Гранулированные ПК и их особенности

Пылят, хорошо растворяются в воде, хотя чуть медленнее, чем порошковые, зато при хранении они более устойчивы к переменам влажности.

ПК-лаки и их особенности

красители, нерастворимые ни в воде, ни в жирах. представляют собой нерастворимые комплексы с ионами металлов (чаще всего с алюминием). Обычно лаки используются в виде мелкодисперсных порошков.

Позволяет устранить явления миграции красителей, вызывающие образование пятен, а также неравномерность окраски, и получить тонкую оболочку, обладающую высокой плотностью окраски и повышенной светостойкостью. Хорошая воспроизводимость окраски различных партий. В большинстве случаев, показатели светостойкости и стабильности у лаков выше по сравнению с водорастворимыми красителями. Они придают яркие чистые оттенки цвету продуктов. Красящее действие лаков достигается равномерным распределением их в конечном продукте.

Краситель не вымывается при жевании и не окрашивает рот.

Консерванты и АО (антиокислители)

Классификация консервантов

Консерванты и антибиотики. Природные и синтетические

Особенности консервантов, примеры наиболее широко используемых К

1) Разная эффективность по отношению к разным микроорганизмам (бактериям, дрожжам, плесневым грибам).

2) Иногда целесообразно использовать смесь нескольких консервантов. Наиболее часто используемое сочетание К – смесь бензойной, сорбиновой и сернистой кислот.

3) Многие консерванты более эффективны в кислых средах, поэтому вместе с ними иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную). При низкой своей концентрации отдельные консерванты используются микроорганизмами как дополнительный способ размножения.

4) Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. ДСД природных консервантов 5 мг/кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е230) до 0,15 (уротропин Е239).

Наиболее используемыми являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная кислота, а также: Соли сернистой кислоты, диоксид серы, сорбиновая кислота и ее соли, Бензойная кислота и ее соли, Парабены, формиаты, ацетаты, пропионаты.

Не разрешается (!!!) применять консерванты в некоторых продуктах массового потребления: молоке, сливочном масле, муке, хлебе, продуктах детского питания

Основные области применения консервантов - плодоовощная продукция, консервация, производство напитков, мясная промышленность.

Хим. природа и особенности применения антибиотиков

1) Антибиотики (АБ) – это полипептиды.

2) По отношению к микроорганизмам у них узкий спектр действия.

3) Рекомендуемые антибиотики – низин, натамицин.

4) Приемы применения АБ – погружение ПП в р-р АБ, орошение Пв ПП р-ром АБ, введение АБ животным перед забоем.

5) Обычно АБ требуются для скоропортящихся ПП в охлажденном состоянии.

Классификация АО

Природн. И Синтетич.

Примеры природных и синтетических АО

Прир.: аскорбиновая кислота и смеси токоферолов, галловая кислота, гваяколовая смола

Синтет.:производные фенолов: бутил(гидр)оксианизол, бутил(гидр)окситолуол, изоаскорбат натрия, ЭДТА

Механизм действия АО и факторы внешней и внутренней среды, влияющие на скорость окисления липидов

1) АО замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты.

2) Зависит от свойств конкретного продукта и самого антиоксиданта.

3) Синергизм.

4) Процесс окисления является самоускоряющимся (чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать; если скорость окисления достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант уже бесполезно)

5) Необходимым условием эффективного применения антиоксидантов является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых антиоксидантов очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в продукт.

Пищевые продукты, в состав которых часто вводятся АО

Ароматизаторы

Классификация Ар

1)Натур. 2) Идентичн.натур. 3)Искусств. 4)* Технологич. 5)* Коптильные

2)По компонентам: нат., идеен.нат., искусств.

Хим. природа ароматизаторов

Выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов. Химическая природа ароматизаторов: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры.

Пищевой ароматизатор - это 30-50, а иногда и более 100 согласованных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонентами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества

Товароведные особенности эфирных масел как Ар, хим состав, сырье для их получения

Эфирные масла - жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями для запаха. Встречаются и эссенции, т.е. сложные композиции, в состав которых может входить до 20-25 компонентов, как натуральных, так и синтетических. Основные из них - ванилин, изоамилацетат (запах груши), изобутилацетат и этилформиат (фруктовый аромат), цитраль (пахнет лимоном). Большинство эфирных масел получают из тропических или субтропических растений.

Эфирные масла представляют собой прозрачные, бесцветные или окрашенные (желтые, зеленые, бурые) жидкости с плотностью, как правило, меньше единицы. Они оптически активны, в большинстве своем нерастворимы в воде (образуют пленку на ее поверхности), хорошо растворимы в растительных маслах, под действием света и кислорода/воздуха быстро окисляются, изменяя цвет и запах. В отличие от жирных растительных масел большинство эфирных масел испаряется, не оставляя "жирного пятна" на бумаге