МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. СОСТАВ. ЭКСПЕРТИЗЫ МОЛОКА.

Хим состав молока: Б-2.5-4.8%(казеин(больше его),альбумин и глобулин-им высокую биолог ценн-ть,кот опред-ся хорошей усвояемостью и сод-ем незамен-х акв дост кол-ве и оптим соотн-иях), У-4-5.6%, Ж-2.7-6% (в состоянии эмульсии или суспензии,до 20 разл-х жирн к-т), Вода-83-86%, сухой остаток-11-17%, минер соли-0.5-0.9%, макро и микроэлементы(Ca,P,Zn,K,Mg,Fe,Cu,Co,Mn), ферменты и гормоны(явл аллергенами и мог выз-ть аллерг р-ции).

В молоке им большое кол-во Ca-120 мг в 100 г молока,основная часть которого связана с казеином—хорошая усвояемость,и хор усвояемость за счет выгодного соотн-я между кальцием и фосфором. М.содержит практич все витамины,хоть и в незначит кол-х. практическое значение в М имеют вит A,D,B1,B2,C.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

-Сметана-получ при самопроизв сквашивании сливок,предст-х собой наиб жирную часть молока.Кол-во жира в сметане такое же высокое,как и в сливках,что обусл ее питат ценн-ть.Жирн смет-от 10 до 35-40%.

-Творог-пол при естеств скисании молока или путем сквашив пастеризован молока с прибавлением закваски,состоящей из чистых культур молочнокислого стрептококка,сычужного фермента или пепсина.После выпадения казеина излишнюю сыворотку убирают.По жирности-обезжир-0.6%,полужир-9% и жирным-18%.Содержит много белка-12-16% и Ca-около 160 мг на 100 г продукта.В белке все незамен ак,особ много метионина,из кот в орг-ме синтезир холин-игр важн роль в профилакт нарушения жирового обмена

-сыр-приг из свернувш-ся белка,жира и др-х составных частей молока,подвергающихся особому биохимич процессу созревания.Питат ценн-ть заключ в большом содержании полноценных белков-20-30%,жиров-25-50%,Ca-600-1000 мг на 100г и фосфора- 500-600 на 100г.

-масло сливочное-изг из пастериз сливок,т.е из молочн жира.Питат ценность закл в высок содерж жира-83%,вит А,некот кол-ва вит Д.Хорошо усваив-ся и перевар-ся.

--Молочнокислые продукты-простокваша,кефирряженка, ацидофилин, бифидумбактерин и др.-явл высокоценными продуктами,облад помимо достоинст молока еще и диетическими и лечебными св-ми.

Диетич св-во обусловл-ся факторами: более высок усвояем,чем у молока,способств возбужд аппетита,усилен секреторной и моторной деят-ти жкт, лучшая усвояем кальция и фосфора за счет присутств молочн к-ты,больше витаминов,содержат бифидо и лактобактерии,облад бактериостатич действием на патоген и непатоген флору.

Гигиенич оценка и санит экспертиза молока

1.оценка органолептических св-в—внешний вид и консистенция(однородная жид-ть без осадка), вкус и запах(в колбу и подогрев на водян бане-чистый без посторонних,не свойств-х свежему молоку привкусов и запахов,если горький-болен скот,примеси), цвет(50-60мл мол—белый со слегка желтоватым оттенком,для топлен мол-с кремовым отт-м,для нежирного-со слегка синеватым)

2.физико-химические свойства молока

1)опред натуральности и цельности молока

1.опред-е плотности-опред спец молочным ареометром-лактоденсиметром при темп 20С норм плотн мол-1.028-1.034. выявляется фальсификация молока. Разбавление водой-сниж-е плотн,снятие сливок-повыш плотн.

2.опред жира. По способу Гербера,основанному на сжигании в концентрир цельной кислоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жировые шарики с пом изоамилового спирта собир в виде общей массы жира,объем кот опред бутирометром-в норме 3.2%.

3.опред сухого остатка

Х=(4.8*ж+А)/4+0.5,где х-% сухого вва в молоке,ж-% жира,А-плотность молока в градусах лактоденсиметра при темп 20С. В среднем сух ост-12.5%

2) опред свежести молока-основное значение-кислотность, она опред с пом титрования р-ром гидроксида натрия или калия. По кол-ву щелочи,израсх-ой на титр-е получ кисл-ть 16-19Т,достат свежее-20-22,несвежее-23 и больше.

3)для выявления постор примесей провод р-ции на крахмал,соду.

3. бактериологич оценка молока

Пастеризов в бут и пакетах группа А-микробн число в 1 мл 75000,колититр,мл 3.

Группа Б-150000,0.3

Пастеризов во флягах и цистернах-300000,0.3

ВЛИЯНИЕ НА ОРГАНИЗМ УФР В УСЛ-Х ПРОИЗВОДСТВА.ФОТОСЕНСИБИЛИЗАЦИЯ. ПРОФИЛ-КА.

 Подвергаются сварщики,мед персонал физиотерап кааб, кинооператоры и др.

Возн след заб-я:

1)Электроофтальмия-фотоофтальмия-конъюктивит,сопр покраснением,ощущ песка в глазах,жжением, слезотеч,светобоязнью, иногда времен потерей зрения. Симптомы обычно чз 6-12 часов после д-я УФизлучения и прод-ся 1-2 дня.Для облегчения состояния след закапывать в глаза новокаин или др местн анестетики.У сварщиков при поврежд роговицы интенс УФи возм развитие катаракты.

2)Фотосенсибилизация-повышенная чувствит-ть организма к д-ю УФлучей(аллергия на ультрафиолет).ее развитию способств разл вва- фотосенсибилизаторы. Их делят на:

1.экзогенные(продукты перегонки нефти,красители,лек.препараты(тетрациклины, сульфаниламиды, химиопрепараты,антидиабетич ср-ва)

2.эндогенные(появляются при наличии той или иной патологии-при забол печени,подж жел,щит жел,при энзимопатиях,ведущих к накоплению порфиринов жк,при эндокрин патологии,сах диабете).

Клинически фотосенсибилизация проявляется в виде крапивницы,отека,папулезных высыпаний и тд.

3)дерматиты(фотодерматиты)

4)поражения хрусталика,сетчатки

5)рак кожи(меланома)

Билет № 17

1. ГИГИЕНИЧ ЗНАЧ. ДВУОКИСИ УГЛЕРОДА.

Углекислый газ — бесцв газ без зап, в 1,5 раза тяж воздуха (1 г С02 заним объем 506 мл), входит в его состав.Конц угл газа (0,04 %) в атмосфере почти всегда пост, т к избыток его поглощ раст-ми.Поставщиков оксида углерода в атмосферный воздух много: он выделяется при горении топлива, за счет жизнед-ти человека и животных, из почвы. Предельно допустимая концентрация углекислого газа в воздухе закрытых помещений составляет 0,1 %.
Угл газ — возбудитель дыхательного центра.Учащение и углубл дых-я наблюд при конц-и его в воздухе, равной 2—3 %. В больших кол-х угл газ вызывает наркот д-е и смерть. Признаки отравления (раздражение слизистой оболочки дыхательных путей, кашель, ощущение жара в груди, головная боль, учащенное сердцебиение, повышенное артериальное давление, снижение работоспособности) появл, если конц в воздухе сост 4—5 %, При 10—12 % наблюдаются потеря сознания и смерть.
Отравление может наблюд в замкнутых или герметически закрытых помещениях (шахты, подводные лодки), а также в местах, где возможно интенсивное разложение органических веществ: канализац трубы, бродильные чаны на пивоваренных заводах, глубокие колодцы, силосные ямы и т. д.
Гигиен значение угл газа- по его содержанию судят о чистоте воздуха жилых и общ-х помещений. При скоплении людей в плохо вентилируемых помещениях конц-я угл газа может превышать 0,1 %.Воздух при этом приобретает неприятн запах и мож вызыв нарушение функционального сост организма. Параллельно накоплению С02 в воздухе увеличивается содержание других продуктов жизнедеятельности человека, повышаются его температура и влажность.