Определение прозрачности и аромата бульона

Ставят пробу варкой. Для этого 20г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100см³, заливают 60 см³  дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Прозрачность бульона определяют визуально. Для этого берут 20 см³ бульона, наливают в мерный цилиндр диаметром 20 мм и вместимостью 25 см³ и рассматривают.

По состоянию свежести мясо делят на: свежее, сомнительное и испорченное, или непригодное (таблица 2.1).

Таблица 2.1 Органолептические признаки мяса по степени свежести

Мясо свежее		Мясо сомнительной свежести	Мясо испорченное (непригодное в пищу)
1		2	3
Н а р у ж н ы й         в и д
Поверхность туши имеет сухую шуршащую корочку; на разрезе мясо красного цвета, с оттенком, характерным для мяса каждого вида животного; поверхность свежего разреза у созревшего мяса влажная ; мясной сок прозрачный.		Туша снаружи покрыта твердой корочкой темного цвета или поверхность влажная, липкая, покрыта слизью, иногда плесенью; на разрезе мясо более темного цвета, чем свежее; поверхность разреза влажная, на фильтрованной бумаге остается мокрый след; мясной сок мутный.	Поверхность туши сильно подсохла или сильно влажная, липкая, зеленоватого цвета, часто с плесенью; на разрезе мясо темное, иногда зеленоватое, серое; поверхность разреза липкая, мокрая.
1	2			3
Консистенция мяса на разрезе
Мясо упругое , эластичное; ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается.		Мясо рыхлое, ямка после надавливания пальцем выравнивается медленно.	Мясо дряблое, ямка после надавливания пальцем не выравнивается; в более поздних стадиях разложения мясо легко протыкается пальцем.
Запах мяса
Запах, характерный для свежего зрелого мяса каждого вида животного.		Запах кисловатый, затхлый, иногда снаружи гнилостный, в более же глубоких слоях гнилостный запах отсутствует.	Явно гнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса.
Поверхностный жир
Жир крупного рогатого скота твердый, белого или желтоватого цвета, при раздавливании крошится, к пальцам не липнет, не ощущается запаха прогоркания или осаливания; жир свиной белого, иногда бледно-розового цвета, мягкий эластичный; жир баранов, коз и верблюдов чисто белого цвета, твердый.		Жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком; при надавливании мажется; слегка липнет к пальцам; иногда запах полежавшего и обветрившегося или слегка осалившегося жира.	Жир серый, с грязноватым оттенком, покрыт плесенью со слизистой поверхностью; прогорклый или резко сальный запах, в случаях сильного разложения - очень мягкий, зеленый с грязноватым оттенком; при раздавливании мажет пальцы.
Костный мозг
Заполняет весь просвет трубчатых костей; твердый, желтого цвета; на изломе имеет фарфоровидный блеск.		Такой же, как и у мяса свежего, но на изломе не имеет блеска.	Костный мозг не заполняет просвета костной полости; консистенция мозга мягкая; иногда мозг разрушен, мажется между пальцами; цвет его темный разных оттенков, иногда грязно-серый.
1	2		3
Сухожилия и суставы конечностей
Сухожилия и суставы твердые, белые, синовия в суставах и сухожильных влагалищах прозрачная.		Сухожилия несколько размягчены; цвет матово – белый или сероватый; суставные поверхности покрыты слизью; синовия мутная.	Сухожилия грязно – серого цвета, ослизнены; суставные поверхности обильно покрыты слизью; синовия грязно – красного цвета; ткань размягчена.
Бульон при варке мяса
Прозрачный, ароматный; с приятным запахом, жир собирается на поверхности большими скоплениями.		Мутный, неароматный, часто имеет привкус затхлого, несвежего мяса; капли жира на поверхности мелкие.	Грязный, с хлопьями, с затхлым и гнилостным запахом; жировых капель почти нет; вкус и запах несвежего мяса и прогорклого жира.

МИКРОСКОПИЧЕСКИЕ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ

ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Материалы, реактивы и оборудование.Стаканы, пробирки, воронки стеклянные; градуированные пипетки; бумага фильтровальная или фильтры бумажные; шпатели; спиртовки; пинцеты; предметные стекла; раствор Люголя; полоски фильтровальной бумаги, пропитанные карболовым генцианвиолетом; этанол; масло иммерсионное; формалин; тимоловый синий массовой долей 0,1 %; фенолфталеин массовой долей 1 %; прибор для отгонки летучих веществ; микробюретки и капельницы; цилиндры мерные вместимостью до 250 см³; раствор серной кислоты массовой долей 2 %; растворы гидроксида калия или гидроксида натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм³; гидроксид бария; спиртовой раствор фенолфталеина массовой долей 1 %; сифон; микроскопы.

Микроскопический анализ

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

3.2.1 Порядок выполнения работы. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки , размером 2,0х1,5х2,5 см, поверхности срезов прикладывают к предметному стеклу и делают по три отпечатка на двух предметных стеклах. Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают по Граму. Для этого на стекло с высушенным отпечатком накладывают фильтровальную бумагу, наливают на нее раствор карболового генцианвиолета и выдерживают 2 минуты. Затем фильтровальную бумагу снимают, сливают краску и, не промывая препарата, наливают в него раствор Люголя (мазок чернеет). Через 2 мин. раствор сливают и обесцвечивают в течение 0,5-1 мин этиловым спиртом. Затем мазок промывают водой и дополнительно окрашивают водным фуксином в течение 1-2 мин. Мазок промывают водой и подсушивают фильтровальной бумагой.

Окраску по Граму можно проводить в видоизменении Синева. Для этого на фиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги, пропитанной спиртовым раствором кристаллвиолета, наносят 2-3 капли воды, которые полностью впитываются бумагой, последняя плотно прилегает к стеклу. Выдерживают 2 мин, затем бумагу удаляют пинцетом и дальнейшую окраску ведут по Граму.

При микроскопировании - грамположительные микробы будут темно – фиолетового цвета, другие (грамотрицательные) – розово – красные. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

Оценка результатов. Мясо считают свежим, если в мазках – отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные кокки или палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести в том случае, если в поле зрения мазков – отпечатков обнаружено не более 20-30 микробных клеток, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка – отпечатка обнаружено свыше 20-30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. Если гниение было продолжительным, то на мазке – отпечатке будет очень много палочек и почти не видно кокков.