Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка зерновых продуктов.

Продукты этой группы – основной источник энергии и пищевых волокон. Широко распространены разнообразные блюда из круп. Изделия из круп, так же как и хлеб, являются богатыми источниками углеводов (крахмала) и служат хорошим источником энергии.

Пищевая ценность зерновых культур зависит от вида зерна и способа обработки. При удалении оболочки (например, шлифовке и полировке круп) резко уменьшается количество пищевых волокон, но возрастает их усвояемость.

Наиболее часто в питании используются крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы.

В крупах содержится от 9 до 13% белков, однако белок зерновых имеет низкую биологическую ценность в связи с дефицитом эссенциальных аминокислот. Недостаток незаменимых аминокислот в крупах можно пополнять, сочетая крупы с молоком, например гречневую или овсяную кашу с молоком. Такие смеси белков животного и растительного происхождения по своему аминокислотному составу близко подходят к белкам мяса и лучше усваиваются. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Она богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки. Овсяные хлопья отличаются повышенным содержанием белка и наибольшим, по сравнению с другими видами круп, количеством растительного жира; все овсяные крупы богаты солями железа. Но из-за того, что в овсяных крупах много жира, они плохо хранятся. Это относится, прежде всего, к овсяным хлопьям.Гречневая крупа является одной из наиболее ценных в пищевом отношении круп. Она содержит относительно высокое количество белка, причем в нем, в отличии от белков других растительных продуктов, довольно много лизина. Гречневая крупа богата витаминами группы В и солями железа (их вдвое больше, чем в других крупах). В ней, как и в овсяной крупе, много клетчатки, поэтому усвояемость пищевых веществ гречневой крупы несколько понижена.Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. В рисе высшего и 1-го сортов мало клетчатки, он легко переваривается и хорошо усваивается.Незаменимым продуктом в повседневной пище каждого человека является хлеб. Он ценится как богатый источник углеводов (крахмала). Хлеб из ржаной муки или из пшеничной муки грубого помола содержит витамины В ₁ , В ₂ и РР, много клетчатки. Хлеб богат растительными белками. Благодаря возможности легко изменять рецептуру, именно в виде хлеба чаще всего производятся продукты диетического и функционального питания.

Экспертиза зерновых продуктов. Зерно, мука, крупа могут оказаться непригодными в пищу вследствие засоренности их вредными растительными примесями (спорынья, куколь, горчак) или амбарными вредителями. Санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов в основном проводится органолептическими методами, а при подозрении па ядовитость продукта или его фальсификацию - лабораторными методами.

Качество муки определяют по виду. Для этого металлическим щупом берут несколько проб из разных мест мешка или ящика. Все порции тщательно перемешивают; 3-5 г муки помещают на черную бумагу, слегка надавливают стеклянной пластинкой и определяют цвет. Последний зависит от вида сырья, качества переработки и наличия примесей. Мука с содержанием отрубей имеет темный цвет.Для определения запаха муку насыпают в кружку, приливают воду, нагретую до 60 С, закрывают блюдцем и оставляют на несколько минут, затем воду сливают и уточняют запах. Доброкачественная мука не имеет прелого запаха, полынного кислого и т. п. Вкус муки определяют при разжевывании. Не допускается горького, кислого и других, не свойственных доброкачественной муке привкусов.Амбарных вредителей выявляют путем просеивания муки через сито с отверстиями 1,5 мм.Для обнаружения металлических примесей навеску муки в 1 г рассыпают тонким слоем на листе бумаги и извлекают магнитом металлические частицы, передвигая его в разных направлениях. Собранные частицы взвешивают. В 1 кг муки допускается металлических примесей не более 3 мг.

Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение.

Белки, или как их называют протеины, – это не просто компоненты пищи. Они являются важными молекулами нашего организма. Знаете ли вы о том, что ваши органы, кости, хрящи, мышцы, волосы, кожа состоят из белков? Белки не только являются составной частью (“кирпичиками”) из которых построены наши органы и ткани. Они играют непосредственную роль в физиологических процессах организма. В частности, из белков состоят такие жизненно важные молекулы, как: ферменты, антитела, гормоны, факторы роста и гемоглобин.

Белки состоят из углерода, водорода, кислорода и азота. Важной частью белков является азот, благодаря которому они и отличаются от углеводов и жиров. Атомы углерода, водорода, кислорода и азота комбинируются таким образом, что создают уникальные молекулы, которые называются аминокислотами. Они и являются строительными блоками белковых молекул.

Всего известно 20 видов аминокислот. В зависимости от их комбинации формируются разнообразные белки организма с характерной функцией, которые они выполняют.

Во время еды, организм вначале разрушает пищу до аминокислот, которые затем всасываются в желудочно-кишечном тракте и поступают в кровь. Затем организм использует эти аминокислоты для построения собственных белков. При отсутствии пищи, организм может использовать собственные ресурсы аминокислот.

Белки животного и растительного происхождения

Считается, что полноценными источниками белков являются белки животного происхождения – мясо, рыба, птица, молоко, сыр и яйца. Это означает, что они содержат весь спектр заменимых и незаменимых аминокислот.

Соответственно, белки растительного происхождения (зерновые, овощи, фрукты, орехи и др) относятся к неполноценным источниками белков. Дело в том, что в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот.