Условия хранения плодов и овощей

Температура: оптимальной для большинства видов плодов и овощей является температура -1+1. Исключение составляют теплолюбивые и холодоустойчивые виды. Теплолюбивые: бананы +12, цитрусовые, тыквы +8+10, ананасы, манго - +7+10 и другие. Холодоустойчивые: лук репчатый, чеснок, яблоки, орехи. Их хранят при температуре -2-3.

При хранении плодов следует избегать резких изменений температуры и влажности в хранилище, так как на плодах осаждается влага из воздуха, что ускоряет их порчу.

Относительная влажность воздуха для большинства видов плодов и овощей должна быть 90-95%. Исключение составляют орехи, лук репчатый, чеснок, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни (80-85%), цитрусовые (85-90%). Повышенная влажность 95-98% нужна для легкоувядающих видов – зелень, огурцы, морковь, петрушка и др.

Свет активизирует процессы обмена веществ, разрушает витамин С и красящие вещества. Все плоды и овощи необходимо хранить в темноте.

Товарное соседство.Не разрешается совместное хранение плодов и овощей, требующих различных режимов температуры и относительной влажности воздуха (например, капусты, лука и картофеля). Допускается длительное хранение в одном хранилище лука и чеснока; картофеля и свеклы; моркови, свеклы и других корнеплодов. Совместное хранение капусты с другими овощами не допускается.

УПРАЖНЕНИЯ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Задание 2.7.Пользуясь учебником, приведите по 2-3 примера овощей и плодов в каждой строке.

Овощи и плоды - рекордсмены по содержанию питательных веществ

· Абрикосы

· Айва

· Ананасы

· Виноград

· Горох

· Картофель

· Киви

· Крыжовник

· Кукуруза

· Лимоны

· Лук

· Лыни

· Маслины

· Морковь

· Огурцы

· Орехи

· Редька

· Свёкла

· Смородина черная

· Смородина красная

· Томаты

· Укроп

· Фасоль

· Хрен

· Хурма

· Цукини

· Черника

· Чеснок

· Шиповник

· Щавель

· Яблоки

· Ягоды

Занятие 4. ПЛОДООВОЩНЫЕ ТОВАРЫ (продолжение). САХАР

Оснащение урока:ГОСТ 16270-70 Яблоки свежие ранних сроков созревания. Технические условия

ТОВАРНОЕ КАЧЕСТВО ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Сорт - категория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется сортаментом.

Различают природный и товарный сортамент овощей и плодов:

1)  Природный (культурный) - совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся между собой характерными анатомо-морфологическими признаками, которые передаются по наследству от материнского растения.

В овощеводстве сорта овощных растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Природные сорта плодов называются помологическими, а сорта винограда −ампелографическими.

2) Товарный - совокупность товарных сортов одного наименования товара, различающиеся между собой значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества.

По действующим стандартам овощи, заготовляемые и поставляемые, на товарные сорта не подразделяются. Овощи, реализуемые в розничной торговой сети, по уровню качества подразделяются на 2-3 класса: экстра, первый и второй. То есть на каждый вид овощей имеется минимум 2 стандарта.

Для основных видов плодов предусмотрено 2-4 уровня качества – сорта. Некоторые плоды на сорта не делятся.

В зависимости от пищевой ценности и внешнего вида помологические сорта отдельных видов плодов подразделяются на 2 группы: первую и вторую. Список сортов приводится в приложениях к стандартам.

Общая методика определения качества свежих овощей и плодов включает отбор проб от партии продукции. Полученную пробу сортируют на фракции по показателям, установленным в стандартах. Каждую фракцию взвешивают, а затем выражают в процентах к общей массе пробы.

При этом выделяют следующие категории качества:

· Стандартные – соответствуют требованиям, а также дефектные в пределах допустимых отклонений;

· Нестандартные – с дефектами с сверх установленных норм;

· Отходы – с дефектами, не допускаемыми стандартами.

 Отдельно проверяют продукцию в повреждённых упаковочных единицах, а также в тех упаковочных единицах, в которых окажется смесь культурных (природных) сортов.

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Квашёные и солёные овощи, мочёные плоды

В зависимости от исходного сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и другие овощи), моченым (плоды, ягоды).

Принципиальной разницы между этими продуктами нет, однако при квашении накапливается больше молочной кислоты (до 1,8%), при солении добавляется больше соли (заливают овощи рассолом 5-7%-й концентрации), что соответствует содержанию соли в готовом продукте 3,5-4,5%.

Сушёные плоды и овощи

    Сушка - это процесс удаления влаги из продукта. Овощи сушат до влажности 10-12%, плоды -18-25

Сушеные косточковые плоды:

· Урюк – целый плоды с косточкой.

· Кайса – целые плоды без косточек.

· Курага – половинки плодов.

Из сушеного винограда вырабатывают:

· изюм - сушеный виноград с семенами,

· кишмиш - сушеный виноград без семян.

Замороженные плоды и овощи

Замораживают плоды и овощи в быстроморозильных камерах при температуре от -25 до 50 °С.

Не все виды и сорта плодов и овощей подходят для замораживания. Продукты высокого качества получаются при замораживании зеленого горошка, овощного перца, моркови, свеклы, томатов, шпината, молодых грибов, земляники, малины, вишни, сливы, абрикосов, яблок и груш.