Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

Курсовая работа

на тему:

Использование новых видов сырья  холодных блюд и закусок

Выполнил: студент гр 2Т6

Зюлина Наталья Юрьевна

Специальность: 19.02.10 Технология

 продукции общественного питания

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

2018

Содержание

Введение………………………………………………………………..4

1. Составление ассортимента холодных блюд и закусок…………..6

2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок....………………………………………….…………………..10

3. Особенности приготовления блюд

3.1.Технологическая карта №1…………………………………..15

3.2.Технологическая карта №2…………………………………..16

3.3.Технологическая карта №3…………………………………..17

 4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок………………………18

4.2. Общие правила приготовления холодных блюд и закусок…...21

5. Предварительная отработка новой кулинарной продукции…….22

6. Расчет пищевой ценности готового блюда………………………23

7. Разработка технико-технологических карт

7.1. Технико-технологическая карта 1………………………………25

7.2. Технико-технологическая карта 2………………………………28

Заключение……………………………………………………………33

Библиографический список………………………………………….34

Приложения…………………………………………………………..36

Введение

   На сегодняшний день питание в Российской Федерации переживает динамическую перестройку, которая в первую очередь связана с научно-техническим прогрессом, технологическим усвоением научных технологий, формированием новых знаний и идей. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, добавок, полуфабрикатов, а так же занимается выбором новых форм организации производства, для того чтобы обеспечить высокотехнологичное, современное производство.

  Приготовление пищи доступно человечеству с давних времен, а развитие кулинарии как профессиональной области связано с тем, что появились предприятия внедомашнего питания. Именно в таких местах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. В дальнейшем большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного растениеводства и животноводства. Но пока на низком уровне оставалось переработка выращенной сельхоз продукции, на том же уровне оставалось и производство продуктов питания.

      В годы ВОВ большая часть предприятий было разрушено, и после войны восстановление шло параллельно с реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих. Но в новом обществе новые виды пищевого сырья потребовали новых методов обработки и новых рецептов, на основе научного подхода к технологии приготовления новых блюд. Благодаря этому на многих предприятиях общественного питания стали широко применяться консервированное и быстрозамороженное сырье, которое было обработано на современных машинах со сложным оборудованием. Кроме того, первоочередной задачей является повышение качества, расширения ассортимента, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же внедрение энерго- и ресурсосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий. В основном уделяется внимание новым, быстро перестраиваемым операциям, созданию и внедрению новых блюд, которые будут отвечать требованиям сбалансированного питания.

 Все эти задачи в равной степени стоят перед ресторанами, кафе, столовыми. Все предприятия обязаны модернизировать техническое оснащение цехов новым оборудованием, которое бы обеспечило комплексную переработку продукции и сырья, увеличило ассортимент выпускаемой продукции. Именно поэтому специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на конкретные продукты. Овощи и фрукты, которые входят в состав холодных блюд в большом количестве, служат источником ценных питательных веществ, например, минеральных солей и витаминов.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд, зачастую позволяет использовать их в качестве основных за завтрак, обед и ужин или дополнять ими меню на банкете. Холодные закуски из свежих овощей содержат в себе мало калорий, и в тоже время очень богаты различными витаминами, ценными органическими кислотами, а так же минеральными солями. Все эти компоненты крайне важны для поддержания нормальной жизнедеятельности организма.

     В настоящее время активно набирают популярность добавление в блюда такого сырья как: имбирь, кунжутные семена, различные винные уксусы, молочно - кислые добавки, новые пряности и т.д. С ними кулинарные изделия красивы, изящны и просты в изготовлении. При приготовлении холодных блюд и закусок могут быть использованы разные продукты, однако все они должны сочетаться по вкусу между собой. При этом они должны быть не только вкусными, сохранившими все витамины.

Цель курсовой работы: рассмотреть современные тенденции в приготовлении блюд из новых видов сырья в предприятиях общественного питания.

Для достижения данной цели были сформулированы следующие задачи:

1.Раскрыть современные тенденции в приготовлении холодных блюд и закусок;

2. Подготовить  пакет технологи ческой документации для холодных блюд и закусок с использованием новых видов сырья.

3. Разработать авторское блюдо с целью внедрения в меню.

4. Дать рекомендации по расширению меню предприятий общественного питания г. Омска блюдами с использованием новых видов сырья.

1. Составление ассортимента холодных блюд и закусок

Сравнительная таблица ассортимента холодных блюд и закусок,

реализуемых в ресторанах г. Омска

                                                                                                         Таблица 1

Вывод

 По данным проведенного анализа установлено, что в меню ресторанов холодных блюд и закусок  г. Омска преобладают различные виды салатов: овощные, мясные и рыбные. Также в меню присутствует достаточное количество холодных блюд и закусок из мяса и субпродуктов, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов.

Наименьшим спросом пользуются блюда из птицы и дичи, салаты-коктейли, винегреты и закуски на хлебе.

Несмотря на то, что в меню ресторанов преобладает большой ассортимент салатов, холодные блюда и закуски все же не утратили спрос. Так как салаты включают в себя различные компоненты, они богаты большим количеством витаминов. Главным образом дефицитным витамином С. Также в салатах присутствует каротин (морковь, лук и петрушка), минеральные вещества, калий, кальций, фосфор, железо, жирные кислоты, витамины A и D, фосфатиды, холестерин, натрий, хлор, соли йода(рыба и морепродукты, мясо), углеводы, белки (бобовые).

Проведя анализ холодных блюд и закусок, приготавливаемых в ресторанах г. Омска сделан вывод, что используются новые виды приправ, новые виды зелени (руколла, различные виды салатов), заправки салатные с различными специями. В меню не достаточное количество блюд с использованием мяса индейки. В настоящее время актуальны «быстрые» соусы, которые придают блюдам вкус, подчеркивают их. Поэтому решено проработать и предложить к внедрению в меню ресторана салат из индейки с соусом «Песто».

2. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления холодных блюд и закусок

2.1. Механическая кулинарная обработка индейки:

1.Размораживание ( максимальное восстановление первоначальных свойств мяса)

2.Ощипывание (удаление перьев)

     3.Опаливание (удаление мелких волосков и перьев после ощипывания)

4.Обмывание и обсушивание (для уменьшения бактериального загрязнения, механических загрязнений)

5.Деление на части (для варки, жарки, тушения, приготовления мясной рубки)

6.Жиловка и зачистка (удаление грубых пленок и сухожилий, зачистка)

7. Приготовление полуфабрикатов (для тепловой обработки)

2.2. Обработка птицы:

К сельскохозяйственной птице относят тушки кур, гусей, индеек, уток, цыплят и утят. Мясо птицы содержит белки, минеральные вещества, жиры, экстрактивные вещества, витамины РР, А, Т, группы В.

Сельскохозяйственная птица поступает битая, без пера, в полупотрошеном, потрошеном виде и потрошеная с комплектом потрохов. Птица поступает охлажденная и мороженая, по упитанности и качеству ее делят на I и II категории.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания и приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15°С гусей и индеек 20 ч, кур и уток - 8-10 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над не кипятящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья ("пеньки"), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Размораживают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того, чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдергивания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек.У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде

2.3.Обработка зелени

Зелень промывают после переборки, удаления корней и загнивших листьев. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20---30 минут, чтобы отмокли приставшие к вей песок и земля. После этого зелень промывают в большом количестве воды (10 л воды на 1 кг зелени), чтобы земля и песок свободно оседали на дно. Воду меняют два — три раза, при этом зелень каждый раз перекладывают на решето, в ванну или в котел с водой. Листья петрушки, салата, используемые для украшения блюд, иногда кладут в холодную воду на 20—30 минут, чтобы они были более свежими.

2.4.Подготовка овощей

В овощах имеются необходимые для организма питательные вещества: углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.

Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу. Некоторые овощи, как, например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом. Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.

Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в холодную воду.

2.5. Подготовка рыбы

Первичная обработка рыбы включает: оттаивание, если она мороженая, освобождение от загрязнений и несъедобных частей, отделение головы, плавников, хвоста, очистка, потрошение, пластование, или придание определенных размеров и формы. Фелетирование рыбы с телом обтекаемой формы довольно несложно. Большим острым ножом с устойчивой рукояткой следует сделать надрез за головой, чтобы нож оказался прямо над косточками. Положить руку плашмя на рыбу и разрезать филе от головы в направлении хвоста вдоль хребтовой кости. Затем при помощи кончика ножа осторожно снять филе с хребта. Снятое филе положить кожицей вниз на разделочную доску. Нож воткнуть в филе с хвоста под углом, отделить кусочек филе от кожицы и аккуратно провести ножом между филе и кожицей. Если с внутренней стороны останутся косточки, их следует удалить пинцетом.

3.Особенности приготовления блюд

Рецептура №      сб. 20__г.                                                               УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                         Руководитель предприятия

                                                                                                         _______________________

                                                                                                         «____» ___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда: Салат «Мечта гурмана»

Шеф-повар Зюлина Н.                                                               Калькулятор____________                                                                                                                           

Рецептура №      сб. 20__г.                                   УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                         Руководитель предприятия

                                                                                                         _______________________

                                                                                                         «____» ___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

Наименование блюда: Салат «Грибной с апельсином»

Шеф-повар __________________                     Калькулятор______________ 

Рецептура №      сб. 20__г.                                                                   

УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                         Руководитель предприятия

                                                                                                         _______________________

                                                                                                         «____» ___________20__г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда: Салат «Греческий»

Шеф-повар __________________                     Калькулятор______________

4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции

4.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок

Деструкция белков.

При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизируются, пи этом первичная связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера. Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса.

Денатурация белков.

Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. В глобулярных белках связи разрываются, затем сворачиваются по – новому. При этом полярные гидрофильные группы перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы, не способные удержать воду.

Агрегирование – взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в мало концентрированных растворах свернувшийся белок образует хлопья. В более концентрированных белковых растворах при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.    

Разрушение витаминов В1 и А.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамины В1 и а. потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой – переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром.

Деструкция коллагена.

Размягчение мяса птицы, дичи связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

Гидролиз дисахаридов.

Дисахариды гидролизуются под действием как кислот, так и ферментов. Кислотный гидролиз имеет место в таких технологических процессах, как варка плодов и ягод, запекание яблок, уваривание сахара с какой – либо пищевой кислотой. Сахароза в водных растворах под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы. Образующиеся инертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы.

Холодная и тепловая обработка входящих в рецептуру продуктов холодных блюд и закусок в основном такая же, как для горячих блюд.

Мясные продукты, подвергнутые тепловой обработке, охлаждают и хранят при температуре 2-6°, нарезают перед подачей.

Птицу для приготовления холодных блюд обрабатывают тоже так же, как и для горячих: мороженую птицу оттаивают, обсушивают и опаливают при помощи газовой горелки, после чего отрубают шейку с головой и ножки (выше голенного сустава). Из опаленной птицы удаляют зоб и внутренности, промывают, и, придав тушке удобный для дальнейшей обработки вид, при помощи поварской иглы с ниткой или заправив ножки и крылышки "в кармашек" жарят, а затем охлаждают. Мелкую птицу предварительно обжаривают до образования поджаренной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Крупную птицу (индейку, гуся) солят, сбрызгивают жиром и жарят в жарочном шкафу, периодически поливая ее выделяющимся при жарке соком. Птицу старую, с жестким мясом, помещают в глубокую посуду, заливают жиром, в котором она жарилась, добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат до тех пор, пока мясо птицы не станет мягким.

Готовность мяса птицы определяют при помощи поварской иглы или вилки: если игла входит легко в мягкую часть ножки и при этом выделяется прозрачный сок, то мясо птицы готово; если же сок красноватый - мясо птицы еще не готово.

Любое мясное блюдо, в том числе из птицы, которое подается в холодном виде, должно быть после приготовления хорошо охлаждено. Это дает возможность правильно и красиво нарезать мясо. Если мясо нарезать, недостаточно охладив его, то ломти получаются неровные, с разрывами; застывая, они изменяют форму, цвет и вкус, что объясняется слишком быстрым высыханием.

Ломти холодного мяса должны быть тоньше, чем ломти мяса, подаваемого в горячем виде.

Рубленое жареное и отварное мясо (жаркое по-римски, рулеты, галантины, различные паштеты), грудинку и различные сорта зельца следует нарезать более толстыми ломтями.

Перед тем как резать, с колбас надо снять оболочку. Сырокопченые колбасы, с которых нельзя снять оболочку, следует тщательно вымыть в горячей воде, обсушить чистой салфеткой и нарезать тонкими ломтиками. Кабаносы и охотничьи колбаски подготовить таким же образом, как и сырокопченые колбасы. Нарезать ломтиками длиной около 5 см. Мясо следует резать длинным, довольно широким и тонким ножом. Нужно стараться нарезать холодное мясо возможно более широкими ломтями, следовательно, чем длиннее кусок мяса, тем больше наискось надо держать нож. Однако нельзя придавать ножу такого наклона, чтобы разрезы совпадали с естественным направлением волокон. При резке паштета нож опускать в горячую воду.

Мясо надо нарезать, уложить на блюдо и украсить незадолго до подачи. Преждевременно приготовленные мясные закуски в значительной степени теряют вкус, вид и питательные качества, особенно при комнатной температуре.

 Наиболее соответствующей температурой хранения закусок следует считать +2 до +4° С, но не более 10-15 часов, в зависимости от вида закуски. Например, рубленое и жареное мясо, закуски в желе, салаты портятся быстрее, чем колбасы и копчености, и т. п.

Закуски не следует хранить долго, особенно при высокой температуре (выше +4° С), так как при этом развиваются микробы, вызывающие порчу. Такие закуски, зачастую без видимых внешних изменений, могут явиться причиной серьезного пищевого отравления.

4.2. Общие правила приготовления холодных блюд и закусок

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

• продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10°С;

•овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч до отпуска и хранить в охлажденном месте;

•салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовятся порциями непосредственно перед отпуском;

•перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

•заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции

Утверждаю
       Руководитель предприятия
Дата 17.01.2018г

АКТ

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

Масса брутто продуктов, 200 г,

Масса нетто продуктов, 161 г

Производственные потери, 19,94 %

Масса готового блюда (изделия),145 г

Потери при тепловой обработке, 9,94 %

Описание технологического процесса: 

Овощи тщательно моют, очищают, нарезают соломкой. Морковь с болгарским перцем слегка обжаривают, аккуратно помешивая. Филе индейки нарезают на кусочки, натирают солью, перцем, оставляют в холодильнике. Затем мясо жарят на гриле до образования румяной корочки.

При подаче на блюдо выкладывают охлажденные овощи, на них укладывают кусочек филе, блюдо украшают соусами «Песто», «Карри » и половинками помидоров черри, на мясо кладут колечки подпеченного лука-порея и веточку розмарина.

Заключение: Проработанное холодное блюдо - рекомендуется внедрить в меню ресторана «Баловень»                                            

Разработчик: Зюлина Н. Ю.

6. Расчет пищевой ценности готового блюда

                                                                              Таблица 2

Расчет пищевой ценности салата с индейкой и соусом «Песто»и салата

Расчет калорийности холодной закуски:

16,734 х 4 + 5,335 х 9 + 8,588 х 4 = 149,303 ккал

7. Разработка технико - технологических карт

7.1 Технико – технологическая карта №1

УТВЕРЖДАЮ

Директор Иванова Е.И.

Технико-технологическая карта №1

Салат с индейкой и соусом «Песто»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодное блюдо из птицы, вырабатываемое рестораном «Баловень».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Индейка (филе) ГОСТ 21784-76

Перец болгарский ГОСТ 13908-68

Огурец свежий ГОСТ 1726-85

Помидоры Черри ГОСТ Р 51810-2001

Лук-порей ГОСТ Р 53088-2008

Морковь ГОСТ Р 51782-2001

Розмарин ГОСТ 51074-2003

Соус «Карри» ГОСТ Р 53105-2008

Соус «Песто» ГОСТ Р 53105-2008

 2.2. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Овощи тщательно вымывают, зачищают, нарезают соломкой. Морковь соединяют с болгарским перцем и слегка обжаривают, аккуратно помешивая. Филе индейки зачищают, нарезают на кусочки, натирают солью, перцем, оставляют в холодильнике. Затем мясо жарят на гриле до образования румяной корочки.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. При подаче сначала на блюдо выкладывают овощи, на овощи — кусочек филе, блюдо украшают соусами «Песто», «Карри» и половинками помидоров черри, на мясо кладут колечки подпеченного лука-порей и веточку розмарина.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10 – 14 ºС

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин. с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – салат уложен горкой, овощи свежие.

Консистенция птицы мягкая, сочная, продукты равномерной нарезки, овощи мягкие, не пережарены

Цвет – характерный для входящих компонентов.

Вкус в меру соленный, кисло- сладкий

Запах характерный для входящих компонентов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность салата из индейки с соусом «Песто»

Ответственный разработчик: Зюлина Н.Ю.

7.2. Разработка технико-технологических карт

УТВЕРЖДАЮ

                                                                                      Директор Иванова Е.И.

Технико-технологическая карта №2

Салат «Оливье с крабами».

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на холодную закуску салат «Оливье с крабами».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Курица                                             ГОСТ 21784-76

Огурцы                                            ГОСТ1726-85

Яйцо                                                     ГОСТ 27583-88

Свекла                                                  ГОСТ 1722-85  

Соль                                                      ГОСТ 13830-91Е

Картофель                                            ГОСТ Р 51808-2001

Морковь                                               ГОСТ Р 51782-2001

Огурцы соленые                                  ГОСТР 52477-2005

Зеленый горошек                                ГОСТ Р 54050-2010

Лук белый репчатый                           ГОСТ Р 51783-2001

Лук зеленый                                        ОСТ 722889 17 2-2013

Креветки                                               ГОСТ 20845-2002

Язык говяжий вареный                       ГОСТР 52674-2006

Майонез домашний                            ГОСТ Р53590-2009

Смесь «Пять перцев»                         ТУ-9199-023-1710261-04

Крабовые палочки                                   ТУ 9266-01-51813165

2.2. Требования качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

4. Технологический процесс

4.1. Первичная обработка сырья и продуктов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.2. Морковь, картофель, яйцо, креветки, куриную гудку, говяжий язык отваривают, нарезают кубиком. Заправляют солью, смесью перцев и майонезом. Перемешивают. Сырой картофель моют, нарезают на слайсере и жарят во фритюре. Для соуса берут авокадо, нарезанное мелким кубиком, чеснок, сок лимона, кинзу, соль и смесь «Пять перцев» и взбивают в блендере до однородной массы, ставят в холодильник на 1-2 ч.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. На середину тарелки укладывают соус, сверху укладывают чипсы, прослаивая их салатом оливье. Украшают перьями лука и кубиками вареной свеклы. Сверху посыпают перцем.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10 - 14 ⁰С.

5.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - продукты аккуратно уложены, толщина слоев равномерная, фора нарезки сохранена.

Консистенция салата мягкая, нежная, чипсов - хрустящая.

Цвет – характерный для входящих компонентов.

Вкус – в меру соленый и острый, свойственный ингредиентам.

Запах – вареных овощей и морепродуктов.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.

7. Пищевая и энергетическая ценность холодной закуски салат «Оливье с крабами»

Пищевая и энергетическая ценность соуса «Гуакамоле»

Ответственный разработчик: Зюлина Н.Ю.

Заключение.

    Закуски на сегодняшний день играют большое значение в питании человека. Структура питания в нынешнее время очень сильно поменялась. Все больше в пищевом рационе человека занимают овощи, зелень, различные соусы и салатные заправки.

     Следуя за современными тенденциями, предприятия общественного питания  предлагают потребителями все больше низкокалорийных и вкусны блюд и гарниров из овощей. Овощи очень богаты углеводами, различными витаминами, микроэлементами. Они так же несут энергетическую ценность не уступая животной пище. Повара должны научится подбирать и делать миксы из овощей таким образом, чтобы они сочетались не только по цвету, но и по вкусовым качествам.

 Холодные закуски и блюда из овощей помогают нам пополнять минеральный и витаминный запас в организме человека. При правильном приготовлении блюд, сохраняется из питательная ценность. Также холодные закуси из сырых овощей являются основным источником витамина С. Те красящие, вкусовые и ароматические вещества, которые содержатся в овощных блюдах, усиливают аппетит и позволяют разнообразить питание, когда их добавляешь в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.. Помимо питательной ценности овощи так же несут и лечебную функцию, в качестве регулирования перистальтики желудочно-кишечного тракта, а так же повышение иммунитета и защитных сил организма.

