Приготовлениевафельноготеставтестомесильныхмашинах периодическогодействия

Втестомесильнуюмашинусогласнорецептурепоследовательнозасыпают:

натрийдвууглекислый;сольповареннаяпищевая;воду 5—10% отобщегоколичества, идущегоназаместеста, вслучае, есливре­цептуруневходитсахар, и 20%, когдаонвходит,желткиилимеланж;пищевыефосфатидыввидеэмульсии (еслипредусмотренырецептурой);растительноемасло.

Фосфатидыможновноситьпослепредварительногоперемешиваниясмасломрас­тительным.

Всеперемешиваютнеболее 30 сек, затемзагружаютсахар, ипроцесссмешивания продолжаютещенесколькоминутдополногорастворения. Далеедобавляютоставшееся количествохолоднойводыи/илимолоко.

Рекомендуетсяприменятьводустемпературой 8-10 °С. Послеэтогозагружаютпо­ловинноеколичествомукииперемешиваютоколо 3 мин, затемостальнуюмукуизамес ведутдоготовноститеста 10-15 мин, начинаясмоментазагрузкивсеймуки. Тестопроце­живаютчерезситосдиаметромячеек2,5 мм. Готовоетестодолжнобытьхорошопере­мешанныминесодержатькомочков.

Влажностьтеста 58-65 %.Температурадо 20 °С.

Вафельные листы выпекают в электровафельницах, состоящих из двухнагревательных плит. На поверхности нижней плиты автоматически наливается тесто и закрывается верхней плитой. Вафельницу предварительно нагревают до t=180-185°. Тесто прогревают с двух сторон, время выпечки 2-3 мин. Во время выпечки из теста удаляется большое количество влаги, а пар способствует образованию в вафельных листах пор. Химические разрыхлители также разрыхляют вафельное тесто. После выпечки вафельные листы выстаивают и охлаждают в стопках от 4 до 8ч.

Вафельный п/ф представляет собой тонкие вафельные листы, используемые при приготовлении тортов, пирожных, а также фигурных вафель в виде конусов, факелов, трубочек, стаканчиков и т.д. Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей, пятен, цвет жёлтый (для листов без сахара) и светло-коричневый (для листов с сахаром). W п/ф=2,5%

Формованиепласта

Выпеченныевафельныелистыпоступаютнанамазывающуюмашину.

Намазывающаямашина—одноголовочнаяилидвухголовочная—имеетленточ­ныйтранспортеривалковыйнамазывающиймеханизм.

Валковыйнамазывающиймеханизмсостоитизтрехвалков. Двавалказахватывают начинкуизворонки. Одинизнихпередаетначинкуровнымслоемнаповерхностьтретьего валка. Снегоначинкуввиделентыснимаютножомилиструнойинаносятнаповерхность движущихсявафельныхлистов.

Начинкуможнотакженамазыватьнанамазывающеймашинесподвижнойкарет­кой. Основнымрабочиморганоммашиныявляетсяленточныйпрессующийтранспортер.

Вафельныелистывручнуюукладываютнатранспортеродинзадругимдлинной сторонойпоперектранспортера. Транспортерпроходитподлентойспрямоугольнымок­ном. Послеподходалистакокнутранспортеростанавливаютиприжимаюткнижнейпо­верхностиплиты. Вафельныйлистприэтомприжимаютккраямокна. Вэтовремянадок­номсверхнейстороныплитыдвижетсякареткасбункером, наполненнымначинкой. Про­ходянадокном, оноставляетслойначинкинаверхнейповерхностилиста. Померевыхо­данамазанныхлистовиз-подкареткискладываютихвнесколькослоевиполученный многослойныйпластнакрываютчистымлистом. Такобразуетсявафельныйпласт, со­стоящийизнесколькихслоевначинкиивафельныхлистов.

Далеепластпроходитподпрессующимтранспортером.

Приизготовлениифигурныхвафельсначинкамикраявафельноголистасмазыва­юткрахмальнымклейстером, вуглубленияфигуротсаживаютначинкуприпомощишпри-цевальногомешкаипокрываютвторымслоем, такжесмазаннымкрахмальнымклейсте­ром.

Прослоенныежировойначинкойпластывыстаиваютвстопахдо 4 чпритемперату­реокружающеговоздухавпомещениииливхолодильнойкамерепоодномупластуот 4 до 15 минпритемпературевоздухасоответственноот 4 до 12°Сискоростивоздухасоот­ветственноот 6 до 1 м/с. Пласты, прослоенныефруктовойипомаднойначинками, выдер­живаютвхолодильнойкамерепритемпературевоздуха 2-10 °С, скоростивоздухаот 6 до 1 м/свтечение 8-25 минсоответственно.

Охлаждатьпластыследуетдомоментаполученияпрочногопласта, когдаизнего принажатииначинканевыдавливается. Переохлаждатьпластынеследует, таккакэто приводиткотделениюлистаотначинки, чтозатрудняетрезку. Принедостаточномохлаж­денииначинкаприрезкевыдавливаетсяизпласта. Готовыепластыразрезаютнарезаль­ныхмашинахспомощьюструнилициркулярныхпил. Разрезанныевафлиукладываютв коробаилизавертываютвпачкисразупослерезки, иначебудетнаблюдатьсярасслаива­ниевафель.

Формовкуфигурныхвафельпроизводятследующимобразом: готовыесклеенные листывырубаютспомощьюручногоштампа.

Вафли должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности 65-70%.
Не допускается хранить вафли совместно с продуктами, имеющими специфический запах. При соблюдении указанных требований устанавливают следующие сроки хранения вафель (со дня выработки):