Словарь основных понятий модуля

Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.

Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.

Пустота(в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.

Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.

Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.

Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.

Подрыв– дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.

Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющей ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.

Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.

Крупная трещина(хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.

Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.

Посторонние включения (в хлебобулочном изделии) – включения в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.

Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.

Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.

Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.

Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.

Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия.

Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделяемая от непочатого края хлебобулочного изделия.

Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.

Зараженность(хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемого визуально.

Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.

«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.

Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.

Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.

Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.

Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.

Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной

муки высшего сорта при несоблюдении рецептуры теста, условий  

технологического режима и др.

       1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице 1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:

1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;

2 вариант – из рецептуры исключается поваренная соль;

3 вариант – применяется передозировка соли (4% к массе муки);

4 вариант – повышенная влажность теста (48-50%);    

5 вариант – недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок

               (30-35 мин);    

6 вариант – избыточная расстойка тестовых заготовок (70-90 мин).

Приготовление теста для всех вариантов осуществляется безопарным способом, продолжительность брожения теста - 150 мин.

Таблица 1- Рецептура приготовления теста из пшеничной муки

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: , ,

1.4. Проведение замеса и брожения теста.

               Описание методов:      

1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

               Описание методов:

1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.

               Описание методов:

1.7. Результаты анализов теста.

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5),

см. лабораторную № 1.

Проведение расчетов: ,

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

 аромат –

1.8. Проведение оценки качества хлеба.

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: ,

После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая табл. 3 по результатам всех вариантов выпечек.

Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба

Вывод:сформулировать заключение о влиянии количества соли или воды, продолжительности расстойки на качество хлеба по всей серии выпечек.

Работу выполнил студент     ____________________    (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________   (подпись)

Контролирующий тест

1. Основной причиной дефектов хлеба из муки из проросшего зерна является … .

К1: повышенная активность протеолитических ферментов;

К2: снижение активности ферментов;

К3: высокая активность ферментов;

К4: повышенная активность амилолитических ферментов;

К5: повышенная влажность муки.

2. Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет… .

К1: красновато – бурую окраску корки;

К2: пониженный объем;

К3: неприятный запах;

К4: малоразвитую толстостенную пористость;

К5: бледный цвет корки.

3. Подовый хлеб из муки, полученной из зерна с примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой, имеет … .

К1:неприятный вкус;

К2: пониженный объем;

К3: бледный цвет корки;

К4: повышенную расплываемость;

К5: мелкие трещины на поверхности корки.

4. Формовой хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, имеет … .

К1: пониженный объем ;

 К2: повышенную расплываемость;

К3: бледный цвет корки;

К4: красновато – бурую окраску корки;

К5: вкус сладковатый.

5. Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба ….

К1: недостаточного объема;

К2: с грубой толстостенной пористостью;

К3: чрезмерно расплывшегося ;

К4: с бледноокрашенной коркой;

К5: с мякишем влажным на ощупь и липким.

6. Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба ….

К1: недостаточного объема;

К2: округлой формы;

К3: с бледноокрашенной коркой;

К4: с крошковатым мякишем;

К5: с грубой толстостенной пористостью.

7. Перерасстойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба … .

К1: плоского и расплывчатого;

К2: с вогнутой, корытообразной верхней коркой;

К3: с трещинами и подрывами;

К4: с недостаточно эластичным мякишем;

К5: недостаточного объема с подрывами на корке..

8. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет … закваска.

К1: мезофильная;

К2: концентрированная молочнокислая;

К3: пропионовокислая;

К4: комплексная;

К5: дрожжевая.

9.  Основными факторами ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются: … .

К1: повышенная кислотность;

К2: антибиотическая активность среды;

К3:пониженная влажность;

К4: увеличенное содержание сахара и жира;

К5: все факторы.

10.С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить … г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин».

К1: 80-100;

К2: 50;

К3: 100-120;

К4: 50-60;

К5: 10-20.

Лабораторная работа № 5

Тема:               Способы улучшения качества хлеба.

Цель работы: Изучение влияния отдельных технологических мероприятий

                         и специальных добавок улучшителей на качество

                         хлеба.

Теоретическая часть

 Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, рецептурных компонентов, а также от небольших количеств специальных пищевых добавок – улучшителей.

 Основная задача технолога хлебопекарного производства – выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества из поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами. Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба, в первую очередь определяют хлебопекарные свойства муки. После этого устанавливают режим технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и применяют те или иные добавки.

