Микробиологические аспекты безопасности

РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ДРУЖБЫ НАРОДОВ

ФАКУЛЬТЕТ                  Аграрный                                                .

КАФЕДРА_______Стандартизация, сертификация и ветсанэкспертиза

Курсовая работа

«ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КОНТРОЛЯ КРИТИЧЕСКИХ ТОЧЕК»

Выполнил

Студент 4 курса

Баляева Ц.В.

Проверил

к. б.н., Хоменец Н.Г

Москва, 2010

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Современное состояние мясоперерабатывающей отрасли.......... 5

1.1 Реформа технического регулирования в обеспечении качества и безопасности продукции ........................................................................................... 5

1.2 Микробиологические аспекты безопасности ............................. ...    8

1.3 История появления и краткие сведения о системе HACCP………...  10

1.4 Основные принципы HACCР…………………………………………  12

2.Выявления критических контрольных точек при производстве

варёных колбас................................................................................... 18

2.1 Объекты и методы исследований ................................................... 18

2.2. Физико-химические исследования.............................................. 18

2.3.Микробиологические исследования............................................ 21

2.4 Определение ККТ на всех этапах технологического процесса..... 25

2.5 Санитарно-гигиенические требования............................................................ 50

3. Комплексная оценка системы контроля производственных

процессов............................................................................................... 52

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Обеспечение качества и безопасности продуктов питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации, требующих научно-технического решения, особенно в условиях перехода к новой экономической системе, основанной на рыночных отношениях производителя и потребителя. Введение в действие Федеральных законов РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О техническом регулировании» направлено на предоставление предприятиям больших прав в области производства и реализации товаров, технической политики, совершенствования технологий, внедрения систем обеспечения качества и безопасности, санитарии и гигиены [2, 19]. С другой стороны повышается ответственность производителей за выпуск продуктов высокого качества, полностью отвечающих всем требованиям нормативных документов в отношении безопасности.

Современное развитие мясоперерабатывающей отрасли должно быть неразрывно связано с разработкой технологий, позволяющих повышать качество выпускаемой продукции, обеспечить безопасность для её потребления.

Международное сообщество на протяжении последних десятилетий разработало нормативную базу, связанную с деятельностью предприятий по планированию, управлению, обеспечению и улучшению качества и безопасности товаров, реализуемых у потребителей. К ней относится комплекс международных стандартов серии ИСО 9000, определяющих требования к системе менеджмента качества организации. Эти стандарты используются пищевыми предприятиями на протяжении всего жизненного цикла продуктов питания, включая разработку, освоение, производство, упаковку, хранение, реализацию и утилизацию. Стандарты не носят директивного характера, а рекомендуют систематические подходы к

Современное состояние мясоперерабатывающей отрасли

Реформа технического регулирования в обеспечении качества и безопасности продукции

Вступление России в ВТО, дебаты по поводу которого в последнее время расширяются, связано со многими вопросами в жизни нашей страны. Всероссийский общественный совет по вопросам присоединения России к ВТО рассматривает вступление в ВТО как инструмент достижения конкурентоспособной российской экономики. Учитывая, что Россия находится на переходной стадии от централизованного пла­нирования к рыночной экономике, правила, нормы и стандарты более развитых в экономическом отношении стран можно применять у нас только с «большой осторожностью». В перспективе присоединение к мировому торговому сообществу отвечает интересам экономического и социального развития России.

 Подготовка вступления России в ВТО предусматривает и реформирование системы технического регулирования (СТР) безопасности и качества продукции, процессов (методов) производства, работ и услуг [3, 20, 23].

Таким образом, введение закона «О техническом регулировании» послужило основой для проведения реформы. В данном законе установлены обязательные требования, добровольные правила, общие принципы, характеристики в отношении продукции, процессов (методов) производства, эксплуатации и утилизации, работ или услуг, определены такие термины, как «безопасность продукции», то есть такое состояние, при котором отсутствует недопустимый риск, связанный с причинением вреда жизни или здоровью граждан, окружающей среде, жизни и здоровью животных и растений.

В связи с тем что и ВТО, и ЕС настойчиво рекомендуют странам применять вo внешней торговле международные стандарты, России в этом плане предстоит сделать еще много. Темпы обновления отечественного фонда стандартов невысоки (3-4 %) в год по сравнению с мировой тенденцией (10-12 %).

Российские требования по отношению к продовольственному сырью и пищевым продуктам часто более жесткие, чем требования соответствующих национальных стандартов ведущих в экономическом отношении государств, а также требований Европейского сообщества (в том числе изложенных в директиве Европейского Сообщества 93/43 от 14.08.93 «О гигиене пищевых продуктов»), Комиссии Кодекс Алиментариус, стандартов Европейской экономической комиссии ООН (ЕЭК ООН) и стандартов на пищевые продукты Международной организации по стандартизации ИСО (ИСО/ТК 34 «Сельскохозяйственные и пищевые продукты»).

 Основной задачей является гармонизация отечественной требований с международными требованиями и нормами. То есть принципиальная основа будущих регламентов для пищевых производств уже существует (ГОСТы, СанПиНы, правила и порядки сертификации, испытаний и т. д.). При этом применение в России международных стандартов (МС) на продукциюбудет осуществляться с учетом реального состояния отечественной экономики, конкурентоспособности товаров, природно-климатических, демографических, экологических и других факторов [13, 20, 22, 24, 33, 35].

Микробиологические аспекты безопасности

В последние 10-15 лет среди возбудителей заболеваний человека и животных появились новые варианты микроорганизмов с измененными биологическими свойствами, с повышенной агрессивностью и устойчивостью. К возбудителям пищевых инфекций относят L. monocytogenes энтерогеморрагические Е. coli, Compylobacter jejuni, антибиотико-резистентные сальмонеллы, Yersinia enterocolitica и др. Низкая контаминация продукта этими возбудителями не гарантирует, что дальнейшая технологическая обработка обеспечит достаточный уровень безопасности, так как их минимальная инфицирующая доза достаточна мала.

Мясо и мясные продукты являются одним из главных факторов передачи человеку инфекционных заболеваний. При этом вспышки пищевых инфекций у человека возникают не столько при потреблении пищевых продуктов, полученных от больных животных, сколько от вторично контаминированной продукции животного происхождения в процессе убоя, переработки, упаковки, холодильного хранения и приготовления пищи.

Эта проблема носит глобальный характер и координируется Всемирной Организацией здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и Сельскохозяйственной организацией (ФАО) [14, 15, 31, 36, 37].

Предрасполагающие факторы к развитию инфекционных заболеваний и отравлений. Изменение сырьевой базы отечественных мясоперерабатывающих предприятий, большинство из которых вынуждено работать на замороженном и охлажденном сырье, получаемом из стран ближнего и дальнего зарубежья «благоприятствует» повышению риска микробного загрязнения сырья и мясопродуктов микроорганизмами, способными выживать и накапливать свой токсигенный потенциал при температурах охлаждения и в условиях длительного транспортирования и хранения.