ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ ДОХОДА

Заглядывая в полюбившуюся кофейню и наслаждаясь вкус­ным напитком, клиенты часто спрашивают: «А можно ли у вас приобрести понравившийся ко­фе?». Спрос, как известно, ро­ждает предложение. Поэтому дополнительным источником доходов может стать расклад­ка, на которой клиенты заве­дения смогут приобрести кофе понравившегося сорта. Осо­бенно это актуально для кофе­ен, предлагающих элитные или эксклюзивные сорта.

Как сказал один из наших собеседников, «продажа кофе сама по себе, безусловно, рента­бельна», поэтому, говоря о до­полнительных источниках до­хода кофейни, в первую оче­редь подразумевают продажу кофе «на развес».*

Никого из отечественных, к со­жалению, назвать не могу. Удачно выставлен­ная на помол кофемолка и правильный ре­жим кофеварки очень влияют на вкус напит­ка. Наладка должна производиться мастером с ‘ учетом используемого copra кофе: какой в нем содержится процент арабики и какой робусты. Ведь, используя машины в правильном режиме, можно раскрыть весь букет вкусовых качеств даже не очень хорошего кофе и, наоборот, испортить даже самый лучший. В ува­жающей себя фирме всегда есть мастер, у которого «рука набита» на тот сорт кофе, которым торгуют. Начинающим «кофейневладельцам» я посоветовала бы

Следует заключить договор с фирмой-поставщиком на сервисное обслуживание своего оборудования. Выгодно брать оборудование в аренду.

Наталья Шевченко (42), владелец и директор ресторана-кофейни «Ромбауто» (с марта 2003 т.): — Кофейни-кондитерские пользуются I большой популярностью в Западной Европе. Значит, и в Украине за ними будущее. Про­цесс развития этого бизнеса, несмотря на его безусловную рентабельность, у нас несколь­ко тормозится из-за отсутствия традиций по­требления кофе. Поэтому такой популярно­стью пользуются различные растворимые на­питки. Хорошо бы было отделять кофейни от закусочных и ресторанов. Процесс кофепития — занятие почти интимное, плохо совмещаемое с бифштексом или запахом рыбы. Мы у себя в ресторане намеренно разделили помещение на два за­ла — собственно ресторан и кофейню-кондитерскую, где можно вы­пить кофе, чай и съесть десерт. Чай и кофе — классические напит­ки, поэтому, мне кажется, будущее этого бизнеса за небольшими, уютными кафе-кондитерскими, решенными в классическом стиле. Безусловно, необходимо формировать и традиции потребления ко­фе, а это возможно при использовании только качественных сортов кофе и правильного приготовления напитка.

Осгапчук Ирина (51), генеральный директор Дома кофе «Пассаж» (с декабря 1998 г., 53 чел.):

— Считаю, что информация, приведенная в статье, в целом отражает действительное положение вещей и, безусловно, будет полезна для начинающих. В то же время хотелось бы отдельно остановиться на следующих вопросах.

Объем первоначальных затрат на открытие кофейни находит­ся в тесной зависимости от концепции и идеи заведения. При­веденная стоимость уместна для открытия демократичной и не­дорогой кофейни. По моему мнению, наряду с кофейнями-кон­дитерскими будут появляться также кофейни с добавлением кухни. Обратив внимание, что многие наши клиенты спраши­вали «что-нибудь поесть», мы решили ввести «кухню», и как показала наша практика, это было оправданно. Я наблюдаю, как некоторые предприятия общественного питания «чахнут». Почему это происходит? Ресторанный бизнес — это кропотли­вый и каждодневный труд, но не всегда владельцы ресторанов и кафе отдают себе в этом отчет. Чтобы быть успешным, нуж­но жить этим делом, постоянно находиться в поиске, анализи­ровать опыт других. В этом деле мелочей не бывает. Для любо­го предприятия общественного питания, а для кофейни особен­но, важна атмосфера, аура. И эта атмосфера создается ежеднев­но и ежечасно.

МЕНЮ И ИНТЕРЬЕР

Меню: напитки — 8 позиций, фирменные блюда — 5, ко­фе — 16, холодный кофе — 5, кофе с ал­коголем — 7, шоколадные напитки — 6, черный чай – 5, зеленый чай — 7, белый чай — 2,фруктовый чай — 2, мате — 2, молочные коктейли, шейки— 9, соки и нектары — 10, безалкогольные напитки — 5, алкогольные напитки — 6, горячие коктейли — 3, белое вино — 6, красное вино — 4, розовое вино, десертное и портвейн — по 1, шампанское и игри­стое вино — 4, виски — 3, джин — 1, ром — 2, бренди и коньяк — 4, абсент — 1, водка — 3, текила — 2, ликеры — 4, аперитив — 1, супы — 3, салаты — 6, панини — 2, блинчики — 6, горячие вафли — 3, десерты — 5, торты, пирож­ные, выпечка — 18 позиций.

Плюс изготовление тортов на заказ и продажа развесных чая, кофе и сига­рет.

Как говорится, no comment. Рассчи­тано практически на все категории по­тенциальных потребителей. Не уверен, что, открывая свою кофейню где-нибудь в Кацапетовке, нужно старать­ся держать такое же меню, однако знать, на каком уровне установлена планка у чемпионов, не помешает.

То же самое можно сказать и об ин­терьере и мебели, которые в хороших московских кофейнях вполне соответ­ствуют уровню ресторана среднего це­нового сегмента.,

ВЫВОДЫ

Первое впечатление однозначно — вот бы весь этот «праздник, который всегда с тобой» взять да и перенести на «piiHi терени». порадовав и жителей, и потенциальных инвесторов. Тем паче что в ресторанном деле, по признанию большинства профессионалов, так оно и происходит, и Киев в общих чертах повторяет то, что происходило в ресто­ранах Москвы 3-5 лет назад.

Да и в российской деловой прессе (хотя и с исключениями) общим мес­том стал тезис — рынок кофеен в Мо­скве до сих пор насыщен очень слабо, а потому весьма привлекателен для по­тенциального инвестора. В доказатель­ство приводится, к примеру, следую­щий факт: если в Белокаменной коли­чество кофеен исчисляется десятками, то в Милане их 2000. Ну а дальше дол­жен последовать, казалось бы, логич­ный для украинского журналиста вывод — уж если Москве еще расти и расти по количеству кофеен до Европы, то нам надо дорастать хотя бы до Москвы.

■ Годовой оборот московских кофеен перевалил за $10 млн.

В то же время о потенциальном объеме этого рынка хоть и косвенно, но достаточно красноречиво говорят цифры годового оборота московских заведений быстрого питания — $500 млн. Согласно некоторым прогнозам, российская столица в состоянии «переварить» сегодня 3 тыс. кофеен. Однако, по мнению профессионалов, такое количество может быть достигнуто лишь при значительном снижении уровня цен в московских кофейнях.

■ Так, сумма среднего чека в них составляет сегодня приблизительно $5. В то же время в питерских кофейнях сумма среднего чека (при сопоставимом ассортименте) — менее $2.

■ В 2002 г. объем потребленного в России кофе составил 100 тыс.т.

логичный ресторанному принцип «по­вторения пройденного» применим с куда большими оговорками. То есть кофейни строить можно и (если сие показывают соответствующие марке­тинговые исследования или хотя бы прикидки) нужно, но вот копировать при этом Москву (и, главное, ее темпы роста) надо с оглядкой. И вот почему.