№ п/п
| Задание
| Опора
| Эталон
|
-
| Картофель загружают в котел для варки слоем …
| а) не более 10 см
б) не более 50 см
в) не более 70 см
| б) не более 50 см
|
-
| Аскорбиновая кислота лучше сохраняется при варке
| а) очищенного картофеля
б) неочищенного картофеля
| б) неочищенного картофеля
|
-
| Для картофельного пюре картофель протирают …
| а) остывшим
б) горячим
в) слегка теплым
| б) горячим
|
-
| При припускании корнеплоды укладывают в посуду
| а) не выше 10 см
б) не выше 20 см
в) не выше 30 см
| б) не выше 20 см
|
-
| Для жарки овощей во фритюре используют
| а) сливочное масло
б) кулинарный жир
в) рафинированное растительное масло
| б) кулинарный жир
в) рафинированное растительное масло
|
-
| Для приготовления лука фри его режут …
| а) кольцами
б) полукольцами
в) крошкой
| а) кольцами
|
-
| Для котлет морковных очищенную морковь шинкуют ______________
|
| Соломкой
|
-
| Для запекания используют овощи _______, вареные, жареные, тушеные
|
| Сырые
|
-
| Крокеты картофельные жарят
| а) основным способом
б) во фритюре
в) на открытом огне
| б) во фритюре
|
-
| Каротина в моркови тем больше, чем …
| а) ярче ее цвет
б) больше ее размер
в) меньше ее размер
| а) ярче ее цвет
|
11.
| Основная составная часть рассольника ________, __________.
|
| 1. соленые огурцы
2. рассол
|
12.
| При приготовлении грибного бульона соотношение сушеных грибов и воды должно быть
| а) 1:5
б) 1:7
в) 1:9
| б) 1:7
|
13
| Какова продолжительность варки мясокостного бульона
| а) 2-2,5 часа
б) 3,5-4 часа
в) 4-5 часов
| б) 3,5-4 часа
|
14
| Какой бульон является концентрированным? Соотношение полученного бульона и костей должно быть …
| а) 1 л из 1 кг костей
б) 2 л из 1 кг костей
в) 5 л из 1 кг костей
| а) 1 л из 1 кг костей
|
15
| Для щей ленивых вместо мучной пассеровки можно использовать
| а) уксус
б) томат-пюре
в) мятый картофель
| в) мятый картофель
|
16
| Кислотный гидролиз сахаров наблюдается при варке …
| а) компотов
б) мяса
в) киселей
г) помады
| а) компотов
в) киселей
г) помады
|
17
| Какая крупа входит в ленинградский рассольник?
| а) перловая, рисовая
б) ячневая, гороховая
в) перловая, овсяная
| а) перловая, рисовая
|
18
| Чем заваривают суп из смеси сухофруктов?
| а) пассерованной мукой
б) крахмалом
в) льехзоном
| б) крахмалом
|
19
| К борщу украинскому подают
| а) пампушки с чесноком
б) галушки
в) расстегай
| а) пампушки с чесноком
|
20
| Первый тип денатурации происходит, если белка в продукте…
| а) менее 5%
б) более 5%
в) если находится в студнеобразном состоянии
| а) менее 5%
|
21
| Денатурация желтка яйца начинается при температуре …
| а) 55°С
б) 35°С
в) 70°С
г) 85°С
| в) 70°С
|
22
| При варке жирные кислоты из воды присоединяют к себе соли К и Na и образуют …
| а) гидролиз
б) акролеин
в) мыла
г) слезоточивый газ
| в) мыла
|
23
| Какие из перечисленных способов тепловой обработки относятся к основным?
