ТЕМА 6.Санитарно-микробиологическоеисследование

Молока. Определение общего микробного числа. Редуктазная проба. Коли-титр молока.

Цель занятия. Ознакомиться с показателями санитарно-бактериологической оценки молока для определения сорта. Овладеть микробиологическими методами исследования сырого и пастеризованного молока. 

Материальное оснащение. Дл определения МАФАнМ в 1 мл: пробы сырого и пастеризованного молока, пробирки со стерильным физраствором по 9 мл для метода серийных разведений, стерильные чашки Петри, стерильные пипетки на 1,2 мл, пробирки с МПА столбиком. Среда Кесслера в пробирках

   Для изучения механической загрязненности молока специальные фильтры для молока.

   Для постановки редуктазной пробы метиленовая синь в пробирках с пипетками, исследуемое молоко по 20 мл, редуктазник.

   Для обнаружения ингибирующих веществ (антибиотиков) в молоке: исследуемое молоко, рабочий раствор резазурина в пробирках с пипетками, культура термофильного молочнокислого стрептококка в пробирках с пипетками, водяная баня с термометром или редуктазник.

    Для изучения микрофлоры кисломолочных продуктов: катык, кефир, кумыс, ацидофилин, сметана. Спиртовки, метиленовая синь для простого метода окрашивания, микроскопы, иммерсионное масло, бактериологические петли.

          Бактериологическое исследование молока

      Сорт молока зависит от общего микробного числа (ОМЧ) в 1 мл.

По Санитарным Правилам и нормам (Сан Пин) 2.3.2.1078 – 01 г:

Молоко сырое, высший сорт - не более 300.000 бактерий в 1 мл

Молоко сырое, первый сорт - не более 500.000 бактерий в 1 мл

Молоко сырое, второй сорт - не более 4.000.000 в 1 мл

    Количество бактерий в 1 мл сырого молока определяют по следующей методике: 1 мл сырого молока вносят в пробирку с 9 мл

стерильной воды – получается первое разведение 1:10 (10^-1), из которого 1 мл переносят во вторую пробирку с 9 мл стерильной воды – получается разведение 1:100 (10^-2) и так далее до разведения 1: 10^-6, т.е. до миллиона. Из двух последних разведений (10^-5 и 10^-6) по 1 мл вносят в две чашки Петри, каждую заливают 15 мл расплавленного и охлажденного до 45⁰С МПА, перемешивают путем легкого вращательного покачивания и после застывания агара, их помещают в термостат при температуре 37⁰С на 24-48 часов. После этого подсчитывают количество выросших колоний в каждой чашке, определяют среднеарифметическое число. При этом для подсчета берут те чашки, количество колоний в которых не менее 30 и не более 500 колоний.

      Число колоний, выросших в каждой чашке, переводят на 1 мл или 1 г продукта с учетом разведения и определяют количество бактерий в 1 мл исследуемого молока. Следовательно, бактериологическим методом сорт молока можно установить лишь через сутки после приема молока на молочном заводе. Никакое производство не может себе этого позволить. Поэтому на молочном заводе сорт молока определяют быстро, косвенным путем. Для этого при приеме молока учитывают комплекс признаков (табл.11): кислотность молока, редуктазную пробу и степень чистоты по эталону.

                                                                                              Таблица 11

                                   Показатели сорта молока

На все показатели, по которым производится контроль качества принимаемого молока, следует обращать самое серьезное внимание, так как оценка молока при сдаче осуществляется по худшему из них. Так, если по редуктазной пробе молоко относится к первому классу, по степени чистоты – к первой группе, а кислотность повышена, например, до 20⁰Т, то молоко будет отнесено ко второму сорту.

       Кислотность молока служит одним из основных показателей санитарного качества молока, по которому при приеме осуществляется сортировка молока. Кислотность молока прямо связана с бактериальной обсемененностью. Свежее молоко имеет нейтральную реакцию и почти не содержит в своем составе молочной кислоты.

    Кислотность молока обозначают в условных градусах Тернера (⁰Т). Под условными градусами понимают количество миллилитров 0,1 М раствора натра (кали) едкого, необходимых для нейтрализации 100 мл молока, разбавленного вдвое дистиллированной водой при индикаторе фенолфталеине.

    Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате размножения молочно-кислых бактерий, сбраживающих лактозу до молочной кислоты. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, при температуре выше +10⁰С, тем больше в нем накапливается молочной кислоты, тем выше его кислотность. Нормальная кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18⁰Т. При кислотности выше 21⁰Т начинается первая степень порчи молока – прокисание. Такое молоко не выдерживает тепловой обработки и не может быть сырьем для выработки стандартных молочных продуктов.

    Определение степени чистоты.Показателем санитарных условий получения молока является определение степени чистоты молока, которая характеризуется наличием механических примесей.

    Методика: через специальный плотный ватный фильтр пропускают 250 мл молока и сравнивают полученный осадок на фильтре с эталоном.

    Молоко по степени загрязненности делят на группы:

1 – на фильтре нет частиц механической примеси;

2 – на фильтре отдельные частицы механической примеси;

3 – на фильтре заметный осадок (волоски, частицы сена, песка).                         

     Проба на редуктазу.Проба на редуктазу является косвенным методом определения общей микробной обсемененности молока, основанном на изменении биохимических показателей молока.

Преимущество этого метода – простота и быстрота проведения анализа по сравнению с бактериологическим исследованием.

Суть этого метода заключается в том, что микроорганизмы, попавшие в молоко, в процессе жизнедеятельности выделяют в окружающую среду, наряду с другими окислительно-восстановительными ферментами, анаэробные дегидразы, которые по старой классификации называются редуктазами. Существует зависимость между общим количеством бактерий в молоке и содержанием в нем редуктазы, что позволяет использовать редуктазную пробу, как косвенный показатель бактериальной обсемененности сырого молока. Фермент редуктаза обладает способностью восстанавливать метиленовую синь, которая при этом наглядно обесцвечивается.

Методика: в пробирки наливают 20 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора метиленовой сини, закрывают резиновой пробкой, смешивают путем трехкратного переворачивания пробирки (молоко при этом окрашивается в синий цвет). Пробирки помещают в водяную баню при 40⁰С.

Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 мин, через 2 часа, через 5ч 30 мин после начала анализа. В чистом свежем молоке фермента редуктазы содержится очень мало, поэтому оно обесцвечивается долго.

В зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини молоко относится к одному из четырех классов в соответствии с ГОСТом. Показатели классификации молока по редуктазе представлены в таблице 12.                                                                                                                                                                                                                                                                                        

Таблица 12                                                                        

                      Классификация молока по редуктазе