Определение хлебопекарной способности ржаной муки по

   автолитической активности.

2.1. Определение автолитической активности ржаной муки по экспресс- выпечке шарика теста.

Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков, выпеченных из теста (муки и воды). Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шарика.

Описание метода.

50 г муки замешивают с 41 мл воды, имеющей комнатную температуру (17-20°С), в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230°С на 20 мин.

Вид выпеченного шарика теста:

2.1.1. Проведение органолептической оценки шарика и определение автолитической активности ржаной муки.

Органолептическая оценка шарика теста.

Из ржаной обойной муки нормального качества получается шарик правильной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем. Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке. Из муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, "обжимистый", с плотным сухим мякишем.

Проведение органолептической оценки шарика теста:

форма –

окраска поверхности –

наличие или отсутствие подрывов –

цвет и состояние мякиша –

2.1.2. Определение содержания водорастворимых веществ в мякише

      шарика методом высушивания и  рефрактометрическим

             методами.

Описание методов:

Результаты анализов:

- показания рефрактометра, %; 

- поправка на температуру, °С;

- содержание сухих веществ в фильтрате определяется по формуле:

                                 = показания прибора 10                                    (8)

10 - так как брали 25 г мякиша шарика и 250 мл воды;

- содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша определяется по формуле:

                                                                                                 (9)

где:  - содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша, %;

   - содержание водорастворимых веществ на воздушно-сухое вещество  

           мякиша, %;

  - влажность мякиша шарика, %.

Проведение расчетов: рефрактометр, температура, ,

2.2. Определение автолитической активности ржаной муки по "числу падения" на приборе "Амилотест" АТ-97.

Автолитическая активность муки не имеет численной характеристики и определяется как высокая, средняя и низкая по показателю "числа падения".

           Показателем автолитической активности является время в секундах, за которое специальный шток в свободном падении проходит в калиброванной пробирке с полученной клейстеризованной водно-мучной суспензией определённый путь из верхнего фиксированного положения в нижнее

Сущность этого метода заключается в том, что из определенной навески муки и дистиллированной воды готовят клейстеризованную смесь, в которую опускают (свободное падение) соответствующее тело погружения. Общую продолжительность приготовления клейстеризованной водно-мучной смеси и свободного погружения тела принимают за величину "числа падения" (ЧП) и выражают в секундах. За окончательный результат "числа падения" принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух проб, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.

Описание метода.

Метод определения «числа падения» состоит в измерении времени приготовления клейстеризованной водно-мучной суспензии в вискозометрической пробирке при температуре 100ºС и времени опускания в ней калиброванного по геометрическим размерам и массе штока, и фиксации суммарного времени в секундах, которое является показателем автолитической активности данной пробы муки. Чем больше "число падения", тем меньше автолитическая активность продукта, и наоборот, чем меньше "число падения", тем выше автолитическая активность.

 Величину "числа падения" определяют с помощью графика:

                                                2÷999

     0                                   ,

Рисунок 1 – График для определения ЧП

 где:  - вязкость крахмального геля, ;

     - величина "числа падения", .

Чем выше вязкость крахмального геля, тем больше значение "числа падения" и тем меньше автолитическая активность исходного продукта.

 Величину ЧП определяют по формуле:                          

где:  - величина "числа падения", с;

     - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в покое, с (5 с);

     - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в процессе

            перемешивания, с (55 с);

     - продолжительность опускания штоков в клейстеризованной        

                      водно-мучной суспензии, определяемой автолитической 

                      активностью исходного продукта, с (2÷999 с).

Проведение расчетов:

Вывод:сформулировать заключение об автолитической активности исследуемой ржаной муки.

Работу выполнил студент     ____________________        (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________   (подпись)

Контролирующий тест

1.В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к основному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся… .

Б1: мука пшеничная;

Б2: сахар-песок;

Б3: дрожжевое молоко;

Б4: патока;

Б5: химические разрыхлители.

2. В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к дополнительному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся… .

Б1: мука ржаная;

Б2: зерновые продукты;

Б3: патока;

Б4: молоко сухое обезжиренное;

Б5: солод.

3. В соответствии с ГОСТ Р      мука пшеничная хлебопекарная сорта экстра должна иметь зольность не более … %.

Б1: 0,45;

Б2: 0,75;

Б3: 0,55;

Б4: 1,25;

Б5: 0,60.

4. Число падения «ЧП» для муки пшеничной хлебопекарной типа М 45-23 в соответствии с ГОСТ Р      должно быть не менее … с.

Б1: 185;

Б2: 160;

Б3: 130;

Б4: 125;

Б5: 100.

5. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является … .

Б1: газообразующая способность;

Б2: автолитическая активность;

Б3: сила муки;

Б4: цвет муки;

Б5: способность к потемнению.

Лабораторная работа № 2

Тема: Способы приготовления пшеничного теста.

