Відбір проб сирів і підготування їх до досліджень

Таблиця 1

Завдання 2.Вивчити вади сирів, що найчастіше зустрічаються

Результати оформляють у вигляді табл. 2.

Таблиця 2

Завдання 3. Провести оцінку якості сичужного сиру

Загальні відомості

Оцінку сиру проводять у відповідності зі стандартом. Відповідно до вимог стандарту якість сиру визначають за органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показниками.

Сорт сиру встановлюють за спеціальними оціночними стандартними таблицями, у яких перераховуються всі можливі найменування показників органолептичної оцінки за смаком і запахом, консистенцією, рисунком, кольором тіста, зовнішнім виглядом, пакуванням і маркуваням.

Кожному з зазначених показників якості відповідає встановлена знижка в балах і максимальна бальна оцінка по кожного з них.

Число балів у кожній групі органолептических показників сумують і в залежності від результату визначають сорт сиру, з урахуванням фізико-хімічних показників, які повинні відповідати стандарту.

Обладнання, прилади, матеріали і реактиви

Реактиви: для визначення вмісту жиру, вологи, повареної солі в сирі. Виконання роботи

Для оцінки якості сиру на відповідність чинному стандарту використовуються різні види сирів.

Огляд тари

Всю тару оглядають цілком і відзначають недоліки її стану. Дощаті ящики, дерев'яні барабани, картонні ящики (для місцевої реалізації) із загорнутими в обгортковий папір сирами, повинні бути чистими, цілими, недеформованими, без сторонніх запахів і цвілі на дощечках і планках, із вологістю деревини не більше 20 %, із ясним і чітким маркуванням.

Встановлення однорідності партії

Для контролю беруть партію сиру. Партія - це продукція одного найменування з однаковими фізико-хімічними й органолептичними показниками, виготовлена на одному підприємстві-виготовлювачі, одним технологічним устаткуванням, протягом одного технологічного циклу, за одним виробничим режимом, однієї дати виготовлення, упакована в однорідну тару та оформлена одним супровідним документом, виготовлена з молока однієї сироробної ванни або сировиготовювача.

Визначення об’єму вибірки

3.5.1.Об’єм вибірки від партії сирів усіх видів для фізико-хімічних досліджень складає:

число одиниць транспортної              число одиниць транспортної

тари з продукцією в партії:                 тари з продукцією у вибірці:

до 5                                                                       1

від 6 до 15                                                            2

від 16 до 25                                                          3

від 26 до 40                                                          4

від 41 до 60                                                          5

від 61 до 85                                                          6

від 86 до 100                                                        7

від 101 і більше                                                   5 %, але не менше 7од.  

З кожної включеної до вибірки транспортної тари з продукцією відбирають одну голівку, батон або одиницю споживчої тари з продукцією. (У вибірку не включають тверді сири сичужні в транспортній тарі з маркуванням "збірний").

 3.5.2. Для контролю якості сиру за мікробіологічними показниками із партії виділяють по одній одиниці транспортної або споживчої тари з продукцією (по одній голівці або батону сиру).

Визначення маси і лінійних розмірів сиру

Масу і лінійні розміри сирів визначають перед відбором проб по кожній одиниці тари з продукцією, включеній у вибірку.

Відбір проб сирів і підготування їх до досліджень

3.7.1. Відбір проб сирів і підготування їх до досліджень для мікробіологічного аналізу

 У продукції, що потрапила у вибірку, у наміченому місці відбору проби поверхню сиру припікають нагрітим ніжем або шпателем. Стерильний щуп вводять похило в середину голівки на 3/4 його довжини. Із стовпчика сиру на щупі відбирають стерильним шпателем 15...20 г сиру і поміщають у стерильний посуд із притертою або ватяною пробкою або чашку Петрі з кришкою. Верхню частину стовпчика сиру на щупі повертають на місце, поверхню сиру заливають підігрітим до 110±10 ⁰C парафіном або оплавляют нагрітою металевою пластиною. Потім 10 г сиру зважують на стерильному годинному склі або в бюксі, переносять у стерильну або профламбовану ступку, прикриту кришкою від чашки Петрі, і старанно розтирають. У ступку із сиром додають 90 см³ стерильного розчину - хлористого або лимоннокислого натрію або фосфатного буферу, підігрітого до 40-45 ⁰C, старанно перемішують до повного емульгування, доводячи розчин до співвідношення 1:10 і з нього готують наступні розчини у співвідношенні 1:100, і т.д. у нових стерильних пробірках.

3.7.2. Відбір проб і підготування їх до досліджень для визначення органолептичних показників сиру

Відбір проб для цієї мети проводять перед відбором проб для визначення фізико-хімічних показників сиру. Беруть точкову пробу з одного боку, включеної у вибірку голівки щупом, вводячи його на глибину 3/4 довжини. При відборі таких проб із крупних твердих сичужних сирів циліндричної або брускової форми щуп вводять з торцевої сторони ближче до центру, а круглої форми - з верхньої сторони головки до центру. Від випуклого стовпчика сиру відокремлюють корковий шар до 1,5 см. Взяту за корковим шаром частину стовпчика (4,5 см) поміщають у посуд.

При відборі точкової проби з мілких твердих сичужних сирів, що мають форму низького циліндра, щуп вводять зі сторони циліндричної поверхні; з сирів, що мають форму бруска - із діагоналі торцевої сторони. У обох випадках щуп вводять на висоті 1/3 від однієї з основ головки сиру. Від вийнятого стовпчика сиру відокремлюють пробу довжиною 3 см і видаляють корковий шар до 1 см. Частину стовпчика, що залишилася (2 см), поміщають у посуд. Верхню частину стовпчика сиру з корковим шаром поміщають на попереднє місце, а поверхню сиру заливають розплавленим полімерним-парафіновим сплавом для покриття сирів або оплавляют металевою пластиною.

Відібрані проби сиру зберігаються в банках із притертими кришками або в пакетах із кашированної фольги при температурі 0…10 °C.

3.7.3. Відбір проб і підготування їх до досліджень для визначення фізико-хімічних показників сиру

Точкові проби сиру відбирають із двох протилежних сторін кожної головки, включеної до вибірки. Частини стовпчиків сиру поміщають у посуд для складання об'єднаної проби. Умови відбору точкових проб аналогічні умовам відбору для визначення органолептичних показників.

Точкові проби сичужних сирів протирають на дрібній тертці, старанно перемішують, складаючи об'єднану пробу. З останньої виділяють пробу для аналізу масою біля 50 г.

3.8. Визначення фізико-хімічних показників сиру

У підготованих пробах сиру визначають масові частки - жиру в сухій речовині, вологи і повареної солі, а також значення рН і порівнюють із вимогами чинного стандарту. 

3.8.1 Визначення масової частки повареної солі в сирі експрес-методом

 На шматочку пергаментного паперу (3х3 см) відважують на технічних вагах 0,25 г сиру. Наважку з папером переносять у металеву бюксу і ставлять на нагріту електроплитку. Після випарювання вологи потемнілий папір підпалюють, наважка при цьому згоряє цілком до припинення виділення диму. Вугілля, не роздрібнюючи, висипають у стакан, додають до 20 см³ дистильованої води і підігрівають до 60-70 ⁰С. Через 10 хв, не відфільтровуючи і не роздрібнюючи вугілля, додають 5 крапель 10-процентного розчину хромовокислого калію і титрують 0,72-процентним розчином азотнокислого срібла до появи цегляно-червоного забарвлення. Число милілітрів розчину азотнокислого срібла, затрачене на титрування, показує вміст повареної солі в сирі у відсотках. Розбіжності між паралельними визначеннями не повинні перевищувати 0,2 %.

3.8.2.Визначення масової частки жиру в сухій речовині кислотним методом Гербера

У чистий молочний жиромір відважують 2 г сиру і доливають біля 19 см³ сірчаної кислоти (густиною 1,50…1,55 г/см³) так, щоб рівень рідини був нижчим від основи шийки жироміра приблизно на 4-6 мм. У жиромір додають 1 мл ізоамілового спирту і закривають пробкою. Потім поміщають його у водяну баню, нагріту до температури 70-75 ⁰С, де і витримують до повного розчинення білкових речовин при частому струшуванні. Після цього жиромір виймають із водяної бані, переводячи за допомогою пробки жировий шар у шкалу жироміра і центрифугують 5 хв. Жиромір виймають із центрифуги і за допомогою гумової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в трубці зі шкалою. Жиромер занурюють пробкою вниз у водяну баню при температурі 65±2 ⁰С, через 5 хв виймають із водяної бані і проводять відлік жиру. Масову частку жиру в сирі обчисляють за формулою, % 

Х = Р ´ 11 / С ,                                        (4.1)

де Р - показання жироміра; 11 - коефіцієнт перерахунку жироміра у вагові відсотки;   

С - наважка сиру, г.

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину сиру, % 

Х₁= Х ∙ 100 / (100 – В) ,                               (4.2)

де Х - вміст жиру в сирі, % ;   

В - вміст вологи в сирі, %.

3.8.3.Визначення масової частки вологи в сирі експрес-методом

У алюмінієву чашку відважують 5 г (протертої через тертку) проби сиру. Чашечку із сиром поміщають на азбестову сітку нагрітої електроплитки. Сир розплавляється, а вода в жирі, що виділився, кипить. При вздутті сир притискають паличкою. Висушування закінчують, коли сухий залишок сиру рівномірно підсохне, і на поверхні перестануть з'являтися пухирці. Сир набуває однорідного золотистого кольору. При появі легкого диму нагрівання припиняють. Перемножуючи на 20 різницю між масою чашечки із сиром до і після випарювання вологи, знаходять вміст вологи. Різниця між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,2 %.

3.8.4.Визначення рН сиру 

20 г растертого на дрібній тертці зразка сиру змішують із 20 см³ дистильованої води в порцеляновій ступці, отриманий гомогенат переносять у хімічний стакан місткістю 50 см³ , діаметром 40 мм і в отриману пробу вводять електрод датчика.

Результати вимірів рН - це средньоарифметичне значення у трьох повторностях. Показання по приладу відраховують після того, як установиться стрілка. Після кожного виміру електроди датчика промивають дистильованою водою.