Технологические мероприятия, способствующие улучшению качества хлеба: правильное составление смешивания партий муки; применение прогрева муки пневматическим ее перемещением нагретым воздухом; применение заваривания части муки; оптимальная (с учетом силы муки и способа приготовления теста) механическая обработка теста при его замесе, обминках и разделке; применение соответствующих способов приготовления теста, специальных видов дополнительного сырья и специальных добавок-улучшителей; применение оптимальных условий и длительности окончательной расстойки и выпечки хлеба.

 Рецептурные компоненты (вода, дрожжи, соль, сахар, жировые продукты) можно в ряде случаев рассматривать как улучшители качества хлеба, существенно влияющие на свойства теста и качество хлеба.

Количество водыоказывает большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста, ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.

 Основное технологическое значение прессованных дрожжей – осуществлять спиртовое брожение. При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения.  Тесто из пшеничной муки, приготовленное

безопарным способом при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3-4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч.

Жировые продукты добавляют в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки, что улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность.

Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Внесение сахара способствует разжижению консистенции теста.

Поваренная соль добавляется в тесто в качестве вкусовой добавки. В полуфабрикатах из слабой муки соль улучшает ее реологические свойства. Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Тесто, приготовленное без соли – слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются; хлеб имеет бледную корку.

 Улучшителями качества хлеба называются специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий и регулирования технологического процесса. В качестве улучшителей используются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Улучшители по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, минеральные компоненты и др.

Улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, перекиси кальция, бензоила) укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др.

 К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся соединения (стеарил-2-лактилат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара, фосфатиды, лецитин и др.), обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба.

Использование ферментных препаратов (амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х,  глюкоаваморин Г10Х, фунгамил, пентопан и др.)

эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитические ферменты, в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматообразующих веществ.

Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора – одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты; пиро- и полифосфаты натрия или калия; аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий. Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалосодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.

 В последние годы в хлебопекарной промышленности распространено применение комплексных или многокомпонентных улучшителей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процессе тестоприготовления. В настоящее время производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВы, минеральные соли, улучшители окислительного действия, солодовая и соевая мука и т.д. (Амилокс, Адакол, Бик, Экстра, Агат и др.).

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Определение влияния внесения сахара-песка, маргарина, аскорбиновой кислоты, комплексного хлебопекарного улучшителя на ход технологического процесса, свойства теста и качество хлеба.

1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек: 

1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;

2 вариант – применение сахара в дозе 5% к массе муки;

3 вариант – применение маргарина в дозе 5% к массе муки;

4 вариант – применение сахара и маргарина (соответственно по 5% к массе 

                муки);

5 вариант – применение аскорбиновой кислоты в дозе 0,003% к массе муки

6 вариант – применение комплексного улучшителя. Вид улучшителя и доза уточняются в процессе проведения лабораторной работы в зависимости от хлебопекарных свойств муки.

Тесто готовят ускоренным способом с увеличенной дозировкой дрожжей, с применением интенсивной механической обработкой. Продолжительность брожения теста 60 мин.

Таблица1 - Рецептура приготовления теста ускоренным способом

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: , ,

1.4. Проведение замеса и брожения теста.

               Описание методов:      

1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

               Описание методов:

1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.

                 Описание методов:

1.7. Результаты анализов теста.

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.

Проведение расчетов: ,

Проведение органолептической оценки состояния теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

 аромат –

1.8. Проведение оценки качества хлеба.

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблице -2.

Таблица 2- Органолептическая оценка хлеба

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: ,

Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3.

Таблица 3- Показатели качества готового хлеба

Вывод:сформулировать заключение о влиянии количества сахара, маргарина, аскорбиновой кислоты и комплексного улучшителя на качество хлеба.

Работу выполнил студент     ____________________    (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________   (подпись)

Список рекомендуемой литературы

Основная

1 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, 9 изд. Перераб. И доп./Под общ.ред. Л.И. Пучковой/ СПб: Профессия, 2002.- 416 с.

2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб: ГИОРД,  2005. - 232 с.

Дополнительная

1. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1987.-277с.

4.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, 2001.-428с.

Для замечаний

Цыганова Татьяна Борисовна

Люшинская Инесса Ивановна

Энкина Лилия Сауловна

Костюченко Марина Николанвна

Технология хлеба

Лабораторный практикум

Подписано к печати:

Заказ №

Тираж: