, а также контроля за запасами продуктов в оптимальных величинах, обеспечивающих торгово-производственную деятельность.
Учетная политика предприятий общественного питания регламентируют порядок документального оформления и учета сырья, продукции и товаров на предприятиях массового (общественного) питания всех форм собственности и ведомственной принадлежности.
Учет сырья, продуктов и товаров должен обеспечить:
- правильное и своевременное документальное отражение операций по движению и остаткам сырья, продукции и товаров;
- контроль за сохранностью и правильным использованием сырья, продукции и товаров на всех этапах движения и в местах хранения и соответствием величины запасов продуктов для нормальной производственной деятельности.
Материальная ответственность за сохранность сырья, продуктов и товаров в предприятиях массового (общественного) питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и определяется руководителем (собственником предприятия или частным предпринимателем).
Учетная политика согласно Положению о бухгалтерском учете и отчетности выбирается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, исходя из установленных правил, методик и соблюдения коммерческой тайны.

2.3. Учет продуктов на производстве (кухне)

Бухгалтерский учет продуктов в производстве ведется на счете 20 "Основное производство" по материально ответственным лицам в следующем порядке:
на производствах (кухнях) - суммовой, в денежном выражении;
в обособленных (самостоятельных) цехах по производству кондитерских изделий, полуфабрикатов и кулинарных изделий возможно по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной).
Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101, приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
План-меню составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством (бригадиром) и утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем.
Заведующий производством (бригадир) составляет требование на продукты (код по ОКУД 0903101 или код по ОКУД 0903113). Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Требование утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и служит основанием для выписки накладной на отпуск сырья (продуктов) из кладовой.
Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию.
Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством или бригаде материально ответственных лиц.
Для учета движения продуктов на производстве (кухне) используют цены приобретения с добавлением единой наценки.
Рестораны и бары классов люкс, высший и первый могут использовать в качестве учетных цен цены приобретения без добавления единой наценки при обслуживании различных контингентов потребителей.
Определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках (код по ОКУД 0903102). Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале.
В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.), реализующих в дневное время кухонную продукцию с добавлением более низкой единой наценки, а в вечернее время - более высокой наценки, начисляются две цены: для работы в дневное время с меньшим показателем наценки и в вечернее время с большим показателем наценки. По требованию руководителя (собственника) предприятия возможно снятие остатков по цехам и участкам и показаний счетчиков кассовых аппаратов.
Порядок расчетов за реализуемые потребителям изделия кухни и документальное оформление этих операций
Отпуск изделий кухни (блюд) потребителям производится по предъявлении кассовых чеков, талонов-абонементов (разовых талонов) и платежных поручений, подтверждающих оплату этих изделий. Скомплектованные обеды из нескольких блюд отпускаются по одному кассовому чеку (абонементу, талону). Для обеспечения полноты поступления в кассу выручки за отпущенную продукцию при самообслуживании с последующей оплатой и дальнейшего усиления контроля целесообразно раздачу организационно отделить от производства. Отпуск продукции в раздаточные в тех случаях, когда они отделены от основного производства, оформляются дневными заборными листами (код по ОКУД 0903111, приложение 5).
Кассовые чеки в момент приема их раздатчиками пищи от потребителей или официантов помещаются на наколке (погашаются) по видам блюд и в конце дня (смены) используются для составления Акта о продаж готовых изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903128).
В предприятиях, где кухня не отделена от раздачи и применяется самообслуживание с последующим расчетом с потребителями за отобранную продукцию и при этом невозможно получить данные о продаж блюд в ассортименте, с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя, допускается составление Акта о продаже изделий кухни за наличный расчет (код по ОКУД 0903129, приложение 6), в суммовом выражении.
При обслуживании юбилейных торжеств, свадеб, банкетов отпуск продукции оформляется выпиской заказа счета (код по ОКУД 0903127, приложение 7) по отдельному меню.
Отпуск обедов работникам предприятий общественного питания производится по меню-накладной (код по ОКУД 0903125, приложение 8) с указанием общего количества блюд в соответствии с табелем работающих на данный день. По этой же форме отражается продажа блюд по абонементам 2.4 Отпуск изделий кухни в раздаточные, филиалы и буфеты
Отпуск готовых изделий в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, а также в раздаточную, если она отделена от основного производства (кухни), оформляется накладными (код по ОКУД 0903113, приложение 1) или дневными заборными листами (код по ОКУД 090311, приложение 5).
В тех случаях, когда в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть отпуск изделий кухни производится один раз в день, оформление такого отпуска производится не по дневным заборным листам, а по накладным (код по ОКУД 0903113, приложение 1) с указанием в них часов отпуска.
Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале по следующей форме:
- номер по порядку;
- дата выдачи заборного листа;
- номер заборного листа;
- номер буфета, палатки, ларька;
- фамилия и инициалы материально ответственного лица (получателя);
- расписка материально ответственного лица в получении бланка заборного листа.
Дневной заборный лист подписывается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем и главным бухгалтером после его выписки, но до отпуска блюд (изделий) кухни.
Бланки накладных выдаются также пронумерованными под расписку материально ответственного лица.
Заведующий производством (бригадир) или лицо, им на то уполномоченное, при отпуске изделий кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть или в раздаточную заполняет соответствующие графы дневного заборного листа в двух экземплярах под копирку. Оба экземпляра дневного заборного листа подписываются заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции из буфетов и мелкорозничной сети на производство (кухню) показывается в отдельной графе дневного заборного листа.
По окончании рабочего дня (смены) определяется количество и стоимость отпущенной продукции по дневному заборному листу по ценам продаж (совпадающей с учетными ценами производства). Прописью всего за день фиксируется сумма по ценам продаж или розничная стоимость отпущенной продукции. Дневной заборный лист затем подписывается заведующим производством (бригадиром) и лицом, получившим готовые изделия.
Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами буфетов и другой сети при товарном отчете в бухгалтерию предприятия (организации), а вторые экземпляры сдаются заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.
Руководителю (собственнику), предпринимателю или по его поручению работнику предприятия целесообразно проводить контрольные проверки соответствия фактического количества отпущенных изделий кухни в филиалы, раздаточные, буфеты и мелкорозничную сеть по количеству, записанному в дневных заборных листах (накладных).
О проведенных проверках делается отметка в документах, по которым произведен отпуск (закладные, дневные заборные листы), а при обнаружении отклонений или злоупотреблений составляется акт для привлечения виновных в этом лиц к ответственности.
Отчетность заведующего производством (кухни).
Во всех предприятиях общественного питания заведующий производством (бригадир) ежедневно составляет Отчет о движении продуктов и тары на кухне (код по ОКУД 0903171, приложение 9).
Приходная часть отчета заполняется по данным документов на полученные в производство продукты из кладовой и от поставщиков протаксированным по учетным ценам производства (кухни).
В расходную часть записываются все данные об отпуске и продаж готовых изделий, определяемые по актам о продаж готовых изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, меню-накладным на отпуск питания по безналичному расчету, актам о порче, накладным на возврат продуктов в кладовую и другим первичным расходным документам.
В отчете о движении продуктов на кухне выделяется графа "Оборот по ценам фактической продаж и отпуска".
Общая сумма по отчету по ценам фактической продаж должна соответствовать показателям продаж по кассовому аппарату.
Меню-накладные на отпуск питания по безналичному расчету и работникам предприятия также показывают стоимость реализованной продукции в ценах фактической продаж
Итог графы отчета "Оборот по ценам фактической продаж и отпуска" показывает общую сумму оборота по продаж готовой продукции кухни.
Отпуск в обеденный зал для подачи потребителям специй и соли, стоимость которых включена в цену блюда, производится только из кухни.
Стоимость соли и специй, подаваемых на столы, определяется администрацией (собственником) предприятия и включается в стоимость блюд с учетом фактической продаж.
При наличии нескольких дневных заборных листов (накладных) на отпуск из кухни блюд и других изделий рекомендуется составлять опись дневных заборных листов или накладных с последующей записью в Отчет о движении продуктов и тары на кухне общей суммы отпуска.
Отчет о движении продуктов и тары на кухне составляется в двух экземплярах, из которых первый с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К отчету о движении продуктов на кухне прилагается план-меню, а также 1 экземпляр меню.