| а) варка припусканием
б) припускание
в) жарка
г) опаливание
д) бланширование
| а) варка припусканием
б) припускание
в) жарка
|
24
| Процесс извлечения растворимых веществ из продуктов называется
| а) набухание
б) диффузия
в) адгезия
г) термо-массоперенос
| б) диффузия
|
25
| Способность продуктов поглощать жидкость, значительно увеличиваясь в объеме, называется …
| а) набухание
б) диффузия
в) адгезия
г) термо-массоперенос
| а) набухание
|
26
| Слипание поверхности двух разнородных тел называется …
| а) набухание
б) диффузия
в) адгезия
г) термо-массоперенос
| в) адгезия
|
27
| Перемещение влаги от нагретой поверхности продукта к центру изделия называется …
| а) набухание
б) диффузия
в) адгезия
г) термо-массоперенос
| г) термомассоперенос
|
28
| Способность белков проявлять кислотные и щелочные свойства называется …
| а) амфотерность
б) дегидратацией
в) утилизацией
г) пищевой ценностью
| а) амфотерность
|
29
| При тепловой обработке протопектин переходит в растворимое вещество …
|
| Пектин
|
30
| Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются …
|
| Полноценными
|
31
| Как называется глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов?
| а) инверсией
б) карамелизацией
в) брожением
г) декстринизацией
| б) карамелизацией
|
32
| Расщепление сахарозы в водных растворах под влиянием кислот на равные количества глюкозы и фруктозы?
| а) инверсией
б) карамелизацией
в) брожением
г) декстринизацией
| а) инверсией
|
33
| Как называется процесс разрушения структуры крахмального зерна при сухом нагреве свыше 120°С?
| а) инверсией
б) карамелизацией
в) брожением
г) декстринизацией
| г) декстринизацией
|
34
| Процесс изменения вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы называется …
|
| Денатурацией
|
35
| К водорастворимым белкам относятся …
| а) коллаген
б) эластин
в) миоген
г) миоальбумин
| в) миоген
г) миоальбумин
|
36
| Какие формы нарезки относят к простым?
| а) брусочки
б) соломка
в) бочоночки
г) кубики
д) шарики
е) спирали
| а) брусочки
б) соломка
г) кубики
|
37
| Какие формы нарезки относят к сложным?
| а) брусочки
б) соломка
в) бочоночки
г) кубики
д) шарики
е) спирали
| в) бочоночки
д) шарики
е) спирали
|
38
| Для предохранения шампиньонов от потемнения в воду добавляют …
| а) соду
б) лимонную кислоту
| б) лимонную кислоту
|
39
| Обработка очищенного картофеля 0,5-1% раствором бисульфита Nа называется …
|
| Сульфитацией
|
40
| В ПОП доброкачественность овощей проверяют ….способом
|
| Органолептическим
|
41
| В чем панируют тефтели?
| а) в муке
б) в яйце
в) в сухарях
| а) в муке
|
42
| Изделие из котлетной массы приплюснуто-округлой формы
| а) котлеты
б) биточки
в) зразы
| б) биточки
|
43
| Какую форму имеет тельное из рыбы?
| а) шарообразную 3-4 см
б) продолговатую 1-2 см
в) овально-приплюснутую
г) полумесяца
| г) полумесяца
|
44
| Какие способы разделки рыбы для приготовления котлетной массы?
| а) филе без кожи и костей
б) пластованная
в) филе с кожей без костей
| а) филе без кожи и костей
а) филе без кожи и костей
|
45
| Каковы условия и срок реализации изделий из котлетной массы?
| а) t 10°С – 6 часов
б) t 10°С – 24 часа
в) t 4-8°С – 12 часов
| в) t 4-8°С – 12 часов
|
46
| Что входит в состав льезона?
| а) яйцо, молоко, мука
б) яйцо, молоко, соль
| б) яйцо, молоко, соль
|
47
| Для приготовления котлетной массы используют черствый ___1___ хлеб не ниже __2___ сорта
|
| 1. пшеничный
2. 1 сорта
|
48
| Выбрать блюда, которые можно отнести к горячим сладким блюдам
| а) каша гурьевская
б) суфле яблочное
в) желе
г) крем ягодный
д) шарлотка с яблоками
| а) каша гурьевская
б) суфле яблочное
д) шарлотка с яблоками
|
49
| Терпкий, вяжущий вкус чая обуславливают ________ вещества
|
| Дубильные
|
50
| На порцию чая нормальной крепости берут сухого чая (в гр)
| а) 2 гр
б) 4 гр
в) 6 гр
| а) 2 гр
|
51
| Цвет зерен при обжаривании изменяется в результате _____ сахаров
|
| Карамелизация
|
52
| Кофе самого мелкого размола берут для напитка …
| а) кофе по-восточному (по-турецки)
б) кофе по-венски
в) кофе-гляссе
| а) кофе по-восточному (по-турецки)
|
53
| К кофе по-восточному подают …
| а) лимон
б) молоко
в) бокал холодной воды
| в) бокал холодной воды
|
54
| Кофе по-варшавски подают …
| а) с пенкой от молока
б) с лимоном
в) с бокалом холодной воды
| а) с пенкой от молока
|
55
| При какой температуре подают компот?
