ГЛАВА 5. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ

5.1. ЗНАЧЕНИЕ ЛИМФАТИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ ДЛЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА.

ТОПОГРАФИЯ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ ЖИВОТНЫХ

В основу методики послеубойного осмотра мяса положе­но знание лимфатической системы животного, топографии лимфатических узлов, контролируемых ими областей туши (органов), а также умение распознать, особенно на начальных стадиях, патологические изменения в лимфатических узлах, органах и туше.

Лимфатическая система является частью кровеносной системы и представляет собой совокупность лимфатических сосудов, по которым циркулирует лимфа. Она выполняет сле­дующие функции: дренажную (отводит в кровеносное русло избыток жидкостей, резорбируя их из тканей) и защитную (очищает лимфу от взвесей посторонних частиц, микроорга­низмов и лимфоцитов, развивающихся в лимфатических об­разованиях).

С задних участков тела животного лимфа поступает в большие лимфатические протоки - вначале в млечную ци­стерну, затем в грудной ствол, а из передних участков - в правый и левый трахеальные протоки, которые вливаются в краниальную и каудальную полые вены. Таким образом, лим­фа из лимфатических сосудов и протоков попадает в венозную кровь, смешивается с ней и поступает в малый круг крово­обращения, омывая межклеточные пространства тканей орга­низма и вынося посторонние или ненужные для них вещества и продукты обмена

     Лимфа, оттекающая от регионарных или органных лим­фоузлов по выносящим сосудам, прежде чем достигнет основ­ных лимфатических протоков, может пройти дополнительно еще через несколько групп лимфатических узлов.

Лимфатические узлы - это органы, построенные из лим­фоидной ткани и располагающиеся по ходу лимфатических сосудов. Лимфатический узел или группа лимфатических узлов, характеризующиеся постоянством топографии и своих «корней» (лимфатические сосуды, впадающие в него), называ­ются лимфоцентром.

Учитывая, что лимфатические узлы реагируют на все ино­родное, в том числе и на внедрившуюся в организм инфекцию, по их состоянию можно установить первичную локализацию источников, вызвавших изменения. Поэтому знание лимфа­тических корней для каждого лимфоузла, путей оттока от них лимфы имеет большое практическое значение при определе­нии расположения очагов воспаления или мест внедрения ин­фекционного начала.

Весьма часто в лимфатических узлах обнаруживаются наиболее характерные и специфические для того или иного заболевания изменения, а при некоторых формах течения па­тологических процессов (например, туберкулез) изменения мо­гут локализоваться только в лимфатических узлах и почти не присутствовать в других органах. При местном ограниченном патологическом процессе обычно реагируют те узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем забо­левании организма, особенно инфекционного происхождения (например, при септицемии), в большей или меньшей степени реагируют все лимфатические узлы.

Нередко в лимфатическом узле раньше и ярче, чем в об­служиваемом им органе (ткани), заметна реакция организма на внедрение вредного фактора. Отсюда понятна диагности­ческая ценность и важность изменений, обнаруживаемых в лимфатических узлах, для послеубойной ветсанэкспертизы и ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя.

Лимфатические узлы по месторасположению и принад­лежности к контролируемым ими участкам тела животного подразделяются на регионарные и органные. Регионарные лимфоузлы имеют отношение к определенным участкам тела, к которым подходят приносящие лимфатические сосуды. Ор­ганные лимфоузлы, в которые поступает лимфа от внутренних структур органа, располагаются или в его строме, или в обла­сти его ворот, или на некотором удалении от него. Поэтому в названиях лимфоузлов отражена их принадлежность конкрет­ным анатомическим структурам или частям тела животного (рис. 15, 16).

Рис. 15. Схема лимфатической системы крупного рогатого скота:

7 - легкие; 2 - сердце; 3 - печень; 4 - сычуг; 5 - селезенка; 6 – тонкий отдел кишечника; 7 — толстый отдел кишечника; 8 - почки; 9 ~ кишечный ствол; 9_} - общий грудной проток; 10 - трахеальный ствол; 11 – яремная вена; 12 — верхняя полая вена; лимфатические узлы: 13 - нижнечелюстные; 14 - околоушные; 15 — медиальные заглоточные; 16 – латеральные заглоточные; 17 — поверхностные шейные; 19 — реберно-шейные; 20 - грудные; 21 — подмышечные первого ребра; 22 – собственно подмышечный; 23 — межреберные; 24 - трахеобронхиальные левые; 25 — трахеобронхиальные правые; 26 — краниальные средостенные; 27- медиальные средостенные; 28 - каудальные средостенные; 29 — аортальные; 30— печеночные; 31 — желудочные; 32 ~~ брыжеечные; 33 - чревные; 34 - почечные; 35 - поясничные; 36 – медиальные подвздошные; 37 - латеральные подвздошные; 38 - подподвздошные; 39 — поверхностные паховые; 40 — подколенные; 41 — седалищные; 42 — крестцовый; 43 — подвздошно-бедренные.

Рис. 16. Схема лимфатической системы свиньи: 1 — легкие; 2 - сердце;

3 - печень; 4 - желудок; 5 - селезенка; 6 ~ тонкий отдел кишечника; 7- толстый отдел кишечника; 8 - почки; 9 - кишечный ствол; 9_} — общий грудной проток; 10 — трахеальный ствол; 11 — яремная вена; 12 — верхняя полая вена; лимфатические узлы: 13 - нижнечелюстные; 14 — добавочные нижнечелюстные; 15 — околоушные; 16 — медиальные заглоточные; 77, 18 — латеральные заглоточные; 19— дорсальные поверхностные шейные; 20 — медиальные поверхностные шейные; 21 - вентральные
поверхностные шейные; 22 - каудальные глубокие шейные; 23 - подмышечный первого ребра; 24 - грудинные; 24_} - трахеобронхиальные (левый, правый, средний); 25 — краниальные средостенные; 26 — дорсальные средостенные; 27 — печеночные; 28 — желудочные; 29 — селезеночный; 30 — брыжеечные; 31 — чревные; 32 — почечные; 33 — аортальные поясничные; 34 — медиальные подвздошные; 35 — латеральные подвздошные; 36 - поверхностные паховые; 37 - подподвздошные; 38 - глубокие подколенные; 39 — поверхностные подколенные; 40 - крестцовые; 41 - подчревные (тазовые); 42 — анально-прямокишечные

Количество лимфатических узлов у разных видов живот­ных неодинаково. Считается, что у лошадей их до 8000, у круп­ного рогатого скота около 300, у свиней до 200. Учитывая, что при конвейерной системе переработки животных время для осмотра продуктов убоя ограничено технологическим процес­сом, инспектируют в основном лимфатические узлы, более до­ступные для исследования и более информационные по оценке наличия патологического процесса (см. Приложение).

Нормальные лимфатические узлы плотные, но не твердые, подвижные, компактные. На поверхности разреза они сочные сероватого цвета с заметно темным корковым (периферический) и светлым мозговым (центральный) слоями. При воспалении лимфатические узлы увеличиваются, появляется гиперемия отечность, кровоизлияния, неподвижность, уплотнение.

У крупного рогатого скота лимфатические узлы овальной формы, обычно окружены жировой тканью и имеют на раз­резе серый или интенсивно серый цвет.

У свиней в области головы и особенно шеи располагается большое количество отдельных узелков, разбросанных в жи­ровой ткани в виде пакетов. На разрезе цвет лимфатических узлов светло-желтый (они похожи на жир, но более плотные и компактные). Некоторые лимфатические узлы у свиней от­сутствуют.

У лошадей лимфатические узлы состоят из групп (20-30) узелков, расположенных в виде пакетов. Цвет их бледно­серый.

У птиц лимфатическая система представлена фабрициевой сумкой, лимфой и лимфатическими сосудами. Лимфатические узлы как анатомические образования у птиц отсутствуют, за исключением водоплавающих.

5.2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ТУШ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ

По ходу технологического процесса убоя животных и раз­делки туш в первую очередь отделяют от туши и готовят для исследования голову, а затем внутренние органы. На предпри­ятиях бесконвейерной системы переработки скота голову и все органы туши помечают одним и тем же номером и размещают в одном месте, для того чтобы ветсанэксперт мог, сопоставляя имеющиеся изменения в органах и туше, иметь общее пред­ставление о тех или иных патологических процессах. Подго­товку продуктов убоя животных к ветеринарно-санитарному осмотру (отделение головы от туши и ее навешивание, подре­зание и извлечение языка из ротовой полости, отделение орга­нов Друг от друга, нумерацию туш и органов и другие техни­ческие операции), а также подготовку продуктов убоя птицы выполняет квалифицированный рабочий.

При послеубойном исследовании туш и органов следует придерживаться определенных правил вскрытия органов и лимфатических узлов.

Проводимые при экспертизе манипуляции не должны портить ни качества осматриваемого продукта, ни его товар­ной ценности. Так, мускулатуру в необходимых случаях раз­резают вдоль мышечных волокон, а не поперек. Разрезать по­раженные органы надо осторожно, не загрязняя туши и ор­ганы, пол, конвейер, окружающие предметы патологическим материалом.

Для осмотра органов и туш ветсанэксперты должны иметь специальные двузубчатые крючки-вилки, боенские ножи и мусат. Ножи должны быть острыми (их правят на мусате), без зазубрин, с массивной ручкой, удобной для захвата ру­кой, лезвие — достаточной длины (около 16 см), позволяющей одним разрезом вскрывать ткань на значительной площади. Нож надо держать лезвием от себя, линия разреза должна быть значительно выше пальцев, которые фиксируют разрезаемый орган.

Во время работы большой палец руки должен опирать­ся на тыльную поверхность ножа (нож крепко фиксируется в руке). Лезвие ножа ставят на разрезаемую часть узла или ор­гана и с легким нажимом делают разрез. При вскрытии лим­фатических узлов делают всегда несколько разрезов по длине узла, но не поперек его. Не следует разрезать объект исследо­вания пилящими движениями ножа, так как размозженная ткань искажает картину разреза. При себе нужно иметь лупу для уточнения картины разреза.

При послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизе исследуют головы, внутренние органы (изъятые из туш в есте­ственной связи пищевод, трахею, легкие, сердце, часть диа­фрагмы и печень — так называемый ливер, а также желудок, кишечник с брыжейкой, селезенку, почки, вымя, матку) и туши с их лимфатическими узлами.

На боенских предприятиях, где проводится тщательный ^пРедубойный ветеринарный контроль животных, при по­слеубойном осмотре лимфатические узлы туши и мышцы не

разрезают. На туше, не вызывающей подозрений, не следует делать лишние разрезы, так как они понижают ее товарный вид и пригодность к длительному хранению. Однако если по­сле осмотра головы, внутренних органов и их лимфатических узлов возникают к этому показания, ветеринарный врач имеет полное право вскрыть доступные лимфатические узлы туши и сделать дополнительные разрезы мышц (например, при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней).

Полную инспекцию туш производят в лабораториях ветсан экспертизы рынков, где они сразу же поступают в реализа­цию разделенными на отрубы (в разрубе).

Для проведения ветеринарно-санитарного осмотра туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом пере­работки убойных животных оборудуют для ветеринарного врача рабочие места (точки ветсан экспертизы), а экспертизу продуктов убоя осуществляют последовательно. Место (точка) ветсанэкспертизы туш и органов должно быть удобным, хоро­шо освещено, иметь устройство для регистрации выявленных случаев заболевания скота, стерилизаторы, бесконтактные устройства с горячей и холодной водой, устройства с моющим и дезинфицирующим растворами для обработки рук и бумаж­ные полотенца (или электросушилки), контейнер для сбора ветеринарных конфискатов (исключающий несанкциониро­ванный доступ к ним посторонних лиц) и другое необходи­мое оборудование. Всю работу по исследованию туш и органов ветсан эксперт должен проводить в специальной одежде.

Точки ветсанэкспертизы организуют следующим образом:

• на линии переработки крупного рогатого скота и ло­шадей - пять рабочих мест (точки осмотра голов, внутренних органов, кишечника, туш и финальная точка);

• переработки свиней:

- со съемкой шкур — шесть рабочих мест (осмотр нижне­челюстных лимфатических узлов на сибирскую язву (эта точ­ка размещается непосредственно за местом обескровливания туш), осмотр голов, внутренних органов, кишечника, туш и финальный осмотр);

- без съемки шкур - пять рабочих мест (первая и вторая точки совмещены);

• переработки мелкого рогатого скота — четыре рабочих места (осмотр внутренних органов, кишечника, туш и фи­нальный осмотр);

• переработки птицы - три рабочих места (предубойный осмотр, осмотр внутренних органов и туш и финальная точка);

• при конвейерной переработке кроликов и нутрий — два рабочих места (осмотр внутренних органов и финальный осмотр).

Финальная точка ветсанэкспертизы представляет собой запасной путь на завершающем этапе разделки и предназна­чена для детальной ветсанэкспертизы туш, подозрительных по болезням животных, или для окончательного выявления от­клонений (поражений) от нормы и принятия решения о по­рядке использования продуктов убоя.

В процессе работы ветсанэксперт фиксирует все обнару­живаемые патологические изменения, а при выявлении ин­фекционных или инвазионных болезней регистрирует вид жи­вотного, номер туши, название болезни, пораженные органы и дает заключение о порядке использования продуктов убоя.

При диагностике остроинфекционных болезней, а также ту­беркулеза, лейкоза, цистицеркоза, трихинеллеза ветсанэксперт сообщает об этом ветеринарным органам по месту нахождения поставщика убойных животных и ветеринарному управлению области. Если обнаружены такие болезни, как сибирская язва, сап, туберкулез, бешенство, хламидиоз (орнитоз), туляремия, листериоз, лептоспироз, ящур, бруцеллез, сальмонеллез, цисти- церкоз, трихинеллез, необходимо дополнительно сообщить об этом местным органам здравоохранения.

Результаты ветсанэкспертизы регистрируют в журнале, который хранится несколько лет.