Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Классификация (классы) синтетич. ПК (5 классов), получение, товар особенностиСтр 1 из 4Следующая ⇒
Дать определение ПД Пищевые добавки - природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств (непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах, для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения) Дать опр-ние вспомогательных в-в Вспомогательные материалы - любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах. Примеры: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, пеногасители, катализаторы (ферменты), экстракционные и технологические растворители, моющие и очищающие средства и т.п. Соевые добавки – относятся к ПД? Нет. Это составные ингредиенты. Отличие в понятиях ПД и ингредиент ПП ПД- не имеют пищевой ценности, нужны для достижения 4х целей: придание цвета, эмульгирование, продление срока годности, усилить вкус/аромат. Ингридиент- это вещ-во или продукт, имеющ.пищ.ценности, которую необх. Добавить по технологии. Она (технология) состоит из стадий и на одной из них необх.добавить как раз ингридиент. Ех: фермент-гаситель пены, Папаин- гаситель пены.
Питательная ценность ПД Не имеют, но есть исключения: токоферолы, аскорбиновая кислота и т.д.
Примеры вспомогательных в-в для пищ. технологии, отличие их от ПД Примеры: осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты, пеногасители, катализаторы (ферменты), экстракционные и технологические растворители, моющие и очищающие средства и т.п. Вспомогат.вещ-ва должны быть удалены (отсутствовать в готовом продукте, или иметь лишь «результат деятельности»). ПД наоборот, должны присутствовать в готовом продукте для обеспечения определённой цели.
Классификация ПД (4 функциональные группы) Первая группа - вещества, регулирующие вкус и аромат пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества - заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности). Вторая группа – вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски). Третья группа - вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи). Четвертая группа - вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).
Европейская кодификация ПД, форма представления на ПП, кол-во групп ПД в ЕС Для гармонизации использования пищевых добавок разработана система цифровой кодификации (Е +3/4хзначный номер добавки) Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по ее технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. 8 основных групп.
Место ПД в классификации потенциально опасных и посторонних в-в пищи 1) Природные пищевые в-ва (оксалаты, гемагглютенины, токсины грибов, мико- и афлатоксины; образующиеся при хранении и переработке – нитрозамины, окисленные липиды, амины) 2) Из окружающей среды непищевые в-ва: а) антропогенные (промышленные) – диоксины, пестициды, тяжелые металлы; б) природные – металлы (железо и т.п.) 3) Специально вносимые – ПД
Классификация в-в по степени токсичности - чрезвычайно токсичные – эффект при дозе менее 5 мг/кг - высокотоксичные 5-50 мг/кг - умеренно токсичные 50-500 - малотоксичные 0,5-5 г/кг - практически нетоксичные 5-15 г/кг - практически безвредные – более 15 г/кг
Принципиальная схема определения токсикологической безопасности ПД Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевой добавки включает в себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность). Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП (допустимая доза в сутки) ниже в 100 раз минимально действующей дозы. Этапы: 1) Субхронический (кормим крыс 90 дней, если нет отклонений, то в 2. Если есть, то токсичная) 2) Хронический (ДСП по добавке определение на людях. Но продолжают кормить крыс для определение влияния на потомство) 3) Доза в продукте ДСП.
ПК - красители Классификация ПК натуральные-синтетические, органические-неорганические
Примеры натуральных и синтетич. ПК Н: красящие вещества, относящиеся по химической природе к флавоноидным и каротиноидным соединениям, бета-картотин С:В качестве примеров красителей этой группы приводят полученный методом микробиологического синтеза b-каротин, обладающий теми же свойствам, что и b-каротин, извлеченный из моркови, и полученный синтетическим путем бетанин, проявляющий те же свойства, что и бетанин, выделенный из свеклы. Классификация натуральных ПК, их получение и товароведные особенности Получают из растит. и животн. Сырья (насекомые). Нет доп.уровн.содержания (кроме бета-каротина, экстракта аннато). Товароведн.хар-ка: отличаются от синтет. относительно низкой свето- и теплостойкостью, неуст. К воздействию окислителей, невыс.красящ.спос-ть. Их стараются не применять для продуктов с длительным сроком хранения, для продуктов, имеющих контакт со светом 1)Флавоноиды- антоцианы- (фл- жёлт-ор./ ант-красн,красн-фиол.)- Наибольшее распространение в производстве пищевых продуктов получили антоцианы, характеризующиеся хорошей свето-, термо- и кислотостойкостью. Кроме того, антоцианы хорошо растворяются в воде, что делает возможным их использование при производстве безалкогольных напитков, мороженого, молочных продуктов и др. Классификация (классы) синтетич. ПК (5 классов), получение, товар особенности 1)азокрасители (тартразин Е102, желтый 'солнечный закат' Е110, кармуазин Е122, пунцовый 4R Е124, черный блестящий Е151), 2)триарилметановые (синий патентованный V Е131, синий блестящий Е133, зеленый S Е142, коричневый FK Е154, коричневый НТ Е155), 3) ксантановые (эритрозин Е127), 4) хинолиновые (хинолиновый желтый Е104) и 5) индигоидные (индигокармин Е132). Достоинством является высокая красящая способность при малых количествах. высокой сохраняемостью и устойчивостью к свету, окислителям и восстановителям, изменениям рН. Синтетические красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в т.ч. пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Могут изготавливаться с наплнителем (соль, сахар). не все растворимы в воде, часть растворяется в жирах или в спирте, многие образуют нерастворимые комплексы (лаки) с ионами металлов. Для каждого синтетического красителя есть максимально допустимый уровень суточного поступления (ДПС) в организм человека.
|
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-05-29; просмотров: 169. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |