Люминесцентный анализ свежести мяса

 Подготовка проб к исследованию.Для определения люминисценции вырезают плоские кусочки мяса в соответствии с размерами кюветы люминоскопа.

Для анализа водной вытяжки готовят экстракт из мяса в соотношении 1 : 4 (25 г мяса и 100 см³ воды). Экстракт освобождают от белков нагреванием и фильтруют через бумажный фильтр.

 Порядок проведения работы.Определение люминисценции мяса проводят в темной комнате. После нагревания кварцевой лампой в течение 10 мин мясную пластинку помещают в камеру люминоскопа. Свежее мясо крупного рогатого скота флуоресцирует красно-бархатным цветом, баранина - темно-коричневым, свинина - светло-коричневым, телятина - коричневым, конина - ржаво-коричневым. В испорченном мясе на общем грязно-темном фоне наблюдается свечение в виде желтых точек.

Люминесцентный анализ можно проводить и с водной вытяжкой из мяса в разведении 1 : 4. Для облучения 5 см³ экстракта помещают в кварцевые стаканчики или пробирки из бесцветного стекла. Экстракт свежего мяса люминисцирует желтоватым цветом, несвежий экстракт , в зависимости от степени разложения - от интенсивного сине-зеленого до молочно-голубого .

Санитарная оценка мяса

Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой (цвет, вкус, запах бульона, жир) соответствуют свежему мясу; в мазках – отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры и нет остатков разложившейся ткани; при добавлении в бульон сернокислой меди он сохраняет прозрачность; количество летучих жирных кислот до 4мг гидроокиси калия. Мясо реализуется без ограничения.

К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений (суставные поверхности слегка покрыты слизью, бульон при варке мутный и т.д.); в мазках отпечатках находят в поле зрения 20-30 микробов, заметны следы распада тканей; при добавлении в бульон сернокислой меди образуются хлопья; количество летучих жирных кислот доходит от 4,1 до 9мг гидроокиси калия. Мясо подвергается бактериологическим исследованиям, по результатам которых дается санитарная оценка.

Мясо не пригодно в пищу при неудовлетворительных органолептических показателях (наличие слизи, дряблая консистенция, запах закисания или резко затхлый, гнилостный и т.д.); при варке бульон мутный, грязный, с хлопьями, гнилостным запахом; в мазках – отпечатках почти все поле зрения микроскопа усеяно микробами, с преобладанием палочковидных форм; в бульоне при добавлении сернокислой меди образуется желеобразный осадок; количество летучих жирных кислот выше 9мг гидроокиси калия.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1) Какие виды порчи вы знаете?

2) Какие факторы вызывают порчу мяса?

3) Какие изменения происходят в мясе при порче?

4) Чем объяснить появление нежелательных органолептических признаков в несвежем мясе?

5) В чем разница бактериоскопического исследования при определении мяса больных животных и установлении его свежести. Чем она объясняется?

6) По каким показателям оценивается проба варкой? Чем объяснить разницу в показателях мяса свежего и испорченного?

7) Какими реакциями определяются начальные продукты распада белков в бульоне?

8) Какими реакциями определяются промежуточные продукты распада белков в бульоне?

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст]: ГОСТ 7269-79. – Введ. 1980-01-01. М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1980. – 4 с.

2. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа мяса [Текст]: ГОСТ 23392-78 – Введ. 1980-01-01. М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1980. – 4 с.

3. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. - 448 с.

4. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

5. Бутко, М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб. пособие / Бутко М.П., Ю.Г. Костенко, А.Ф. Вылегжанин. – М.: РИФ Антиква, 1994, –607 с.

6. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов [Текст]: учеб. пособие / В. М. Позняковский - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. –526 с.