2.5 Учет продуктов в кондитерских цехах

Учет сырья и готовых изделий в самостоятельных кондитерских цехах фабрик-кухонь, ресторанов, столовых, а также других предприятиях общественного питания, где имеются отдельные материально ответственные лица (заведующие, кондитеры и т.д.), не входящие в состав бригады кухни и отвечающие только за изготовление кондитерских изделий, ведется по наименованиям продуктов, количеству, учетной цене и сумме (натурально-стоимостной).
Производства, не имеющие обособленных кондитерских цехов и изготавливающие в общих кухнях пирожки, булочки, пончики, ватрушки и другие мучные изделия, учитываются в порядке, указанном для основного производства (кухни).
Работа кондитерских цехов регламентируется ежедневным плановым заданием по выпуску продукции в натуральном выражении. Периодичность может определяться руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем, кроме этого может вводиться поблюдный заказ.
Исходя из имеющегося в кладовой предприятия сырья, возможностей производства и продаж готовых изделий, заведующий кондитерским цехом (собственник, кондитер) составляет план-заказ (заявку) на изготовление кондитерских и других изделий. План-заказ утверждается руководителем (собственником) предприятия, предпринимателем. Отпуск сырья и готовых изделий производится также с разрешения руководителя (собственника) предприятия, предпринимателя и оформляется накладной.
На основании утвержденного плана-заказа заведующий цехом по установленным нормам (рецептурам) определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой.
В зависимости от конкретных условий работы (наличия помещений для хранения сырья непосредственно в цехе, отсутствия кладовых, а также с учетом сроков хранения сырья план-заказ может составляться на 1 - 2 - 3 и т.п. дней с получением сырья и продуктов полностью на весь планируемый период.
Отпуск работникам цеха всех предусмотренных рецептурами продуктов (основных и вспомогательных) должен производиться строго по установленным нормам.
Сдача готовых изделий в кладовую (экспедицию) оформляется дневным заборным листом или накладной. Руководитель (собственник) предприятия самостоятельно решает вопрос о целесообразности наличия экспедиции.
Стоимость коробок, израсходованных на упаковку изделий, входит в стоимость изделия.
Сдачу готовых изделий в кладовую (экспедицию), как правило, производит заведующий цехом (собственник) или его заместитель в присутствии бригадира (мастера) бригады, изготовившей данную партию изделий.
Прием и сдача производятся с проверкой изделий счетом и весом как в целом по всей партии, так и веса отдельных изделий (выборочно), реализуемых штучно.
Возврат готовых изделий для замены и переработки может производиться только через кладовую (экспедицию) по письменному разрешению директора (собственника), предпринимателя и бухгалтера предприятия и оформляется приемной накладной.
Во всех документах на прием и передачу кондитерских изделий должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным и вес одного изделия (например, пирожное "Бисквитное" 1/80 г, пирожное "Слойка" 1/75 г, цена одной штуки (килограмма) изделия, конечный срок продаж и т.д.).
Материально ответственные лица, как правило, ежедневно составляют отчет о движении готовых изделий (код по ОКУД 0903112) и с приложением соответствующих документов представляют его в бухгалтерию (руководителю, собственнику) предприятия.
Списание сырья, израсходованного на изготовление кондитерских изделий, производится по фактическим затратам, но не выше установленных норм.
Для выявления отклонений фактического расхода сырья (продуктов) от установленных норм на фактически изготовленные и отпущенные изделия бухгалтерией предприятия составляется контрольный расчет (код по ОКУД 0903124, приложение 10). Расчет составляется в целом на межинвентаризационный период и служит основанием для заполнения графы 25 отчета о движении продуктов в производстве (под по ОКУД 0903172, приложение 11).
По всем выявленным отклонениям материально ответственные лица представляют письменные объяснения, которые рассматриваются руководителем (собственником) в установленном порядке.
Общий остаток ценностей в кондитерском цехе должен соответствовать сумме остатков готовых изделий по отчету о движении готовых изделий и сырья и продуктов.
2.6 Учет продуктов в самостоятельных цехах по производству полуфабрикатов.