В данной работе была разработана следующая нормативная документация:  технологические карты на холодные блюда; технико – технологические карты, рассчитана пищевая ценность и калорийность блюд; проведен анализ меню предприятий г. Омска, разработана авторская холодная закуска.

Библиографический список:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.

2. ГОСТ Р 31985 – 2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 30390 – 2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.

5. ГОСТ Р 30389 – 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.

6. ГОСТ Р 31986 – 2012 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания.

7.   ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. общие требования к оформлению, построению и содержанию.

8. ГОСТ Р 32691-2014 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

9. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. – М. : КНОРУС, 2014. – 112 с.

10. Анфимова Н. А. Кулинария : учеб. пособие для учреждений начального проф. образования. / Н.А. Анфимова. – 8-е изд., стереотип. – М. : Академия. – 2012. – 400 с.

11. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – изд. 3, стер. – Ростов н / Д Феникс, 2012. – 347 с.

12. Васюкова А. Т. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум / А. Т. Васюкова, А. С. Ратушный. – М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. – 108 с.

13. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий. – М. : Форум, 2012. – 400 с.

14. Доценко В. А. Диетическое питание. Справочник. / В. А. Доценко, Е. В. Литвинова, Ю. Н. Зубцов. – СПб.: Издательский Дом «Нева»; М. : «Олма – Пресс», 2012. – 352 с.

15. Повар: практические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / М. М. Амренова, Н. М. Гурбо, Е. Е. Наумова и др. – М. : Академкнига, 2015. – 144 с.

16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко – 9 изд., испр. и доп. – Ростов н /Д Феникс, 2009. – 373 с.Узун О. В. Лучшие русские блюда / О.В. Узун. – М. : ЗАО «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2014. – 208 с.

17. Секреты вкусных блюд / под редакцией Е. Хлебалиной. – М. : «ОЛМА МЕДИА ГРУПП, 2012. – 320 с.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт. – сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010. – 680 с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. – К. : ООО «Издательство Арий», М. : ИКТЦ «Лада», 2010. – 680 с.: ил.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 2008.

21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Часть 1, 2. – М. : Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.

22. Тутельян В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: Справочник. – М.:ДеЛи плюс, 2012. – 284 с.

23. Усов В. В. Русская кухня: блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. Выпечка: учеб. пособие для СПО/ В.В. Усов. – М. : Издательский центр «Академия», 2014. – 416 с.

24. Название сайта. Режим доступа: эл. адрес

Приложение 1

Ресторан «Шато»

Холодные закуски

· Ассорти Шато (450/45)500 руб.

Шампиньоны, рулетки из баклажан и болгарского перца,фаршированные пастой из грецких орехов, специй и чеснока. Готовится 40 минут

· Баклажаны Алжанай (150)150 руб.

Острая закуска

· Ассорти рыбное (100/100/50)470 руб.

Семга с/с, форель с/с, лимон, маслины, зелень

· Сельдь пряного посола с луком (100/50)120 руб.

· Ассорти мясное (200/25)360 руб.

Язык говяжий, рулет куриный с сыром, бастурма, грудинка копченая, зелень

· Бастурма (100/10)310 руб.

· Язык говяжий отварной (100/10)195 руб.

· Ассорти овощное (450/15)220 руб.

Помидоры, огурцы, перец болгарский, зелень

· Ассорти разносол (200/15)215 руб.

Соленые овощи: перец стручковый, помидоры Черри, чеснок, огурчики, зелень

· Оливки, маслины (100)125 руб.

· Сало солёное (100/30)115 руб

Салаты из овощей Лобио (250/50)110 руб.

Фасоль, приготовленная по старинному грузинскому рецепту

• Греческий (285)190 руб.

Свежие овощи и мягкий сыр Фета создают исключительный вкус этого салата

• Южный (265)150 руб.

Фасоль стручковая, лук красный, перец болгарский, помидоры, лук зелёный,чеснок, кинза, грецкий орех, масло растительное

• Горянка (220)120 руб.

Капуста белокочанная, перец болгарский, лист салата, помидоры, огурцы, масло оливковое, лимон

Ресторан «Калипсо»

Холодные закуски