Начальная закупка ассортимента     10

Реклама                                                   10

Вентиляция                                             5

Кофемолка (6 шт.)                                  3

Другое оборудование                              5

Итого                                                         55

Характеристика конкурентов.

Следует задаться вопросом, а какие заведения находятся ря­дом с будущей кофейней? Ес­ли она «пересекается» по ас­сортименту и ценовой полити­ке с большинством потенци­альных соседей, лучше поду­мать о другом районе. Пос­кольку отбить клиентов у ра­ботающих и уже завоевавших популярность конкурентов всегда крайне сложно.

ПОМЕЩЕНИЕ

Площадь помещения зависит от масштаба и грандиозности задуманного.

Cafe Esse — 20%

Ресторан «Конкорд» Ресторан «Феллини» Ресторан «Первак» Ресторан «Царское село» Ресторан «Сплит» Центр отдыха MAXIMYM Cafe Kimbo — 19% Гостиница «Премьер Палац» Гостиница «Днепр» Сеть ресторанов -Анкл Сэм rpyim-

Ресторан-Маракана» Ресторан-Тарас-Рвсгоран «Алазани» Пидеркя -Ла Белла» Cafe torn —17% Сеть ресторанов «Альянс ъшфщя ирув* Cafe Illy —15,5% Ресторан «Корсар» Ресторан «Корона» Центр «Мандарин»

Cafe Lavazza —12,5%

Ресторан «Тироль» «Стейк Хаус» Ресторан «У Сени и Гоги» Ресторан «Токио»

Cafe Molinari — 3%

Ресторан «Диксиленд» Клуб FreeDom

Другие сорта —13%

По данным компании «Итальянский Торговый Дом».

*В ресторанах, как правило, предлагают один элитный сорт кофе.

По­скольку питие кофе предпола­гает тишину и уединение, луч­ше планировать столики на 2-3 человека. Часто люди хотят побыть в одиночестве или же приходят вдвоем, чтобы обсу­дить за чашечкой кофе свои дела. Крайне редко в кофейню заглядывает компания из 4-5 человек.

Чтобы гости не задохнулись в клубах дыма от так хорошо гармонирующих с кофе сигар, специалисты настоятельно ре­комендуют обратить особое внимание на систему вентиля­ции. Хотя теория гласит, что кофе и табачный дым не соче­таются в принципе (в некото­рых киевских кофейных заведе­ниях, кстати, запрещено ку­рить. — Ред.), многие из нас начинают утро именно с ча­шечки кофе и сигареты, и во­лей-неволей владельцам кофе­ен приходится считаться с уже устоявшимися традициями. Установка же хорошей систе­мы вентиляции потянет на S5-10 тыс.

Специалисты считают, что на подготовку помещения для кофейни на 20-30 посадочных мест (без учета арендной пла­ты) необходимо потратить $30-40 тыс., включая стои­мость мебели, оборудования, посуды, расходы на ремонт и т.д.

ОБОРУДОВАНИЕ

Сегодня на рынке Украины представлено оборудование для кофеен только иностран­ного производства.

В качестве профессионального оборудования для кофейни будут использоваться итальянские машины, качество и цена которых удач­но сочетаются. Фирмы, зани­мающиеся поставкой кофе, обычно продают и оборудова­ние. Они же предлагают и сер­висное обслуживание. Первоначально для кофейни нужно не так уж и много: ко­феварка, кофемолки и герме­тичные емкости для хранения кофе. Лучше ис­пользовать отдельную кофе­молку для каждого сорта кофе. Заведение будет ра­ботать на очищенной, с помощью стаци­онарных фильтров, воде, где вода проходит несколько этапов очистки, прежде чем попада­ет в кофеварку. Помимо оборудования для приготовления кофе потребу­ется многое другое: барная стойка, холодильное оборудо­вание для хранения напитков и кондитерских изделий, столы и стулья.

При выборе и покупке обо­рудования следует придержи­ваться одного правила: все машины должны быть про­фессиональными. Конечно, цена профессиональной ко­феварки во много раз превы­шает цену бытовой, но и срок эксплуатации такой машины несоизмеримо больше. Поэтому экономить на оборудо­вании не стоит.

Профессиональная кофевар­ка стоит $5-6 тыс. Успокаива­ет то, что на небольшое заве­дение, рассчитанное на 20-30 посадочных мест, будет доста­точно одной трехпостовой ко­феварки.

Кофемолок в идеале должно быть несколько, в зависимости от количества предлагаемых сортов кофе. Практики утвер­ждают, что это продукт, требу­ющий определенной чистоты.

Вкус приготовленного на­питка во многом зависит от качества используемой воды. Да, собственно, в этом нет нужды, так как прежде чем решать, что, сколько и какой марки закупать, будущий вла­делец должен посоветоваться со своим технологом, шеф-по­варом либо главным кондите­ром.

В обшей сложности оборудо­вание обходится как минимум в S10 тыс.

ПЕРСОНАЛ

Ппредприниматель берет на себя функции общей организации работы и конт­роля над всем процессом. Как и в любом деле нельзя обойтись без бухгалтера. Требуются также официанты и баристо (барме­ны — профессионалы кофей­ного дела), уборщица и посудомойка. Для кофейни без нужно около 8 человек на смену: бармен, 3-4 официант­ки, посудомойщицы и убор­щица.

Основные требования, предъ­являемые к официантам и бар­менам: коммуникабельность, корректность, приятная внеш­ность. Все чаще к персоналу предъявляют и такие требова­ния, как обладание элементар­ными знаниями психологии, умение понять желание клиен­та и быстро его исполнить.

При подборе кондитеров оп­ределяющими критериями яв­ляются профессионализм и опыт работы претендента.

Профессиональный кондитер, знающий много секретов и «примочек», ценится почти так же, как хороший шеф-повар в ресторане.

Справка БИЗНЕСа Среднемесячный заработок как у официанта, так и у бармена в киевских кофейнях составляет примерно $300 («приятность» для работодателей состоит в том, что 2/3 этой суммы составляют чаевые).

МЕНЮ

Специалисты утверждают, что в уважающей себя кофейне должно быть 5-6 различных сортов кофе.

■ В 2000 г. производители кофе потратили на те­лерекламу $6 млн, в 2001-м — $14 млн. В 2002 г. аналогичные расходы равнялись $35 млн, причем доля украинских производителей составила только 8%.

По данным сайта www.marketing.vc

Стоимость 1 кг кофе — около 100 грн.

Количество кофе на чашку эспрессо — 7 грамм.

Количество чашек, получаемых из 1 кг кофе —140 шт.

Себестоимость 1 чашки кофе — 1 грн. с учетом энергозатрат, воды и т.п.

Средняя стоимость 1 чашки кофе-эспрессо — 5-10 грн.

На приготовление одной чашки кофе уходит всего 30 сек. При бешеном ритме на­шей жизни, когда все нужно было «сделать вчера», посети­тели кофеен высоко ценят бы­строту приготовления и каче­ство ароматного напитка.

Американский и турецкий кофе пользуются меньшим спросом. Первый — менее крепкий. Если для приготов-, ления обычного эспрессо идет 7 г молотого кофе на 50 г жид­кости, то для американо-кофе соответственно 7 г и 150 г.

Турецкий кофе требует более сложной процедуры приготов­ления и определенного навы­ка.

Кроме кофе как такового большой популярностью, осо­бенно среди молодежи, поль­зуются кофейные напитки. Широкий ассортиментный ряд безалкогольных и алкогольных напитков дол­жен быть представлен в меню в обязательном порядке. (Что только не добавляют в кофе, чтобы поразить воображение посетителей и «переплюнуть» конкурентов. В ход идут моло­ко, сливки, мед, яичный жел­ток. И все это смешивается, взбалтывается, встряхивается ловкими руками баристо.)

Из алкогольных напитков наиболее популярны коньяки, ликеры, бальзамы.

Впрочем, владельцу кофейни не стоит зацикливаться только на кофе. В любом уважающем себя заведении всегда будут

спросом пользуются пунши — по определению одного из на­ших собеседников, чаесодер-жащие напитки с добавлением алкоголя.

Хорошо сочетаются с кофе кондитерские изделия, глав­ное требование к которым — разнообразие, свежесть и то­варный вид.

Последний штрих — ассор­тимент кондитерки и кофей­ных напитков должен обнов­ляться каждые 6-8 месяцев с учетом пожеланий и пристра­стий клиентов.