Визначення мікробіологічних показників сиру

У відібраних для мікробіологічного аналізу пробах сиру визначають наявність бактерій групи кишкової палички.

3.10. Органолептична оцінка сиру

Мета органолептичної оцінки сиру - визначення його сортності і придатності для вживання у їжу. Відібрані проби перевіряють на смак і запах, колір, рисунок, консистенцію, зовнішній вигляд і пакування. Температура досліджуваних проб - 15-20 ⁰C. Маса проби - 15 г.

Оцінку проводять зосереджено, в ізольованому від сторонніх людей і шуму помешканні з відносною вологістю на рівні 70-75 %, температурою   18-20 ⁰C, двох-трьох-кратним обміном повітря. Площа вікон відносно площі підлоги - 25-35 %, освітленість у межах 100-200 Лк із північної сторони, верхнє світло - люмінесцентні лампи, місцеве - лампи накалювання.

Оцінку починають із кращих зразків сиру. (Проби попередньо сортируются на кращі і гірші, тому що сири з вираженими вадами смаку і запаху можуть суттєво порушити рівень чутливості експерта і тим самим призвести до помилок в оцінці).

Пробу експерт старанно разжовує, не проковтуючи, встановлює відхилення від норми, дає характеристику смаку і запаху, консистенції, рисунку, кольору тіста, зовнішньому вигляду сиру.

У разі потреби повторної оцінки проб, варто попередньо освіжити порожнину рота і зробити перерву на 5-10 хв. Для освіження ротової порожнини можна використовувати теплу питну, газовану воду або неміцний чай. Оптимальний термін випробування однієї проби - до 30 с. Адаптація до продукції наступає через 100-150 с. Короткий відпочинок встановлюють через п'ять визначень. Через кожні 20-25 проб роблять перерву 1…2 год.

Органолептичні показники оцінюють відповідно до табл. 3, в якій кожному показнику відводиться граничне число балів. 

Таблиця 3

В залежності від недоліків окремих показників роблять знижку балів за даними, наведеними в табл. 4.

Таблиця 4.

 При наявності двох або декількох вад по кожному з показників табл. 4.2 (смак та запах, консистенція, рисунок, зовнішній вигляд) із бальної оцінки робиться знижка за найбільш знецінюючою вадою.

Не допускаються в реалізацію сири, які одержали оцінку за смаком та за-пахом нижче 34 балів, із сторонніми домішками в тісті, які розпливлися і взду-лися, уражені підкірковою цвіллю, із гнильними криницями і тріщинами, із гли-бокими зачищеннями (більше 2...3 см), із сильно підіпрілою кіркою, які підля-гають парафінуванню, але випущені без нього. У випадку невідповідності яко-сті вимогам стандарту сир направляється на промислову переробку. (Допус-кається місцева реалізація частин круга або бруска швейцарського, совєтського і алтайського сирів, які за якістю відповідають вимогам чинного стандарту).

При оцінці якості сирів, укладених на стелажах не запакованими в тару, по показнику "упаковування" ставлять умовно 5 балів.

Визначення сорту сиру

За результатами органолептической оцінки і фізико-хімічних показників визначають сорт сиру відповідно до табл. 5

Таблиця 5

Сири, що одержали оцінку менше 75 балів або за складом не відповідають вимогам стандарту, цілком підлягають промисловій переробці.

Оформлення роботи    

На основі вивчення асортименту і вад сирів заповнюють таблиці 1 та 2. На основі оцінки якості сиру роблять висновки про відповідність показників складу і якості сиру вимогам стандарту, для сортових сирів визначають сорт, результати аналізів та органолептичної оцінки записують у табл. 6

Вказують відхилення від стандарту, описують вади і причини їх виникнення, дають рекомендації по попередженню вад.

Таблиця 6

Контрольні запитання

1.Хімічний склад сирів 

2. Харчова, біологічна і енергетична цінність сиру.

3. Класифікація сирів.

4. Загальна технологія виробництва сирів.

5. Біохімічні процеси. Які відбуваються під час виробництва сирів.

6. Характеристика твердих сирів

7. Характеристика напівтвердих сирів.

8. Характеристика м’яких сирів.

9. Характеристика плавлених сирів.

10. Вади сирів, причини їх виникнення.

11. Вимоги чинного стандарту на сири сичужні тверді.

12.Правила відбору проб сиру для мікробіологічного, фізико-хімічного та органолептичного контролю.

13.  Підготування проб сиру до досліджень.

14. Схема органолептичної оцінки сиру.

15.Методика визначення сорту сиру.

16. Методика визначення масової частки вологи в сирі.

17. Сутність і методика визначення масової частки жиру в сухій речовині сиру.

18. Сутність і методика визначення повареної солі в сирі.