Учет продуктов в цехах по производству полуфабрикатов в предприятиях общественного питания (мясных, рыбных, овощных и других) следует  вести материально ответственным лицам (бригадам) по наименованиям, сортам (категориям), количеству, цене и сумме и должен обеспечить контроль за выходом полуфабрикатов по видам и количеству (весу) в соответствии с установленными нормами и за правильным их использованием.
Оприходование продуктов под отчет материально ответственным лицом (заведующему производством, цехом, бригадиру) производится по ценам приобретения без добавления наценок.
Количество (вес), подлежащих изготовлению полуфабрикатов, определяется принятыми заказами от обслуживаемых предприятий-доготовочных и потребностями собственного производства (кухни), филиалов, буфетов, мелкорозничной сети и иных потребителей производимой продукции.
Отпуск сырья в цехи для изготовления полуфабрикатов может производиться из кладовой (при ее наличии), по накладным (код по ОКУД 0903113), выписываемым материально ответственным лицом на основании требования заведующего производством (цеха, код по ОКУД 0903101).
В цехах по производству мясных полуфабрикатов, учитывая особенности хранения и необходимость предварительной подготовки мясных туш для разделки (дефростация, обмывка), допускается их прием от поставщиков непосредственно в цех для размещения в дефростере и хранения.
Все нормы отходов при использовании сырья определяются действующей нормативно-технической документацией, стандартами предприятия, Сборником рецептур, технико-технологическими картами.
Изготовленные полуфабрикаты передаются из цеха в экспедицию или кладовую по накладным или дневным заборным листам. В экспедиции (кладовой) полуфабрикаты комплектуются по заказам предприятий, укладываются в специальную тару и отправляются по назначению.
Полуфабрикаты, сданные в кладовую (экспедицию), в накладных или заборных листах показывают в двух ценах: ценах отпуска (продаж) с округлением (для оприходования в кладовой, экспедиции) и по ценам калькуляции без округления для списания с подотчета материально ответственного лица цеха.
Сумма разницы от округления цен на полуфабрикаты и кондитерские изделия, оприходованные в кладовой (экспедиции), в бухгалтерском учете относится на субсчет 42/1 "Торговая наценка (скидка, накидка)".
Не рекомендуется производить отпуск изделий другим предприятиям, филиалам, буфетам и т.п. непосредственно из цеха, минуя экспедицию.

2.7 Учет товаров в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной сети.
Поступающие в буфеты, магазины кулинарии и мелкорозничную сеть готовые изделия, полуфабрикаты и товары из производства, кладовой или непосредственно от поставщиков передаются под материальную ответственность (в собственность) буфетчика, продавца, заведующего магазином, киоскера (или собственника).
Оприходование продукции кухни в буфеты, магазины и другую розничную сеть производится по накладным или дневным заборным листам; оприходование товаров, поступающих из кладовых, производится по накладным; оприходование продуктов, полуфабрикатов и товаров, поступающих от предприятий-заготовочных и других поставщиков, производится по товарно-транспортным накладным, счетам и другим документам.
При сменной работе буфетов передачу товаров, тары и инвентаря одним буфетчиком (бригадой) другому буфетчику оформляют актом (код по ОКУД 0903115), который составляется в трех экземплярах - один остается у материально ответственного лица (лиц), сдающего ценности, второй - у лица (лиц), принимающего ценности, третий передается в бухгалтерию с отчетом (руководителю, собственнику) предприятия.
Товары и изделия кухни, находящиеся в буфетах и в мелкорозничной сети,в магазинах кулинарии учитываются суммарно по цене приобретения с добавлением единого показателя наценок на счете 41 "Товары", субсчет 41/2 "Товары в розничной торговле".
Все приходно-расходные документы материально ответственным лицом (бригадиром) сдаются в бухгалтерию при товарном отчете (код по ОКУД 0903025) в сроки, установленные руководителем (собственником) предприятия, но не реже одного раза в пять дней. Приходно-расходные документы собственника магазина кулинарии, буфета, киоска хранятся у собственника и предъявляются государственным контролирующим органам по их требованию.
Товарный отчет составляется в двух экземплярах (собственник магазина кулинарии, буфета, киоска и др. - в одном, для себя). Первый экземпляр с приложенными к нему документами передается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у материально ответственного лица (бригадира). При проверке отчетов бухгалтерией обязательно производится встречная сверка приходно-расходных операций с документами кладовой, кухни и кассы за каждый день в отдельности.
В столовых общеобразовательных учреждений  допускается расчет стоимости блюд по стоимости рациона.2.8 Документальное оформление отпуска готовой продукции из кухни Характерной особенностью предпритий  общественного питания является то, что готовая продукция  после приготовления отпускается из производства в раздачу (зал приема пищи), буфеты, мелкорозничную сеть, а также магазины-кулинарии . Продажа блюд и готовых изделий с раздачи производится, как правило, за наличный расчет. Однако, может иметь место и обслуживание по абонементам, специальным талонам и другим документам.Отпуск блюд может осуществляться с последующей и предварительной оплатой. В зависимости от этого ведется либо суммовой учет продаж готовых изделий, либо количественно-суммовой. Суммовой учет - это учет продаж по общей сумме выручки. Количественно-суммовой - не только по сумме выручки, но и по количеству проданных блюд каждого наименования.По окончании работы раздаточной определяют количество и стоимость проданных блюд по каждому наименованию и общую стоимость реализованных блюд, которая сверяется с выручкой по показаниям счетчика контрольно-кассовой машины. Эти сведения оформляются актом о продаже  и отпуске изделий кухни.При последующей оплаты  сначала осуществляется отпуск блюд и готовых изделий покупателю. В конце раздаточной линии он предъявляет их кассиру для оплаты. Кассир, как правило, выбивает один чек на общую сумму. По результатам работы составляется акт о продаже и отпуске изделий кухни. Для составления указанного акта используются показания счетчиков контрольно-кассовой машины, сведения из заборных листов или контрольного журнала. Если обслуживание осуществляется официантом, то он посетителю выписывает счет по утвержденной форме, счет остается у посетителя, но выписанную сумму официант обязан пробить на счетчике контрольно-кассовой машины. Оформление отпуска готовых изделий на раздаточную связано с ее расположением. Если раздаточная отделена от производства, то передачу готовой продукции на раздачу оформляют дневными заборными листами  , в которых указывают наименование блюд, цены и количество изделий по часам отпуска. Изделия непроданные к концу дня, возвращаются на производство и отражаются в графе "Возвращено". В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции.Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством (шеф-повару, бригадиру) ежедневно, накануне дня торговли отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале, где указывают: № п.п., дату выдачи заборного листка и его номер, расписку материально-ответственного лица в получении бланка заборного листа. Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером (или уполномоченным на то другим работником бухгалтерии) после его выписки, но до отпуска изделий из кухни, заведующий производством и лицо, получившее продукцию, расписываются в графах за каждый отпуск-получение продукции в двух экземплярах. Первый экземпляр дневного заборного листа передается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально-ответственными лицами буфетов (и других мест продажи) вместе с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия, а вторые экземпляры сдаются в бухгалтерию заведующим производства вместе с отчетом о движении товаров на кухне.Торговую наценку, относящуюся к реализованной продукции и товарам, определяют расчетным путем. На практике существует несколько способов определения торговой наценки, однако, наиболее распространенным является расчет по среднему проценту реализованного наложения.2.9 Инвентаризация сырья, продуктов и товаров

Инвентаризацию продуктов (сырья) и готовых изделий в предприятиях общественного питания как основного производства (кухни), так и самостоятельных цехов (кондитерского, полуфабрикатов и др.) рекомендуется проводить (кроме случаев, когда проведение инвентаризации обязательно) в следующие сроки:
- в кладовых - не реже одного раза в квартал;
- на кухнях и в производственных цехах - не реже одного раза в месяц;
- в буфетах - не реже двух раз в квартал.
Тара, находящаяся в предприятиях общественного питания, инвентаризируется одновременно с сырьем, продуктами и готовыми изделиями.
Одновременно с инвентаризацией товарно-материальных ценностей в предприятиях общественного питания, как правило, целесообразно проводить инвентаризацию этих ценностей в филиалах данного предприятия и в прикрепленной к нему мелкорозничной сети (палатках, киосках, ларьках, лотках). Согласно Положению о бухгалтерском учете и отчетности конкретные сроки инвентаризации устанавливаются руководителем (собственником) предприятия самостоятельно в соответствии с учетной политикой.

2.10 Корреспонденция бухгалтерских счетов по учету продуктов, товаров
и товарооборота на предприятиях общественного питанияСистема учета сырья, товаров и производства в предприятиях общественного питания базируется на действующих в Российской Федерации Положении о бухгалтерском учете и отчетности и Плане счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятий.
Система бухгалтерского и оперативного учета применяется предприятиями  общественного питания социальной направленности (школьных столовых, столовых профтехучилищ и пр.) а также находящихся  при крупных промышленных предприятиях - субъектах федеральной, региональной собственности и пр.
-------------------------------------------------------------------------
N Содержание операции Корреспондирующий
п/п счет
-----------------
Дебет Кредит
-------------------------------------------------------------------------
1 2 3 4
-------------------------------------------------------------------------
I. Движение продуктов и товаров по кладовой
Поступление при учете в кладовой
продуктов и товаров в ценах
приобретения с добавлением единой
наценки (розничных ценах)

1. Поступление продуктов и товаров от поставщиков
(по ценам приобретения) 41-1 60

2. Отражение суммы торговой наценки на
винно-водочные изделия и покупные товары 41-1 42-1

3. Отражение суммы единого показателя наценок на
продукты, поступившие от поставщиков 41-1 42-1

4. Поступление продуктов и товаров с базы
снабжения организации 41-1 76

5. Отражение суммы торговой наценки на
винно-водочные изделия и покупные товары 41-1 42-1

6. Отражение суммы единой наценки на продукты,
поступившие с базы снабжения организации 41-1 42-1

7. Отражение суммы дополнительной скидки на
возможные потери продуктов и товаров,
предоставляемой поставщиками (запись делается
на отдельных карточках или в обобщенных графах
учетных регистров) 41-1 42-2

8. Поступление сырья и продуктов из подсобного
хозяйства и свиноводческого пункта своей
организации, выделенных на самостоятельный
баланс:

8.1. на стоимость в ценах приобретения 41-1 76

8.2. отражение суммы единой наценки на сырье и
продукты, поступившие из подсобного хозяйства
и свиноводческого пункта 41-1 42-1

9. Закупка сельскохозяйственной продукции у
населения для предприятий общественного
питания:

9.1. по свободным закупочным ценам (ценам
приобретения) 41-1 71

9.2. на сумму единой наценки на закупленную
продукцию 41-1 42-1

10. Безвозмездное поступление продуктов и товаров:

10.1. на стоимость приобретения 41-1 98,91

10.2. на сумму единой наценки 41-1 42-1

Поступление при учете в кладовой продуктов и
товаров по ценам приобретения без добавления
единой наценки исключаются записи 3, 6, 8.2,
9.2, 10.2.

Возврат продуктов и товаров в кладовую

11. Оприходование продуктов и товаров,
возвращенных из производства (кухни):

11.1. на стоимость продуктов, когда учетная цена
продуктов в производстве и кладовой совпадают,
а также когда учетная цена в кладовой ниже цен
производства 41-1 20

11.2. на разницу между стоимостью продуктов по
учетной цене производства и учетной цене
кладовой, когда последняя выше 41-1 42-1

12. Оприходование товаров, возвращенных из
буфетов, магазинов кулинарии и мелкорозничной
сети:

12.1. на стоимость товаров, когда учетная цена их в
этих подразделениях и кладовой совпадает и в
кладовой ниже, чем в этих подразделениях 41-1 41-2

12.2. на разницу между стоимостью товаров по учетным
ценам буфетов, магазинов кулинарии и
мелкорозничной сети, когда последние ниже
учетных цен кладовой 41-1 42-1

Выбытие продуктов и товаров из кладовой

13. Списание продуктов и товаров:

13.1. на стоимость продуктов, оприходованных на
производстве (кухне), в обособленных цехах по
производству полуфабрикатов и кулинарных
изделий 20 41-1

13.2. на стоимость товаров, оприходованных в
буфетах, магазинах кулинарии и мелкорозничной
сети 41-2 41-1

13.3. на разницу между стоимостью сырья (продуктов)
и товаров по учетным ценам кладовой и учетным
ценам получателя 42-1 41-1

14. Передача продуктов и товаров из кладовой от
одного материально ответственного лица другому 41-1 41-1

15. Возвращены поставщикам: товары, стеклянная
посуда (когда за эти ценности поставщикам
предъявляются расчетные документы в банк):

15.1. на отпускную стоимость 62-1 41-1

15.2. на разницу между учетной стоимостью кладовой
по товарам и отпускной их стоимостью 42-1 41-1

15.3. на стоимость стеклянной посуды, когда
поставщики в расчетных документах за
отгруженные товары производят зачет стоимости
принятой ими посуды 60 41-1

16. Передача товаров из кладовой одного предприятия
в кладовую другого предприятия своей
организации (если оба или одно из предприятий
выделено на отдельный баланс):

16.1. на стоимость товаров по ценам
приобретения 76 41-1

16.2. на сумму единой наценки, когда товары
учитывались в кладовой с добавлением наценок 42-1 41-1

8.2. Поступление и использование продуктов
на производстве (кухне),
выпуск продукции

17. Поступление продуктов из кладовой:

17.1. на стоимость продуктов, когда их учетная цена
на кухне и в кладовой совпадает 20 41-1

17.2. на разницу в стоимости продуктов по учетным
ценам кухни и учетным ценам кладовой, когда
последние ниже 20 42-1

18. Получена продукция (полуфабрикаты и другие
изделия) производством (кухней) от другого
производства (кухни) предприятия своей
организации (оба или одно из предприятий
выделено на отдельный баланс):

18.1. на стоимость продуктов по ценам приобретения,
израсходованных на изготовление полученной
продукции 20 76

18.2. на сумму единой наценки, добавленной к 20 42-1
стоимости продуктов по ценам приобретения

19. Отпуск из производства (кухни) готовых
изделий, полуфабрикатов в буфеты, магазины
кулинарии и в мелкорозничную сеть:

19.1. на стоимость готовых изделий, полуфабрикатов,
когда их учетная цена на производстве (кухне)
и в буфетах, мелкорозничной сети, магазинах
кулинарии совпадает 41-2 20

