Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Плодоовощные консервы в герметичной таре ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Консервирование в герметической таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырье подвергают тепловой обработке (при температуре 85 -120 °С), в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушаются ферменты. Все плодоовощные консервы делят на овощные, плодовые и для детского и диетического питания. 1. Натуральные консервы - это бланшированные и уложенные в банки овощи, залитые раствором соли, соком или пюре. Фасоль стручковая, зеленый горошек, яблоки и сливы в яблочном соке. 2. Обеденные консервы представляют собой законсервированные готовые первые и вторые блюда. Борщ, щи, солянка, овощное рагу. 3. Закусочные консервы - это готовые блюда, содержащие растительное масло, зелень, морковь, лук и пряности, залитые томатным соусом. Овощная икра; овощи фаршированные; овощные салаты и винегреты. 4. Маринады получают заливкой сырья раствором, в состав которого входят уксус, сахар, соль и пряности. Огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, яблоки, груши, вишни. 5. Консервы из солёных и квашенных овощей – квашеная капуста, солёные огурцы, томаты. 6. Пюреобразные консервы. Томатное пюре представляет собой протертую массу с содержанием сухих веществ от 8 до 27%. Томатная паста – получают увариванием томатного пюре. Яблоки, косточковые, ассорти. 7. Консервы, протёртые с сахаром – яблоки, ягоды. 8. Варенье, повидло, джем, конфитюр 9. Соки, нектары, напитки, морсы бывают с мякотью и без мякоти, натуральные и с сахаром, концентрированные, купажированные (смешанные). Сок – жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путём механического воздействия и консервированный физическими способами. 10. Компоты представляют собой консервы из одного или нескольких видов плодов и ягод в сахарном сиропе. Вишневый, Сливовый, Персиковый, Ассорти. САХАР И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ Сахар – это почти чистая сахароза. Сахар отличается высокой калорийностью (375 ккал на 100 г), быстрой усвояемостью организмом. Считается целесообразным суточное потребление его на человека не более 60-100г/сутки. Излишки откладываются в виде жира. Изготавливают сахар из свёклы и сахарного тростника. Помимо непосредственного употребления в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков и других пищевых продуктов. В настоящее время действуют 3 стандарта на сахар: o ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия o ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый. Технические условия - национальный стандарт o ГОСТ 31895-2012 Сахар белый. Технические условия – межгосударственный стандарт Сахар белый – очищенная и кристаллизованная сахароза с поляризацией не менее 99,70 (процент сахарозы 99,7%). Ассортимент сахара 1. Сахара кристаллический – сахар в виде кристаллов размером не менее 0,2мм. 2. Сахарная пудра – измельченные кристаллы сахароза размером не более 0,2мм. 3. Сахар кусковой – в идее отдельных кусков определённого размера. a. Быстрорастворимый – получают прессованием кристаллического сахара. b. Крепкий – получают раскалыванием отлитого в формах сахара. По качеству белый сахар делится на 2 категории: экстра и первая (более тёмный цвет). Хранят при влажности: кристаллический до 70%, кусковой – до 75%. Рекомендуемые сроки годности: пудра 1,5 года, кусковой 2 года, кристаллический 4 года. Другие виды сахара 1. Жёлтый сахар - состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Мягкий и липкий, содержит 88,5-99% сахарозы. Вкус сладкий с привкусом сливочной карамели. 2. Коричневый сахар – содержит больше примесей. Вкус – сладкий с терпким привкусом. Жёлтый и коричневый сахар используются для приготовления кремов, коврижек, тёмных кексов, бисквита, пряников, для посыпки кондитерских изделий. Интенсивные подсластители или сахарозаменители. Сахароза имеет ряд недостатков: может способствовать возникновению диабета, кариеса зубов, ожирения и т.д. Подсластители позволяют уменьшить калорийность изделий, некоторые из них можно употреблять диабетикам. Есть сомнения относительно полной безопасности. Ассортимент сахарозаменителей: 1. Натуральные: фруктоза, изомальт, стевиозид, сорбит, сукралоза, солодовый экстракт, молочный сахар лактоза, тауматин, глицирризин и другие. 2. Синтетические: аспартам, сахарин, цикламат и другие. Имеют по несколько названий. 3. Смеси подсластителей – придаётся большое значение подбору состава смесей, чтобы получить сбалансированный вкус продукта. УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ Задание 4. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЯБЛОК ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия В магазин поступила партия яблок Анис белый в количестве 3600кг в ящиках по 20кг. Дайте заключение о качестве, если при приёмке в объединённой пробе оказалось: плодов размером 50 – 3.3 кг, остальные размером 55 мм, повреждённых плодожоркой 2,2 кг, с 1-2 зажившими повреждениями кожицы 4,2 кг, перезревшие 0,5 кг. Анис белый – это ранний сорт яблок. Используем ГОСТ 16270-70 Всего ящиков 3600/20 = 180 ящиков. Выборка 3 ящика + 2 ящика = 5 ящиков, точечная проба не менее 1 кг и не менее 25% от 20кг, то есть 5 кг, объединённая проба 5 кг * 5 ящиков = 25 кг. По размеру 55 мм яблоки относятся к 1 сорту. Результаты разбраковки
Заключение: яблоки 1 сорта, стандарт 94,2%, нестандарт 6,8%, отходы 2%.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 335. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |