Студопедия КАТЕГОРИИ: АвтоАвтоматизацияАрхитектураАстрономияАудитБиологияБухгалтерияВоенное делоГенетикаГеографияГеологияГосударствоДомЖурналистика и СМИИзобретательствоИностранные языкиИнформатикаИскусствоИсторияКомпьютерыКулинарияКультураЛексикологияЛитератураЛогикаМаркетингМатематикаМашиностроениеМедицинаМенеджментМеталлы и СваркаМеханикаМузыкаНаселениеОбразованиеОхрана безопасности жизниОхрана ТрудаПедагогикаПолитикаПравоПриборостроениеПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРадиоРегилияСвязьСоциологияСпортСтандартизацияСтроительствоТехнологииТорговляТуризмФизикаФизиологияФилософияФинансыХимияХозяйствоЦеннообразованиеЧерчениеЭкологияЭконометрикаЭкономикаЭлектроникаЮриспунденкция |
Показатели качества копченых колбасСтр 1 из 2Следующая ⇒
Копченые колбасы должны иметь чистую сухую поверхность, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Консистенция копченых колбас плотная. Фарш на разрезе равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика, свиной грудинки, полужирной свинины. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый, с выраженным ароматом копчения и пряностей. Качество колбас определяют органолептически: по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; а химическим путем определяют: массовую долю влаги, поваренной соли, крахмала и нитритов. Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). Особенностью сырокопченых колбас является сухой налет плесени на поверхности, не проникший под оболочку. У копчено-вареных колбас оболочка сухая, без плесени и слизи темно-коричневого цвета. Содержание влаги в сырокопченых колбасах не более 30%, в копчено-вареных - до 43%. Содержание соли в сырокопченых колбасах - 3-6%, варено-копченых - не более 5%. Окраска фарша на разрезе как около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен. Шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов. Не подлежат приемке колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым расползающимся фаршем, с серыми пятнами на нем, недоваренные, бледно-серые, с наплывами фарша над оболочкой, крупными пустотами, со слипами, желтым шпиком, отеками бульона более допустимых норм, закалом более 3 мм. Вкус у копченых колбас - солоноватый, острый, обусловленный коптильными веществами, с ароматом копчения. Хранение В холодильниках предприятий при температуре 12-15 °С и относительной влажности 75-78% сырокопченые колбасы могут храниться до 30 дней, варено-копченые до 15 суток; при температуре, от - 7 до - 9 °С соответственно 6 и 3 мес. При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. 50.Корнеплоды. Виды, пищевая ценность, товароведно-технологическая характеристика моркови и свеклы. Корнеплоды -растения запасающие питательные вещества в корневой системе Виды корнеплодов. К корнеплодам относят овощи, у которых в пищу используют утолщенный сочный корень: свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей. Различают три типа строения корнеплодов. Корнеплоды типа моркови- морковь, петрушка, пастернак- имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры. У них вытянутая форма. Корнеплоды типа свеклы имеют кольцевое строение, в каждом кольце чередуются ткани ксилемы и флоэмы. Корнеплоды типа редиса- редис, редька, репа, брюква- имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей. Тонкий слой коры находится также под кожурой. Пищевая ценность.Овощные корнеплоды отличаются сравнительно высокой пищевой ценностью. В них содержится значительное количество разнообразных витаминов.Особая ценность моркови состоит в том, что она содержит каротин. Кроме каротина, морковь содержит витамины группы В, витамины Р, РР, С, К, Е и др. Свекла может накапливать до 8,8% сахаров, ее корнеплод содержит белки,органические кислоты, легкорастворимые соли и витамины. В зависимости от сорта в корнеплодах накапливается сухого вещества, бора, марганца, молибдена на 1 кг сухого вещества. В соке столовой свеклы содержится бетаин фолиевая кислота, уменьшающая содержание холестерина в крови.. По химическому составу петрушка выгодно отличается от других овощей. Ее листья богаты белком, углеводами и ценятся за высокое содержание витаминов, особенно таких, как аскорбиновая кислота. Витамина С в зелени петрушки содержится 108-200 мг на 100 г, Сельдерей отличается исключительно высоким содержанием эфирных масел. Корнеплоды сельдерея богаты солями калия, кальция, фосфора, а листья содержат много бора, железа и марганца. Корнеплоды репы, брюквы и редьки богаты углеводами и витаминами С, В, РР и другими. Товароведно-технологическая характеристика моркови и свеклы. К корнеплодам относятся плоды овощных растений, у которых в пищу используются утолщенные сочные корни (корнеплод). Корнеплоды имеют большое пищевое значение, так как они богаты углеводами, азотистыми веществами, эфирными маслами, витамином С, а морковь - провитамином А (каротином). В зависимости от формы корнеплода все сорта моркови разделяются на округлые, полудлинные и длинные. Ее употребляют в пищу как приправу и для приготовления самостоятельных блюд (салатов, супов, гарниров), морковного сока, детского пюре и фарша для овощных консервов, сушат, квасят. Корнеплоды используют в сыром виде. Свеклу используют для приготовления борщей, винегретов, отдельных блюд и закусок 51. Икорные товары: классификация, ассортимент, требования к качеству, хранение Икорные товары-высокоценные рыбные продукты, приготовленные из икры-сырца (ястыков — яичников рыб) осетровых, лососевых, сиговых, кефалевых, карповых, тресковых, щуковых, бычковых, сельдевых и других пород рыб. Классификацияикры зернистая – из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая ) или в солевом растворе (лососевая); паюсная - из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпресованная в мешковине; пастеризованная – из крепкого зерна путем использования высокой температуры; ястычная – (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью. Пробойная – приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе. России выпускают По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно. Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. Требования к качеству При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности. Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах. Хранение Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев. 52. Молоко коровье: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации. Молоко— секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами млекопитающих животных Ассортимент. Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся. Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное. Нежирное молоко — пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира. Топленое молоко — нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 —4 ч. Белковое молоко — пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности Витаминизированное молоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации. Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Молоко с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов. Требования к качеству Молоко должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Из физико-химических показателей стандартом предусмотрены: жирность в % (в зависимости от вида); кислотность — должна быть не более 2ГТ, для белкового — не более 25°Т; плотность; степень чистоты; содержание витамина С. Из микробиологических показателей стандартом ограничивается общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. Условия и сроки реализации Не допускаются к реализации молоко с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи. Максимальные сроки реализации – 5 суток (максимум 7) 53.Соленые рыбные товары: ассортимент, требования к качеству, хранение Соленая рыба –рыба, обработанная солью с целью получения продукта готового к употреблению и достаточно стойкого при хранении, а также с целью получения полуфабриката для дальнейшего применения Ассортимент соленых рыбных товаров имеет группы: сельди соленые; мелкие сельдевые рыбы и анчоусовые — салака, килька; лососевые соленые — горбуша, кета, лосось .; рыба пряного посола — сельдевые, сиговые; рыба маринованная — сельдевые, океаническая скумбрия и ставрида; рыба соленая — относят соленую рыбу, не созревающую при посоле, используют как полуфабрикат для вяления и копчения. Требования к качеству В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой – до плотной. Цвет мяса – присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира ХранениеХранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой – на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 ºС. Следует избегать подмораживания рыбы. срок хранения рыбных товаров составляет: слабосоленых и среднесоленых — от 3 до 5 сут; крепкосоле- ных — до 15 сут. А при охлаждении среднесоленых рыб — до 15 сут; слабосоленых — до 5 сут. 54Копченые рыбные продукты: ассортимент, требования к качеству, хранение, возможные деффекты Копченая рыба – рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины Ассортимент Копченые рыбные продукты делятся на холодного, горячего и полугорячем копчения. Рыбные товары холодного копчения. Есть несколько групп рыбных товаров холодного копчения. В группу "Рыба холодного копчения" входит большинство видов копченых рыб, за исключением сардин, сельдевых, осетровых и лососевых. Рыбные товары полугорячего копчения. Ассортимент рыбных товаров полугорячем копчения узкий. Сюда входят сельди рыбы, в том числе мелкие (килька, салака), сардины, корюшки и другие. Требования к качествугорячего копчения. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови. По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до3,0%. Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—64%. Хранение Хранят и реализуют рыбу при температуре от 2 до —2°С в течение 72 часов. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше —18°С не более 30 сут Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при температуре от 0 до —5°С и относительной влажности воздуха 75—80% — до 2 мес. Деффекты Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть. Дефекты рыбы холодного копчения: белобочка, бледная или темная поверхность, белково-жировые натеки, подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция, механические повреждения, рапа, морщинистость и отставание кожи, привкус горечи, плесневение. |
||
Последнее изменение этой страницы: 2018-06-01; просмотров: 130. stydopedya.ru не претендует на авторское право материалов, которые вылажены, но предоставляет бесплатный доступ к ним. В случае нарушения авторского права или персональных данных напишите сюда... |