История появления и краткие сведения о системе НАССР

НАССР — это концептуально простая система, с помощью которой предприятия, производящие продукты из мяса и птицы, могут идентифицировать и оценивать риски, влияющие на безопасность выпускаемых ими пищевых продуктов, внедрять механизмы технологического контроля, необходимые для профилактики возникновения или сдерживания рисков в допустимых рамках, следить за функционированием контрольных механизмов и вести текущий учет. В настоящее время НАССР признана наиболее эффективной системой, в максимальной степени гарантирующей безопасность продуктов питания, поставляемых потребителям в общенациональном масштабе.

Системы НАССР были впервые рекомендованы для использования в пищевой промышленности еще четверть века назад. Концепции, лежа­щие в основе НАССР, пропагандировались правительственными и на­учными кругами и на протяжении многих лет учитывались Службой безопасности и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по надзору за качеством продуктов питания и медикаментов (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной Академии наук (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы НАССР в целях обеспечения безопасности продуктов питания.

Выявления критических контрольных точек при производстве

Варёных колбас

Работа выполнена на базе ФГУ «Калмыцкий ЦСМ», в органе по сертификации продукции и услуг КЧУ «Стандарт-качество» и мясоперерабатывающем предприятии ООО «Афшал».

Объекты и методы исследований

Для выявления критических контрольных точек при производстве варёных колбас применялись физико-химические и микробиологические методы исследований, которые проводились в испытательном лабораторном центре ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Калмыкия», аккредитованном в системе ГОСТ Р.

Материалами исследования служили образцы мясного сырья (говядина-сырьё охлаждённое; свинина-сырьё охлаждённое); готовые колбасные изделия (колбаса варёная «Докторская» в/с; колбаса варёная «Любительская» в/с; колбаса варёная «Молочная» 1с); нормативно-сопроводительные документы; сертификаты.

Физико-химические исследования

Физико-химические исследования готовой продукции выполняли в соответствии с методами, изложенными в нормативных документах:

- ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

- ГОСТ 2339-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического исследования свежести мяса»

-ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки» контроля, позволяющей не только устранить физические риски для сырья, но и предупредить поломку оборудования.

Система контроля за соблюдением технологических режимов на мясоперерабатывающем заводе «Афшал» находится на высоком уровне, что подтверждается высоким качеством продукции и низким количеством технологического брака.

Применяемые на данном предприятии системы контроля и мониторинга могут явиться начальной базой для реализации на практике системы HACCP.

Выводы

1.В ходе работы был описан технологический процесс получения вареных колбас с определением критических пределов контрольных точек и обеспечением способов их устранений.

2.По результатам оценки технологического процесса были выявлены 3 критические контрольные точки, влияющих на безопасность выпускаемой продукции: входной контроль сырья и вспомогательных материалов, приготовление фарша, термическая обработка вареных колбас.

3.Проведённые анализы в совокупности могут стать начальными этапами для интеграции на предприятии системы контроля по критическим точкам.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Бакулина Н.А., Краев Э.Л. Микробиология. М.: Медицина, 1980. - С. 68 -106.

2. Безопасность питания: элемент оценки качества жизни семьи. Материалы международной научно-практической конференции 18 апреля 2008 года. Коломна. 2008 – 220 с.

3. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно- технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. - М.: МГФ «Зна­ние», 2000. - С. 58 - 59, 356 - 376.

4. Гореляд Х.С., Макаров В.А., Чеботарев И.Е. Ветеринарно-санитарная экс­пертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - М.: «Колос», 1981.-584 с.

5. ГОСТ 21237-75 «Мясо. Методы бактериологического анализа»

6. ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса»

7. ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые вкусовые». Подготовка проб для микробиологического анализа

8. ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

9. ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита и нитрата»

10. ГОСТ Р 51921 - 2002 «Продукты пищевые. Методы выявления и опреде­ления бактерий Listeria monocytogenes».

11. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные варёные»

12. Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности. Утв. Техническим комитетом по стандартизации №26 «Мясо и мясная продукция». М.: 2003.-190с.

13. К вопросу обоснования точек контроля показателей качества мясных продуктов. Мясная индустрия. 2003 - №4.

14. Куликовский А. В. Эмерджентные пищевые зоонозы. - М.: Крафт+, 2004.-174 с.