Цель работы:

         -изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на

свойства полуфабрикатов и качество хлеба;

        - приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным,     ускоренным и опарным (на большой густой, густой и жидкой опаре) способами;

       - освоение расчетов производственных рецептур опары и теста;

       - освоение методов анализа органолептических и физико-химическим показателей качества опары, теста и хлеба.

Теоретическая часть

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и ускоренные (рисунок 1).

      Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.

Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.

     Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.

Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.

Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.

Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.

Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.

При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатах применяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная;  

2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья; 3) сухие композитные смеси, которые включают либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур; 4) полуфабрикат из целого зерна. Последний способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна.
       Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия  (в соответствии с ГОСТ) + (0,5 – 1,0)%. Конечная кислотность теста должна быть не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +0,5 град.

Словарь основных понятий

Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.

Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.

Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.

Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.

Жидкая опара: опара приготовленная из 25 – 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68 – 72 %.

Густая опара: опара приготовленная из 45 – 50 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 45 %.

Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 – 45 %.

Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.

Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.

Производственный цикл приготовления полуфабриката(хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведения их до количества, необходимого производству.

Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебопекарного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.

Непрерывный замес полуфабриката(хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов.

Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.

Разрыхление теста: образование пористой структуры теста.

Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.

Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания. 

Опарный способ(тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары.

Безопарный способ(тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.

Ускоренный способ(тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.

Интенсивная холодная технология(тестоприготовления): тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.

Непрерывный процесс(тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.

Порционный замес(тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.

Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления реологических свойств теста.

Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период брожения.

Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения дополнительного сырья для хлебопекарного изделия.

Слоение теста: придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.

Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

Содержание работы:                                                                                                 

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным,
 ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами.

1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку  берется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 5 вариантов приготовления теста:

1 вариант – приготовление теста безопарным способом;

2 вариант – приготовление теста ускоренным способом;

3 вариант – приготовление теста на густой опаре;

4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре;

5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре.

Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и  

    опары

Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

Количество воды на замес опары определяют по формуле:

                                                                              (8)

где:      - количество воды на замес опары, г;

   - общее количество муки на приготовление теста, г;

         - масса опары, г;

       - количество сырья в опаре (без воды), г.

Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле:

                                                                                              (9)

где:     - количество сырья в опаре (без воды), г;

      - количество муки в опаре, г; 

      - количество дрожжей в опаре, г.

Масса опары определяется по формуле:

                                                                                  (10)

где:      - масса опары, г;

      - количество сырья в опаре (без воды), г;

     - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;

        - влажность опары, %.

Средневзвешенная влажность сырья в опаре определяется по формуле:

                                                                                  (11)

где:           - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;

  ,   - количество муки, дрожжей, идущее на замес опары, г;

  ,      - соответственно влажность муки, дрожжей, %.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста и опары.

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

Температуру воды, идущей на замес опары, определяют по формуле:

                                                                                               (12)

где:      - искомая температура воды, идущей на замес опары, °С;

         - требуемая начальная температура опары, °С;

        - температура муки, °С;

         - поправочный коэффициент (принимается в зимнее время – 4-6).

Проведение расчетов:

для безопарного способа: , ,

для ускоренного способа: , ,

на густой опаре: , , , ,                

на большой густой опаре: , , , ,                

на жидкой опаре: , , , ,      

1.4. Проведение замеса и брожения опары.

                Описание методов:      

1.5. Проведение замеса и брожения теста.

     Описание методов:

1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.

               Описание методов:

 1.7. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности опары

        и теста.

             Описание методов:

1.8. Результаты анализов теста

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.

Проведение расчетов: ,

Результаты показателей качества полуфабрикатов занести в таблицу 2.

Таблица 2 - Показатели качества полуфабрикатов и параметры

технологического процесса

Проведение органолептической оценки состояния опары и теста:

состояние поверхности –

консистенция –

степень сухости –

структура теста –

 аромат –

1.9. Проведение оценки качества хлеба.

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.      

Описание методов определения Н:Д, массы, объема: 

Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 3.

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: ,

Таблица 3 - Органолептическая оценка хлеба

После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая таблица 4 по результатам всех вариантов выпечек.

Таблица 4 - Показатели качества готового хлеба

Вывод:сформулировать заключение о качестве хлеба, приготовленного по различным вариантам. 

Работу выполнил студент     ____________________    (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________   (подпись)

Лабораторная работа №3

Тема: Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста.     

Цель работы: Изучение влияния на качество хлеба добавок и факторов, способствующих интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки.

Теоретическая часть

 В основе многих ускоренных способов приготовления теста лежит использование различных веществ: органических кислот, молочной сыворотки, ферментных препаратов, многокомпонентных пищевых добавок, веществ окислительно-восстановительного действия и др., форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в тесте. Для ускорения приготовления теста увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-5 %, повышают температуру теста до 33-35°C и применяют его интенсивную механическую обработку при замесе. Продолжительность брожения теста сокращается до 40-120 мин в зависимости от рецептуры.

Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба с приготовлением теста из пшеничной муки высшего сорта ускоренными способами.

