Работа в качестве пекаря-мастера участка

Ознакомьтесь с должностными обязанностями по инструкции. Изучение состава рабочих основного производства. Составление сменного заказа по выработке готовых изделий. Расчет количества сырья, необходимого для выполнения заказа. Содержание 5-10 минутных совещаний с бригадой перед началом смены. Прием смены. Учет количества сырья (при сдаче смены), находящегося в производственных емкостях, расстойном шкафу, печи.

Контроль за работой бригады, состоянием рабочих мест и состоянием технологического оборудования, за качеством готовых изделий. Устранение производственных неполадок. Мероприятия по обеспечению выработки сменного задания. Сдача готовых изделий в экспедицию, учет выработанной продукции. Составление сведений о работе смены (форма П-16), оформление другой документации (накладные на получение сырья, акты на приемку и передачу смены, рабочий листок, сводный ордер на готовые изделия). Содержание и значение данного документа. Анализ показателей работы бригады за 1-2 смены. Анализ и примеры производственных ситуаций.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Изучая состав бригады, отметьте профессию и разряд рабочих основного производства, укажите примеры совмещения профессий. Практиканту следует принимать участие в 5 минутных совещаниях с составом бригады перед началом смены, участвовать в приеме и передаче смен, получении сырья, сдаче готовой продукции и в оформлении сведений о работе смены, выполняя при этом отдельные поручения.

Необходимо внимательно изучать оперативную работу пекаря-мастера по укомплектованию состава бригады, обеспечении. Выработки сменного задания, контролю состояния производства, обеспечению должной производственной санитарии и др. Знакомясь с заказом на смену, приведите в отчете конкретный пример заказа и расчет количества дежей теста для его выполнения (по двум видам изделий). Укажите в отчете на основании каких соображений устанавливается очередность выработки различных изделий на одной линии. Описывая порядок передачи смен, дайте в отчете конкретный пример подсчета количества муки, содержащейся в опаре, тесте, закваске и в тестовых заготовках в расстойном шкафу и печи. Уделите серьезное внимание организации переходов от выработки одного изделия к другому. Отметьте, как производится зачистка оборудования, переналадка дозаторов, регулировка тестоделителей, закаточных машин, расстойных шкафов и печей, если смежные изделия имеют разную рецептуру и массу. В конце смены продублируйте составление сменного отчета на основании данных первичной документации. На основании сменного отчета в плановом отделе определяют экономические показатели работы бригады. Подсчитайте выполнение бригадной нормы выработки продукции, выполнение норм выхода хлеба, а также экономии или перерасхода муки.

4.Работа в качестве сменного техника-технолога

Ознакомление с обязанностями. График работы. Порядок приема /передачи смен. Работа технолога в течение смены: контроль выполнения указаний по подсортировке различных партий муки, контроль металлопримесей в муке, влажности, кислотности, температуры, подъемной силы и органолептических показателей полуфабрикатов. Контроль работы дозаторов муки и другого сырья. Проверка массы тестовых заготовок на выходе из тестоделителя, качества формования заготовок, температуры, влажности воздуха в шкафу для расстойки теста. Контроль режима выпечки и качества выпеченных изделий. Регулирования технологического процесса в зависимости от качества сырья, температуры помещения.

Изучение работы и функций производственно-технологической лаборатории

Основное оборудование, основные обязанности старшего технолога, химика и зав. лабораторией. План работы лаборатории. Отчетность лаборатории. Журналы по технохимическому контролю производства, правила ведения журналов. Выполнение под руководством химика анализов сырья и готовых изделий; расчеты по анализам. Ознакомьтесь с отдельными работами старшего технолога. Проведение пробных лабораторных выпечек или производственных выпечек для оценки качества муки, составление указаний по подсортировке разных партий муки. Составление производственных рецептур и технологических указаний.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

Начиная практику в лаборатории, ознакомьтесь с планом ее работы и должностными инструкциями для отдельных сотрудников. В отчете укажите краткое содержание этих документов, не переписывая их полностью.

Ознакомьтесь с инструктивно-руководящими для работы лаборатории (стандарты, технологические и другие инструкции). Запишите марку и назначение каждого прибора, ознакомьтесь с принципом действия приборов, неизвестных вам прежде. Изучая работу старшего технолога, обратите внимание по каким показателям предусматривается подсортировка муки разных партий, приведите в отчете анализ указаний о подсортировке за 1-2 дня.

Изучение работы отдела по организации и нормированию труда

В период преддипломной практики студент должен закрепить и расширить свои знания в области организации и нормирования труда. Изучить «узкие» места и предложить мероприятия по повышению производительности труда и улучшение условий труда на предприятии.

Изучение работы экономиста, участка снабжения и сбыта продукции

В данном разделе необходимо обосновать производственную мощность предприятия (организации), возможность улучшения ассортимента, оснащение предприятий новой техникой, комплексное и экономное использование сырья, повышение качества продукции, возможность снижения себестоимости продукции, повышение рентабельности и прибыли.

Индивидуальное задание 

В этом разделе учащийся, в соответствии с выпускаемым ассортиментом, выби­рает наиболее прогрессивную технологическую схему производства одного хлебобулочного и (или) одного кондитерского изделия, обосновыва­ет выбор изделия.

Индивидуальное задание должно содержать:

1) Обоснование выбора изделия.

В данном разделе необходимо указать основание для выбора данного изделия (использование нетрадиционного сырья и его положительное влияние на организм человека, социальная доступность продукции, применение новых технологий и т.п).

2) Характеристику изделия и его иллюстрацию.

Дается краткая характеристика изделия, его масса. Предоставляется фотография изделия.

3) Органолептические и физико-химические показатели качества.

Приводятся таблицы с органолептическими и физико-химическими показателями качества готовой продукции.

4) Пищевую ценность 100 г изделия.

Приводится таблица пищевой ценности 100 г изделия.

5) Перечисление сырья и полуфабрикатов, используемых для производства данного вида продукции с указанием ТНПА.

Приводятся виды сырья и полуфабрикатов, применяемые для производства данного изделия с указание вида ТНПА, согласно которому они производятся.

6) Описание технологического процесса производства данного изделия.

В данном разделе необходимо показать преимущество технологического, технического и эконо­мического аспектов схемы перед другими схемами, а затем привести постадийное описание аппаратурно-технологической схемы.

Описание технологической схемы производства начинают с описания спо­собов приема, хранения и подготовки сырья к производству, после чего, последо­вательно описывают все стадии производственного процесса до отправки продук­ции в торговую сеть.

При описании технологической схемы следует указывать название и марку каждого вида оборудования, на котором производится та или иная операция, и номер его позиции по спецификации.

Структура индивидуального задания состоит из следующих разделов:

1. Выбор и обоснование изделия

2. Характеристика изделия

3. Органолептические и физико-химические показатели качества

4. Пищевая ценность изделия

5. Сырье и полуфабрикаты, используемые для производства продукции

6. Описание технологического процесса производства изделия

Примечание: выполнение индивидуального задания включает две части:

1) производство хлебобулочного изделия;

2) производство кондитерского изделия.

Выводы и предложения

На основе изучения режима работы действующего предприятия по выше перечисленным параметрам, анализируется технологическая цепочка с целью ликвидации ручного труда; разрабатываются рекомендации по ускорению оборачиваемости оборотных средств, экономии сырья и уменьшения потерь при ведении технологического процесса, использованию отходов и создание безотходной технологии. Проводится анализ выходов продукции и технологических режимов ведения процессов как предприятия в целом, так и отдельных цехов, линий.

При отсутствии данных об эффективности работы линии или отдельных видов оборудования, необходимо сделать такой анализ самостоятельно и согласовать его результаты с руководителем практики.

На основании критического анализа работы предприятия, студент совместно с руководителем практики от предприятия намечает основные пути дальнейшего развития предприятия.

Например, предусмотреть механизацию процессов подготовки подачи сырья на производство или усовершенствовать технологию приготовления булочных изделий и т.п.

Раздел должен включать следующие вопросы:

1 Новое в технике и технологии.

2 Анализ существующих технологических процессов на предприятии с выявлением узких мест.

Пути возможного совершенствования производства с аргументированным обоснованием.