ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Занятие 3. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ

Оснащение урока:сборник заданий по для технологов по МДК 04 или МДК 05

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

В питании человека свежие плоды и овощи играют важную роль, так как обладают высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и ароматом. Улучшают аппетит и усвояемость пищи. Некоторые плоды обладают лечебными свойствами. Витамины С, Р и провитамин А поступают в организм исключительно из плодов и овощей.

Вода.В свежих плодах и овощах содержится 65-95% воды, в орехоплодных – 6-15%.

Сахара.Количество сахаров в плодах составляет до 23%. Представлены они сахарозой, фруктозой и глюкозой.

Крахмалнакапливается в плодах и овощах в период роста. По мере созревания массовая доля крахмала может снижаться до 1% – он превращается в сахар. Может доходить до 20%.

Пектин - ценное в кулинарном отношении вещество, которое в соединении с кислотой и сахаром образует желе. Выводит из организма вредные вещества.

Клетчаткасоставляет твердую основу клеток плодов и ягод, особенно кожицы и семян. До 4%. Она почти не усваивается организмом человека, но разрыхляет пищу и вызывает усиленную перистальтику кишечника, способствуя лучшему пищеварению.

Жиры.В большинстве плодов и овощей находится мало жиров. Но в некоторых плодах их может быть до 65%.

Азотистые вещества (в том числе белки) присутствуют в небольшом количестве от 0,4% до 18%.

Минеральные вещества содержатся в количестве до 2%. Они находятся в легко усвояемой форме.

Витамины.Плоды и овощи  - ценнейшие источники витаминов. Плоды являются основными источниками витамина С.При нагревании и хранении витамины разрушаются.

Органические кислоты придают плодам и овощам приятный вкус. Кислоты представлены лимонной, яблочной, винной, бензойной, салициловой.

Эфирные масла придают овощам и плодам приятный аромат. До 2,7%. Содержатся они в основном в кожице и семенах. При хранении улетучиваются.

Дубильные вещества, содержащиеся в различных плодах, придают им вяжущий, терпкий вкус. При механических повреждениях кожицы дубильные вещества от соприкосновения с кислородом воздуха окисляются, и место повреждения темнеет. По мере созревания количество ДВ уменьшается.

Глюкозидыпридают овощам острый, горький вкус и специфический аромат. Быстро разрушаются.

Фитонциды– натуральные антибиотики.

Красящие вещества. Ликопин – красный, бордовый, розовый. Сильнейший антиоксидант. Хлорофилл и лютеин окрашивает овощи и плоды в зелёный цвет. Защищают глаза от ультрафиолета. Каротин придаёт плодам и ягодам жёлтый и оранжевый цвета. Улучшает зрение. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в фиолетовый и синий цвета. Замедляют старение клеток.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Группа плодоовощных товаров подразделяется на две подгруппы: свежие и переработанные плоды и овощи. Свежие плоды и овощи делятся на плоды, овощи, грибы.

Переработанные плоды и овощи подразделяются в зависимости от применяемых методов консервирования (замороженные, сушеные, квашеные, консервы).

ОВОЩИ СВЕЖИЕ

1. Клубнеплодные:  картофель, топинамбур и батат.

Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делятся на столовые, технические, кормовые и универсальные.

По времени созревания картофель подразделяют на ранний и поздний. Ранний картофель менее устойчив в хранении.

Хранение клубней на свету повышает содержание вредного вещества — соланина.

2. Корнеплоды: морковь, свёкла, редис, редька, брюква, репа, петрушка, сельдерей, пастернак.

3. Капустные овощи. Белокочанная капуста по времени созревания разделяется на раннюю, среднюю и позднюю. Ранние сорта капусты не стойки в хранении. Поздние сорта капусты пригодны для квашения.

Краснокочанная капуста, савойская капуста, брюссельская капуста, цветная капуста и другие.

4. Луковые овощи: лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами.

 Репчатый лук подразделяют на три группы: острый, полуострый и сладкий. Наиболее стойки в хранении острые сорта.

5. Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др.

6. Томатные овощи: томаты, баклажаны, перец.

По остроте вкуса перец подразделяется на три группы: сладкий (паприка), полуострый и острый.

7. Бобовые овощи: горох, фасоль, бобы. Главное их достоинство — очень высокое содержание легко усвояемых белковых веществ, значительно превышающее содержание белков в других овощах.

К овощам относят бобовые недозрелые, или, как их называют в кулинарии, «стручки», лопатки и зерна.

8. Зерновые овощи: сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости.

9. Салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат и щавель.

10. Десертныеовощи: спаржа, артишок и ревень.

11. Пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, хрен и др. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов.

ПЛОДЫ СВЕЖИЕ

    1. Семечковые плоды:яблоки, груши, айва, рябина.Содержание пектиновых веществ до 2%.

Яблоки и грушив зависимости от времени созревания и использования сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

2. Косточковые плоды:вишня, черешня, сливы, алыча, абрикосы, персики.

    Вишня делится на морели (яркоокрашенная) и аморели (светлоокрашенная).

Сливы бывают нескольких видов:

· Венгерки – плоды тёмно-синей окраски с восковым налётом.

· Ренклоды – плоды зелёной или жёлтой окраски.

· Яичные сливы – плоды яйцевидной формы жёлтой или оранжевой окраски.

Алыча - плоды мелкие или средние от зелёного до чёрного цвета.

Абрикосы делят на столовые и сушильные сорта.

Персики бывают опушённые и неопушенные.

Субтропические и тропические плоды.

Цитрусовые: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты и другие.

Гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы, киви, манго.

4. Ягоды.По строению ягоды делятся на 3 группы:

· Настоящие – это одиночные плоды, в мякоти которых расположены семена. Виноград, смородина, крыжовник, брусника, черника, голубика, клюква, калина.

· Сложные – плод состоит из группы сочных костянок, находящихся на общем плодоложе. Малина, ежевика.

· Ложные – это разросшееся сочное плодоложе, на поверхности которого находятся семена. Земляника. Клубника.

Виноград. Все сорта делят в зависимости от использования на сушильные (изюм и кишмиш), винные и столовые.

Смородина. Выращивают чёрную, красную и белую смородину.

5. Орехоплодные– содержат большое количество жиров (до 70%), белков (до 25%), минеральных веществ (до 3%) и клетчатки (до 3,5%).

По строению орехи делят на:

· Настоящие – имеют строение, свойственное орехам (деревянистая скорлупа и съедобное ядро) . Фундук, лещина, кешью.

· Костянковые – состоят из мясистой кожуры, из которой при созревании выпадает костянка. Грецкий орех, кокос.

· Косточковые – миндаль.

· Семечковые – кедровые, бразильский, фисташки.

· Бобовые – арахис (земляной орех).

ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

При хранении плодов и овощей происходят различные процессы, изменяющие их качество и вызывающие потери. Интенсивность и направленность процессов обусловлены особенностями свежих плодов и овощей как живых растительных организмов.

1. Биохимические процессыжизненно необходимы для растительного организма.

а. Дыхание. При дыхании расходуются питательные вещества и испаряется вода. Дыхание вызывает естественную убыль массы и ограничивает сроки хранения. Из внешних факторов сильное влияние на процесс дыхания оказывает температура.

б. Распад сложных веществ на более простые. Распадаются крахмал, сахароза, протопектин, белки, дубильные вещества, красящие вещества. В дальнейшем полученные простые вещества расходуются на дыхание.

в. Окисление витамина С и жиров.

2. Физические процессы –испарение воды. Вызывает увядание.

3. Микробиологические процессы –гниль, фтофтора, фомоз, фузариос, плесеньидругие.микроорганизмы выделяют токсины, убивающие растительные ткани. Микробиологические процессы влияют на безопасность продукции.

4. Физиологические процессы - увядание, подмораживание, анаэробиоз, загар, пухлость, налив, потемнение мякоти, коричневая пятнистость, позеленение, израстание, железистая пятнистость и т.д. Продукция теряет товарный вид, вкус, запах и устойчивость к микроорганизмам.