1.1. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что тесто замешивается из 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют шесть вариантов приготовления теста:

1 вариант – контрольный, классический безопарный способ приготовления теста с использованием: 2,5 % прессованных дрожжей, обычного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 30-32°C. Длительность брожения теста - 150 мин

2 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, интенсивного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин.

3 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин.

4 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, 10 % молочной сыворотки, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста -60 мин.

5 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, амилолитического комплексного ферментного препарата 0,003 %, аскорбиновой кислоты 0,003 %, интенсивного замеса теста, начальной температуры 34-35°C. Длительность брожения теста- 60 мин.

6 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, многокомпонентного улучшителя 0,02 % к массе муки в тесте, интенсивного замеса теста, температуры 30-32°C. Длительность брожения теста -60 мин.

Рецептуры приготовления теста приведены в таблице 1.

Таблица 1- Рецептуры приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта

При расчете рецептуры, в состав которой входит молочная сыворотка, ее отмеряют мерным цилиндром. Ферментный препарат и аскорбиновую кислоту используют в виде растворов. Количество раствора, необходимого для замеса теста, рассчитывают так, как указано в работе № 4, стр. 3. Количество многокомпонентного улучшителя рассчитывается в % к массе муки, идущей на приготовление теста, и добавляется в него при замесе в сухом виде.

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста  

Количество воды рассчитывается по формуле, приведенной в лабораторной работе № 1.

1.3. Расчет температуры воды, идущей на замес теста

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле, приведенной в лабораторной работе № 1.

Проведение расчетов: Wср; Gв; tв.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

1.4. Проведение замеса теста

Описание метода:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

1.5. Проведение брожения теста

Описание метода:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки

Описание метода:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

1.7. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста

Описание метода:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Результаты анализов теста:

- влажность теста (Wт) определяется по формуле 4, приведенной в лабораторной работе № 1.

Wт =

- титруемую кислотность теста определяют по формуле 5, приведенной в лабораторной работе № 1.

Kт =

Выводы: Сформулировать вывод о качестве теста.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

1.8. Проведение оценки качества хлеба

Качество хлеба определяют после его остывания. Определяют объем и массу формового хлеба, высоту (Н) и диаметр (Д) подового хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д (формоустойчивость) и удельный объем формового хлеба Vуд.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема хлеба:

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Методы органолептической оценки качества хлеба приведены в лабораторной работе № 1, удельного объема хлеба – в лабораторной работе № 3 и др.

После выполнения пробных лабораторных выпечек оформляется итоговая таблица №2 по результатам всех вариантов.

Таблица 2- Влияние различных ускоренных способов приготовления теста     на качество хлеба.

Таблица 2 - Показатели качества готового хлеба

Выводы: Сформулировать вывод о влиянии различных ускоренных способов приготовления пшеничного теста на качество хлеба.

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

______________________________________________________________

Работу выполнил студент     ____________________    (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________   (подпись)

Контролирующий тест

1. … процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки.

Г1: физико-механические;

Г2: коллоидные;

Г3: биохимические;

Г4: физические;

Г5: механические.

2. Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста … % воды.              

          Г1: 40;

          Г2: 44;

Г3: 200;

Г4: 250;

Г5: 300. 

3. Клейковину при замесе теста из пшеничной муки образуют … .:

Г1: крахмал;

Г2: глиадиновая и глютениновая фракции белков;

Г3: высокомолекулярные пентозаны;

Г4: глиадиновая фракция белков;

Г5: глютениновая фракция белков.

4. Крахмал муки входит в … фазу пшеничного и ржаного теста.

Г1: твердую;

Г2: жидкую;

Г3: газообразную;

Г4: первую;

Г5: вторую.

5. Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста … .

Г1: 29 ⁰С;

Г2: 32⁰С;

Г3: 35⁰С;

Г4: 25⁰С;

Г5: 20⁰С.

Г3: размол зерна;

Г4: сушка зерна;

Г5: приготовление опары.

Лабораторная работа № 4

Тема:                  Дефекты хлеба.  

Цель работы:  Изучение влияния компонентов рецептуры и условий       

                       технологического процесса на качество хлеба.

Теоретическая часть

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья (например, дрожжей), нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.

 К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:

- муку с крепкой клейковиной;

- муку из проросшего зерна;

- муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;

- муку из свежесмолотого зерна.

Дефекты хлеба могут быть вызваны неправильным приготовлением теста – неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья.

Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом с учетом ГОСТ для данного сорта изделия, сказывается на качестве хлеба. Повышенная влажность теста вызывает расплываемость подовых изделий, пониженная влажность теста может привести к получению хлеба малого объема с плотным мякишем.

Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, изменяет вкус. Передозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с излишне соленым вкусом.

Значительное влияние на качество хлеба оказывает интенсивность замеса теста, формовка теста и продолжительность и условия окончательной расстойки кусков теста. Дефекты хлеба могут быть вызваны как недостаточной продолжительностью расстойки, так и избыточной. Большое влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают условия выпечки.

Для получения хлебобулочных изделий хорошего качества необходимо соблюдать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса.