Пищевая ценность и санитарная экспертиза рыбы.

Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, иодом, бромом, фтором и др. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

(Экспертиза проводится согласно Методическим указаниям от 23.09.1996 г. №13-7-53 «Паразитарные болезни. Профилактика гельминтозов, передающихся через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки», Исследования:

· органолептические показатели;

· бактериоскопия (окраска мазков по Грамму), определение: сероводорода, концентрации водородных ионов pH, продуктов первичного распада белков (реакция с сернокислой медью), реакция на пероксидазу, редуктазная проба с метиленовым голубым;

· радиологический контроль;

· паразитологические исследования, согласно методики паразитологического инспектирования рыбы.

Пищевая ценность и санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов.

Мясо является ценным продуктом питания, содержащим 14-20% полноценного белка с оптимальным составом аминокислот, витамины группы В (В1, В2, В6, В12, РР), минеральные вещества, особенно фосфор и железо, и экстрактивные вещества, которые стимулируют функцию пищеварительных желез, улучшают аппетит и возбуждают центральную нервную систему. В процессе варки около половины экстрактивных веществ из мяса поступает в жидкую среду, поэтому при некоторых заболеваниях рекомендуется отварное мясо и запрещается бульон.

В лечебном питании используются нежирные сорта мяса и птицы (говядина, свинина, кролик, курица, индейка) и мясо молодых животных (телятина). Исключаются гусь, утка, содержащие около 37% жира, и жирные сорта мяса.

 Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и мясных продуктов

 (Экспертиза проводится согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (утв. Экспертизе подлежит мясо животных: крупнорогатый скот, свиньи, овцы, козы, олени, нутрии, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, домашняя птица всех видов; мясо диких животных (медведь, кабан, барсук и т. Д.)

Экспертиза включает:

· осмотр;

· органолептические показатели;

· бактериоскопию;

· биохимические исследования;

· радиологический контроль.

При подозрении на особо опасные заболевания (сибирская язва) проводится микроскопия мазков окрашенных по Грамму, Ребигеру, Леффлеру, Михину на наличие капсулообразующих микробов. Трихинеллез, финноз - дополнительная обработка препаратов для дифференциальной диагностики.

При выявлении в поступивших тушах того или иного заболевания принимаются соответствующие решения по недопущению распространения этого заболевания и проводятся мероприятия согласно ветеринарному законодательству.

Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка молока и молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Биологическая ценность белков молока и молочных продуктов очень высока, так как они относятся к биологически полноценным белкам. Содержание незаменимых аминокислот в белках молока значительно выше не только по сравнению с белками растительных продуктов (которые содержат мало лизина, триптофана и др.), но и по сравнению с белками рыбы и мяса. Молочный жир содержит недостаточное количество полиненасыщенных жирных кислот. Однако при употреблении 0,5 л молока покрывается около 20 % суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфатидов и витаминов (Е, А, D) повышает его биологическую ценность. В молоке содержатся важные макро- и микроэлементы, которые участвуют в построении ферментов, гормонов, витаминов, формировании костной ткани, восстановлении крови, деятельности мозга и т.д. Для молочных продуктов свойственно высокое содержание солей кальция и фосфора, которые находятся в хорошо сбалансированных соотношениях и почти полностью усваиваются . Около 80 % суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов. Молоко является постоянным и важным источником почти всех витаминов. Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфатные сахара, аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов(Экспертиза проводится согласно «Правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках»

Исследования:

· органолептические;

· определение: плотности, жирности и сухого остатка молока, кислотности, чистоты бактериологического исследования на редуктазу с метиленовым синим, исследование на мастит, содержание воды в твороге;

· фальсификация молока и молочных продуктов.