IV этап: Петербургская кухня XIX в.

После Отечественной войны 1812 г. на волне общегоподъема патриотизма, стал возрождаться интерес к русской национальной кухне. Однако, когда в1816 г. тульский помещик, деятель Вольного экономического общества В.А. Левшин попытался составить первуюповаренную книгу, он вынужден был признать, что"сведения о русских блюдах почти совсем истребились, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию".

Кухня господствующих классов и на протяжении первой половиныXIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под влиянием французской. Однако если вXVIII в. было прямое заимствование иностранных блюд ивытеснение исконно русских, то в первой половине XIX в. начинаются сбор, и обработка русского кулинарного наследия.

Во второй половине XIX в. происходит реформа русской кухни. Активное участие в реформировании кухни господствующего класса приняли французские повара.

Реформирование русской кухни коснулось в первую очередь порядка подачи блюд к столу. Был восстановлен старинный русский способ, при котором одно блюдо сменялодругое, вместо принятой в XVIII в. французской системыподачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно. Русский способ подачи блюд вскоре нашел приверженцев и во Франции, и во всей Европе, а вместе с ним тудапришла и русская мода на закуски.

Закуски — одна из специфических особенностей русской кухни. ВXIX в. их стали сервировать на отдельныхстолах(или в буфете). Русской кухне не было свойственносмешивание отдельных овощей для закусок. Салаты, заимствованные с Запада в XVIII в., первоначально готовили изодного вида овощей(салат из свеклы, салат огуречныйи др.). В XIX в. повара-профессионалы ввели в практику смешанные салаты из сырых и вареных овощей, винегреты.

Реформаторы сократили число перемен блюд с10 до4—5 и ввели такую последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими (антреме), возбуждающими аппетит. На стол больше не подавалимясо, птицу в целом виде. Перед подачей их предварительно нарезали на порции. При такой системе украшательствоблюд как самоцель потеряло всякий смысл.

Реформаторытакже выступили за замену блюд из толченых и протертых продуктов, блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов.

Такпоявились бифштексы, лангеты, эскалопы, антрекоты, котлеты отбивные и др. Была введена в практику подачаосновного продукта, гарнира и соуса. Гарнир также является достижением профессиональной кулинарии. В серединеXIX в. в качестве гарнира стал широко использоваться картофель.

В этот период национальная кухня обогатилась новой диковинкой: "золотым яблоком" — помидорами. Помидоры придавали своеобразный вкус супам, соусам и другим блюдам.

Постный стол пополнился новым видом растительного масла— подсолнечным, который потеснил другие русские масла.

Появились новые виды теста: белково-взбивное, миндальное. Повара-профессионалы предложили безопарныйспособ приготовления дрожжевого теста на прессованныхдрожжах, что резко сократило процесс тестоведения.

Наконец, реформаторы предложили применять точную дозировку продуктов в рецептурах блюд.

Обновление русской кухни связано с появлением ресторанов и дворянских клубов. Рестораны появились во Франции в концеXVIII в. и быстро завоевали популярность встранах Европы. Перед войной1812 г. в обеих российскихстолицах насчитывалось несколько десятков ресторанов. Вних сформировалась ресторанная кулинарная школа, основой которой стали русская народная кухня и лучшие достижения французской кулинарии. Одновременно с реформированием кухни господствующих классов шел другой процесс— собирание, восстановление и разработка забытыхстаринных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах. В этом процессе активноеучастие принимали талантливые крепостные повара.

К последней третиXIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу наряду с французской кухней стала занимать одно из ведущих мест в Европе.

Несмотря на все изменения, новшества, иностранные и региональные влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась неизменной в тече­ние веков, сохранив наиболее характерные национальные черты.

Первенствующее место в русской кухне сохраняли хлеб и супы.

Среди хлебов основную роль играл черный ржаной хлеб.Помимо хлеба, выпекали и другие изделия: баранки, бублики, крендели. Особо любимой выпечкой всегда был калач, который готовился из самых лучших продуктов и считался праздничным угощением.

Окончательная утрата такого способа тепловой обработки блюд как приготовление в русской печи привела к тому, что многие старинные ку­шанья потеряли свое своеобразие при приготовлении в иных условиях. Ухудшился вкус блюд народной кухни, целый ряд кушаний исчез из обихо­да

V этап: XX в. (советский период).Современная русская кухня складывалась постепенно. Она сформировалась за сравнительно небольшой отрезок времени, но этот исторический период был насыщен очень важными событиями. Современную русскую кухню можно разделить на советскую и постсоветскую кухни.

Значительный толчок развитию русской кухни дала Первая мировая война, но особенно сильное влияние оказали революция 1917 г. и Гражданская война. Началась миграция населения, которая была вызвана социально-экономическими причинами. В новом месте люди соприкасались с совершенно иным бытом, незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами.

Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в общероссийскую кухню, привнесение в нее чужеродных традиций. Значительно изменился и пополнился ее ассортимент.

В 1921-1931 гг. значительное развитие получили в городах частные столовые, иногда совсем небольшие — всего на 10-15 человек. Их многочисленность, конкурентоспособность, а также профессиональные навыки и экономические возможности их содержателей дали хорошие результаты: значительно расширился ассортимент блюд, повысились требования людей к качеству и вкусу пищи.

Другой тенденцией этого периода было сведение меню к стабильному составу из десятка «проверенных», устойчиво-популярных блюд. Эта тенденция долгое время преобладала в общественном питании. Расширение его масштабов в 30-е гг. и строительство целых фабрик-кухонь на сотни посадочных мест привело не только к упрощению меню, но и к упрощению композиции и технологии приготовления блюд.

Все, что казалось слишком сложным, отсекалось, экзотические компоненты (особенно пряности, приправы) просто-напросто исключались. В конце концов, победившим технологическим приемом оказалась варка — перво­начальный прием древнерусской кухни. В результате, несмотря на революционные изменения и нововведения, основы русской кухни остались незыблемыми.

Капустные щи, отварная говядина, гречневая каша со сливочным маслом, клюквенный кисель или чай с вареньем и лимоном составляли наиболее распространенное советское меню 20-40-х гг., которое практически повторяло традиционное русское меню.

Домашняя еда в целом продолжала сохранять национальные черты, особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях все еще жили рядом несколько поколений.

Большое влияние на дальнейшее развитие советской кухни оказала Великая Отечественная война. Война не только приучила десятки миллионов людей к общественной кухне, она породила особое доверие к ней. В годы войны все профессиональные поварские кадры, в том числе высококвалифицированные, были призваны в армию и на флот — и это обеспечило в ряде частей и соединений приготовление пищи на та­ком высоком уровне, что она для большинства солдат оказалась не хуже, а даже лучше домашней. Поэтому сразу после войны услугами общественного питания стало пользоваться неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов общественное питание как направление почти победило домашнее.

После войны, особенно в 60-70-х гг., уровень поварского искусства в общест­венном питании значительно снизился, из меню постепенно были исключены традиционные русские продукты, например, соленья и варенья, грибы, ягоды, живая рыба. Исчезли и специфические блюда старой русской кухни, приготавливаемые из них.

Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50-70-х годов стало очевидное преобладание мясных блюд. В меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевро­пейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, шницели, рулеты и другие изделия с фаршем ставшие за последние 30-40 лет «русскими».

В это же время широко распространяются маринады и консервиро­ванные овощи и фрукты. Домашнее консервирование 70-80-х гг. развивается под влиянием национальных кухонь Болгарии, Венгрии и Югославии, которые поставляли на советский рынок овощные и фруктовые консервы, где уксус, перец, да и сама стерилизация используются в качестве консервирующих средств, вместо обычного для нашей кухни заквашивания и соления в открытой посуде.

В это же десятилетие резко увеличилось потребление яичных блюд, домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и колбасных изделий. В домашнем быту на протяжении 60-80-х гг. упрощались состав и технология приготовления блюд, главным образом из-за нежелания долго возиться с приготовлением пищи. Птица отваривается или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется, как это было прежде, когда она реже появлялась на столе, что становилось маленьким событием в семье.

Вместе с тем, уже с середины 70-х гг. и особенно с начала 80-х по мере роста благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии советской кухни — интерес к древнерусской и московской кухне XVII в.. к русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в неприкосновенности: к закавказским и среднеазиатским. В общественном питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплята-табака, лагман, плов, правда в сильно упрощенных вариантах и часто без учета традиционного пищевого сырья (например, свинина вместо баранины в шашлыке).

Плановая экономическая политика привела к дефициту продуктов питания. Дефицит, как ни странно, тоже оставил свой след в развитии советской домашней кухни. С одной стороны, упростилось приготовление ежедневной еды: готовые пельмени, сосиски с макаронами или картофельным пюре, котлеты из кулинарии, — в эпоху тотального дефицита уже представляли собой хороший обед или ужин. С другой стороны, наличие в доме вкусных и разнообразных домашних блюд, приготовленных из дефицитных продуктов, стало своеобразным показателем положения в обществе. Речь в это время уже не идет о правильном и полноценном питании или о сохранении традиций, стол должен быть изобильным и обязательно должны присутствовать дорогие и редкие продукты: икра красная и черная, белая и красная рыба, крабы, из фруктов — ананасы и апельсины. Все это привело к некоторому однообразию меню, особенно, праздничного. До сих пор некоторые праздники, например, Новый год, прочно ассоциируются с такими кушаньями, как салат «Оливье», селедка под шубой, заливное и икра.

В то же время дефицит развивал кулинарную фантазию. Попытки приготовить большее количество блюд из небольшого набора исходных продуктов привели к появлению многих новых рецептов, а традиционные и известные блюда упрощали, обедняя их состав или изменяя входящие в него ингредиенты (колбаса вместо мяса в составе салата «Оливье»).