ВОПРОСЫ К БИЛЕТАМ ПО ТОВАРОВЕДЕНИЮ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 100114 1 КУРС

                                                      2012– 2013г.

1. Классификация продовольственных товаров по использованию на предприятиях общественного питания.
2. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Назовите требования к качеству хлеба и условия хранения.
3. Охлажденная тушка птицы массой 1,5 кг подвергалась замораживанию до температуры
4. в толще грудной мышцы –8* С. Это сопровождалось потерей массы до 0,6%. Определите массу птицы после замораживания и массу естественной убыли.
5. Пищевая  ценность продуктов. Биологическая и энергетическая ценность продуктов.
6. Свежие плоды и овощи. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
7. Для какого зеленого лука характерны плоские, темно-зеленые листья с

сильным восковым налетом, отходящими от ложного стебля светло-зеленой  

окраски, называемого ножкой?

1. Экзотические овощи. Ассортимент. Требование к качеству. Условия хранения. Использование в кулинарии.
2. Икра. Ассортимент. Пищевая ценность. Градация качества. Хранение, кулинарное использование.
3. Экзотические плоды. Ассортимент. Требование к качеству. Условия хранения. Использование в кулинарии.
4. Пищевые добавки. Виды. Значение. Запрещенные и разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ.
5. Дайте заключение о качестве тихоокеанской сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.
6. Качество пищевых продуктов. Методы определения качества пищевых продуктов.
7. Виды круп. Ассортимент. Требование к качеству и кулинарное использование.
8. При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто осьминога, если масса сырца 20 кг.
9. Субпродукты. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
10. Варенье, джем, повидло. Особенности производства. Ассортимент. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
11. Определите качество свежих огурцов, имеющих следующие показатели: Огурцы с пожелтевшей кожицей, целые, чистые, правильной формы, без плодоножки, с кожистыми семенами.
12. Чай. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
13. Кисло-молочные продукты. Ассортимент. Пищевая ценность. Способы производства. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
14. Дайте заключение о качестве вареной колбасы по органолептическим показателям.
15. Мясокопчености. Определение. Ассортимент. Требование к качеству. Использование в кулинарии.
16. Классификация методов консервирования, их назначение и сущность.
17. Идентифицировать представленные натуральные образцы овощей, дайте краткую характеристику.
18. Определение рациональных режимов и способов хранения  пищевых продуктов.
19. Яйца и яйцепродукты. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
20. Расшифруйте маркировку консервов:

051012

135158

1Р

1. Сыры. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
2. Рыба. Основные семейства. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
3. Определите вид кисло-молочного продукта и возможность его использования по следующим качествам: вкус и запах чистый, кисло-молочный, освежающий, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.
4. Методы консервирования плодов и овощей, их сущность и значение.
5. Пищевая ценность продуктов. Биологическая и энергетическая ценность продуктов.
6. Идентифицировать представленные натуральные образцы плодов, дайте краткую характеристику.
7. Колбасные изделия. Ассортимент. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
8. Макаронные изделия. Ассортимент. Требования к качеству и условия хранения.
9. Определите вид пряностей по следующим показателям: цветочные почки, состоящие из утолщенного сверху стебелька и головки, вкус и запах сильно пряные, жгучие.
10. Рыбные консервы и пресервы. Классификация и ассортимент рыбных консервов. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
11. Молоко коровье. Виды молока. Химический состав. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
12. Объясните увеличение в объеме круп, макаронных изделий при варке?
13. Балычные изделия. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
14. Красящие, экстрактивные, дубильные вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды, содержание в продуктах, характеристика.
15. Масса соленой рыбы 20 кг. При хранении в течение 3 –х суток усушка рыбы составила 0,10%. Определите массу соленой рыбы после хранения.
16. Десертные овощи. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
17. Естественная убыль пищевых продуктов. Понятие. Причины естественной убыли.
18. Определите возможность использования в пищу мяса по следующим показателям: поверхность слегка липкая, потемневшая, на разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Запах слегка кисловатый, жир серовато-матовый, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
19. Сливочное масло. Химический состав. Пищевая ценность. Виды. Требование к качеству. Упаковка и хранение.
20. Пряности и приправы. Ассортимент. Требование к качеству и хранение.
21. Определите вид сыра и его качество по следующим показателям: сыр не имеет корки, созревание происходит в рассоле, умеренно соленый, чистый, кисло-молочный вкус, тесто плотное, слоистое, эластичное
22. Мясокопчености. Характеристика. Ассортимент. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
23. Мясные  консервы. Характеристика. Ассортимент. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
24. Определите, какое количество сливок 10% жирности равноценно по энергетической ценности 75 г сметаны 30% жирности.
25. Классификация методов консервирования, их назначение и сущность.
26. Маринованные овощи, плоды, грибы. Ассортимент.  Способы маринования. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
27. Дайте заключение о качестве тихоокеанской соленой сельди, если при проверке ее качества обнаружены такие дефекты, как легкое поверхностное пожелтение, поломанная жаберная крышка, плотная консистенция мяса.
28. Экзотические овощи. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
29. Назовите ассортимент продовольственных товаров и продукции общественного питания, перечислите факторы, влияющие на их качество.
30. Классифицируйте колбасные изделия по способу тепловой обработки.
31. Нерыбные продукты моря. Классификация. Виды. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
32. Орехоплодные. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
33. При разделке осьминога отходы составляют 20% от массы сырца. Определите массу нетто осьминога, если масса сырца 30 кг.
34. Изменение качества сырья при консервировании и формирование новых свойств готовой продукции.
35. Мясо убойных животных. Классификация. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
36. Рассчитать энергетическую ценность 100 г хлеба, если белка содержится 7,6 г, жира 0,9 г, 49,7 г углеводов.
37. Значение и использование вкусовых товаров в питании. Ассортимент вкусовых продуктов используемых на предприятиях общественного питания.
38. Мясо птицы. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
39. Рассчитать естественную убыль, если при замораживании говяжьей туши массой 244 кг, потери сока из тканей мяса при размораживании составляют 1,2% массы туши.
40. Кофе. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
41. Рыба живая, охлажденная, мороженая. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
42. Определите возможность использования в пищу живой рыбы по следующим показателям качества: механические повреждения, с тусклой чешуей, мутными глазами, с запахом нефтепродуктов.
43. Растительные масла. Ассортимент. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
44. Копченая рыба. Виды копчения. Пищевая ценность. Требование к качеству, хранение, кулинарное использование.
45. Средняя масса гребешка 200 г. Масса съедобного мяса составляет 22 %.

Определите выход съедобной части гребешка.

1. Ягоды. Виды. Химический состав. Пищевая ценность. Требования к качеству, хранение, кулинарное использование.
2. Алкогольные напитки. Ассортимент. Краткая характеристика. Условия хранения.
3. Определите энергетическую ценность 9 г  жареного кофе, если в 100 г содержится 13,2 белка, 4,1 г углеводов, 14,1 г жира.