| а) 0-2°С
б) 10-14°С
в) 20°С
| б) 10-14°С
|
56
| Для приготовления салата столичного используют …
| а) отварное мясо
б) колбасные изделия
в) филе жареной или вареной птицы
| в) филе жареной или вареной птицы
|
57
| Потемнение очищенного картофеля вызывает окисление аминокислоты ____1___ под действием кислорода воздуха и фермента ______2______
|
| 1. тирозин
2. полифенолоксидазы
|
58
| Крепкое рыбное желе называют ___________
|
| Ланспигом
|
59
| Расстегаи имеют форму …
| а) треугольника
б) кирпичика
в) елочки
г) лодочки
| г) лодочки
|
60
| Чем смазывают изделия для образования румяной корочки
| а) молоком
б) маслом
в) меланжем
| в) меланжем
|
61
| Сколько раз делают обминку теста, приготовленного безопарным способом?
| а) 1-2 раза
б) 2-3 раза
в) 3-4 раза
| б) 2-3 раза
|
62
| Какие продукты входят в состав опары?
| а) вода
б) раствор дрожжей
в) мука
г) маргарин
| а) вода
б) раствор дрожжей
в) мука
|
63
| Время брожения опары
| а) 1-2 часа
б) 2,5-3 часа
в) 5-6 часов
| б) 2,5-3 часа
|
64
| Какую муку используют для приготовления слоеного теста?
| а) сильную
б) слабую
| а) сильную
|
65
| Какую муку используют для приготовления песочного теста?
| а) сильную
б) слабую
| б) слабую
|
66
| Что представляет собой меланж?
| а) смесь яиц и воды
б) замороженная смесь белков и желтков
| б) замороженная смесь белков и желтков
|
67
| Яйца «всмятку» варят
| а) 3-3,5 мин.
б) 4,5-5,5 мин.
в) 8-10 мин.
| а) 3-3,5 мин.
|
68
| Яйца «в мешочек» варят
| а) 3-3,5 мин.
б) 4,5-5,5 мин.
в) 8-10 мин.
| б) 4,5-5,5 мин.
|
69
| Яйца «вкрутую» варят
| а) 3-3,5 мин.
б) 4,5-5,5 мин.
в) 8-10 мин.
| в) 8-10 мин.
|
70
| Яичную кашку хранят на мармите при …
| а) t 40°С
б) t 60°С
в) t 80°С
| б) t 60°С
|
71
| В натуральном виде рекомендуется использовать творог
| а) нежирный
б) полужирный
в) жирный
| в) жирный
|
72
| Для приготовления горячих блюд рекомендуется использовать творог
| а) нежирный
б) полужирный
в) жирный
| а) нежирный
б) полужирный
|
73
| Для лучшего усвоения горячих блюд из творога его необходимо _________
|
| протирать
|
74
| Чем отличается пудинг от запеканки?
| а) формой
б) цветом
в) вводят взбитые яйца
| в) вводят взбитые яйца
|
75
| Как солят яичницу-глазунью натуральную?
| а) только белок
б) только желток
в) вообще не солят
| а) только белок
|
76
| Посуда для подачи яйца «всмятку»
| а) пашотница
б) порционная сковорода
в) кокильница
| а) пашотница
|
77
| Состав драчены
| а) омлетная масса, мука, сметана
б) омлетная масса, колбаса вареная
в) омлетная масса, овощи
| а) омлетная масса, мука, сметана
|
78
| При какой температуре варят и припускают рыбу?
| а) 80-90°С
б) 100-120°С
в) 115-120°С
| а) 80-90°С
|
79
| При варке порционные куски рыбы укладывают …
| а) кожей вверх
б) кожей вниз
| а) кожей вверх
|
80
| Подобрать соус к отварной рыбе
| а) соус томатный, красный майонез с корнишонами
б) соус белый, паровой, сметанный
в) соус паровой, томатный, рассол
г) соус польский, голландский, томатный
| г) соус польский, голландский, томатный
|
81
| Подобрать соус к припущенной рыбе
| а) соус томатный, красный майонез с корнишонами
б) соус белый, паровой, сметанный
в) соус паровой, томатный, рассол
г) соус польский, голландский, томатный
| в) соус паровой, томатный, рассол
|
82
| Для предотвращения деформации рыбы при тепловой обработке необходимо на коже сделать _______
|
| надрезы
|
83
| Для улучшения вкуса при припускании рыбы в воду можно добавить …
| а) уксус
б) оливки
в) огуречный рассол
| в) огуречный рассол
|
84
| Подобрать соус для запекания, если берем сырое филе рыбы
| а) соус белый
б) соус паровой
в) соус сметанный
| а) соус белый
|
85
| Линия деления полутуши на четвертины проходит …
| а) по последнему ребру
б) по контуру задней ноги
в) между последним шейным и первым спинным позвонками
| а) по последнему ребру
|
86
| Как называется полуфабрикат из тонкой части вырезки толщиной 1-1,2 см, нарезанный под острым углом, два куска на порцию
| а) бифштекс
б) антрекот
в) лангет
г) филе
| в) лангет
|
87
| Полуфабрикат, нарезанный из средней части вырезки, толщиной 4-5 см под прямым углом
| а) бифштекс
б) антрекот
в) лангет
г) филе
| г) филе
|
88
| Полуфабрикат, нарезанный из утолщенной части вырезки, толщиной 2-3 см под прямым углом, слегка отбитый
| а) бифштекс
б) антрекот
в) лангет
г) филе
| а) бифштекс
|
89
| Ромштекс – изделие овальной формы, смоченное в льезоне, запанированное в сухарях
| Да
Нет
| Да
|
90
| Какие из перечисленных полуфабрикатов из говядины относятся к мелкокусковым
| а) бефстроганов
б) шашлык
в) лангет
г) поджарка
д) антрекот
| а) бефстроганов
б) шашлык
г) поджарка
|
91
| Какие полуфабрикаты из говядины относятся к порционным
| а) бефстроганов
б) шашлык
в) лангет
г) поджарка
д) антрекот
| в) лангет
д) антрекот
|
92
| Какими компонентами шпигуют говядину?
| а) лук
б) морковь
в) корень петрушки
г) шпик
| б) морковь
в) корень петрушки
г) шпик
|
93
| В какой полуфабрикат добавляют шпик, нарезанный мелкими кубиками 5х5 см?
| а) бифштекс рубленый
б) котлеты н/р
в) шницель н/р
| а) бифштекс рубленый
|
94
|
Каковы потери при жарке мяса порционными кусками?
|
а) 38-40%
б) 37%
в) 20%
|
б) 37%
|
95
| Каковы потери при варке мяса?
| а) 38-40%
б) 37%
в) 20%
| а) 38-40%
|
96
| Соль добавляют при варке мяса …
| а) в начале варки
б) в конце варки
| б) в конце варки
|
97
| Для жарки используют следующие крупнокусковые полуфабрикаты
| а) толстый и тонкий край
б) вырезку
в) лопаточную, подлопаточную часть
| а) толстый и тонкий край
б) вырезку
|
98
| Котлеты пожарские панируют
| а) в белом хлебе, нарезанном соломкой
б) в белом хлебе, нарезанном кубиками
| б) в белом хлебе, нарезанном кубиками
|
99
| Назовите три способа подачи бифштекса натурального
|
| а) с яйцом (по-гамбурски)
б) с луком фри (по-деревенски)
в) с зеленым маслом (натуральный)
|
100
| Какие соусы используют для приготовления блюда «печень по-строгановски»
| а) красный основной
б) белый основной
в) сметанный с луком
г) южный
| в) сметанный с луком
г) южный
|