Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее

Тема 2.2. Функциональные безалкогольные напитки

Лекция №5

План

1.Пищевая ценность и функциональные свойства безалкогольных напитков.

 2. Ассортимент функциональных безалкогольных напитков и их роль в питании

1. Пищевая ценность и функциональные свойства безалкогольных напитков.К безалкогольным напиткам относятся напитки различной природы, состава, органолептических свойств, объединенные общими функциями — утолять жажду и оказывать освежающее действие.

Минеральные воды

Минеральные воды — это природные подземные воды, характеризующиеся постоянным химическим составом.

Состав минеральных вод сложный и включает фактически все элементы таблицы Д. И. Менделеева. Компонентами вод являются минеральные вещества, биологически активные элементы, газы, органические соединения, которые и обуславливают широкий спектр их профилактического и лечебного действия.

Минеральные вещества в составе вод находятся в легко усвояемой форме. Химические элементы в природных водах присутствуют в различных неорганических формах: ионов, молекул, коллоидов и комплексных соединений. Профилактические и лечебные свойства минеральных вод обусловлены прежде всего ионным составом воды, в частности катионами Na+, Ca2+, Mg2+ и анионами Cl, SO4, HCO3.

Катионы натрия участвуют в водно-солевом обмене, а в сочетании с хлорид-ионами в минеральной воде способствуют нормализации осмотического давления, улучшению процесса пищеварения.

Высокое содержание гидрокарбонатов характерно для лечебно-столовых вод "Ессентуки" и "Боржоми" - 3500-5000 и 3600-4500 мг/дм3 соответственно. Сульфатами богата минеральная вода "Нарзан" — 300—500 мг/дм3.

Биологически активными компонентами минеральных вод являются также микроэлементы: железо, мышьяк, бор, кремний, бром, йод и др. Эти микроэлементы накапливаются в эндокринных железах, нервной и других тканях; входят в структуру гормонов, ферментов, витаминов; участвуют в синтетических процессах.

Минеральные воды в зависимости от содержания микроэлементов делят на: мышьяковистые (более 0,7 мг/дм3 мышьяка); борные (не менее 35 мг/дм3 ортоборной кислоты); железистые (не менее 10 мг/дм3 железа); йодные (не менее 5 мг/дм3 йода); бромистые (не менее 25 мг/дм3 брома); кремнистые (не менее 50 мг/дм3 кремниевой кислоты).

Мышьяковистые воды укрепляют организм; оказывают тонизирующее действие; стимулируют рост; улучшают кроветворение, функцию печени. Бор является постоянным компонентом крови. Он способствует отложению жира, в связи с чем борные воды не рекомендуются людям, склонным к ожирению.

Железистые воды повышают уровень гемоглобина в крови и рекомендуются для лечения анемии. Йод концентрируется в щитовидной железе; входит в состав вырабатываемого ею гормона тироксина; оказывает влияние на деятельность центральной нервной системы и других жизненно важных органов. Лечебно-профилактические свойства брома связывают с нормализацией работы щитовидной железы, регуляцией деятельности нервной системы. Кремний выполняет опорную функцию, ускоряет выведение мочевой кислоты из организма, улучшает рост костей и волос.

Воды, в составе которых присутствует сероводород, улучшают обмен серы в организме, повышают секреторную и моторную функции кишечника.

Фруктовые и овощные соки

Из безалкогольных напитков высокой пищевой ценностью обладают соки. Фруктовые и овощной морковный соки богаты углеводами. Содержание их варьирует от 9,9% — в яблочном соке до 16,3% — в виноградном соке. Большая часть углеводов представлена сахарами, прежде всего глюкозой и фруктозой. Энергетическая ценность натуральных фруктовых соков составляет в среднем 46—70 ккал. Энергетическая ценность овощного морковного сока 56 ккал, а томатного — 18 ккал.

Освежающие свойства сокам придают органические кислоты — яблочная, лимонная, винная. В небольшом количестве присутствует янтарная, салициловая, бензойная и другие кислоты. Содержание органических кислот в соках находится на уровне 0,5—1,0%.

Отличительной особенностью состава соков является значительное содержание физиологически и биологически значимых для организма человека веществ: витаминов (С, В2, PP, каротин и др.), макро-и микроэлементов (К, Na, Ca, Mg, P, Fe, Cu, Zn и др.), пищевых волокон, фенольных соединений.

Содержание витаминов в отдельных соках может быть очень высоким. Так, содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) в соке шиповника составляет 400 мг %, черносмородиновом — 85,5 мг %, апельсиновом — 40,0 мг %. Важным витамином для организма человека в составе соков является провитамин А — бета-каротин. Каротин содержится главным образом в соках с мякотью. Заметные количества его обнаружены в абрикосовом (1300 мкг %), шиповниковом (800 мкг %), морковном (2100 мкг %) соках.

Пищевые волокна соков представлены преимущественно пектином, физиологическая ценность которого заключается в способности выводить из организма человека тяжелые металлы и радионуклиды. Пектином богаты соки с мякотью.

Безалкогольные напитки

Пищевая ценность безалкогольных напитков определяется составом исходного сырья для их производства. При использовании натурального сырья — сахара, соков, экстрактов и настоев — напитки обогащаются углеводами, витаминами, органическими кислотами, минеральными и другими веществами.

Углеводы обуславливают энергетическую ценность напитка и тем самым способствуют улучшению функциональной работы мозга, поддержанию умственной и физической работоспособности. Ощущение сладкого тонизирует центральную нервную систему. Углеводы участвуют в формировании вкуса; сорбируют ароматообразующие соединения, сохраняя аромат в процессе длительного хранения напитка.

Наиболее распространенный углевод в безалкогольных напитках — сахароза. Напиток, содержащий 80—100 г сахарозы в 1 л способен удовлетворить суточную потребность организма в углеводах на 16—20%. Энергетическая ценность напитков на сахаре составляет в среднем 40 ккал/100 см3.

Замена сахара в безалкогольных напитках искусственными подсластителями приводит к понижению степени утоления жажды и освежающего эффекта.

В качестве сырья для обогащения безалкогольных напитков используют: фруктовые и овощные соки, лекарственные растения, молочную сыворотку, продукты пчеловодства, зерновые культуры, природные лечебно-столовые минеральные воды (табл. 14).

Функциональные ингредиенты безалкогольных напитков и сырье, их содержащее

Введение фруктовых и овощных соков в состав напитков способствует формированию оригинального вкуса и повышению пищевой ценности. Содержащиеся в соках углеводы (моносахара, пектиновые вещества, пищевые волокна) совместно с микро- и макроэлементами, дубильными веществами, органическими кислотами благотворно влияют на организм человека, укрепляя защитные силы и обогащая его энергетическим запасом.