Общие правила построения диет. Методы определения алиментарной сбалансированности диет.

Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Санкт-Петербургская «Академия индустрии красоты «ЛОКОН»

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

«Задания для самостоятельной работы

По курсу «Диетология»

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ДНЕВНОЙ ФОРМЫ ОБУЧЕНИЯ по специальности 100122 Прикладная эстетика, входящей в состав укрупненной группы профессий 100000 Сфера обслуживания, по направлению подготовки 100100 Сервис:

100122 Прикладная эстетика

Преподаватель

Чиркина Галина Николаевна

САНКТ_ПЕТЕРБУРГ

2017

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                    Стр.

РАЗДЕЛ 1. Задания для самостоятельной

работы для студентов очной формы обучения…..4

 1.1. Общие вопросы питания здорового человека…………………...4

 1.1.1. Диетология – наука о полноценном питании

человека. Концепция сбалансированного питания…………………..4

1.1.2. Значение в питании человека и особенности усвоения

основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов,

 витаминов, минеральных веществ, воды) в организме

человека. Характеристика   пищевых    продуктов  по

биохимическому составу и происхождению…………………………6

1.1.3. Общие правила построения диет. Методы   определения алиментарной сбалансированности диет………………………………12

1.2. Основы лечебного питания……………………………………….15

1.2.1. Метаболические принципы диетической терапии……………...15

1.2.2. Диеты для терапии и реабилитации здоровья человека при различных заболеваниях………………………………………………...17

Раздел 2. Задания для самостоятельной работы для студентов заочной формы обучения…………...21

2.1. Общие вопросы питания здорового человека…………………..21

2.1.1. Диетология – наука о полноценном питании человека. Концепция сбалансированного питания……………………………….21

2.1.2. Значение в питании человека и особенности усвоения

основных питательных веществ(белков, жиров, углеводов,

витаминов, минеральных веществ, воды) в организме человека. Характеристика пищевых продуктов по биохимическому

 составу и происхождению……………………………………………...24

2.1.3. Общие правила построения диет. Методы определения алиментарной сбалансированности диет………………………………33

2.2. Основы лечебного питания……………………………………….36

2.2.1. Метаболические принципы диетической терапии……………...36

2.2.2. Диеты для терапии и реабилитации здоровья человека при различных заболеваниях………………………………………………...38

Раздел 1. Задания для самостоятельной работы для студентов очной формы обучения.

 1.1. Общие вопросы питания здорового человека.

 1.1.1. Диетология – наука о полноценном питании человека. Концепция сбалансированного питания.

I. Изучение рекомендуемой литературы и формирование информационного поля.

Литература:

1. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека./ М.: Мир,-1980,- 306 с.

2. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. и др. Лечебное питание (Учебн. пособие для медицинских институтов)/М.: Медицина,- 1971.

3. Справочник по диетологии./ Под ред. Самсонова Е.А., Покровского.- 2-е изд.,перераб. и доп.- М.: Медицина,- 1992.- 464 с.

4.Уголев М.А. Пищеварение и его приспособительная эволюция./ М.: Высшая школа, - 1961, - 302с.

II. Методическая работа.

Контрольные вопросы:

1. Роль ферментных систем в организме при адаптации к определенному типу питания.

2. Что такое эссенциальные факторы питания?

3. Основные параметры формулы сбалансированного питания.

Обучающие тесты:

1. В чем заключается адаптация секреторной деятельности пищеварительной системы к роду пищи? Ответ: в соответствии между набором питательных веществ и синтезом необходимых ферментов.

2. Что такое эссенциальные факторы питания? Ответ: вещества, которые не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей.

3. Что такое концепция сбалансированного питания? Ответ: концепция, определяющая количественный и качественный состав пищевых веществ в рационе в соответствии с возрастом, полом, образом жизни, энерготратами в процессе труда и местом проживания человека.

4. Какое количество белков в рационе (по формуле сбалансированного питания) удовлетворяет суточную потребность в них взрослого здорового человека? Ответ: 60 – 100 г.

5. Какое количество жиров в рационе (по формуле сбалансированного питания) удовлетворяет суточную потребность в них взрослого здорового человека? Ответ: 60 – 100 г.

6. Какое количество углеводов в рационе (по формуле сбалансированного питания) удовлетворяет суточную потребность в них взрослого здорового человека? Ответ: 400 – 550 г.

7.Какое количество энергии (по формуле сбалансированного питания) является нормальным для человека? Ответ: 3000 – 5000 кКал

III. Темы рефератов:

1. Традиции в питании. Адаптация организма к определенному набору продуктов в питании.

IV. Самостоятельный контроль.

Контрольные вопросы.

1.Какие виды ферментов вырабатываются в организме в процессе адаптации к типу питания?

2.Что такое традиционное питание?  

3.Какие вещества относятся к эссенциальным факторам питания?

4.По каким особенностям организма адаптируется формула сбалансированного питания для различных групп людей?

Контрольные тесты.

1. В чем заключается адаптация секреторной деятельности пищеварительной системы к роду пищи?

а). В увеличении количества секретов пищеварительных желез.

б). В соответствии между набором питательных веществ в пище и синтезом необходимых пищеварительных ферментов.

в). В изменении характера перистальтики желудочно-кишечного тракта.

2. Что такое эссенциальные факторы питания?

а). Вещества, которые составляют основу пищевого рациона.

б). Вещества, из которых организм получает энергию.

в) Вещества, которые не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей.

3. Что такое концепция сбалансированного питания?

а). Концепция, определяющая количественный и качественный состав пищевых веществ в рационе в соответствии с возрастом, полом, образом жизни, энерготратами в процессе труда и местом проживания человека.

б). Концепция, определяющая качественный состав пищевых веществ в рационе питания человека.

в). Концепция, определяющая количественные соотношения пищевых веществ в рационе питания человека. 

Значение в питании человека и особенности усвоения основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, воды )в организме человека. Характеристика пищевых продуктов по биохимическому составу и происхождению.

I. Изучение рекомендуемой литературы и формирование информационного поля.

Литература:

1. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека./ М.: Мир,-1980,- 306 с.

2. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. и др. Лечебное питание (Учебн. пособие для медицинских институтов)/М.: Медицина,- 1971.

3. Справочник по диетологии./ Под ред. Самсонова Е.А., Покровского.- 2-е изд.,перераб. и доп.- М.: Медицина,- 1992.- 464 с.

4.Уголев М.А. Пищеварение и его приспособительная эволюция./ М.: Высшая школа, - 1961, - 302с.

5. Химический состав пищевых продуктов. Справочник под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н./М.: Агропромиздат,-1987.- 267с.

6. Штенберг А.И. Секреты рационального питания (Роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей в питании)/ М.: Медицина,- 1992,- 97с.

II. Методическая работа.

Контрольные вопросы:

1. Этапы усвоения пищевого белка в процессе пищеварения и основные ферменты, участвующие в метаболизме белка. Понятие об азотистом балансе.

2. Этапы усвоения жиров в организме, характеристика ферментов, участвующих в липидном обмене в организме.

3. Особенности усвоения простых и сложных углеводов, характеристика ферментов, участвующих в углеводном обмене.

4. Характеристика пищевых продуктов по происхождению. И биохимическому составу. Степень усвоения пищевых веществ из продуктов питания в зависимости от их происхождения и биохимического состава.

5. Влияние технологии обработки пищевых продуктов на степень   доступности аминокислот, жиров, углеводов для организма человека и биологическую активность других компонентов пищи.

6.Взаимодействие биологически активных веществ, содержащихся в продуктах питания при различных технологиях приготовления пищи и в процессе хранения пищевых продуктов.

7.Значение овощей в питании человека.

8.Значение фруктов в питании человека.

9.Использование специй для улучшения вкусовых качеств пищи.

Обучающие тесты:

1. Азотистый баланс в организме это?..

 Ответ: состояние, при котором количество азота поступающего в организм с пищей равно количеству азота, выводимого из организма с выделениями.

2. Какие показатели характеризуют качество пищевого белка?

 Ответ: аминокислотный состав.

3. Что такое идеальный белок?

Ответ: белок, который утилизируется в организме на процессы анаболизма полностью.

4. В каком органе в основном происходит процесс мочевинообразования?

Ответ: в печени.

5. Как называются ферменты, расщепляющие белки в процессе пищеварения?

Ответ: протеиназы

7. Из чего состоят жировые продукты?

 Ответ: из смеси простых и сложных триглицеридов.

8. Что такое хиломикроны?

Ответ: транспортная форма липидов.

9. В каком органе, участвующем в процессе усвоения липидов, имеются клетки гистиоциты?

 Ответ: в легких.

10. Чем определяется пищевая ценность жиров?

 Ответ: жирнокислотным составом.

11. Соотношение каких полиненасыщенных жирных кислот контролируется в пищевом рационе?

Ответ: линолевой и линоленовой.

12. Какой показатель используют для определения качества жировых продуктов при анализе доброкачественности?

Ответ: перекисное число.

13. Какими ферментами расщепляются полисахариды?

Ответ: амилазами.

14. В каком отделе кишечника всасываются углеводы?

Ответ: в тонком кишечнике.

15. В каком органе происходят главные биохимические превращения углеводов пищи?

 Ответ: в печени.

16. На какие группы по биохимическому составу делятся витамины?

 Ответ: водорастворимые и жирорастворимые.

17. К какой группе витаминов относятся витамины, имеющие углеводную, спиртовую и аминокислотную структуру?

Ответ: к водорастворимым

18. К какой группе витаминов относятся витамины, имеющие липидную структуру?

Ответ: к жирорастворимым.

19. При каком соотношении кальция с фосфором кальций максимально утилизируется из пищи? Ответ: 1 : 1,5.

20. При каком соотношении кальция с магнием кальций максимально утилизируется из пищи?

 Ответ: 1 : 0,7

III.Темы рефератов:

1.Строение и функциональная организация пищеварительной системы.

2. Физические и химические изменения пищи в процессе пищеварения.

IV. Самостоятельный контроль.

Контрольные вопросы.

1.В каких железах синтезируются пищеварительные ферменты?

2.В каких отделах пищеварительной системы происходит переваривание и усвоение белков?

3.В каких отделах пищеварительной системы происходит переваривание и усвоение жиров?

4.В каких отделах пищеварительной системы происходит переваривание и усвоение простых углеводов?

5.В каких отделах пищеварительной системы происходит переваривание и усвоение сложных углеводов?

6.Особенности усвоения водорастворимых витаминов в организме человека.

7.Особенности усвоения жирорастворимых витаминов в организме человека.

8.Особенности усвоения минеральных веществ в организме человека.

Контрольные тесты.

1. Азотистый баланс в организме это:

а). Состояние, при котором количество азота поступающего в организм с пищей равно количеству азота, выводимого из организма с выделениями.

б). Состояние, при котором количество азота поступающего в организм с пищей превышает количество азота, выводимое из организма с выделениями.

в). Состояние, при котором количество азота, поступающее в организм с пищей меньше, чем количество азота, выводимое из организма.

2. Какие показатели характеризуют качество пищевого белка?

а). Степень усвоения белка в организме.

б). Уровень всасывания белка в желудочно-кишечном тракте.

в). Аминокислотный состав.

3. Что такое идеальный белок?

а). Белок, который утилизируется в организме на процессы анаболизма полностью.

б). Белок, который поставляет в организм наибольшее количество аминокислот.

в). Белок, который состоит из незаменимых аминокислот.

4. В каком органе в основном происходит процесс мочевинообразования?

а). В почках.

б). Во всех тканях организма.

в). В печени.

4. Как называются ферменты, расщепляющие белки в процессе пищеварения?

а). Гидролазы.

б). Протеиназы

в). Липазы

5. Из чего состоят жировые продукты?

а). Из аминокислот.

б). Из смеси простых и сложных триглицеридов.

в). Из нуклеиновых кислот

6. Что такое хиломикроны?

а). Транспортная форма белков.

б). Транспортная форма углеводов.

в). Транспортная форма липидов.

7. В каком органе, участвующем в процессе усвоения липидов, имеются клетки гистиоциты?

а). В легких.

б). В кишечнике.

в). В печени.

8. Чем определяется пищевая ценность жиров?

а). Количеством энергии, которая образуется при распаде в процессе метаболизма.

б). Способностью жиров использоваться в организме в качестве запасающего вещества.

в). Жирнокислотным составом.

9. Соотношение каких полиненасыщенных жирных кислот контролируется в пищевом рационе?

а). Арахидоновой и олеиновой.

б). Линолевой и арахидоновой.

в). Линолевой и линоленовой.

10. Какое соотношение жиров животного и растительного происхождения необходимо выдерживать в рационе питания здорового человека?

а). 2 : 1; б). 1 : 1; в). 1 : 2

11. Какой показатель используют для определения качества жировых продуктов при анализе доброкачественности?

а). Йодное число; б). Перекисное число; в). Кислотное число.

12. Какое количество жиров в рационе (по формуле сбалансированного питания) удовлетворяет суточную потребность в них взрослого здорового человека?

а). 60 – 100 г; б). 20 –30 г; в). 90 – 120 г.

13. Какими ферментами расщепляются полисахариды?

а) Липазами; б) Гидролазами; в) Амилазами.

14. В каком отделе кишечника всасываются углеводы?

а) В двенадцатиперстной кишке; 

б) В тонком кишечнике;

в) В толстом кишечнике.

15. В каком органе происходят главные биохимические превращения углеводов пищи?

а) В печени.

б) В стенке кишечника.

в) В кровеносном русле.

16. В какое вещество превращаются простые сахара в печени?

а) В глюкозу; б) В галактозу; в) Во фруктозу

17. На сколько групп по энерготратам в связи с профессиональной деятельность делятся все здоровые взрослые люди?

а). 3; б). 4; в). 6

18. Какой коэффициент используют при пересчете количества белков в рационе для определения их ориентировочной энергетической ценности в рационе?

а) 4; б) 6; в) 9

19. Какой коэффициент используют при пересчете количества жиров в рационе для определения их ориентировочной энергетической ценности?

а) 4; б) 6; в) 9

20. Какой коэффициент используют при пересчете количества углеводов в рационе для определения их ориентировочной энергетической ценности?

а) 4; б) 6; в) 9

21. На какие группы по биохимическому составу делятся витамины?

а) Доступные и недоступные

б) Водорастворимые и жирорастворимые.

в) Вкусные и невкусные

22. К какой группе витаминов относятся витамины, имеющие углеводную, спиртовую и аминокислотную структуру?

а) К жирорастворимым.

б) К водорастворимым

в) К спирторастворимым.

23. К какой группе витаминов относятся витамины, имеющие липидную структуру?

а) К жирорастворимым.

б) К водорастворимым

в) К спирторастворимым.

24. При каком соотношении кальция с фосфором кальций максимально утилизируется из пищи?

а) 1 : 2; б) 1 : 1,5; в) 2 : 1

25. При каком соотношении кальция с магнием кальций максимально утилизируется из пищи?

а) 1 : 2; б) 1 : 1,5; в) 1 : 0,75

Задачи.

1.Рассчитайте индивидуальную суточную потребность в энергии, исходя из параметров вашего организма.

2.Рассчитай индивидуальную суточную потребность в энергии, исходя из следующих параметров человека: вес тела – 84 кг, возраст – 51 год, по профессиональной принадлежности относится ко 2 группе, проживает в Крыму.

Общие правила построения диет. Методы определения алиментарной сбалансированности диет.

I. Изучение рекомендуемой литературы и формирование информационного поля.

Литература:

1. Гериатрия./ Под ред Чеботарева Д.Ф./ М.: Медицина ,-1990.- 240 с.

2. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека./ М.: Мир,-1980,- 306 с.

3. Покровский А.А., Савощенко И.С., Самсонов М.А. и др. Лечебное питание (Учебн. пособие для медицинских институтов)/М.: Медицина,- 1971.

4. Справочник по диетологии./ Под ред. Самсонова Е.А., Покровского.- 2-е изд.,перераб. и доп.- М.: Медицина,- 1992.- 464 с.

5. Смульский В.М., Моногаров В.Д., Булатова М.М. Питание в системе подготовки спортменов.-К.: Олимпийская литература.-1996.-222 с.

6.Уголев М.А. Пищеварение и его приспособительная эволюция./ М.: Высшая школа, - 1961, - 302с.

II. Методическая работа.

Контрольные вопросы:

1. Основные нормы потребности организма человека в пищевых веществах.

2. Что такое диета и рацион питания?

3.Учет образа жизни и условий труда при составлении рационов питания.

4. Возрастные особенности физиологии организма пожилых людей.

Особенности питания пожилых людей.

5. Особенности физиологии организма детей разных возрастных групп.

6. Особенности питания детей грудного возраста.

7. Особенности питания подростков.

8. Особенности питания спортсменов, занимающихся разными видами спорта.

Обучающие тесты:

1. Что такое диета?

 Ответ: определенные количества питательных веществ (белков, жиров и углеводов) и энергии, удовлетворяющие потребности организма в соответствии с возрастом, полом и энергетическими затратами в процессе жизнедеятельности.

2. Что такое рацион питания?

 Ответ: Набор пищевых продуктов, потребляемых человеком в течении суток, соответствующий по основным питательным веществам требованиям диеты.

3. Какое количество белка в рационе питания соответствует нормам потребности здорового человека? Ответ: 60-100 г.

4. Какое количество жира в рационе питания соответствует нормам потребности здорового человека? Ответ: 60-100 г.

5. Какое количество углеводов в рационе питания соответствует нормам потребности здорового человека?

Ответ: 400-550 г.

6. По какому параметру учитывается образ жизни и условий труда при составлении рационов питания?

 Ответ: по энергетическим затратам.

7. Что такое алиментарная сбалансированность диет?

Ответ: соотношение энергетических, пластических и биологически активных веществ, входящих в состав пищи человека, соответствующее физиологическим потребностям организма.

8. Какие факторы влияют на степень усвоения пищевых веществ в организме человека?

Ответ: энерготраты организма, активность синтеза пищеварительных ферментов, наличие патологий.

9. По какому показателю контролируют уровень поступления белка в организм?

 Ответ: по показателю баланса азота.

10. По какому показателю контролируют уровень поступления и метаболизма углеводов в организме?

 Ответ: по гликемическому индексу.

11. По какому показателю корректируют уровень энергетической ценности пищевого рациона у здоровых людей?

Ответ: по показателю физической активности.

III. Темы рефератов:

1. Питание пожилых людей и стариков.

2. Питание детей школьного возраста.

3. Организация питания спортсменов, занимающихся раздичными видами спорта.