Для голубцов сырое котлетное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком и рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем и перемешивают.

⇐ ПредыдущаяСтр 70 из 87Следующая ⇒

Говядина, запеченная под луковым соусом. На порционную сковороду или блюдо подливают соус луковый, кладут один или два ломтика тушеной говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бор- дюр из ломтиков вареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре) с помощью кондитерского мешка. Блюда запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин при температуре 250—260"С.

Баранина и телятина, запеченнтие под молочным соусом Баранину и телятину запекают так же, как говядину под луковым соусом, но мясные продукты и картофель необходим! предварительно обжарить. Соус молочный должен быть приготовлен средней густоты.

Котлеты натуральные, запеченные в соусе. Полуфабрикаты натуральных котлет с косточкой (избаранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем- обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, в разрезы кладут вареные белые грибы или припущенные шампиньоны, нарезанные ломтиками. Напорционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного со уса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливаютте же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают масло» запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде. & дельно подают гарнир — зеленый горошек, картофель жар*' ный (из сырого или вареного), сложный гарнир исоус — ^кР^аСный свином или красный основной.

Солянка сборная мясная на сковороде. Готовят так как и овощную солянку, ко огурцы и каперсы смешиваю¹* нарезанными ломтиками и слегка обжаренными мясными W дуктами (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мяс

Форшмак. Говядину (верхний или внутренний куски бедренной части) нарезают кусками и жарят. Картофель щают, отваривают, обсушивают. Сельдь очищают и сип

миле- Репчатый лук шинкуют и слегка пассеруют. Обжаренное картофель, лук и сельдь пропускают через мясорубку и орошо вымешивают; добавляют сырые желтки, сливки, сольмолотыйперец, все очень хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова осторожно перемешивают сверху вниз. Чтобы масса была нежной, можно ее дополнительно проте- __еть через протирочную машину или с помощью процессора,формочкиили сотейники смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. В смесь для форшмака можно также добавитьвино (мадеру) и немного молотого мускатного ореха.

Иногда запекают форшмак в калаче. Для этого из калачавырезаютсередину, смачивают углубление сливками и заполняют массой для форшмака, затем посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Так же приготовляют форшмак из дичи.

Блюла из рубленого мяса

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150—160°С, обжаривают 3—5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250—280°С в течение 5—7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной Рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат об- ^аривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до »*ности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарни- и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры — Реный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Биф- Рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с ^УК°М, Яйцом.

с ^«ицелъ натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят о_ТТ1 и доводят до готовности в жарочном шкафу. При «ир на порционное блюдо или тарелку укладывают гар- картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши,

сложный гарнир из 3—4 видов овощей, рядом — шниц^^ поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты об^ ривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовно сти в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и полива_й. мясным соком. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные из делия отварные, овощи припущенные, картофель отварной ц_Л!жареный и др.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают шпажки (по 2—3 шт. на порцию) и обжаривают над раскален ными углями или в электрогриле. При отпуске на порционно» блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы на него — снятые со шпажки колбаски и закрывают другое полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеле ный или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке - сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150— 160"С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы — красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарнирыи соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжариваютдо образования поджаристой корочки, доводят до готовности в яй" рочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладу ^ гарнир — рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), кар⁷⁰^ фельное пюре, рядом зразы (1—2 шт. на порцию), полива¹⁰маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в ^МУ обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течс 7—10 мин. Тефтели подают по 3—4 шт. на порцию, а ФР ^ дельки (более мелкие) — по б—10 шт. на порцию. Гарн^Р жареный картофель или рис.

'^Кошлеты, запеченные под молочным соусом. Разделан- _ге котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром ковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом,„осыпаюттертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают

_ 20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный

Подливают сбоку.

Виточки, запеченные под сметанным соусом (по-казац- ки1 Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованнымтоматнымпюре, кладут на неедва биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и

Запекают.

Блюла из мяса ликих животных

Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.

Оленина или лосятина жареные. Спинную часть или окорок шпигуют шпиком чесноком, посыпают солью, перцем и на плите жарят со всех сторон до появления румяной корочки, затем противень с мясом ставят в жарочный шкаф и жарят до готовности, периодически поливая мясным соком или жиром. Готовое мясо нарезают поперек волокон no 1—2 куска на порцию, заливают мясным соком и прогревают. Подают с жареным картофелем, отварной фасолью. Дополнительный гарнир — маринованные сливы, маринованная краснокочанная капуста, моченая брусника. Отдельно подают соус кисло-сладкий, брусничное или черносмородиновое варенье,

Медвежатина тушеная. Подготовленные крупные куски пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тми- ^{НОм и} выдерживают на холоде около суток. Затем пряности ^с«ывают, мясо нарезают на порции, отбивают, посыпают со- ^{Лью и} перцем, обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотеиник, кладут морковь, репчатый лук, репу, ^тРУШку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Ульон сливают, добавляют пассерованную муку, бруснику, соль, варят 25—30 мин и процеживают. Полученным Усом заливают мясо с овощами и доводят до кипения. ^чЬ1й ^тарелку или блюдо кладут гарнир — картофель жаре- и ' Парную лапшу или отварную фасоль и мясо с овощами ^СГ)Уоом. ' ^ 2885

Заяц, тушенный в сметане. Обработанные тушки вымачц~ вают в холодной воде 3—5 ч, затем маринуют, шпигуют СВР^ жим салом, натирают солью и перцем, кладут на противень разогретый с жиром, сверху смазывают сметаной и обжаривают в жарочном шкафу до полуготовности. Затем разрубают _Напорционные куски, складывают в глубокую посуду, наливают немного бульона, добавляют сметану, мясной сок и тушат _Доготовности. После этого бульон сливают, вводят в него мучную пассеровку (предварительно разведенную частью бульона)^ кипятят 25—30 мин и процеживают. Мясо заливают полученным соусом, доводят до кипения.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: картофель жареный, отварную фасоль или тушеную свеклу, рядом — тушеного зайца, поливают соусом, посыпают зеленью.

Тушеное мясо кабана. Мякоть окорока, корейки шпигуют морковью, петрушкой или сельдереем, кладут в неокисляю- щуюся посуду, заливают маринадом и выдерживают в течение 3 сут.

Маринованное мясо обжаривают, складывают в сотейник, заливают горячей водой или бульоном, вливают красное сухое вино, добавляют репчатый лук и тушат до готовности. Готовое мясо вынимают и ставят в жарочный шкаф. На бульоне от тушения готовят соус.

Подают мясо кабана с жареным картофелем, тушеной капустой, отварной фасолью или макаронами. На блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом — мясо, которое поливают соусом.

⇐ Предыдущая 65 66 67 68 697071 72 73 74 Следующая ⇒

Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 168.

stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда...