Еда для похода. общая информация

Итак, вы отправляетесь в поход. Тщательно упаковали рюкзак, подобрали одежду, инструменты, аптечку – мало ли что может случиться. Теперь осталась самая важная задача – собрать запас продовольствия. Конечно, если вы идете на день, то можно ограничиться банальными бутербродами, однако с увеличением длительности путешествия возникает вопрос – как правильно организовать питание в походе, и эта проблема становится все сложнее и сложнее. Почему? Хотя бы потому, что нужно учитывать следующие пункты.

1. Вес. В походе каждые лишние 100 г за плечами могут серьезно осложнить задачу. Поэтому продукты надо подбирать, учитывая их вес. Опытные туристы экспериментально вывели норму суточного рациона на одного человека в день как 900–1200 г.

2. Калорийность. Физические нагрузки требуют больших энергозатрат. Эмпирическим путем было установлено, что во время летнего путешествия человеку требуется от 3000 до 3500 калорий в день. Причем чем сложнее маршрут и условия – тем больше калорий потребляется. Продукты питания должны эти затраты компенсировать.

3. Срок хранения. Летняя жара не только изматывает организм, но и создает благоприятные условия для роста бактерий. Поэтому свежее мясо, например, в поход лучше не брать. А если и брать, то использовать в первый же день.

4. Соотношение белков, жиров и углеводов (см. таблицы далее). Это не только вопрос эффективного усвоения питательных веществ. Повышенная нагрузка на мышцы требует постоянной компенсации потери белка. Гликолиз – прямой источник энергии для скелетной мускулатуры – требует возмещения углеводов. Жиры тоже эффективно расщепляются организмом и дополнительно образуют воду, препятствующую обезвоживанию. Опять же эмпирически было подобрано соотношение белков, жиров и углеводов как 1:1:4. Белки содержатся в основном в колбасе, мясе, рыбе, бобах и фасоли. Жиры – в масле, сале и сыре. Углеводы – в крупах, сахаре, мучных изделиях и фруктах. Также следует следить за наличием в рационе витаминов и минеральных веществ.

5. Разнообразие. В принципе ничто не мешает человеку постоянно питаться одним и тем же, если калорийность и пропорции подобраны нормально. Но тут включается психология. Привал. Отдых после напряженного перехода, хочется себя чем‑то порадовать. А тут опять та же самая каша, что и вчера. И позавчера. И будет завтра. Навевает уныние, не так ли? Поэтому при составлении рациона следует учитывать и этот вопрос. Лавровый лист, чеснок, лук, специи, чай, кофе и какао – для всего этого в рюкзаке должно найтись место.

И все эти пять пунктов должны учитываться в равной степени. Сложно? Да. Невозможно? Ничуть. Немного советов от более опытных товарищей, немного математических расчетов, немного здравого смысла и логики – и все, подобрать оптимальный рацион не составит особого труда. Но есть некоторые пункты, которые нужно обязательно учитывать:

• не пытайтесь абсолютно строго следовать заранее сделанному расчету. Легкий переход может внезапно осложниться, а тяжелый – наоборот, пройти быстро и незаметно. Поэтому подбор продуктов по весу и калориям должен быть более гибким;

• не следует делать стол слишком уж разнообразным – люди будут путаться в продуктах и схема опять же полетит;

• не нужно брать продукты в стеклянных банках и бутылках. Стекло довольно много весит плюс довольно хрупкое. Тканевые мешочки или легкий пластик – ваш выбор;

• важна не только калорийность и пропорциональность, но и объем. При поступлении еды желудок растягивается, определенные рецепторы на это реагируют – в мозг приходит сигнал о насыщении. Поэтому различные каши и супы – еда, которая дает нужный объем, – намного лучше, чем что‑то небольшое, но концентрированное и сбалансированное.

Для наглядности вот вам пример расчета суточного рациона на одного человека.

Далее мы приводим таблицы соотношения белков, жиров и углеводов практически для всех известных продуктов питания, из расчета на 100 г продукта. В таблицы также внесены количество воды (в граммах, на 100 г продукта) и их калорийность (исходя опять же из количества ккал на 100 г).

Что же получается? Основная суть туризма – набрать побольше, уйти подальше и там все съесть.

Но, как говорится, в каждой шутке есть доля правды. И еда в походе действительно отвечает за существенную часть положительных эмоций, ради которых туристы и прутся в дальние дали. Но нормальный поход – это не выезд на пикничок за город – это серьезное мероприятие, в котором очень просто напортачить. И особенно просто это сделать именно с запасами и продуктами.

Наверно, у каждого туриста была в жизни история, когда либо еда испортилась или закончилась слишком быстро, либо на этапе подготовки что‑то пошло не так, но в результате приходилось сильнее затягивать пояса. И у каждого туриста наверняка есть свой хитрый фирменный способ, который позволяет ему подобных ситуаций в будущем избегать.

Любой турист знает, что его главный враг – вес рюкзака. Поэтому состав продуктов тщательно рассчитывается и лимитируется. И в первую очередь это бьет по разнообразию. К счастью, есть варианты, позволяющие слегка разнообразить походное меню. Если, например, у вас были рыбные консервы, то в банку из‑под них нужно положить немного манки. За 6 часов она сможет вобрать в себя рыбный запах и легко сойдет за «икру», которую потом можно будет на хлеб намазывать – самое то для еды в походе. Если у вас есть завариваемая лапша (а она, скорее всего, будет), то ее нужно измельчить, добавить туда 2 измельченных зубчика чеснока и треть пачки майонеза, после чего оставить на ночь «настояться». Получится штука, сильно напоминающая плавленый сыр, но остренькая.

Отправляясь в далекое путешествие, каждый должен иметь представление о продуктах, которые время не разрушит и не сделает опасными. Далее – конкретные со веты.

Готовим для похода

Мучные изделия

Аварийная «печенька»

Все мы прекрасно знаем, что большинство рецептов блюд длительного хранения было придумано уже давно, поэтому неоднократно опробовано на практике. И изобрести что-то похожее, но в то же время совершенно другое крайне сложно.

В качестве основы была выбрана овсянка, что вполне логично. Овсяные хлопья – довольно питательная штука, как и овсяное печенье. Задача была простой. Сделать печенье максимально питательным, максимально долговечным и умеренно вкусным, чтобы снизить шанс того, что вы его будете есть просто так, а не от крайней нужды. Короче – полноценный неприкосновенный аварийный запас. Но питательной ценности овсянки для этого не хватало, так что автор начал экспериментировать. В итоге рецепт аварийной «печеньки» выглядит следующим образом:

Состав: овсянка – 2 стакана. Можно как обычную, так и быстрого приготовления, сухое молоко – 2,5 стакана, сахар – 1 стакан, мед – 3 ст. ложки, вода – 3 ст. ложки, 2 пакетика для приготовления фруктового желе.

На этом этапе у некоторых может возникнуть вопрос «А не маловато ли жидкости?». Нет, в самый раз. Дело в том, что чем меньше воды будет в готовом продукте, тем больше он сможет храниться. Смешиваем овсянку, сахар и сухое молоко в отдельной емкости. В кастрюлю высыпаем желе, воду и мед, доводим до кипения и тщательно перемешиваем во избежание появления комочков. Выливаем эту жидкость в емкость с овсянкой, перемешиваем. Тесто должно получиться суховатым, но не разваливающимся. То есть слепленные печеньки должны держать форму.

Делим тесто на 4 порции, формируем из них плоские «кирпичики». Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и оставляем там на 20 минут. За это время тесто окончательно схватится, а большая часть воды – испарится. Получатся печеньки, которые неплохо хранятся при комнатной температуре, умеренно вкусны и достаточно питательны. По расчетам автора – пищевая ценность каждой такой печеньки – 500 ккал. Далее их запаковывают в фольгу и помещают в герметичный вакуумный пакет, что еще сильнее продлевает срок годности.

Получается довольно простая штука, питательная и относительно вкусная (сахар, мед, вкусовые добавки из желе). Но просто так ее есть не особо хочется, ибо жесткая очень. А вот как НАЗ – самое то. В указанных условиях может храниться до 2 лет (на практике – даже больше).

Галеты

Для нормального функционирования человеческого организма необходимо питание, содержащее белки, жиры и углеводы. И условия выживания этого простейшего правила не отменяют. Но если запасать жиры и белки не так уж и сложно, путем заготовок различной солонины, пеммикана и прочей гадости, то с углеводами все чуточку хуже.

Раньше этим особенно не заморачивались, поэтому брали обычные сухари из самого обычного хлеба. Вот только не подходят они для длительного хранения – плесневеют, становятся жертвами крыс и вообще довольно быстро портятся. Но, к счастью, хитрые французские повара придумали, как такой ситуации избежать. Плодом их трудов стал рецепт особого печенья, которые теперь во всем мире известен как галеты.

Первыми прелесть галет оценила как раз целевая аудитория нового продукта – моряки дальнего плавания. Причем не французские, а испанские. Так что да, мощь Непобедимой армады держалась в том числе и на галетах. Ну а потом кулинарная новинка дошла и до армии. Даже теперь во многих сухпайках, причем как отечественных, так и зарубежных, галеты являются неотъемлемым компонентом.

В чем, собственно, смысл. Простейшее тесто, в котором мало жиров и влаги, отлично переносит неблагоприятные условия, поскольку очень плохо вбирает воду и за счет малого содержания жиров и белков не слишком пригодно для развития плесневых грибков. А это значит, что галеты прекрасно подходят для длительного хранения.

Существует два вида галет – простые и жирные. Вторые отличаются тем, что содержание жиров в них достигает 18 процентов за счет добавления сливочного или растительного масла. Понятное дело, что эти галеты хоть и вкуснее, но намного хуже хранятся – всего 6 месяцев по сравнению с двумя годами у простых вариантов. Но за счет особой слоистой структуры их намного легче размачивать и подготавливать к употреблению. Так что по-своему они тоже хороши.

Рецепт приготовления максимально прост.

Состав: 4 стакана муки, столовая ложка соли, вода.

Воды надо брать столько, чтобы тесто получилось не очень тугим, но и не липким. Муку перед использованием рекомендуется просеять. Замешиваем тесто, месим его где-то 5 минут, после чего раскатываем в блин и нарезаем небольшими кусочками. Кладем все это на противень, предварительно смазанный маслом или накрытый пергаментной бумагой (второй вариант предпочтительнее). Разогреваем духовку до 180 градусов и выпекаем 30 минут. Все, галеты готовы.

У нас получились как раз простые галеты. Если же вы хотите второй вариант, то просто добавьте в тесто ложку разрыхлителя и 150 г любого масла. Выпекать столько же.

Вот так, используя минимум ресурсов, можно самостоятельно приготовить галеты, которые ничуть не уступают по качеству магазинным. Тут даже навыков особых кулинарных не надо. Так что берите рецепт себе на вооружение.

Яичная лапша

Смешиваем взбитые яйца с мукой. Получится очень крутое тесто, которое раскатывать будет сложновато. Поэтому можно добавить на одно яйцо 50 мл воды. Муку добавляем так, чтобы тесто не приставало ни к рукам, ни к столу, на котором его замешиваете. Раскатываем тонкий круг и подсушиваем с двух сторон, чтобы легче было нарезать тонкую лапшу. Нарезаем лапшу, высушиваем и складываем в бумажный пакет, который возьмем с собой в поход. Только не забудьте бумажный пакет с лапшой положить в полиэтиленовый, чтобы не промочить.

Молочные продукты

Сулугуни

Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитрые способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах, – вот и весь рацион. И это еще как-то надо хранить… К счастью, хит рые горцы нашли выход.

Сыр – результат воздействия на молоко кисломолочных бактерий, а также некоторых дополнительных манипуляций. Но даже эта замечательная вещь не может долго храниться, поскольку плесень только рада столь питательной основе. Так что горцы решили замачивать такой сыр в крепком солевом растворе. Идея себя оправдала, а полученный продукт назвали сулугуни.

В чем, собственно, смысл. Термически обработанный сыр – не слишком благоприятная среда для бактерий и других микроорганизмов. А если его еще и поместить в рассол с процентом содержания соли не ниже 15, то в таком виде сыр легко продержится несколько месяцев. Фактически пролежавший в рассоле полтора месяца сулугуни считается «выдержанным» и ценится намного выше свежего.

Процесс приготовления сулугуни отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всем по порядку.

Для начала нам нужно сырье. Любое молоко – коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдет. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую – сметану, айран, чистую кисломолочную культуру. Ждем полчаса. За это время молоко начнет скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и оставляем до лучших времен. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.

Это займет минимум 5 часов. Критерий готовности – небольшой кусочек будущего сулугуни, помещенный в горячую (70 °C) воду, становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котел, наполненный горячей водой либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 °C. Полоски начнут плавиться, так что сулугуни надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.

Далее расплавленную массу вытаскиваем на стол, отрезаем от нее куски, вручную заворачиваем, округляем и приглаживаем для получения формы диска – традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни на пару минут в холодную воду, а потом – в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет – погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли – 15–20 процентов.

В соленой сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости сыворотку можно обновлять.

Соленый слегка тягучий сыр, прекрасно идет под пиво, но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения – это вам не ерунда какая-нибудь.

Курут

Наибольший вклад в создание рецептов продуктов длительного хранения внесли наши далекие кочевые предки. И это логично, поскольку возможности спрятать еду в прохладном погребе, а также возить тяжелую и неудобную тару у них не было. Приходилось выкручиваться и придумывать из обычных ингредиентов нечто, что могло долгое время храниться без каких-либо особых условий. И это зачастую получалось. С мясом и фруктами все довольно просто – достаточно их как следует высушить на солнце. Но есть еще один компонент постоянного рациона кочевника, с которым такие простые способы не срабатывают, – молочные изделия. Долгое время молоко вообще никак не хранили, а пили сразу. Это потом уже выяснилось, что из скисшего молока тоже что-то полезное можно приготовить. Но даже в том случае долго это не хранилось. К счастью, кочевники Центральной Азии смогли придумать, как молочные продукты можно хранить. В результате появился курут – еда, чем-то напоминающая очень соленый и твердый сыр, но при этом сохранявшая способность растворяться в кипятке и служить основой для бульона.

Существует три вида курута:

1. Максимально длительного хранения. Очень соленый, сушеный, обжатый руками.

2. Просто длительного хранения. Слабосоленый, подсушенный и вываренный.

3. Короткого хранения. Вываренный и доведенный до пастообразного состояния.

Начальная стадия производства курута везде одна и та же – берем свежее молоко и добавляем в него кумыс. Вместо кумыса можно использовать любую иную закваску. Смесь на 3 дня ставится в теплое помещение, за счет чего начинаются процессы брожения и молоко скисает. А вот дальше схемы отличаются.

В первом варианте кисломолочную массу помещаем в холщовый мешок и подвешиваем, чтобы лишняя влага стекла самостоятельно и продукт начал потихоньку подсыхать. На это уходит дня два-три. Полученный продукт называют сузьмой и тоже используют в различных кулинарных целях. Далее в сузьму добавляем много соли, массу делим на порционные куски (обычно – чтобы в ладони помещались), из которых выжимаем остаток воды и скатываем шарики. В этих соленых шариках уже и так мало жидкости, но их еще как следует высушиваем на свежем воздухе. Срок хранения этого вида курута – около месяца.

Во втором варианте приготовления курута кислое молоко вывариваем, чтобы жидкость выкипала и испарялась. Это часа три на медленном огне. Рекомендуется брать широкую посуду – противень с высокими бортиками идеально подойдет. Немного соли – 1 ст. ложка на 1 л. Выпаривать нужно до тестообразной консистенции. Далее делим массу на порционные куски, формируем шарики и пару дней сушим их в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения – несколько недель. Пищевая ценность ниже, поскольку многие белки молока распались из-за длительного вываривания.

Третий вид курута получается, если выпарить только половину жидкости. Это мягкая и слегка тягучая паста, которая отлично подходит для приготовления бульонов и густых соусов, но долго не хранится.

Мясные продукты

Солонина

Одна из важнейших проблем выживальщиков – сохранение с таким трудом добытой еды. И есть много разных способов это сделать. О чем-то мы уже писали, о чем-то еще только собираемся. Но сейчас мы поговорим о способе, эффективность которого проверена столетиями. И способ этот – приготовление солонины.

Когда люди сообразили, что добавление большого количество маленьких белых кристаллов способствует более длительному сохранению пищи, точно неизвестно. Скорее всего, как и многие великие открытия, это произошло случайно. Но тем не менее люди выяснили, что, хотя вкус и консистенция мяса сильно меняются, храниться оно начинает намного дольше, даже невзирая на условия.

Неудивительно, что этот способ сохранения мяса сразу же взяли на вооружение те, у кого не было возможности добывать свежатину в силу различных причин. Чем питались моряки на кораблях? Солониной. Что брали в полярные экспедиции? Солонину. Что составляло львиную долю солдатского пайка в Средние века? Солонина и соленое сало. И это невзирая на некоторые очевидные минусы данного способа сохранения мяса, которые заключаются в следующем.

• Ухудшение вкусовых и питательных качеств мяса. Длительный посол, к сожалению, убивает многие полезные вещества.

• Ограниченный срок хранения. При плюсовой температуре солонина может храниться до полугода. При минусовой – раза в два дольше.

• Необходимость последующей обработки. Есть очень соленое мясо – нереально. Его нужно либо вымачивать, либо вываривать.

• Длительность приготовления. Для большинства популярных способов заготовки – от семи до двадцати дней. Но, невзирая на все эти минусы, солонина все еще остается популярной. Даже современные методы сохранения продуктов не вытеснили ее полностью, хотя и существенно снизили промышленное значение. Тем не менее многие наши коллеги-выживальщики высоко ценят солонину в качестве стратегического запаса на любой непредвиденный случай, во многом за счет простоты приготовления, надежности и эффективности.

Существует 4 способа приготовления солонины.

Сухой. Берем мясо, обычно говядину, режем на порционные куски (не более 15 см), обсушиваем и тщательно обтираем солью до тех пор, пока крупинки не прекращают осыпаться. Подготовленные куски укладываем слоями в подходящую посуду (можно деревянную, но лучше эмалированную), а промежутки между слоями дополнительно пересыпаем солью. Некоторые рекомендуют добавить чуть-чуть селитры – это поможет сохранить насыщенный цвет мяса. Другие советуют добавлять сахар – это также способствует консервации. На мясо кладем деревянную дощечку и придавливаем гнетом. Раз в 4 дня мясо необходимо перекладывать и переворачивать. Вся засолка длится дней двадцать. Образовавшийся рассол сливать не надо. В результате получаются чрезвычайно соленые и суховатые куски, которые хранятся долго, ну очень долго.

Мокрый. Для этого способа нужно сначала приготовить рассол. В среднем пропорции следующие – на 10 л воды нужно взять 2 кг соли, 100 г сахара, 30 г селитры. Молотый черный перец, ягоды можжевельника, молотый имбирь – все это опционально для придания мясу особого привкуса. Все это помещаем в емкость, пару раз за весь срок перемешиваем и выдерживаем 20 дней. Мясо получается не слишком соленым, но и хранится не очень-то долго.

Смешанный. Сначала порционные куски мяса обтираем солью. Если куски большие – на них делаем надрезы. Жир и кости желательно удалить. Пропорции – на 10 кг мяса 1 кг соли. Все это укладываем в емкость, слои пересыпаем дополнительными порциями соли. Некоторые советуют добавлять веточки можжевельника, лавровый лист и другие специи. Емкость помещаем на холод (3–5 °C) и в течение трех дней выдерживаем. Далее емкость заливаем прохладным рассолом (на 10 л воды – 2 кг соли), придавливаем сверху гнетом и оставляем на три недели. В результате получаем солонину, которая и не слишком соленая, и хранится довольно долго.

Горячий. Способ весьма похож на смешанный, только с тем различием, что используем разогретый до 60 градусов рассол. За счет этого раза в три сокращается общее время посола, а мясо получается более вкусным.

Как вы уже заметили, приготовление солонины во многом проигрывает более современным методам заготовки мяса. Так почему же про нее нужно помнить? А хотя бы потому, что это чрезвычайно просто. Не нужны какие-то особые компоненты, не нужна особая погода и температура. Ты просто засыпаешь мясо солью или заливаешь рассолом и ждешь. Да, потом это нужно вымачивать или вываривать. Да, оно не очень вкусное. Но если нет других вариантов, то почему бы и нет? Ну а в мирное время солененькая свинина отлично идет под пиво.

Сушеное мясо (джерки)

Мясо – лучший источник белков и жиров для человеческого организма. Да, разумеется, все это можно получить и из растений, но хлопот при этом будет раз в десять больше. Но съесть целого зверя целиком не получится ни у кого, так что мясо нужно как-то заготавливать. Сушка – самый простой способ. А с недавних пор придумали особый рецепт сушеного мяса, который и реализуется быстрее, и больше полезных веществ сохраняет, и хранится дольше.

Это сушеное мясо, или, как его еще называют, джерки, может быть приготовлено дома, причем без хитрого оборудования вроде сушилки-дегидратора. Совсем нетрудно приспособить обычную духовку, которая фактически обладает даже большей производительностью, чем специализированная сушилка. А делается это так.

Выбираем мясо. Любое мясо может быть использовано для приготовления джерок, но есть смысл приобретать недорогие куски, поскольку вам не нужна нежность дорогих сортов мяса. Грудинка, например, будет хорошим выбором. Но подойдут также и другие части. Только нежелательно брать свинину, поскольку она излишне жирная, лучше говядину возьмите. Тем не менее можно использовать любое мясо – курицу, индейку и даже экзотические сорта.

Срезаем жир. Развернув купленное в магазине мясо, можно обнаружить, что в его нижней части целенаправленно спрятан большой слой жира. Будьте более внимательны при покупке, но если не удалось – просто срезайте жир. Его можно пустить на что-то другое, не менее полезное и интересное. Кстати, в некоторых случаях наличие такого слоя скорее плюс, чем минус, поскольку при жарке мяса он позволяет сохранить сочность и мягкость. Также рекомендуется удалить все пленки и сухожилия, иначе джерки будут плохо жеваться.

Слегка замораживаем мясо (не обязательно). Если вы не торопитесь, то положите мясо в морозилку на пару часов – это сделает его тверже и значительно облегчит нарезание. Вы сможете нарезать мясо чуть ли не вдвое быстрее и будете намного точнее отмерять порционные кусочки. На результат это не повлияет, вопрос только в личных предпочтениях.

Нарезаем полоски. Нарезаем мясо поперек волокон. Если вы нарежете вдоль, то сохраните слои, соответственно добавите вашим челюстям работы при пережевывании. Если же вы нарезаете поперек, то эту работу проделывает нож, поэтому волокна в полосках сушеного мяса получаются короткими, а значит, вашим челюстям будет с ними легче справиться. Нарезаем полосками толщиной в 3–6 мм. Чем тоньше, тем быстрее мясо просушится, а чем толще – тем интереснее джерки будет жевать.

Маринуем мясо. Простой маринад из соли, перца, воды и уксуса позволит полностью раскрыть вкус мяса. Рекомендуется в первый раз приготовить джерки именно с ним, а затем корректировать рецепт по своему вкусу. Кстати, если у вас есть любимый соус для барбекю, то смело используем его, разведя предварительно водой (влейте воды по объему в 2–3 раза больше, чем соуса). Когда вода испарится, вкус соуса достанется мясу. Маринуем по времени как сочтем нужным – оставляем на один час или на всю ночь. Чем дольше будет мариноваться, тем насыщеннее и резче будет вкус сушеного мяса.

Вытаскиваем сетку из духовки и раскладываем на ней полоски мяса. Будет разумно делать это над мойкой, поскольку маринад обязательно будет капать с мяса.

Выстилаем духовку фольгой. Это не обязательно делать, если вы любите отскребать со стенок духовки капли соуса и мясного сока. Если же нет – используем фольгу.

Включаем духовку и приоткроем дверцу. Устанавливаем температуру как можно ниже. Идеальная температура – порядка 60 °C, поскольку при ней мясо будет именно сушиться, а не жариться. Некоторые духовки не могут выдавать менее 77 °C, но даже это вполне работает. Деревянной ложкой (никакого пластика!) подпираем дверцу духовки для вентиляции. Это позволит воздуху циркулировать, и мясо просушится быстрее. Если в вашей духовке есть вентилятор, это поможет делу, но и без него можно справиться.

На приготовление джерок будет затрачено от 2 до 6 часов, в зависимости от толщины полосок и температуры духовки. В среднем закладки обычно готовы через 4 часа.

Проверяем готовность. Примерно через 2–3 часа проверяем готовность сушеного мяса. Берем одну полоску и сгибаем ее. Если она сгибается легко или ощущается ее сочность, значит, еще не готово. Если же она при сгибании начинает растягиваться, а волокна разрываются, то джерки почти готовы.

Можете дать полоске высохнуть вне духовки десяток минут и снова попробовать согнуть. Когда они горячие, их легче сгибать, поэтому предварительное охлаждение даст более точное представление о состоянии мяса. Но даже если вы вытащили мясо, дали ему остыть, а оно все еще не готово – нет проблем, ведь вы можете просто поставить его опять в духовку в том же режиме.

Вытаскиваем и даем остыть. Вынимаем из духовки и даем остыть на воздухе. Не упаковываем сразу, даем сутки подсохнуть при комнатной температуре. А вот поедать можно начинать сразу.

Как видите, этот рецепт примитивен до невозможности. Но тем не менее вполне эффективен. Более того, вы можете сами выбирать вкус мяса. И да, сушеное мясо не только для походов и длительного выживания подходит – это еще и отличная закуска в мирное время!

Вяленое мясо

Вяление – один из самых древних способов консервации продуктов. В домашних условиях можно вялить рыбу, а также любое мясо: птицу, говядину и свинину. Приготовление такого мясного деликатеса – довольно трудоемкий и длительный процесс, но он этого стоит. Ведь вяленое мясо получается не только очень вкусным, но и ароматным. К тому же приготовленное таким способом мясо не имеет никаких консервантов и вместе с тем долго хранится.

Мясо – жизненно необходимый компонент любого нормального рациона питания. Все эти новомодные диеты – от избытка денег, свободного времени и пустого пространства в черепе. Если мясо не есть – долго не протянешь, особенно при значительных физических и эмоциональных нагрузках. Но тут встает другой вопрос – как сохранить свежее мясо как можно дольше? Способов есть довольно много, про некоторые мы уже даже подробно писали. Но сейчас мы остановимся на довольно простом и очень популярном варианте, который люди практикуют уже не первую сотню лет. Речь пойдет о приготовлении вяленого мяса.

Принцип приготовления вяленого мяса довольно прост – его нужно хорошенько просолить, обработать специями и повесить сохнуть в прохладном и хорошо проветриваемом месте. Поэтому тут крайне важны детали – сколько солить, чем обрабатывать, как и где вешать. Именно от этого зависит, получите ли вы очень вкусное вяленое мясо или просто испортите хороший продукт.

Есть два принципиально разных способа просаливания мяса – сухой и мокрый. Мы расскажем о каждом из них, причем с подробным пошаговым рецептом. Но об этом чуть позже. Как видно из названия, во втором случае, в отличие от первого, используется не соль, а рассол. Кто-то считает, что жидкости проще просачиваться через мясные волокна и пропитывать всю толщу куска. Возможно, это и так, однако принципиальной разницы во вкусе вяленого мяса обоих видов обработки не замечается.

Начнем, пожалуй, с сухого способа. Прежде всего выберем мясо. Нужно принять во внимание, что различные виды мяса должны вялиться разное время. Свинина, например, которая может быть теоретически заражена какой-нибудь гадостью, должна солиться намного дольше других видов. Что касается курицы, то с ней вообще никаких проблем не будет – куриные грудки сами по себе сочные и мягкие, поэтому даже в вяленом виде не станут слишком уж жесткими, что нередко происходит с различной говядиной.

Итак, мясо взяли. Теперь тщательно его моем, очищаем его от пленок, жил и жира, обсушиваем полотенцем и разделываем на порционные куски. Нет, не маленькими кусочками (хотя это тоже вариант, плюс при нем засолка будет проходить эффективнее и быстрее), а большие куски толщиной не более 5 см. Если будет толще, то вяленое мясо может не просолиться в середине, так что лучше не рисковать.

Теперь соль. В отдельную емкость насыпаем смесь соли грубого помола и черного перца. Сколько перца? На ваш вкус – если хотите острее, то положите больше (10 г – стандартный пакетик, вполне достаточно). Сколько соли? В среднем – 200 г. Она должна равномерно покрывать дно емкости слоем толщиной до полсантиметра. Не бойтесь насыпать больше – все равно в процессе засолки ее придется периодически менять, поскольку она будет активно впитывать сок, выделяющийся из мяса.

Кладем порционные куски в емкость с солью и дополнительно сверху засыпаем еще одной порцией – мясо должно быть полностью закрыто. Закрываем посуду крышкой и ставим в холодильник или любое другое прохладное место. Ждем. Если говядина или курица – достаточно одного дня. Если свинина – лучше прождать дня три. При этом периодически заглядываем в емкость: если выделится слишком много жидкости, сливаем ее, меняем соль и снова закрываем. Если вы боитесь, что вяленое мясо получится слишком соленым – перед вторым этапом приготовления поместите его на сутки в кипяченую воду – она заберет часть соли на себя. Порционные куски вытаскиваем, обмываем с них соль и обсушиваем бумажными салфетками.

Мясо просолилось, теперь наступает время приправ. Что брать? А что вам больше нравится. Лично мы рекомендуем красный перец (и побольше – не только остроты ради, но и борьбы с микробами для). Пропорции – 2 ч. ложки на 1 кг. Также нужно добавить чеснок (для тех же целей), прованские травы, паприку и базилик (это уже для вкуса). Но с последними можно свободно экспериментировать. Щедро натираем мясо со всех сторон смесью специй.

Оборачиваем будущее вяленое мясо марлей или любой другой «дышащей» тканью (даже нестерильный бинт вполне подойдет) и перевязываем бечевкой. Этот сверток либо кладем в холодильник, либо подвешиваем в прохладном и проветриваемом месте. Это весьма сложный момент. Есть принципиальная разница между мясом сушеным (высокие температуры, свежий воздух) и вяленым мясом. Во втором случае оно получается немного сочнее и насыщеннее с точки зрения вкуса, но для этого требуются прохладные условия. Если температура на улице достаточно низкая (многие считают, что погода начиная с октября уже подходит), то развешивайте мясо на балконе. Если нет – только холодильник. Да, не проветривается нормально, но это и не так страшно.

Также важный момент – если вяленое мясо не висит, а лежит, то его нужно будет периодически переворачивать (несколько раз в день). Дальше остается только ждать. Если речь идет о говядине или курице – 2 недели. Свинине лучше повисеть дольше – недели три как минимум. Собственно, все – вяленое мясо готово. В прохладных условиях спокойно продержится несколько месяцев. В произвольных – до месяца.

Что касается мокрого способа, то разница есть только на первом этапе. Нужно приготовить рассол. Пропорции – 200 г соли на 2 л воды. Доводим воду до кипения, остужаем до 60 градусов и по ложке добавляем соль. Помешиваем, ждем, пока растворится. Критерий адекватности рассола – сырое яйцо в нем плавает. Далее берем мясо, кладем его в этот рассол и ставим на сутки в холодильник. Далее вытаскиваем куски из емкости, ставим на наклонную дощечку и придавливаем гнетом на два часа. Это нехитрая операция нужна, чтобы выдавить излишки рассола и немного спрессовать волокна. После этого все идет аналогично сухому способу.

Приготовление рассола со специями. Для приготовления вяленого мяса очень важно правильно приготовить рассол, в котором будет мариноваться свежее мясо. Рассол готовится из расчета: на 1 л воды необходимо взять 4–4,5 полной (с горкой) столовой ложки соли. Очень важно, чтобы солевой раствор был достаточно крепким, так как выделяемый из мяса сок будет снижать его концентрацию во время просолки. К тому же жидкости должно быть в достаточном количестве, чтобы мясо могло свободно находиться в емкости с рассолом. В свободную кастрюлю наливаем воду и сюда же добавляем соль. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо перемешиваем ее до полного растворения соли. Затем в эту же емкость добавляем лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Кастрюлю ставим на средний огонь и даем воде закипеть. Через 3–5 минут после закипания жидкости отставляем емкость с рассолом в сторону и даем ему остыть до комнатной температуры. После этого с помощью столовой ложки достаем все приправы из солевого раствора и выбрасываем, они нам больше не нужны.

Свиную мякоть промываем под теплой проточной водой. Затем, придерживая мясо руками, даем воде стечь и после выкладываем его на разделочную доску. С помощью кухонного ножа очищаем свинину от жира и пленки. Желательно, чтобы мясо имело форму плоского прямоугольника, так его легче будет заворачивать в марлю и сушить. Внимание: если у вас мясо замороженное, его нужно предварительно разморозить до комнатной температуры. Нельзя размораживать мясо в микроволновой печи или в горячей воде.

Лавровый лист вначале разламываем руками на несколько небольших кусочков, а затем перекладываем его в ступку. В эту же емкость выкладываем горошек черного перца, паприку, тмин и кориандр. Все хорошо растираем до состояния однородной, не сильно мелкой крошки. Затем пересыпаем получившуюся крошку в отдельную небольшую миску и добавляем сюда же соль и красный молотый перец. Внимание: все специи для приготовления смеси необходимо брать по вкусу, но среди них в достаточном количестве должен присутствовать красный молотый перец, так как он является хорошим консервантом для нашего мясного деликатеса. С помощью столовой ложки хорошо перемешиваем все специи между собой до однородного состояния.

Готовим вяленое мясо. Свинину выкладываем в кастрюлю с остывшим рассолом и накрываем емкость крышкой. Затем эту посуду ставим в холодильник на 1–3 дня. С этого момента будем переворачивать мясо в рассоле 1–2 раза в день. Жидкость в емкости должна полностью покрывать мясо, чтобы оно как бы плавало в ней: чем больше рассола, тем это лучше для свинины, ведь мясо не впитает в себя лишнюю соль, но при этом хорошо просолится. Внимание: время нахождения свинины в жидком солевом растворе зависит от размера мясного куска и от желаемой степени его просолки. По истечении этого времени достаем мясо из емкости и перекладываем его на бумажное полотенце, для того чтобы протереть от остатков воды. Затем перекладываем свинину на разделочную доску, слегка наклоняем ее, а сверху накрываем тарелкой с гнетом. Оставляем мясо в таком положении около 1 часа, чтобы из него вытек остаток рассола.

После перекладываем свинину на плоскую тарелку и равномерно вручную хорошо натираем со всех сторон смесью специй.

Выкладываем обваленное в специях мясо на чистую сухую марлевую ткань и заворачиваем. Затем перекладываем марлю со свининой в свободную глубокую миску, накрываем посуду крышкой и ставим эту емкость на 1 неделю в холодильник, желательно на среднюю или нижнюю полку. По истечении этого времени достаем мясо из марли и снова, переложив его в чистую миску, обваливаем во вновь приготовленных свежих специях. После этого снова заворачиваем свинину в чистую сухую марлевую ткань, а ее связываем ниткой или шпагатом. Затем подвешиваем марлю с мясом на кухне к карнизу или в другом хорошо проветриваемом месте на 1–2 недели.

Есть нюансы. • Для приготовления вяленого мяса лучше использовать свежий, слегка охлажденный мясной ингредиент. Вяленое мясо можно готовить из куриного филе или говяжьей вырезки. Но вкуснее всего получится этот деликатес из свинины. Обычно для приготовления вяленого мяса используют шею или вырезку.

• К сухим молотым специям можно добавить молотый имбирь. Он улучшит вкус вяленого мяса.

• Если вы готовите вяленое мясо в летний период, тогда вынесите его на балкон на солнечную сторону, подвесив наш ингредиент на бельевую веревку. В зимнее время мясо можно сушить возле батареи центрального отопления или газовой плиты. Но более удобно готовить вяленое мясо в холодное время года, когда работает отопление, так как в это время воздух в квартире обычно сухой.

Как видите, процесс приготовления довольно простой. Но вот дождаться, пока мясо приготовится, – довольно сложно (все-таки три недели – это три недели). Зато вы получите чрезвычайно вкусный продукт длительного хранения. Однако тут есть один существенный минус – вяленое мясо может быть довольно соленым и вызывать за счет этого жажду. Так что, если вы выживаете в условиях дефицита питьевой воды, воздержитесь от этого способа хранения мяса. Но если вы просто хотите выбраться куда-то на природу, да еще и с пивом, то вяленое мясо – прекрасное решение.

Бастурма

Многие антропологи полагают, что важнейшим фактором развития человека был переход из полностью вегетарианской диеты на всеядность. С момента, как в рационе появилось мясо, человеку стало нужно меньше времени уделять поиску и пережевыванию растительной пищи. Но у мяса было два серьезных недостатка – его надо было еще от кого-то оторвать – это раз. А два – его нужно было еще как-то сохранять.

Простейший способ хранения – сушка. Куски мяса просто вывешивались на открытом пространстве и сушились. Эффективность этого, сами понимаете, была не слишком высокой. Так что процесс пришлось совершенствовать. Интересный способ придумали древние кочевники с территории, которую сейчас населяют народы Кавказа и Средней Азии. В результате некоторых несложных процессов получалось мясо, которое: долго хранилось, не портилось от жары и микробов, было дейст вительно вкусным. Называется такое мясо бастурма.

Собственно, бастурма недалеко ушла от обычного вяленого мяса. Все дело в деталях. Итак…

В качестве исходного материала лучше всего подойдет вырезка. То есть мясо должно быть нежирным, очищенным от пленок, сухожилий и прочей ерунды. Цельный кусок сочных мышц (около 2 кг). Из этого можно было бы великолепный стейк сделать, но, увы, долго он бы не сохранился. Так что придется брать этот роскошный кусок, нарезать на порционные части (по 300–400 г) и помещать в соль дней на пять. В процессе не забываем периодически его переворачивать. Зачем это надо? А чтобы соль вытянула максимум жидкости и частично пропитала куски.

Что касается мяса для бастурмы, то лучше всего брать именно говядину. Баранина слишком жирная, поэтому нормально не высохнет, конина слишком жилистая. Курятина еще сгодится, но она получится излишне суховатой. Так что говяжья вырезка – идеальный вариант.

Далее берем просоленные куски, промываем водой и оставляем его вымачиваться, регулярно меняя воду. Полагаю, вы спросите – зачем было его солить, если все равно соль оттуда будет вымываться? Все просто – осмотическое разрушение мышечных волокон. Если говорить простым языком – сначала соль идет внутрь клеток, повреждая их, а потом вода выводит соль обратно, снова нанося повреждения. То есть мясо получается уже частично «обработанным» с целью более эффективного переваривания. Да и в таком состоянии оно намного эффективнее пропитывается тем, чем мы потом его будем обмазывать.

Вымоченное мясо помещаем под пресс и оставляем дня на четыре в прохладном месте. Это нужно, чтобы максимально сильно деформировать уже поврежденные мышечные волокна и выдавить из заготовки для бастурмы оставшуюся воду. Ну и придать ей более компактную форму. После этого вытаскиваем мясо из-под гнета и подвешиваем его на просушку на несколько дней в сухом и хорошо проветриваемом помещении.

А дальше самый важный этап процесса приготовления бастурмы – приготовление пряной смеси. Нам понадобятся следующие компоненты: чаман (пажитник голубой), паприка, перец чили, молотый чеснок, тмин, кориандр и дальше по желанию. Обязательно должен быть чаман – именно он составляет основу смеси. Его нам нужно будет где-то полстакана (50 г). Разбавляем его полутора стаканами воды (150 мл). Получается густая тестообразная смесь, в которую добавляем все остальные специи (тут пропорции по вашему желанию), после чего помещаем на сутки в прохладное место – пусть настоится. Равномерно обмазываем мясо со всех сторон полученной смесью (толщина слоя – 2–3 миллиметра) и подвешиваем сушиться в проветриваемом и сухом помещении. Ждем от недели до двух, снимаем, кушаем. Бастурма вполне может храниться несколько месяцев даже при плюсовых температурах. Но только в неповрежденном виде – обмазочная смесь играет роль капсулы, защищающей мясо от воздействия микроорганизмов и грибков. Кроме того, специи прекрасно проникают в толщу мяса (еще одна причина, зачем мы его плющили), потому вкус у этой штуки получается нежный, пряный и слегка солоноватый.

Каурма

Человек всегда ел мясо. Если, конечно, мог его добыть. Мясо в естественных условиях хранится не очень долго. Тут можно обратиться к опыту предков, которые не были избалованы электричеством, холодильниками и круглосуточными супермаркетами. У них все было просто: если мясо есть – его нужно есть. Если его много – его нужно приготовить так, чтобы оно хранилось дольше. И именно об одном из таких способов приготовления мы сейчас и поговорим. Каурма – вот как называется это блюдо.

Собственно, каурма (или коурма, или кавурма – особенности произношения) – любое тушеное мясо с овощами. И только на последнем этапе она превращается в продукт длительного хранения. Поэтому в сети можно встретить десятки рецептов каурмы как национального блюда какой-нибудь страны Средней Азии или Кавказа. Точно неизвестно, кто первый додумался до рецепта приготовления каурмы. За первенство спорят Армения, Узбекистан, Грузия и еще ряд стран. Но это не особенно важно. Важно то, что этот способ хранения мяса оказался реально эффективным. Смысл заключался в том, чтобы залить тушеную баранину расплавленным жиром, плотно запечатать крышкой и поместить в прохладное место.

Постигалось это, конечно, эмпирическим путем. Кто-то додумался плавить именно курдючный жир, как наиболее качественный. Кто-то понял, что воздуха в сосуде должно оставаться как можно меньше. Кто-то сообразил, что замазанные глиной или воском крышки дополнительно продлевают срок хранения каурмы. Так совместными усилиями и был разработан современный рецепт этого вкусного и долгохранящегося блюда. В запечатанном виде мясо спокойно продержится несколько месяцев даже в самую жаркую пору.

Нам понадобится баранина. Да, классическая каурма делается именно из баранины, поскольку это мясо достаточно жирное и само по себе. Кроме того, именно бараний жир (курдюк) играет важнейшую роль на последнем этапе приготовления.

Итак, берем баранину, режем на небольшие кусочки, удаляем пленки, жир и жилы. Жир не выбрасываем, а откладываем – потом перетопим и добавим на завершающем этапе. Выкладываем куски на широкую сковороду в один слой, добавляем немного сала. На этом этапе качество сала не важно – это нужно исключительно для обеспечения качественной жарки. Жарить нужно до образования корочки, да так, чтобы на срезе оно было равномерно прожаренным. Готовые куски вынимаем с помощью шумовки, а жир и сок используем для приготовления следующей порции. Но тут надо быть осторожнее, поскольку мясо может начинать прилипать к дну и стенкам. Если именно так и получается – заменяем жир, благо в баранине его предостаточно. В принципе для мяса этого уже достаточно. Его уже можно есть или добавлять в другие блюда, например плов или что-то еще. Оно специально жарилось без специй, чтобы оставить широкое пространство для последующего творчества.

Но нам нужно не это. Нам нужно, чтобы такое мясо смогло храниться как можно дольше. Для этого укладываем его в стеклянные банки или керамические горшки, причем стараемся уложить как можно плотнее. Тут нужно уточнить, что емкости лучше брать не слишком большие, поскольку в распечатанном виде каурма хранится не дольше обычного тушеного мяса, ведь любое распечатывание повреждает будущий защитный слой из жира. После этого берем бараний курдюк и не спеша растапливаем его на сковороде. Должен получиться прозрачный чистый жир со слегка золотистыми выжарками. Как только появится белый дымок – можно приступать к последнему этапу приготовления.

Растопленный жир аккуратно заливаем в банки, стараясь как можно меньше попадать на стенки. Емкость должна быть полностью заполнена жиром – только так можно предотвратить попадание микроорганизмов в каурму. Далее прикрываем все крышками, даем емкостям немного остыть и герметично их закрываем. Собственно, все. Как видите, каурма чрезвычайно напоминает обычную домашнюю тушенку, с тем лишь исключением, что мясо будет более текстурированным и вкусным.

Каурма спокойно может храниться в полностью запечатанном виде несколько месяцев. Но есть одно но. Если вы открываете банку – желательно съесть ее содержимое побыстрее. К счастью, проблем с этим не будет, поскольку каурма – чрезвычайно вкусное блюдо, особенно если не забыть непосредственно перед употреблением добавить какие-нибудь специи.

Пеммикан

Есть множество методов обработки и хранения мяса, к примеру легендарная тушенка. Но в этом рецепте речь пойдет о традиционном способе американских индейцев, в результате которого получается продукт под названием пеммикан.

Под классическим пеммиканом подразумевается смесь из измельченного сушеного мяса, сала, специй и сухофруктов. Только так. Не просто сушеное мясо, не домашняя тушенка, не запеченный мясной фарш с нутряным жиром. А настоящий пеммикан, который до полугода храниться может.

Собственно, именно длительный срок хранения и стал причиной того, что пеммикан получил широкое распространение. Дело в том, что большая часть индейских племен вела кочевой образ жизни, а значит, напрямую зависела от охоты и рыбной ловли. Есть добыча – есть ужин. Нет добычи – нет ужина. Как только появлялась возможность, например глобальная охота на бизонов во время гона, мясо заготавливали впрок на максимально долгий срок. Именно поэтому пеммикан может храниться долго при плюсовых температурах – не было у индейцев переносных морозилок, так что приходилось импровизировать.

Прибывшие на континент европейцы очень быстро оценили всю прелесть пеммикана, поэтому переняли рецепт и стали активно использовать. Например, многие северные экспедиции запасались не солониной, вкус которой весьма специфичен, а пеммиканом, который можно есть и без дополнительной обработки. Конечно, весь спектр витаминов и минеральных веществ он не содержит, но это намного лучше, чем ничего.

А все потому, что помимо огромного срока хранения пеммикан также обладает внушительной калорийностью, малым весом и неплохим, хотя и весьма своеобразным, вкусом. Употреблять его лучше всего в виде добавки в супы и бульоны, однако смесь вполне можно и просто кушать.

О пеммикане можно узнать из произведений Фенимора Купера, который весьма точно передал некоторые аспекты быта индейцев того времени. В его романе «Последний из могикан», частично основанном на реальных событиях, краснокожее население активно питалось пеммиканом, правда, он у них был в виде порошка, а не плотных брикетов. Но это просто особенности приготовления.

Готовится эта уникальная штука следующим образом.

Берем мясо, желательно говядину (дальние родственники бизонов же), удаляем жир, пленки и прочую соединительную ткань, пропускаем через мясорубку или мелко нарезаем ножом.

Полученный фарш кладем на противень и тщательно высушиваем (электросушилка тоже подойдет).

Далее перемалываем его в кофемолке до однородного состояния. Или толчем в ступке, как, собственно, индейцы делали.

Берем сухофрукты (изюм, курагу, причем не важно, что у индейцев этого могло и не быть), тщательно измельчаем или пропускаем через мясорубку.

Берем сало и перетапливаем его. Желательно свиное, но можно и любое другое. В дальнейшем используем только жидкую фракцию.

Смешиваем компоненты в пропорциях 4 части порошка, 2 части сухофруктов и одна часть жира.

Перемешиваем до однородного состояния, добавляем от души соли и специй.

Смесь выкладываем на противень и ставим под гнет на несколько дней при температуре 60 градусов.

Разрезаем полученную субстанцию на порционные куски и упаковываем их в фольгу.

В результате получается жесткий мясной концентрат, в котором практически не осталось воды и обычного жира. Именно поэтому пеммикан можно хранить при комнатной температуре. А фольга нужна, чтобы перекрыть доступ влаги.

Эту штуку можно жевать на ходу, а можно в качестве «бульонных кубиков» использовать.

Сама по себе идея консервировать мясо в растопленном жире весьма распространена у народов мира, поэтому существуют и другие рецепты заготовки мяса впрок.

Суджук

Человечество всегда искало способ длительного хранения мяса. Но если оседлым земледельцам было достаточно просто выкопать глубокий погреб, где круглый год температура значительно ниже окружающей среды, то кочевникам приходилось намного хуже. Но нашлись умельцы, которые придумали оригинальный способ заготовки мяса даже в таких экстремальных условиях.

В результате появился суджук – сушеная, пряная, жесткая и чрезвычайно вкусная натуральная колбаса. Нас он интересует прежде всего потому, что может храниться в нераспечатанном состоянии до полугода при комнатной температуре. А в холодильнике – так и еще дольше. А если учесть, что сейчас классический суджук считается чуть ли не деликатесом, то желание приготовить его самостоятельно только возрастает.

Итак. Для суджука нам понадобится мясо. Говядина, баранина, возможно, даже конина. Причем даже не особенно важно, какие конкретно части. Собственно, берем мясо, отделяем от него пленки и жилы, а жир оставляем. Прокручиваем мясо в мясорубке, можно даже два раза, чтобы стало полностью однородным, с небольшими вкраплениями жира. В принципе можно сразу брать готовый фарш, но кто знает, из чего его делали. Так что лучше не рисковать и работать с тем, что сомнения не вызывает. Теперь специи. Их должно быть очень много, поскольку вещества, которые в них содержатся, – отличный природный консервант. Берем 1,5 ст. ложки соли, черного перца, сахара и паприки, а также по 1 ч. ложке чабреца, тимьяна, молотого чеснока и любых других пряных трав на ваше усмотрение. Такое количество специй рассчитано на 1 кг мяса. Кое-кто рекомендует добавить 150 мл коньяка или красного вина. Вряд ли у кочевых монголов, которые суджук и придумали, был хороший коньяк, но идея сама по себе отличная, хотя бы потому, что спирт усиливает вкус специй и дополнительно устраняет микроорганизмы.

Кроме того, в число специй нужно добавлять где-то 0,5 ч. ложи нитритной соли. Это нужно для того, чтобы устранить риск развития в суджуке чрезвычайно опасных анаэробных бактерий, которые вызывают очень серьезное заболевание – ботулизм. В нашем случае особенно важно, поскольку ни фарш, ни сама колбаса не проходят температурную обработку.

Перемешиваем фарш и специи до однородного состояния. И вот тут первая хитрость – определение подходящей концентрации специй. Для этого берем немного фарша и жарим из него небольшую котлетку (самым обычным образом – на сковороде). И по состоянию этой котлетки определяем, нужно ли добавлять специи или нет. Дело в том, что высокие температуры влияют на вкус приправленного фарша точно так же, как и классическая обработка суджука, что позволяет нам с большой степенью достоверности узнать вкус будущей колбасы.

Теперь самая сложная часть – кишки. Лучший «упаковочный материал» для любой домашней колбасы и суджука в том числе. И тут есть два варианта – либо покупаются готовые кишки, либо свежие, которые нужно будет подготовить самостоятельно. Нас интересует второй вариант, поскольку в полевых условиях где купишь готовенькие, а полезные знания лишними уж точно не будут.

В кишке есть три слоя – внутренний слизистый, средний соединительнотканный и внешний мышечный. Нас интересует исключительно средний, поскольку он наиболее прочный, практически прозрачный и хорошо переносит обработку. И его нужно как-то отделить от других слоев. Самый простой, хотя и утомительный, способ – нацепить край кишки на палочку, завернуть его внутрь и аккуратно пропустить через всю длину. Второй вариант – немного вывернуть кишку наружу, чтобы образовался карман, который потом начать заполнять водой из-под крана. Кишка будет выворачиваться самостоятельно под весом воды.

После этого не очень острым ножом под углом в 110 градусов осторожно соскабливаем слизистый слой. При этом же автоматически отделяется и мышечный слой, который потом вымывается из просвета водой. Процесс довольно долгий, хотя и несложный. Главное – не использовать слишком острый нож и не переусердствовать, иначе кишка прорвется. Со временем вы этому научитесь. Очищенную кишку дополнительно обрабатываем раствором уксуса. Собственно, все.

Запихиваем фарш в обработанные кишки, прокалывая их в нескольких местах, чтобы выпустить скопившийся воздух. На равном расстоянии перевязываем бечевкой – получаем полноценную заготовку будущего суджука. Помещаем эти колбаски на ровную поверхность, прикрываем чистой тканью и придавливаем их гнетом. Оставляем в таком виде дня на три. После этого плоские колбаски вывешиваются в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Сушатся они довольно долго – чуть ли не месяц, а иногда и дней сорок.

Собственно, все. Суджук готов. Жесткая, пряная, сухая и очень вкусная колбаса, которая с легкостью переносит все сложности кочевой жизни. Да и в мирных домашних усло виях суджук станет прекрасной закуской, которая к тому же абсолютно нетребовательна к режиму хранения. Главное – не вскрывать оболочку у тех колбасок, которые вы еще не собрались есть.

Рыбные продукты

Рыбная ловля – крайне эффективный способ добычи пропитания. Да, занимает много времени. Да, требовательна к наличию определенных знаний. Но тем не менее любой может взять удочку, накопать червей, пойти на речку и наловить что-то себе на ужин. Да даже без удочки это можно сделать, хотя это и сложнее.

Но встает другой вопрос – а как такую рыбу дальше хранить? Можно, конечно, банально засолить, но это как минимум будет невкусно. И вот тут нам на помощь приходят давние сибирские рецепты, которыми коренное население пользуется не одну сотню лет. Из рыбы готовят, например, юколу, которая может спокойно храниться несколько месяцев.

Юкола

Первое, что вам нужно знать: юколу можно приготовить из абсолютно любой рыбы. Другое дело, что во многих случаях это будет невкусно и не особенно полезно. В Сибири заготовленную таким образом рыбу используют для прокорма собак. И, что характерно, собачки это с радостью кушают. Если же вы хотите заготавливать юколу для личного использования, то лучше выбирать сорта рыбы, отличающиеся повышенной жирностью. В Сибири для этого чаще всего брали сига и муксуна, однако подойдет любая лососевая рыба, главное, чтобы она была жирной.

Именно жирность мяса и является главным критерием того, что юкола будет хорошей. Чем она меньше – тем суше будет готовый продукт. Нет, конечно, все мы любим тараньку, особенно под пиво, но это не та ситуация. Плюс не стоит забывать о паразитах. В лососевой рыбе они встречаются сравнительно реже, поэтому юкола получается более безопасной.

В чем, собственно, проблема. В процессе приготовления юколы по оригинальному рецепту мы не используем ни соль, ни температуру, ни приправы. Вообще ничего. А значит, у паразитов крайне высокие шансы на выживание. Предварительное глубокое замораживание, конечно, делу помогает, но далеко не всегда доступно. Так что будьте морально готовы к лечению паразитарных заболеваний. С другой стороны, уж лучше так, чем от голода дохнуть. Рецепт приготовления юколы прост до безобразия. Берем тушку рыбы, чистим от чешуи (не обязательно), отрезаем голову, разрезаем живот и вытаскиваем все внутренности. Далее делаем надрез по позвоночнику, вытаскиваем хребет и крупные кости. Получается две полоски филе, соединенные в области хвоста. Делаем множество поперечных надрезов на каждой половинке, не разрезая кожи. Развешиваем рыбу в тени, но на хорошо проветриваемой территории. Прикрываем ее марлей, чтобы мухи не приставали. Ждем три недели. Все.

Какие могут быть проблемы.

1. Рыба может оказаться излишне сухой, поскольку изначальное сырье не было достаточно жирным. Решение – размочить в теплой воде и есть в таком виде. Кстати, большинство традиционных методов употребления юколы как раз и подразумевают предварительно отмачивание рыбы в холодной либо теплой воде. Но ничто не мешает есть ее и в сухом виде – только немного жестковато будет.

2. Рыба может сушиться на солнце. В этом случае юкола будет слишком сухой, темной и некрасивой. Плюс часть полезных веществ таки будет уничтожена. Но да, так она высохнет быстрее. Решение – заранее устроить место сушки таким образом, чтобы солнечные лучи туда не попадали.

3. Изначально выбрана не та рыба. Юкола будет мало отличаться от классической тараньки, только вкус не будет соленым. Пищевая ценность будет низкой, да и по вкусу – так себе.

Приготовленная таким образом может храниться несколько месяцев. Ее нужно завернуть в плотную ткань или бумагу, закрыть от солнца и защищать от попадания влаги.

Как видите, метод предельно прост. Единственный его недостаток – высокий риск сохранения паразитов. Так что дважды подумайте перед заготовкой рыбы – не эффективнее ли будет ее закоптить или засолить. С другой стороны, сибиряки же кушали такую рыбу и ничего, от паразитов не сильно страдали. Да и есть эффективные народные способы борьбы с паразитами. Но об этом мы в другой раз расскажем.

Барча

Любой нормальный современный выживальщик является настоящим кладезем крайне важной и полезной информации, поэтому теоретически может выжить в абсолютно любых условиях. Но на практике все получается значительно хуже. С другой стороны, многие представители коренного населения Сибири знают не так много, но все их знания подкреплены практическими навыками.

Именно поэтому они уже который век выживают в крайне жестких условиях, практически без особого влияния со стороны цивилизации. И именно поэтому нам нужно максимально перенимать их навыки и знания, ведь это именно то, что реально полезно и неоднократно спасало кому-то жизнь. Взять, к примеру, методику длительного хранения рыбы, за счет которой можно было не голодать даже при длительных неудачах на охоте и рыбалке. Называется этот продукт барча.

Нам понадобится рыба жирных пород – муксун, таймень, лососевые. Все это водится в сибирских реках до сих пор, правда в намного меньшем количестве, чем век назад. Тем не менее эвенкам хватает. Рыба должна быть именно жирной, поскольку для ее дальнейшей консервации нужно будет много жира, как собственного, так и добавочного.

Рыбу нужно вымыть, выпотрошить, отрезать ей голову, разрезать по позвоночнику пополам, но оставить соединение в области хвоста, удалить крупные кости и хребет, срезать мясо до толщины примерно двух сантиметров и повесить сушиться на свежем воздухе без прямого доступа солнца. Также желательно закрывать ее от мух. Эвенки, например, специально сооружали в местах производства барчи специальные проветриваемые лабазы. И если вы внимательно читаете что должны помнить, что точно так же готовится юкола. Вот только хранится она полгода, а барча после дальнейшей обработки способна выдерживать несколько лет.

Ждем три недели – именно столько нужно, чтобы заготовка для барчи как следует высушилась. Критерий готовности – рыба становится ломкой. После этого срезаем тоненькие полоски мяса, мелко нарезаем их и варим с рыбьим жиром до получаса. Да. Именно. Это именно та температурная обработка, которой так не хватало юколе! А большое содержание рыбьего жира способствует дополнительной сохранности готового продукта. Тот же принцип, что и в каурме, только используем природную жирность рыбы и рыбий жир.

Альтернативный вариант – сушеную рыбу мелко толчем в ступе, заливаем горячим жиром и храним в цельных налимьих шкурах. Это барча по-калымски.

Еще вариант – рыбу варим обычным способом, а потом заливаем топленым салом или жиром. Это барча по-вилюй ски. Как бы то ни было, принцип понятен – сушеная рыба плюс горячий жир равно еда длительного хранения. Продукт уже готов и может храниться довольно долго. Но его еще нужно в подходящую тару положить. Сейчас это водонепроницаемые холщовые мешки и бочонки, а раньше – мешки из оленьей кожи. Все это помещалось в прохладное и темное место. В случае эвенков – могло закапываться в вечную мерзлоту. Год выдерживает легко, иногда и больше.