Студопедия

КАТЕГОРИИ:

АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция

Этапы развития русской кухни и ее отличительные особенности




Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след, причем довольно сильно отличался от других составом меню, композицией блюд и технологией приготовления их, т. е. представлял своего рода отдельную кухню.

Iэтап:древнерусская кухня (IX-XVI вв.)

Древнерусская кухня характерна чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих канонов приготовления. Кухня этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент её кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой») советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков.

Основу кухни составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX в. появляется тот кислый ржаной чёрный хлеб на квасно-тестяной закваске, который становится национальным русским хлебом.

Все древнейшие мучные изделия создавали исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги.

В XIV – XV вв. появились новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жареные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи – основной национальный русский белый печёный хлеб.

Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке, с самой разнообразной начинкой – из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи, грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с рыбой, мясом и грибами.

Само по себе зерно послужило основой для создания блюд из него – каш. Каши – полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зелёная» (из молодой, недозрелой ржи), ячменная (ячневая) – делали в трёх видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). Приготовляли их с добавками тех же разнообразных продуктов, какие использовали в начинки для пирогов.

В X – XIV вв. каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.

Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными, рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI – начале XVII вв.) в неё органично вошли такие «восточные» блюда, как лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского народа и даже давшие чисто русскую разновидность – кундюмы (жареные пельмени с грибами).

В средневековый период сложились также большинство русских национальных напитков: мёд ставленый (около 880 – 890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) – продукт брожения березового сока; мёд хмельной (920 – 930 гг.) – с добавлением к мёду хмеля, помимо ягодных соков; мёд варёный – продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сикера (XI в.); пиво (около 1284 г.).

В 40 – 70-х годах XV в. в России появилась русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия её изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой – польской и черкасской (украинской) водкой. Русскую (московскую) водку производили из ржаного зерна.

Однако распространение водки началось лишь с конца XV – начала XVI вв., когда она стала предметом государственной монополии.

В 1533 г. в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открылся первый общественный «ресторан» – царёв кабак.

В конце XV в. (в 70 – 80-х годах) появились первые профессиональные повара – не только у царя, но и у князей и бояр.

Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на всё дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не во всём было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, изоляция одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации – всё это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню.

Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постному столу. Тот факт, что большинство дней в году – от 192 до 216 в разные годы – считали постными, а посты соблюдали весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья – зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливали отдельно, самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – овощи, известные с IX в., – если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причём отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне.

Ещё большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята, сыроежки– солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, солёном. Каждое рыбное блюдо готовили особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уху делали из каждой рыбы отдельно и называли соответственно, а не просто рыбным супом, как у других народов.

Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в тепловой обработке, с другой – применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее – подсолнечного), а также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применяли лук и чеснок, причём в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X – XI вв., а позднее, в XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром и шафраном.

Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные виды мучных супов.

Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в. употребляли сравнительно редко, причём обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже – свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет – особенно на зайчатину и телятину.

Молоко пили сырое, томлёное или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XIX в.

Мёд и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавали сиропы и варенья. А будучи смешаны с с мукой и яйцами, мёд и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия – пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIV в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными.

II этап: XIII—XVII вв. (московский период).Основное отличие кухни Московского государства, или старомосковской кухни, от древнерусской состояло в том, что появилось ощутимое различие в меню разных сословий.

Кулинарные пристрастия московских царей и знати оказывали большое влияние на всю русскую кухню в целом. Это происходило потому, что все продукты питания и специи, как бы они ни были дороги и экзотичны, имелись в свободной продаже и могли быть приобретены любым, кто пожелает.

Это же привело к тому, что стали складываться русские региональные кухни.

В то время как народная кухня, начиная с XVII в., все более упрощается и обедняется, кухня дворянства и особенно знати становится все более сложной. Состоятельные господа составляют себе «роспись кушаний» на целый год.

Признак богатого стола того времени — большое количество блюд и их перемен, для боярской кухни до 50, а за царским столом их число возрастает до 150-200 в течение одного обеда. Необыкновенную праздничность и помпезный вид придают столу и сами размеры блюд. Рыбу и птицу выбирают самую крупную, порой размеры блюда становятся такими, что его с трудом доносят до стола несколько человек. Трапеза длится до 8 часов, включает десятки перемен блюд, которые состоят из двух десятков однотипных закусок, горячего и сладостей.

Впервые происходит заимствование иностранных блюд, преимущественно восточного и балканского происхождения, и способов их приготовления. Входит в обиход жареное мясо, которое подразделяется на печеное, шестное (жаренное на вертеле) и сковородное.

В XVII в. окончательно оформляются все основные типы русских супов, причем появляются неизвестные для средневековой Руси солено-пряно-кислые супы — кальи, похмелки, селянки (солянки), рассольники, — обязательно содержащие квашения, лимон и маслины.

Во второй половине XVI в. в состав Русского государства входят новые земли и народы — Казанского и Астраханского ханств, Башкирии и Сибири. Это не могло не повлиять на кулинарию. Этот период проходит под сильным влиянием восточной, в первую очередь татарской, кухни. В русскую кухню проникают такие продукты, как изюм, урюк, инжир, дыни, арбузы, заморские лимоны и чай. Их употребление постепенно становится традиционным. Важным событием для кулинарии, и особенно для развития кондитерского искусства, стал завоз в XVII в. в Россию тростникового сахара.

Русский стол этого периода продолжает изобиловать вареными, квашеными и солеными блюдами, которые готовятся без использования масел. Продукты пока не смешивают и не перемалывают. Особенно это относится к мясным и рыбным блюдам. В пирогах рыбу и мясо запекают целиком. Даже грибы и ягоды для начинок не режут, а специально выбирают маленького размера. Идеал кушанья — блюдо, приготовленное из целого животного, птицы или растения.

 

III этап: XVIII — началоXIX в. (период петровских реформ).

На этом этапе происходит дальнейшее разделение кухни господствующих классов икухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает национальный характер. Русская знать, дворянствозаимствуют элементы западно-европейской культуры, быта,кулинарные традиции, резко меняют веками сложившийсяпорядок русского стола.

Богатые вельможи, посещавшие Европу, привозили с собойиностранных поваров. В конце XVIII в. их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных поваров.

Претерпела изменение и самаповарня. Появляется новое слово "кухня", новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработки, новыепродукты. Русские печи заменяются голландскими плитамис духовками и открытыми конфорками, на которых удобнобыло жарить, особенно в большом количестве жира.

В кулинарии складывается два направления: национальное и иностранное. Национальное направление создавалосьблагодаря крепостным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции питания. Традиционное меню сохранялось в провинции,в усадьбах помещиков, в армии и в быту простого народа. Иностранное направление формировалось поварами-иностранцами и отечественными поварами, выучившимися у иностранцев.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как самостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутерброды, голландские и французскиесыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и др. составили единую подачу и дажеприем пищи(завтрак).

С70-х годовXVIII в. по западному образцу в богатыхдомах был введен чай в5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай.

Русскиепохлебки народной кухни получили название"супы". Вошлив меню протертые супы-пюре и супы-кремы, бульоны измяса и дичи потеснили старинные ухи. Название"уха" сохранилось только за рыбным бульоном.

Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары.

На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы,самбуки, различные бланманже(желе), заливные блюда измяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мясаи птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

Степень проникновения новшеств среди разных слоевнаселения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в своих семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня— уклад, или выть.

Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний— в5—6 часов утра с восходом солнца. Елимного хлебного с чаем или молоком, овощи соленые илисвежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня(в10—12 часов). Он состоял из 2—3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня(2—5 часов) был полдник, состоящий из молокаили чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером призаходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней.

Иностранных путешественников поражало то, что на Русипостничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.

И все же петровские реформы затронули и народнуюкухню. При ПетреI в России появился картофель. К концуXVIII — в началеXIX в. он стал"вторым хлебом" даже накрестьянском столе. В сравнительно короткий срок возникло множество способов его приготовления. Картофель практически полностью вытеснил из многих блюд любимую в народе репу.

 










Последнее изменение этой страницы: 2018-04-12; просмотров: 519.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...