ГОСТ 15052-69 Кексы. Технические условия.

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ№1

1. Дайте характеристику кексам, перечислите разновидности. Опишите технологическую схему приготовления ромовой бабы. Укажите технологические параметры и показатели качества.

Кексы- особая группа мучных кондитерских изделий, изготовляемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерной особенностью кексов является наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов. Вырабатываются эти изделия только из пшеничной муки высшего сорта, отличаются высокой питательностью и содержанием витаминов. В зависимости от группы изделий тесто готовят как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Поверхность кексов отделывают весьма разнообразно: посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают фруктами,, цукатами, глазируют помадой. Кексы отличаются друг от друга не только разнообразным рецептурным составом, но и различной формой: прямоугольной, квадратной, форма усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Ромовая баба.

Это изделие из группы кексов с высоким содержанием сдобы. В рецептуре содержится большое количество изюма. Выпекают из дрожжевого теста, поверхность пропитывают сахарным сиропом и глазируют помадой. Имеет форму усеченного конуса с отверстием в центре. Масса - 100 гр. W=22%.

Рецептура:

-мука пшеничная в/с

-дрожжи прессованные

-сахар-песок

-меланж

-пудра ванильная

-изюм

-ароматизатор ромовый

-коньяк или вино десертное

Технологическая последовательность приготовления следующая:

-приготовление теста

-разделка теста

-выпечка изделия

-охлаждение

-отделка

-упаковка

-хранение

Тесто для ромовой баба готовят безопарным способом.

1.В дежу тестомесильной машины закладывают все сырье по рецептуре (кроме дрожжей и муки). Перемешивают и при работающей машине вносят муку и дрожжи. Замес длится до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. t теста 29-31°, W=44-48%. После окончания замеса дежу закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения 2-3 ч. Через 30-40 мин делают обминку (в зависимости от силы муки).

Готовность выброженного теста определяют по следующим признакам:

-увеличение в объеме в 2-3 раза

-приятный спиртовой запах

-отстают от стенок дежи

-при надавливание пальцем медленно выравнивается

2.Готовое тесто делят на куски массой 110-112 г, подкатывают в виде шара, укладывают в формы, предварительно смазанные жиром и ставят на расстойку на 30-40 мин.

3.Выпекают при t=210-220°, в течение 20-25мин, готовность определяют по цвету, объёму с помощью деревянной палочки, по глухому стуку.

4.Готовое изделие охлаждают в течение 2-3 ч, освобождают из форм, выстаивают 4 ч.

5.Затем поверхность промачивают сахарным сиропом и глазируют помадой разогретой до t=40-45°.

6.Упаковывают в коробки или деревянные лотки, застланные пергаментной бумагой.

7.Хранят готовое изделие при t, не превышающей 18° и W=70-75% в течение 24ч.

ГОСТ 15052-69 Кексы. Технические условия.

По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям

ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ№2

   2. Дайте характеристику кексам, перечислите разновидности. Опишите

  технологическую схему приготовления кексов на химических разрыхлителях.

  Укажите технологические параметры и показатели качества.

Кексы- особая группа мучных кондитерских изделий, изготовляемых из сдобного теста с высоким содержанием масла, меланжа и сахара. Характерной особенностью кексов является наличие в рецептуре изюма, фруктов, цукатов, орехов. Вырабатываются эти изделия только из пшеничной муки высшего сорта, отличаются высокой питательностью и содержанием витаминов. В зависимости от группы изделий тесто готовят как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях. Поверхность кексов отделывают весьма разнообразно: посыпают сахарной пудрой, миндалем, отделывают фруктами,, цукатами, глазируют помадой. Кексы отличаются друг от друга не только разнообразным рецептурным составом, но и различной формой: прямоугольной, квадратной, форма усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Разновидностью кексов на химических разрыхлителях является кекс «Столичный». Масса кекса 75г, W=12%. Изделие представляет собой прямоугольную форму, пышный, имеет мягкий плотный, жёлтого цвета мякиш с выраженным изюмом.

Рецептура:

-мука пшеничная высший сорт

-сахар-песок  

-масло сливочное

-меланж

-соль

-изюм

-сахарная пудра 

-эссенция

-сода

Последовательность приготовления кекса состоит из следующих процессов:

-приготовление теста

-формование

-выпечка

-охлаждение

-отделка

-хранение

1.В тестомесильную машину загружают сливочное масло и сахар и взбивают 7-10 минут до получения однородной массы, затем постепенно добавляют меланж и взбивают до следующих признаков:

-однородная, кремообразная масса

-без кристаллов сахара

-увеличение в объеме в 2,5-3

-кремового цвета.

Во взбитую массу добавляют подготовленный изюм, эссенцию, раствор соли и смесь тщательно перемешивают. В конце засыпают муку и химические разрыхлители и

замешивают тесто 2-3 минуты, не более, так как тесто при длительном замесе с мукой затягивается. W теста 23-25%.

2.Полученное тесто сразу же формуют в формы, предварительно смазанные маслом, при помощи отсадочной машины или кондитерского мешка с наконечниками. Масса тестовой заготовки 85-90г. Масса тестовой заготовки должна на 10-12% быть больше, чем масса готового изделия.

3.Выпекают тестовые заготовки при t=160-190°, в течение 20-30 минут. Продолжительность выпечки зависит от формы и от развеса кекса. Готовность определяют по цвету, объёму, упругости, с помощью деревянной полочки.

4.Готовые кексы охлаждают в формах в течение 20-30мин, а затем освобождают от форм, выстаивают в течение 4ч, затем посыпают сахарной пудрой. Срок хранения кекса 7 суток.

ГОСТ 15052-69 Кексы. Технические условия.

По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать значениям

3. Дайте характеристику вафлям, перечислите разновидности. Опишите

   технологическую схему приготовления. Укажите технологические параметры и

   показатели качества.

Вафли—пищевойпродукт, изготовляемыйвосновномизмуки, желтковисодыс начинкойилибезначинки. Вафлимогутиметьпрямоугольную, круглую, треугольную, фи­гурнуюформу. Вафлиготовятсжировой, пралиновой, кремовой, фруктовой, помаднойи другиминачинками.

Технологическийпроцесспроизводствавафельсостоитизследующихстадий:

- подготовкасырьяиполуфабрикатовкпроизводству;

- приготовлениетеста;

- приготовлениевафельныхлистов;

- приготовлениеначинки;

- формованиепласта;

- охлаждениеирезка;

- упаковкаихранение.

Приготовлениетестадлявафельныхлистовосуществляютпериодическимилине­прерывнымспособами.