19.2. на разницу между стоимостью готовых изделий,
полуфабрикатов по учетным ценам производства
(кухни) и учетным ценам буфета, мелкорозничной
сети, магазина кулинарии, когда последние ниже
учетных цен производства (кухни) 42-1 20

20. Передача продукции производством (кухней)
одного филиала другому филиалу предприятия:

20.1. на стоимость продукции, когда учетная цена на
производствах совпадает 20 20

20.2. на разницу между стоимостью продукции по
учетным ценам производства (кухни),
передающего продукцию, и учетным ценам
производства (кухни), получающего продукцию,
когда у последнего ниже учетные цены 42-1 20

20.3. на разницу между стоимостью продукции по
учетным ценам производства (кухни),
передающего продукцию, и учетным ценам
производства (кухни), получающего продукцию,
когда у последнего выше учетные цены 20 42-1

В аналогичной корреспонденции счетов
отражается возврат продукции производством
(кухней) одного филиала другому производству
(кухне)

21. Передана продукция (полуфабрикаты и другие
изделия) одним производством (кухней) другому
производству (кухне), входящих в состав
предприятий своей организации, выделенных на
отдельные балансы (или когда одно из
предприятий выделено на отдельный баланс):

21.1. на стоимость продуктов по ценам приобретения,
израсходованных на изготовление продукции 76 20

21.2. на сумму единой наценки, когда продукты
учитываются с добавлением наценок 42-1 20

22. Передача продуктов на производство от одного
материально ответственного лица другому, или
передача с подотчета одной бригады другой
бригаде, а также в подотчет вновь принятым в
бригаду работникам 20 20

23. Списана стоимость продуктов, израсходованных
на реализованную продукцию в порядке розничной
продажи, по учетным ценам производства (кухни) 90.2 20

24. Отпущены пищевые отходы продуктов подсобным
хозяйствам и другим предприятиям, которым
предъявлены платежные требования - поручения
через банк на отпускную стоимость 62-1 90.1

25. Переданы кулинарные изделия с производства 41-1 20
(кухни) в экспедицию по ценам отпуска (экспе-
диция)

26. Списана стоимость продукции, реализованной
оптом по учетным ценам 90.2 20

8.3. Поступление и использование сырья,
выпуск продукции в кондитерских
цехах

27. Поступление сырья в кондитерский цех из
кладовой в соответствии с планом заказов на
выработку готовых изделий по учетным ценам
(без добавления единой наценки) 20 41-1

28. Передача готовых изделий из кондитерского цеха
в экспедицию:

28.1. на стоимость изделий в оценке по учетным ценам 41-1 20
кондитерского цеха (экспе-
диция)

28.2. на сумму единой наценки 41-1 42-1
(экспе-
диция)

29. Отпуск из экспедиции буфетам готовых изделий
кондитерского цеха 41-2 41-1

8.4. Поступление и использование сырья,
выпуск продукции на фабриках
заготовочных и в специальных цехах
по производству полуфабрикатов

30. Поступление сырья из кладовой на производство
фабрики (обособленный цех) по выработке
полуфабрикатов:

30.1. на стоимость по ценам приобретения без
добавления единой наценки 20 41-1

30.2. на сумму единой наценки 20 42-1

8.5. Движение товаров в буфетах,
мелкорозничной сети
и магазинах кулинарии

31. Поступление в буфеты (мелкорозничную сеть) и
магазины кулинарии товаров из кладовой:

31.1. на стоимость поступивших товаров, когда
учетная цена буфетов (мелкорозничной сети) или
магазинов и кладовой совпадает 41-2 41-1

31.2. на разницу между стоимостью товаров по учетной
цене буфета (мелкорозничной сети) или магазина
и по учетной цене кладовой, если последние
ниже 41-2 42-1

32. Поступление товаров в буфеты и магазины
кулинарии от поставщиков и с базы снабжения
своей организации (минуя кладовую):

32.1. на стоимость поступивших товаров по ценам
приобретения, уплачиваемую поставщику 41-2 60

32.2. на стоимость поступивших товаров по ценам
приобретения, уплачиваемую базе снабжения 41-2 76

32.3. на сумму единой наценки, добавленной к 41-2 42-1
стоимости приобретения

33. Поступление в буфеты (мелкорозничную сеть) или
магазины кулинарии готовых изделий и
полуфабрикатов из производства (кухни):

33.1. на стоимость поступивших изделий и
полуфабрикатов, когда их учетная цена на
производстве (кухне) и буфетах (мелкорозничной
сети) или магазинах совпадает 41-2 20

33.2. на разницу между стоимостью готовых изделий и
полуфабрикатов по учетной цене буфетов
(мелкорозничной сети) или магазина и по
учетной цене производства (кухни), когда
последняя ниже 41-2 42-1

34. Передача товаров в буфете или магазине
кулинарии от одного материально ответственного
лица другому или передача с подотчета одной
бригады другой бригаде, а также в подотчет
вновь принятым в бригаду работникам 41-2 41-2

35. Передача товаров из одного буфета в другой
буфет предприятия:

35.1. на стоимость переданных товаров, когда их
учетная цена в обоих буфетах совпадает 41-2 41-2

35.2. на разницу в наценках, когда наценка в буфете
получателя выше, чем в буфете, передающего
товары 41-2 42-1

35.3. на разницу в наценках, когда наценки в буфете
получателя ниже, чем в буфете передающего
товары 42-1 41-2

36. Передача товаров из буфета данного предприятия
буфету другого предприятия своей организации,
выделенного на отдельный баланс:

36.1. на стоимость товаров по ценам приобретения 76 41-2

36.2. на сумму единой наценки 42-1 41-2

37. Возврат товаров из буфетов, мелкорозничной
сети или магазинов кулинарии в кладовую:

3.1. на стоимость возвращенных товаров, когда
учетная цена кладовой и учетная цена буфета
(мелкорозничной сети) или магазина совпадает 41-1 41-2

37.2. на разницу между стоимостью товаров по учетной
цене буфета (мелкорозничной сети) или магазина
и по учетной цене кладовой, когда последние
ниже 42-1 41-2

38. Возврат буфетами (мелкорозничной сетью) или
магазинами кулинарии готовых изделий и
полуфабрикатов производству (кухне):

38.1. на стоимость возвращенных готовых изделий и
полуфабрикатов, когда их учетная цена в
буфетах (мелкорозничной сети) или магазинах и
на производстве (кухне) совпадает 20 41-2

38.2. на разницу между стоимостью готовых изделий
(полуфабрикатов) по учетной цене буфета
(мелкорозничной сети) или магазина и учетной
цене производства (кухни), когда у последнего
ниже учетные цены 42-1 41-2

39. Списана стоимость реализованной продукции и
товаров с материально ответственных лиц буфетов
(мелкорозничной сети) и магазинов кулинарии 90.2 41-2

8.6. Продажа продукции и товаров

40. Продажа продукции и товаров в розницу:

40.1. на сумму торговой выручки, поступившей в кассу 50 90.1

40.2. на сумму торговой выручки, сданной
непосредственно в банк (когда по филиалу не
ведется счет 50 "Касса") 57 90.1

40.3. на сумму расходов, оплаченных из выручки 44-3 90.1

40.4. на сумму заработной платы, выплаченной 70 90.1
непосредственно из выручки

40.5. отпуск за счет ранее полученных сумм
(абонементы), сумм, полученных от других
предприятий на удешевленное питание и
предварительная оплата за коллективное питание 62-2 90.1

40.6. отпуск персоналу данного предприятия за счет
заработной платы 70 90.1

41. Начисление задолженности потребителям за
проданные им абонементы на отпуск продукции и
поступление от них наличных денег в кассу 50 62-2

42. Получение от других предприятий средств на
удешевление стоимости питания в столовых,
обслуживающих их коллективы, и предварительная
оплата за коллективное питание 51 62-2

43. Списание методом "красное сторно" по окончании
месяца суммы единой наценки, относящихся к
реализованной в розницу продукции и товаров 90.9 42-1

Предварительные записи на списание
реализованных в розницу продукции и товаров
приведены в предыдущих разделах по учету
продуктов и товаров.

44. Продажа продукции оптом:

44.1. на отпускную стоимость отпущенной покупателям
продукции (полуфабрикатов) и других изделий по
платежным требованиям-поручениям, сданным в
банк 62-1 90.1

44.2. списание методом "красное сторно" по окончании
месяца суммы единой наценки, относящихся к
реализованной оптом продукции 90.9 42-1

Предварительные записи на списание
реализованной оптом готовой продукции
приведены в предыдущих разделах по учету
продуктов и товаров.

8.7. Переоценка товаров

45. Уценка продуктов и товаров на сумму уценки,
т.е. на разность между стоимостью продуктов и
товаров (приобретенных по регулируемым
розничным ценам) в прежних розничных ценах и
стоимостью их в новых розничных ценах,
относящейся:

45.1. к кладовым предприятий 91 41-1

45.2. к производству (кухне) 91 20

45.3. к буфетам и магазинам кулинарии 91 41-2

46. Списание сумм уценки продуктов и товаров:

46.1. на расчеты с бюджетом (если уценка
производилась по постановлениям и решениям
правительства за счет бюджета) 68 91

46.2. за счет собственных средств (при создании
фонда уценок) 96 91

46.3. на счет "Продажа продукции (работ, услуг)"
при изменении сезонных цен на овощи 90.6 91

47. Дооценка продуктов и товаров: на сумму
дооценки, т.е. на разность между стоимостью
продуктов и товаров (приобретенных по
регулируемым розничным ценам) в новых
розничных ценах и стоимостью их в прежних
розничных ценах, относящейся:

47.1. к кладовым предприятия 41-1 91

47.2. к производству (кухне) 20 91

47.3. к буфетам и магазинам кулинарии 41-2 91

8.8. Товарные потери и регулирование
инвентаризационных разниц

48. Начисление резерва для списания естественной
убыли сырья (продуктов) и товаров в размере,
предусмотренном учетной политикой предприятия
(п.17 Положения о бухгалтерском учете и
отчетности в Российской Федерации) 44-3 96

49. Списание сумм недостач и порчи продуктов и
товаров:
в пределах норм естественной убыли, выявленных
при приемке их от поставщиков и органов
транспорта (по стоимости приобретения) 94 60

50. Предъявление претензий к поставщикам за
происшедшие по их вине недостачи и порчи
продуктов и товаров, несоответствие указанному
в счете качества ценностей, выявленные при их
приемке до оприходования и оплаты счетов, а
также претензий к транспортным организациям за
происшедшие по их вине недостачи или порча
ценностей в пути (по стоимости приобретения) 76-3 60

51. Отнесение на счета материально ответственных
лиц недостающих и испорченных по их вине
продуктов и товаров при перевозке:

52. на стоимость по цене приобретения 73-3 94

53. Списана задолженность по претензиям к
поставщикам (транспортным организациям) за
недостачу (порчу) продуктов и товаров, во
взыскании которых отказано арбитражем или
судебными органами:

54.1. на сумму претензий 94 76.2

55. отнесение суммы претензии на издержки
обращения 44-3 76.2

56. Отражение недостач продуктов и товаров,
выявленных при инвентаризации, в пределах норм
естественной убыли (в учетных ценах):

57.1. в кладовой 94 41-1

57.2. в буфетах 94 41-2

58. Списание недостач продуктов и товаров в
пределах норм естественной убыли:

59.1. за счет начисленного ранее резерва (по
стоимости приобретения) 86 94

59.2. на сумму превышения недостачи по стоимости
приобретения над суммой начисленного резерва,
при недостаточности начисленного резерва 44-3 94

60. на сумму единой наценки по недостающим товарам  42-1 94

61. Списание недостачи продуктов и товаров,
выявленной при инвентаризации, сверх норм
естественной убыли по вине материально
ответственных лиц, а также когда конкретные
виновники недостач (порчи) не установлены (по
учетным ценам):

61.1. по кладовой 94 41-1

61.2. по производству 94 20

61.3. по буфетам и магазинам кулинарии 94 41-2

61.4. отражение суммы единой наценки недостающих
(испорченных) продуктов и товаров, когда
конкретные виновники не установлены 42-1 94

62. Предъявление материально ответственным лицам
требований о возмещении стоимости недостачи
продуктов и товаров сверх норм:

62.1. естественной убыли по учетным ценам 73-3 94

62.2. на сумму единой наценки 42-1 94

63. Списание убытков от недостачи и порчи на
издержки обращения в случаях, когда не
установлены виновники или во взыскании с
виновных лиц отказано судом:

63.1. на стоимость по цене приобретения 44-3 94

63.2. на сумму единой наценки по недостающим или
испорченным продуктам 91.2 94

64. Отражена недостача продуктов, выявленная
ревизией, но возникшая в прошлых годах (в
ценах, по которым установлено ее взыскание с
виновных лиц) 94 73-3

64.1. отнесение на счета материально ответственных
лиц стоимости недостачи, возникшей в прошлых
годах 73-3 94

64.2. взыскание с материально ответственных лиц
задолженности за причиненный материальный
ущерб 70 73-3

65. Отражение задолженности материально
ответственных лиц за причиненный ущерб с
применением коэффициентов (по мясу и мясным
продуктам - 3, по молоку и молочным продуктам
- 2,5) по выявленной и списанной на счет
"Недостачи и потери от порчи ценностей"
недостачи (порчи) продуктов:

65.1. на стоимость недостачи (порчи) продуктов по
учетным ценам 73-3 94

65.2. на доначисление задолженности материально
ответственных лиц по взысканию ущерба с учетом 73-3 83-3
установленного коэффициента

65.3. возмещение причиненного ущерба виновными
материально ответственными лицами и внесение
денег в кассу 50 73-3

70. Списание продуктов и товаров, уничтоженных или
испорченных в результате стихийных бедствий,
за вычетом сумм, вырученных или возможных к
выручке на стоимость продуктов и товаров по
цене приобретения:

70.1. в кладовой 91.2 41-1
70.2. в буфете 91.2 41-2

70.3. в производстве 91.2 20

70.4. на сумму единой наценки 42-1 41-1,
41-2,
20

71. Оприходованы излишки продуктов и товаров,
выявленные при инвентаризации, на стоимость
продуктов и товаров по цене приобретения,
находящихся:
71.1. в производстве 20 91.1

71.2. в буфете (магазине кулинарии) 41-2 91.1

71.3. в кладовой 41-1 91.1

71.4. на сумму единой наценки 20 42-1
41-1,
41-2
В работе отражены правила и формы учета сырья (продуктов) и товаров в кладовых, непосредственно на производстве (кухне), в раздаточных, кондитерских и других самостоятельных цехах, в буфетах, магазинах кулинарии и других предприятиях розничной торговли.
В предприятиях общественного питания, возглавляемых предпринимателями (собственниками) настоящие рекомендации могут быть использованы частично, с учетом принятой в каждом конкретном предприятии учетной политики и объема его деятельности. Для приватизированных предприятий общественного питания должна быть также учтена их организационно-производственная структура, применяемые виды и формы материальной ответственности, наличие дочерних предприятий и др.

Раздел "Корреспонденция бухгалтерских счетов по учету продуктов, товаров и товарооборота" разработан для максимального числа производственных ситуаций и с учетом возможных условий их применения как в предприятиях федеральной и региональной собственности, так и частнопредпринимательских.
В целях упорядочения и использования единых форм бухгалтерского учета и отчетности в соответствии с Положением о бухгалтерском учете и отчетности, работа проиллюстрирована приложениями действующих в настоящее время форм бухгалтерских документов с требуемыми реквизитами (всего 11 приложений).
------------------------------
*1 Далее предприниматель.
*2 Свободные отпускные цены - используются при покупке сырья, продуктов и товаров у промышленных предприятий, посреднических организаций и частных предпринимателей;
регулируемые розничные цены - при покупке социально-значимых товаров;
свободные закупочные цены - при закупке сельскохозяйственной продукции заготовительных организаций, фермерских хозяйств и частных лиц. Далее все цены обозначены как цены приобретения.
*3 При использовании Сборника.
*4 Производства (кухни), организующие питание малообеспеченных граждан, дотируемые органами социального обеспечения.