ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

СОДЕРЖАНИЕ

Введение                                                                                                                             7

1. Технология производства молочных продуктов                                                        9

1.1.Ассортимент                                                                                                                 9

1.2. Технология производства молока с какао с м.д.ж. 1%                                            9

1.3. Технология производства пастеризованных сливок с м.д.ж. 17%                        12

2. Продуктовый расчёт                                                                                                      14

2.1 Продуктовый расчёт молока с какао с м.д.ж. 1%                                                     14

2.2 Продуктовый расчёт сливок пастеризованных с м.д.ж. 17%                                  15

3. Технохимический и микробиологический контроль                                                16

4.Охрана окружающей среды                                                                                           20

Заключение                                                                                                                         24

Список использованных источников                                                                              25

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Если условно разделить на три группы все, находящиеся в продуктах вещества, необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир, так и вторые — белковые и минеральные вещества, и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей[6].

Рассмотрим более детально такие молочные продукты как сливки и молоко с какао. Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Сливки обладают высокой питательной ценностью и легкой усвояемостью, что помогает ослабленному после болезни организму быстро набраться сил. Также они рекомендуются для повышения иммунитета, улучшения работоспособности, борьбы с депрессией, нормализации сна, укрепления нервной системы. Лецитин, содержащийся в больших количествах в сливках, нормализует холестериновый обмен, укрепляет сосуды, предупреждает атеросклероз, улучшает обмен жиров в организме. Жирные кислоты омега-3 оказывает благотворное влияние для людей, которые ведут напряженную умственную активность. Молочные сливки включают практически все полезные вещества, характерные для молока[7]. Они содержат органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, холестерин, белки, углеводы, витамины A, B₁, B₂, B₆, B₉, B₁₂, C, PP, H, E, D, холин, а также минералы: кобальт, фтор, молибден, селен, медь, марганец, цинк, йод, серу, железо, фосфор, хлор, натрий, калий, кальций, магний. Кроме того, сливки в большом количестве содержат фосфолипиды. Сливки используются для приготовления сливочного масла и сметаны, а также различных кулинарных изделий, в том числе соусов, сладких блюд, десертов, супов-пюре, кондитерских изделий. Их используют в косметологии для смягчения кожи лица, улучшения ее кровообращения и клеточного обмена.

Внесение в молоко различных вкусовых и ароматических добавок повышает, его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово-ягодные соки и т. д. В нашей стране выпускают в основном молоко с кофе и какао. Молоко с какао вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением какао и сахара. Какао порошок вносят в молоко в виде сиропа. Основные полезные свойства молока с какао в том, что в какао достаточно высок уровень магния и железа, а молоко придает калорийность напитку и также богато кальцием. Поэтому для завтрака активного, следящего за своим здоровьем взрослого и тем более ребенка, какао с молоком будет идеальным сочетанием, к тому же невероятно вкусным. Недавние исследования показали, чем напиток какао полезен и для пожилых людей, он регулирует уровень артериального давления, а также хорошо влияет на кровообращение в мозге, помогая надолго сохранить ясность ума.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ассортимент

В курсовой работе выпускают следующие продукты:

- молоко с какао с м.д.ж. 1%

- сливки пастеризованные с м. д. ж. 17%

1.2 Технология производства молока с какао с м.д.ж.1%

Молоко с какао должно соответствовать ТУ 10-02-02-789-11-89.

Органолептические показатели молока пастеризованного с какао представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели молока пастеризованного с какао

Физико-химические показатели молока пастеризованного с какао представлены в таблице 2.

Таблица 2- Физико-химические показатели молока пастеризованного с какао

Таблица 3 - Микробиологические показатели пастеризованного молока

Технологический процесс производства молока с какао представлен на рис.1:

Приёмка молока

↓

Оценка качества

↓

Очистка

                                                                          ↓      

Нормализация

↓

Гомогенизация

↓

Внесение наполнителя

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение

↓

Розлив, упаковывание, маркирование

↓

Хранение и транспортирование

Рисунок 1 - Технологический процесс производства молока с какао

Приёмку и подготовку сырьяпроводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира,плотности, группы чистоты, натуральности молока,органолептических показателей, массы сырья)[2].Длявыработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 31449-2013; обезжиренное молоко и пахтукислотностью не более 19 *Т; сливки из коровьегомолока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельноесухое распылительной сушки высшего сорта поГОСТ 4495; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта поГОСТ 1349; молоко сгущенное обезжиренное поТУ 49 206; воду питьевую по ГОСТ 2874; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.940Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35—40 °С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы[1].

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира,как при выработке пастеризованного молока. Молоко нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке соответствовала массовой доле жира в готовом продукте

Нормализованное молоко гомогенизируется при давлении 10,5 ±2,5 МПа и температуре 55—60 °С[3].

Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа, которыйготовят следующим образом. К необходимому количеству просеянного какао порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно ихперемешивают до однородного распределения какао и сахара. К смеси какао исахара добавляется молоко, температура которого 60—65 °С. Постоянное перемешивание смеси позволяет предотвратить образование комков. Масса молокадолжна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученнаясмесь нагревается до 85—90 °С, выдерживается при этой температуре 30 мин,фильтруется и вносится в основную массу молока.

Агар вносят в молоко с какао в виде 5—10 %-ного водного раствора. Припромывке сухого агара в проточной воде он набухает. Затем добавляется недостающее количество воды (до указанного в рецептуре) и нагревается до 92 ± 2 °Спри постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до температуры 60—65 "С. При внесениив молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь.

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76 ± 2 °Сс выдержкой 20 с и охлаждается молоко до 4-6 °С

Розлив пастеризованного молока осуществляется вмаркирование бумажную тару вместимостью 0,25 л.

Пастеризованное молоко хранится при температуреирование.0—6°С не более 36 ч с момента окончаниятехнологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 ч. Пастеризованное молокодолжно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.

1.3 Технология производства пастеризованных сливок с м.д.ж.17%

Сливки питьевые с массовой долей жира 17 % вырабатывают в соответствии с ГОСТ 31451-2013 "Сливки питьевые. Технические условия".

Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Жир сливок содержит больше, чем сливочное масло фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ[5].

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели питьевых сливок

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 5 – Физико-химические показатели питьевых сливок

По микробиологическим показателям питьевые сливки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.

Таблица 6 – Микробиологические показатели нежирных сливок

Технологический процесс производства сливок пастеризованных представлен на рис.2:

Получение сливок

↓

Нормализация сливок

↓

Гомогенизация

↓

Пастеризация и охлаждение

↓

Розлив,упаковка,маркировка.

↓

Хранение и транспортирование.

Рисунок – 2. Технологический процесс производства пастеризованных сливок

При производстве пастеризованного молока с какао в процессе нормализации получаются сливки. Температура пастеризации сливок (90-95) ºС с выдержкой от 15 до 20 с. При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Сливки хранят при температуре сливки, которые направляются на производство пастеризованных сливок с массовой долей жира 17 % Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре от 55 до 60 ºС и давлении 5–7,5не более 6 ºС в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 ч.

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

2.1Продуктовый расчёт молока с какао с м.д.ж 1%

1.Находим потери молока:

К_п1 =  = 15,6(кг)

2.Находим количество молока направляемого на очистку, нормализацию, гомогенизацию и охлаждение:

К_м1= 26000 – 15,6 = 25984,4 (кг)

3.Находим потери молока при очистке, нормализации, гомогенизации , пастеризации и охлаждение:

К_п2=  = 54,57 (кг)

4.Находим количество молока за выше указанными потерями:

К_м2= 25984,4 – 54,57 = 25929,83 (кг)

5.Находим массовую долю жира смеси

Ж_н.с=  = 1,07%

6.Находим количество компонентов нормализации в потоке:

К_сл = = 3792,62(кг)

7.Находим количество нормализованной смеси в потоке:

К_н.с= 25929,83 – 3792,62 = 22137,21(кг)

8.Находим количество наполнителя:

К_а =  = 1549,60(кг)

9.Находим потери продукта при розливе:

К_п3 = 0,59 = 139,75 (кг)

10.Находим количество готового продукта:

К_пр= 22137,21+ 1549,6– 139,75= 23547,06(кг)

11.Находим сумму потерь:

𝛴𝜋 = 15,6 · 3,4 + 54,57 · 1,07 + 139,75 · 1 = 251,18(кг)

12.Правильность расчета проверяем по уравнению материального баланса в потоке:

26000 · 3,4 = ( 23547,06 ─ 1549,60 )  · 1 + 3792,62 · 17 + 251,18

88400 86730,18

Следовательно, расчет верен

2.2 Продуктовый расчёт сливок пастеризованных с м.д.ж 17%

1.Находим потери сливок:

К_п1=  = 8,34

2.Находим количество молока, направляемое на переработку:

К_сл1= 3792,62 – 8,34 = 3784,28

3.Находим потери сливок при фасовке:

К_п2=  = 22,5

4.Находим количество готового продукта:

К_пр= 3784,28 – 22,7 = 3761,58

5.Находим сумму потерь по технологическому процессу:

𝛴𝜋 = 8,34  17 + 22,7  17 = 527,68

7.Правильность расчета проверяем по уравнению материального баланса:

К_м∙Ж_ц.м = 3792,62 · 17 = 3761,58 · 17 + 527,68

64474,54  64474,54

Следовательно, расчет верен

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

Для обеспечения выпуска продукции гарантированного качества, большую роль играет правильный организованный технохимический и микробиологический контроль на производстве.

Главными задачами технохимического контроля являются:

1)предотвращение выработки и выпуска продукции с предприятия несоответствующим требованиям нормативно-технической документации

2) укрепление технологической дисциплины;

3) повышение ответственности всех звеньев производства, за качеством выпускаемой продукции;

4) осуществление мер по рациональному использованию и материальному использованию сырья;

5) увеличение выпуска продукции из 1тонны сырья при меньших затратах, материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Технохимический контроль осуществляется сотрудниками микробиологической лаборатории в соответствии с инструкциями по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Микробиологический контроль имеет важное противоэпидемическое значение.Его проводят микробиологи, входящие в штат микробиологической лаборатории.

В обязанности микробиолога входят:

1) осуществления контроля сырья;

2) осуществление контроля заквасок;

3) осуществление контроля технологических процессов и качества мойки оборудования. Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является- обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышая её вкусовые и питательные достоинства.

В целях улучшения санитарно-гигиенических и технологических режимов на предприятии молочной промышленности, проводят микробиологическую оценку качества готового продукта, мойку и дезинфекцию технологического оборудования, а также личной гигиены, оценка качества труда, цехового персонала при выплате премиальных доплат. При организации микробиологического контроля, кроме инструкций по микробиологическому контролю, необходимо использовать нормативно-технические документы на сырьё молочной продукции, технологические инструкции по мойке и дезинфекции технологического оборудования, который был утверждён отделом технического контроля (ОТК), а также микробиологами городских молочных заводов. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятии регламентирует:

1) микробиологический контроль сырого молока;

2) использование в производстве вспомогательных материалов;

3) контроль по ходу технологического процесса;

4) контроль санитарно-гигиенического состояния помещения и воздуха рабочего помещения.

5) молоко, применяемое на предприятии молочной промышленности должно соответствовать требованиям ГОСТа31449-2013 « Молоко коровье, сырое. Технические условия» который был введён 1августа 2015 года[4].

Схемы технохимического и микробиологического контроля производства молочных продуктов представлены в таблицах 7-9.

Таблица 7-Схема контроля показателя качества молока поступившего на завод

Таблица8-Технохимический контроль производства пастеризованного молока и сливок

Таблица 9 - Микробиологический контроль производства пастеризованного молока и сливок

ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ

В настоящее время молочная промышленность является приоритетной отраслью промышленной индустрии мира. Большое количество отходов, образующееся в результате изготовления молочной продукции, негативно влияет на окружающую среду и на экологию мира в целом, вызывая большое количество экологических проблем. Для регулирования количества отходов, снижения отрицательного воздействия объектов в молочной промышленности на биосферу разрабатываются и применяются все новые высокотехнологичные методы переработки и утилизации пищевых отходов

Действующее предприятие оказывает техногенное воздействие на все компоненты окружающей среды - атмосферный воздух, почвы, поверхностные и подземные воды. Негативное воздействие на атмосферный воздух происходит за счет выбросов вредных веществ, возникающих при использовании различных технологий пищевого производства. Воздействие предприятия на водные ресурсы осуществляется через сбрасываемые отработанные сточные воды. Для снижения негативного воздействия вышеперечисленных факторов предприятия пищевой промышленности обязаны проводить природоохранные мероприятия. Природоохранные мероприятия для предприятий во многом являются общими мероприятиями для всех видов производств:

1) внедрять малоотходные и безотходные технологии в целях снижения уровня загрязнения окружающей среды;

2) планировать и осуществлять мероприятия по улавливанию, утилизации, обезвреживанию выбросов вредных веществ в атмосферный воздух. От объема производства продуктов питания, на молочном заводе зависит уровень жизни населения. По степени интенсивности отрицательного воздействия молочного предприятия на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Водные ресурсы являются основой жизни и деятельности народов, проживающих на Земле, и обеспечивают экономическое, социальное благополучие населения, существование животного и растительного мира. Воды являются возобновляемым, но ограниченным и уязвимым природным ресурсом. Сточные воды, сбрасываемые предприятием, можно разделить на четыре вида :производственные, хозяйственно-бытовые, теплообменные, ливневые. Соотношение количеств отдельных видов сточных вод складывается на каждом молочном предприятии по-разному, и состав их меняется в зависимости от времени года. Самое большое количество загрязнений содержится в сточных водах в летние месяцы. Производственные сточные воды являются наиболее загрязненными. Они образуются в результате различных технологических операций, а также при мойке емкостей и уборке производственных помещений. Хозяйственно- бытовые сточные воды составляют большую часть общего количество сточных вод. Теплообменные сточные воды относятся к группе так называемых условно чистых вод. Они образуются при охлаждении молочного оборудования (пастеризаторов, охладителей, емкостей), а также холодильной аппаратуры и чаще всего благодаря небольшой степени загрязнений направляются в сборник оборотных вод. Оттуда часть воды идет на мойку помещений, а часть сбрасывается через очередной перелив в канализацию. В зависимости от системы канализационной сети сточные воды отводятся в водоем, либо по одному общему коллектору, либо по нескольким. При общей сточной канализации производственные, хозяйственно-бытовые, ливневые и теплообменные сточные воды попадают в один канализационный водовод и направляются к ближайшему водоему. Производственные сточные воды молочного завода относятся к группе стоков с органическими загрязнениями. Загрязнения этих вод состоят главным образом из органических веществ в виде водных растворов, коллоидных суспензий. Свежие производственные стоки имеют белый или желтоватый цвет. Реакция их щелочная. Наступает сбраживание молочного сахара в молочную кислоту, что приводит к осаждению казеина и других протеиновых веществ. Производственные сточные воды молочного завода, содержат химические соединения, применяемые для мойки емкостей, аппаратуры и полов (детергенты). Органические вещества, попадающие в водоемы со сточными водами молочной промышленности, вызывают процессы гниения. Анализ патентных материалов за последние за пять лет показывает, что в развитых зарубежных странах ведется интенсивный поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод пищевых производств. Характерной чертой является:

1) сочетание классических методов очистки (механический, физико-химический, биологический и т.д.);

2) примеси с новыми методами (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация, электродиализ и пр.);

3) использованием микроорганизмов (дрожжи, бактерии).

Также пищевые отходы можно использовать как сырье для животноводческих хозяйств. В переработанном виде они являются кормом для скота. В пищевых отходах содержатся очень ценные вещества: белки, углеводы, крахмал, каротин, витамины и многие другие. Состав и количество пищевых отходов зависят от сезона года. Экологическо-чистое производство становится на одно из первых мест по требованиям к предприятиям. Уменьшить загрязнения от производства и привести их к минимуму – одна из целей любого предприятия. На предприятии используется комплекс мероприятий по защите воздушного бассейна. Этот комплекс мероприятий включает: конструктивно-технологические мероприятия; рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы; очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом в атмосферу; контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия[8]. Как всякое производство, пищевая промышленность связана с применением разного оборудования, обеспечивающего производственный процесс, что сопровождается затратами различных видов энергии. В пищевой промышленности и в сфере массового питания образуются газообразные, жидкие и твердые отходы, при этом большинство из них относятся к органическим веществам, хотя возможно образование и неорганических соединений, как продуктов разложения органических веществ. Другим важным направлением охраны окружающей среды является изменение подхода к принципам размещения различных производств, замена наиболее вредных и стабильных веществ менее вредными и менее стабильными.

В виду того, что в сточных водах содержатся сложные смеси твердых и растворенных веществ, их удаление и нейтрализация происходят в несколько этапов. Для этого применяются очистные станции, где в зависимости от специфики загрязнений используют разнообразные методы очистки.