Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Тема 14. Санитарные требования к обработке сырья, качеству и условиям реализации готовой продукции
Санитарные требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции. Соблюдение точности технологического процесса. Зависимость правильной обработки пищевых продуктов для получения высококачественной и безопасной продукции. Кулинарная обработка – механическая и тепловая. Характеристика методов обработки. Требования к механической и тепловой обработке мяса, рыбы, птицы, яиц, овощей и зелени. Требования к раздаче блюд, отпуску и качеству кулинарной продукции. Оптимальные температуры при раздаче первых и вторых блюд, салатов, напитков. Время хранения блюд на мармите и горячей плите. Контроль за соблюдением санитарных правил, санитарно-профилактические мероприятия, качество готовой продукции.
Тематика семинарских занятий Семинар 1. Общие понятия о строении и развитии человеческого организма Форма проведения: обсуждение и заслушивание докладов с предварительно объявленной тематикой. Предварительная подготовка студентов: Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов. Цель семинарского занятия: закрепить и углубить знания по дидактическим единицам: питание взрослого человека, оценка состояния питания различных групп (использование различных методов изучения фактического питания). Вопросы для обсуждения: 1. Как определяются суточные энергозатраты и как они используются для составления рационального питания. 2. Методы исследования энергозатрат человека. 3. Расчет калорийности пищи. 4. Баланс энергии. Регуляция массы тела. Измерение массы тела по индексу Кетле. Рекомендуемая литература и источники: 1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с. 2. http://www.culina-russia.ru/ – Сайт журнала «Питание и общество». Семинар 2. Физиологическая роль витаминов и минеральных веществ. Роль основных пищевых веществ: белка, жиров, углеводов Форма проведения: практикум по составлению вариантов стандартных диет. Цель практического занятия: закрепить практические навыки по нахождению и использованию новой информации, номенклатурных документов по системе стандартных диет. Предварительная подготовка студентов: Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, лекции. Вопросы для обсуждения: 1. С чем связан переход номерной системы диет в систему стандартных диет. 2. Какие варианты стандартных диет используются в настоящее время. Рекомендуемая литература и источники: 1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с. 2. Организация и Госсанэпиднадзор за питанием в лечебно-профилактических учреждениях и диетстоловых. / Под ред. В.А.Тутельяна учебное пособие. - М.: Изд-во гр. «ГЭОТАР – Медиа», 2005.
Семинар 3. Особенности питания детей и подростков. Основные принципы рационального питания взрослого трудоспособного человека Форма проведения: практикум по составлению вариантов стандартных диет. Цель практического занятия: закрепить практические навыки по особенностям составления питания и обеспечения режима питания при диетах № 1а, 7а и 10а. Предварительная подготовка студентов: Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, лекции. Вопросы для обсуждения: 1. При каких заболеваниях применяется диета № 1а. ее особенности, энергетическая ценность, методы щажения, разовость питания. 2. Использование метода «Зигзагов» при различных заболеваниях, его цель. 3. При каких заболеваниях применяются диеты № 7а и 10а. Основные особенности и цели. Рекомендуемая литература и источники: 1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. М.: «Хлебпродинформ». 2002. Семинар 4. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды Форма проведения семинара: Коллоквиум – обсуждение вопросов, рассмотренных на лекции. Краткое содержание (цель) занятия: Влияние воздуха, воды, почвы, освещения, особая роль отводится вопросу микроклимата производственной среды предприятия питания, оптимальная температура в различных помещениях предприятия, влажность воздуха, способы вентиляции. Предварительная подготовка студентов: Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, лекции. Рекомендуемая литература и источники: 1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с. 2. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2011. 3. Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы http://www.rospotrebnadzor.ru/.
Семинар 5. Гигиенические требования к содержанию предприятий питания Форма проведения семинара: Обсуждение и заслушивание докладов с предварительно объявленной тематикой. Предварительная подготовка студентов: Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов. Рекомендуемая литература и источники: 1. Рубина Е.А., Малыгина В.Ф. Микробиология, физиология питания, санитарий: учебное пособие. – М.: Форум, 2012. – 240 с. 2. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2011. 3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями на 31.03.2011) Семинар 6. Профилактика кишечных заболеваний и пищевых отравлений Форма проведения семинара: Заслушивание рефератов, а затем в форме дискуссии по основным вопросам. Краткое содержание (цель) занятия: Подробно рассмотреть вопросы обработки оборудования, мытья посуды, столовых приборов. Виды дезинфекции современными препаратами, использование тест- контроля. Предварительная подготовка студентов: Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов. Рекомендуемая литература и источники: 1. Малыгина В.Ф., Рубина Е.А., Физиология питания, санитария и гигиена, учебное пособие. - М. 2008. 2. Рубина Е. А. «Санитария и гигиена питания». Учебник – М. «Академия», 2011. Семинар 7. Санитарные требования к обработке сырья, качеству и условиям реализации готовой продукции Форма проведения семинара: Коллоквиум. Предварительная подготовка студентов: Самостоятельное изучение материала по рекомендуемой литературе и источникам, использование интернет-ресурсов. Рекомендуемая литература и источники: 1. Позняковский В. М. «Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров». Издание Новосибирского университета, 2008г. 2. Рубина Е. А., Малыгина В. Ф. «Микробиология, Физиология питания, Санитария». М. «Форум» 2008г. 3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01 (с изменениями на 31.03.2011)
Контроль за самостоятельной работой Вопросы для контроля за самостоятельной работой 1. Роль основных пищевых веществ в жизнедеятельности организма 2. Физиологическая роль белков. Белки животного и растительного происхождения 3. Физиологическая роль жиров. Жиры животного и растительного происхождения. Доля жиров растительного происхождения в пищевом рационе. 4. Физиологическая роль углеводов. Углеводы простые, их классификация и общие свойства 5. Роль витаминов в жизнедеятельности человека. Классификация витаминов. 6. Качественный принцип рационального питания (сбалансированное питание) 7. Санитарные требования, предъявляемые к расстановке и использованию оборудования 8. Гигиенические требования к планировке производственных помещений на предприятиях питания 9. Вредные примеси воздуха, влияние их на здоровье человека 10. Санитарно-гигиеническое значение воды для предприятий питания. 11. Значение воды в жизни человека. Источники водоснабжения. Гигиенические требования к качеству питьевой воды 12. Требования, предъявляемые к мытью посуды (столовой и кухонной) 13. Дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания 14. Классификация инфекционных заболеваний в зависимости от путей проникновения возбудителей в организм 15. Пищевые отравления, их классификация 16. Токсикоинфекции, их профилактика
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-31; просмотров: 154. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |