Организация работы рыбного цеха

 Рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе в зависимости от размера предприятия. В цехе, где обрабатывают рыбу и мясо, используют раздельное оборудование и инвентарь, так как рыба обладает устойчивым специфическим запахом, который легко воспринимается различными мясными продуктами.

Заготовочный цех оборудуется ваннами для оттаивания, замачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильными шкафами, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ванна-аквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Для очистки рыбы используют механические рыбочистки. В цехе имеются поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, рыбные котлы (коробины) с решеткой, противни, лотки, вѐдра, маркированные доски.

Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы.

Механическая кулинарная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда костей и кожи.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Цех связан со своими производственными и торговыми помещениями, поэтому его располагают вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Горячий цех должен иметь естественное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливают в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно и распределяют поваров по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции.  

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Наиболее прогрессивным считается использование модульного оборудования. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, площади на 25%.              

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.

На крупных предприятиях в горячем цехе организуют два отделения: суповые - для приготовления супов и соусное – для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. В горячем цеху работу выполняют повара 3-5 разрядов под руководством бригадира цеха. Расстановка работников на рабочих местах должна соответствовать их квалификации и предусматривать возможность взаимозаменяемости в период неравномерной загрузки.

Требования безопасных условий труда

1. 1Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы на всех рабочих участках.

1.2. Категорически запрещается допускать к работе на тепловом и механическом оборудовании лиц, не знающих правил эксплуатации оборудования.

1.3. В местах расположения оборудования должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности.

1.4 Необходимо регулярно проводить с каждым работником инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

1.5. Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.

1.6. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «Стоп» и «Пуск», расположенных непосредственно на корпусе машины.

1.7. Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а моторы заземлены.

1.8. Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара, газа;

1.9 Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стекания воды.

1.10. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

1.11.Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.

1.12. Готовые изделия весом более 20 кг нужно транспортировать на тележках. Котлы весом более 15 кг разрешается снимать с плиты только вдвоем.

1.13. Все работники цеха получают спецодежду по установленной норме.

1.14. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой, тарой.

1.15. На производстве обязательно должна быть аптечка с набором медикаментов.

1.16. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

1.17. Крышки наплитных котлов во время варки следует открывать на себя.

1.18. Наплитные котлы должны иметь плотно прикрепленные ручки.

1.19. Поверхность плит должна быть ровной и гладкой, без заусениц и трещин.

1.20. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (бензином, керосином).

1.21. При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

Требования санитарии и гигиены

1. Требования к санитарному содержанию предприятий общественного питания

От санитарного содержания предприятий обществен­ного питания зависит степень доброкачественности при­готовленной пищи и загрязненности ее микроорганиз­мами.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают ото льда и снега. Мусор с территории вывозят каждый день, пло­щадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфици­рующими средствами (сухой хлорной известью).

Производственные помещения предприятий общест­венного питания убирают ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежеднев­но протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пи­щевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством.

При уборке зала придерживаются следующих сани­тарных правил: уборку проводят после окончания работы или в обеденный перерыв, начиная с обеденных столов; при влажной уборке пола вначале вытирают пыль с окон, радиаторов, мебели, а затем моют полы; при сухой убор­ке пола (паркет, синтетический ковер) поступают наобо­рот. Особое внимание обращают на содержание в чистоте декоративных растений, осветительных приборов. Зал должен быть хорошо проветренным, воздух свежим.

Личная гигиена повара

Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должен соблюдать работник предприятий общественного питания. Правилами личной гигиены пре­дусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к режиму поведения, к меди­цинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте является важным ги­гиеническим требованием. Рекомен­дуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед рабо­той тщательно вымыть руки до локтя.

 Содержание рук в чистоте имеет особо важное значе­ние для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следую­щим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Руки следует мыть и дезинфицировать: перед на­чалом работы, после посещения туалета, при переходе от обработ­ки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источни­ком пищевых отравлений.

Санитарный режим предприятия обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запре­щено (для курения отводят специальное место). Нельзя также при­нимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи за­грязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах в торговом зале.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

№ 453. Лапшевник с творогом