Расчет рецептур конфет и ириса.

Цель работы: Научиться рассчитывать рецептуры конфет и ириса, производить пересчет полуфабрикатов в сырье и составлять сводные таблицы расхода сырья и полуфабрикатов.

Вначале  следует ознакомиться с унифицированными рецептурами. Рецептуры ириса и некоторых неглазированных, молочных конфет являются простыми, однофазными, их расчет производиться после снятия заверточных материалов, величину которых следует принять за 5% от массы готовой продукции.

Исходные данные, полученные из унифицированных рецептур, заносятся в соответствующие графы унифицированной таблицы.

Таблица 1

Расход сырья в унифицированных рецептурах указан в килограммах на 1т незавернутой продукции с учетом предельно допустимых потерь, при чем по отдельным полуфабрикатам (и по сумме полуфабрикатов для 1т незавернутой продукции) даны только технологические потери, а в сводной рецептуре – все потери включая потери при завертке, упаковке, внутрицеховой транспортировке и переработке нормированного количества возвратных отходов.

По всем видам изделий расход сырья в рецептурах дан на 1т незавернутой продукции.

Расчет рецептур ведется так же, как карамели (см. практическое занятие 2). В процессе расчетов сложных рецептур или составлении сводных таблиц расхода сырья возникает необходимость пересчета полуфабрикатов в сырье.

Расход сырья при приготовлении полуфабрикатов также берется из сборников рецептур.

Так, для пересчета

сахарной пудры в сахар-песок учитывают, что на 1000 кг сахарной пудры расходуется 1003,2 кг сахара-песка.

При приготовлении 1000 кг ванильной пудры расходуется 37 кг ванилина, 37 кг спирта и 963 кг сахарной пудры.

Для приготовления 1000 кг инвертного сиропа расходуется 696,24 кг сахарного песка и 6,98 кг молочной кислоты (40%).

На 1000 кг жаренных маслосодержащих ядер расходуется 1000 кг ядер со стандартной влажностью.

Составляя соответствующие пропорции, рассчитывают потребность в сырье для приготовления полуфабрикатов.

На 1000 кг жаренного дробленного ореха (ядра) расходуется 1062 кг сырого ядра ореха.

На 1000 кг тертого жаренного ядра ореха расходуется 1064 кг сырого ореха.

В производстве конфет и ириса возникает необходимость приготовления полуфабрикатов собственного приготовления, для производства которых необходимо сделать пересчет сырья и подобрать оборудование.

Задание для студентов

Произвести расчет полуфабрикатов на смену и сырья на сутки при выработке 3т ириса «Ледокол» и 5т конфет «Золотая осень». Принять массу заверточных материалов равной 5% от массы завернутого ириса и конфет. Расчеты произвести в табличной форме (см. таблицы 1,2).

Таблица1

Таблица2

При расчете расхода сырья в сутки необходимо расход сырья в смену умножить на 2 (так как кондитерские предприятия работают в 2 смены). Так же затраты сырья на 1т не завернутого ириса принять из сводной рецептуры.

    Произвести расчет полуфабрикатов в смену, дать пересчет некоторых видов полуфабрикатов в сырье (сахарная пудра, ядро ореха жаренное тертое).

Практическое занятие 8