Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів.

М'ясні білі соуси - соуси самостійно застосовують дуже мало, але вони служать напівфабрикатом для готування інших соусів. Основою його є бульйон який залишився після припускання чи варіння телятини, молодої яловичини, кролика, курчат, індички, баранини, курей. Іноді бульйон варять спеціально з не обсмажених м'ясних кісток.

Гарячу білу борошняну пасеровку розводять бульйоном і добре розмішують. У киплячий бульйон вводять розведену борошняну пасеровку, дрібно нарізані і з легка пасеровані петрушку, ріпчасту цибулю і варять 25-30 хв. Заправляють соус лимонною кислотою або лимонним соком, сіллю, проціджують, з'єднують із протертими овочами, доводять до кипіння і кладуть масло. Цей основний соус служить для готування цілого ряду соусів і може подаватися до відварної або припущеної птиці чи телятини.

Соус паровий. Готують цей соус так само, як основний білий, але перед закінченням варіння в соус вводять біле вино і після припинення кипіння лимонний сік.

Соус сметанний основний. Білу борошняну пасеровку розводять киплячою сметаною, розмішують, заправляють сіллю і перцем, варять 3-5хв. І проціджують.Готовий соус заправляють сіллю, меленим перцем, проціджують і доводять до кипіння. Подають соус до биточків, смаженої печінки й інших м'ясних і овочевих страв.

Вимоги до якості, відпускання і збереження соусів.

Соус повинний бути однорідним, гладким і бархатистим. На поверхні його не повинно бути плівок і жиру, що сплив. Масло, що вводиться в соус, повинно бути в стані емульсії. Щоб на поверхні соусу не утворювалась плівка, по поверхні соусу розподіляють шматочки вершкового масла.

Соуси, приготовлені на молоці сметані, мають смак цих продуктів. Не допускаються в цих соусах запах сирого борошна, пригорілого молока й інших показників, що погіршують соус.

Соуси подають у соусниках або поливають ними страви при подачі. Паніровані вироби соусом не поливають, а підливають його поруч.

Готові похідні соуси тривалий час зберігати не слід навіть в охолодженому виді, але основні червоний і білий соуси, як напівфабрикати, можна зберігати 1-2 дні в холодильнику при температурі 0-5°С. Тривале збереження заправлених соусів завжди погіршує їх смакові якості і вітамінну активність. Якщо соуси відразу остудити, а перед вживанням розігріти, то це менш впливає на їх якість, чим збереження в нагрітому стані, але і таке збереження вкрай не бажане.

2.2.Солянки. Готують на бульйонах з особливо великим змістом екстрактивних речовин. Солянка збірна м'ясна. Для приготування рідкої основи ріпчасту цибулю шаткують і пасерують на вершковому маслі, додають томат-пюре і пасерують усе разом. Солоні огірки обчищають від шкірочки і насіння, нарізають скибочками і припускають. У киплячий бульйон закладають цибулю, пасеровану з томатом-пюре, припущенні огірки, оливи (без кісточок), капарці спеції. М'ясний набір (м'ясо, шинку, сосиски, нирки)нарізають скибочкам, кладуть у супову миску, заливають рідкою основою, додають маслини і прогрівають 5-6хв. Наприкінці заправляють прокип'яченим процідженим огірковим розсолом. Подають солянку зі сметаною і посипають січеною зеленню, кладуть кружальце лимону. Солянка рибна. Готують цю солянку на міцному рибному бульйоні. Підготовлену сиру рибу, нарізану на порції, закладають у бульйон і варять до готовності. Наприкінці варки додають головизну. Готують солянку так само, як м'ясну. Відпускають рибну солянку без сметани, але з кружальцем лимона, маслинами чи оливами без кісточок.

2.3.Методы дегустационные. Дегустатор – испытатель, отобранный по специальной методике для проведения органолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах. Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;- при обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности.

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия в восприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

3.1. Риба тушкована. Рибу перед тушкуванням обсмажують, можна використовувати сиру рибу. Підготовлену рибу кладуть у сотейник рядками, чергуючи із нашаткованими овочами, заливають бульйоном або соусом, додають олію, томатне пюре, оцет, цукор і тушкують при закритій кришці 45-60 хв., в кінці додають спеції. Відпускають разом із овочами, з якими риба тушкувалась. Гарнірують відварною картоплею, картопляним пюре, овочевим рагу. Запечена риба. Рибу запікають сирою, припущеною і смаженою з гарнірами і без гарнірів, з соусами і без соусів. При запіканні посуд змазують жиром і наливають на дно небагато соусу, укладають шматки риби, гарнір, заливають соусам, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають в жарочній шафі при температурі 250-280°С. Перед подачею страву прогрівають на плиті до закипання, поливають маслом і посипають зеленню петрушки. При запіканні безпосередні втрати складають 10 %. При відпуску ставлять на тарілку і посипають зеленню.

Вимоги до якості страв з риби. Страви з риби готують з живої, охолодженої, мороженої риби, рибного філе та у відварному, припущеному, смаженому та запеченому вигляді.

Запечена риба має скоринку золотисту до темної, зверху посипана зеленню, смак та запах властивий даному виду риби, консистенція - соковита. Присмак “загару” та окисленого жиру відсутній. Подають на пиріжкових тарілках.

3.2. Майонез натуральний. У розтерті жовтки із сіллю, цукром і готовою гірчицею потроху доливають рослинну олію, безупинно розмішуючи суміш дерев'яною лопаткою або віничком. Нову порцію олії можна доливати тільки після того, як попередня буде цілком про емульгує. Після того як вся олія буде введена і перетвориться в густу однорідну масу, вливають оцет, при цьому соус біліє. Майонез з білим соусом. Готують цей соус так само, як і майонез натуральний, але в соус додають не оцет, а білий соус з оцтом. Борошно пасерують, охолоджують, розводять холодним бульйоном з оцтом, доводять до кипіння і знову охолоджують. Після введення білого соусу майонез проціджують.

Похідними цих соусів є:майонез зі сметаною: у готовий соус додають сметану;майонез з корнішонами: корнішони нарізають дрібними кубиками чи скибочками і додають у майонез разом з не великою кількістю соусу Південного;майонез із зеленню : додають пюре шпинату і дрібно січену зелень петрушки, кропу, естрагону;майонез із хроном: хрін, натертий на тертці, ошпарений і охолоджений з'єднують з майонезом.майонез з томатом: цибулю дрібно січуть, пасерують на рослинній олії, додають томат, пасерують усе разом, охолоджують і вводять у майонез. Наприкінці додають січену зелень петрушки й ошпареного естрагону.;майонез з желе: у на пів застигле желе додають майонез і збивають на холоді.

3.3.Классификация пищевых продуктов. С учетом общих характерных признаков и особенностей использования выделяют следующие группы пищевых продуктов: молоко и молочные продукты; мясо и мясные продукты;рыба, рыбные продукты и морепродукты;яйца и яйцепродукты;пищевые жиры;крупы и макаронные изделия; мука, хлеб и хлебобулочные изделия, отруби;овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные; сахар и его заменители, мед, кондитерские изделия; консервы и концентраты;вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты);минеральные воды.

Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла — сливочное несоленое, сорта высший и 1-й, говядина 1 и II категории — по упитанности; яйца свежие I и II категории — по массе и качеству.

4.1 КОТЛЕТНАЯ И КНЕЛЬНАЯ МАССА. Котлети натуральні з птиці парові. У курей зрізують філе разом із крильною кісточкою яке розділяють на велике і мале. З малого філе видаляють сухожилля. Філе зачищають від плівок, а крильну кісточку від м'яса і сухожиль. Велике філе надрізають із внутрішньої сторони, злегка розгортають і перерізають сухожилля; у надріз кладуть мале філе і формують котлету. Котлети укладають у сотейник, змазаний олією, добавляють небагато бульйону, лимонного соку, кладуть печериці, нарізані скибочками, закривають кришкою і припускають. Готові котлети укладають на скибочки підсмаженого білого хліба (крутони), зверху кладуть печериці і поливають соусом паровим, приготовленим на бульйоні від припускання. На гарнір подають припущенний рис або стручки квасолі.

Котлети по-київськи. Готують їх з філе курей, що фарширують вершковим чи зеленим маслом. Подають котлети по-київськи на крутоні, на кісточку надягають папільйотку з паперу. Окремо подають соус мадеру.

З птиці, дичини, кролика готують котлетну і кнельную маси. Вироби з котлетної маси припускають або смажать основним способом, а з кнельної - припускають або варять на пару.

Котлети, биточки січені, парові. Котлети, биточки не паніруючи, укладають у сотейник, змазаний олією, і припускають. Відпускають з відварною картоплею, картопляним пюре, відварним чи припущенним рисом, поливши соусом паровим чи білим з яйцем. Додатково на биточки можна покласти скибочки відварних білих грибів.

Котлети січені з курей і індичок, смажені. Приготовлену котлетну масу формують у вигляді котлет, панірують їх у білій паніровці і смажать основним способом, доводять до готовності в духовій шафі. Гарнір - рис припущенний; соус - паровий. Котлети з птиці можна запікати під молочним соусом так само, як котлети з яловичини.Вимоги до якості

Смажена птиця має рум'яну скоринку; колір філе курей і індичок - білий, окісточок - сірий чи світло-коричневий, гусака і качки - світло-коричневий чи темно-коричневий; консистенція м'яка соковита. Шкіра чиста, без залишків пера і синців. Кількість м'якоті не менш 65 % від маси порції. Відхилення у вазі окремих порцій для смаженого птаха допускається 5%, але вага 10 порцій повинна відповідати виходу.

Котлети, з філе паніровані мають золотистий колір, смак ніжний, соковитий, консистенція м'яка, із хрусткою скоринкою. Паніровка не відстає.

4.3.Методы ИДЕНТИФИКАЦИИ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ.Для продуктов, скоропортящихся, получаемых непосредственно от поставщиков пример котлетную массу кроме контроля на предприятии-изготовителе,иногда необходима оценка и на месте реализации. Особенно в тех случаях, если продукты были доставлены транспортом предприятия-изгетовителя.

Одними из основных условий оценки продукта является определение степени свежести.

Мясо и мясные изделия оценивают органолептически, устанавливая наличие зарезов, консистенцию, эластичность, цвет мяса и мясомолочного жира, запах, виду мяса.При органолептической оценке котлетной массы обращают вни­мание на консистенцию, степень влажности, измельчение фарша, цвет, вкус, запах, привкус пряностей.

В случае сомнения при лабораторном исследовании определяют содержание влаги, жира, соли, крах мала.

Приготовление с.х.птицы.

Вибір виду теплової обробки залежить від виду птиці, її віку, вгодованості й інших факторів. Так, курей, індичок, кроликів варять, смажать, тушать; гусаків і качок частіше смажать і тушкують. М'ясо старих птахів варять або тушкують, а дичину звичайно жарять.

При тепловій обробці білки, жири, мінеральні речовини піддаються складним змінам. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і впресовують вологу, що знаходиться в них, разом з розчиненими речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність до набрякання, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену і еластину. Колаген під дією тепла і достатній кількості вологи переходить у глютин, що розчиняється в гарячій воді.

Сполучна тканина молодого домашнього птаха розм'якшується порівняно легко, а в старого вона дуже стійка. Тому час теплової обробки птиці коливається від 2 до 4 годин.

Кількість жиру в процесі теплової обробки, зменшується, оскільки він витоплюється.

У формуванні смаку й аромату м'яса птаха в процесі тепловий обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти меланоідиноутворення, продукти розпаду жирів і ін.

Варять тушки домашньої птиці цілком. Кладуть у гарячу воду, швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готовність визначають проколом кухарською голкою. Готового птаха виймають з бульйону, охолоджують; при подачі нарубують на порції і прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають у бульйоні. На гарнір подають розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або з маслом.

Курей, качок, підготовлених для смаження, кладуть на листи спинкою вниз; нежирну птицю поливають розтопленим жиром, а жирну - гарячим бульйоном. Смажать їх у духовій шафі при температурі в початковій стадії 200-250°C, а потім - 160°С. Тушки старої птиці краще попередньо відварити до напівготовності. Тривалість смаження курчат- 20-30хв. Смажену птицю рубають на порції і прогрівають у сотейнику, підливши бульйон або у духовій шафі. При подаванні поливають м'ясним соком або вершковим маслом. Гарнір - смажена картопля, складний гарнір. До жирної птиці - тушкована картопля або печені яблука.

Вимоги до якості страв із птиці. Смажена птиця має рум'яну скоринку; колір філе курей і індичок - білий, окісточок - сірий чи світло-коричневий, гусака і качки - світло-коричневий чи темно-коричневий; консистенція м'яка соковита. Шкіра чиста, без залишків пера і синців. Кількість м'якоті не менш 65 % від маси порції. Відхилення у вазі окремих порцій для смаженого птаха допускається 5%, але вага 10 порцій повинна відповідати виходу.

6.1.Блюда из мясной и кнельной массы.Для котлетної маси беруть хліб черствий пшеничний 1-го чи вищого сорту, борошно сухарну панірувальну з пшеничного хліба. Сформовані напівфабрикати з натуральної чи котлетної м'ясної маси відразу ж направляють у теплову обробку і чи реалізують швидко прохолоджують до температури 6°С. При готуванні котлетної маси м'ясо подрібнюють на м'ясорубці. Здрібнене м'ясо з'єднують зі шматками черствого пшеничного хліба, попередньо замоченого в чи молоці воді і віджатого, потім подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, воду і ретельно вимішують. Хліб виконує особливу роль при його додаванні в котлетну масу, тому що від його якості і кількості залежать структурно-механічні властивості виробів.

Особливу роль у якості наповнювача для виробів з рубаного м'яса грають продукти з високим змістом крохмалю, тому що вони знижують утрати вологи при термічній обробці, тому і застосовують хліб, припущенний мал.

Для підвищення харчової цінності в м'ясні фарші додають різні білкові збагачувачі.

Великий вплив на якість виробів з рубаного м'яса робить технічний стан м'яса. Якісніше виходять вироби з парного й охолодженого м'яса, менш якісними - з розмороженого. Впливає і ступінь подрібненості м'яса в м'ясорубці, водоутримуюча здатність, кількість доданого хліба і його якість.

Для одержання пишних, соковитих і смачних виробів необхідно, щоб м'ясо володіло високої водозв’язуючою здатністю, а вона характерна для парного чи остиглого м'яса без високого змісту сполучних тканин і особливо еластину. Відомо так само, чим довше зберігається м'ясо в замороженому стані, тим гірше його водозв’язуюча здатність і тому реалізовувати м'ясопродукти найкраще після чи охолодження остиглими.

Біфштекс рубаний.  У здрібнене м'ясо додають сало-шпик кубиками, сіль, спеції, воду, формують у виді биточка, жарять основним способом і поливають вершковою олією.Гарнір - каші розсипчасті, відварні макарони, картопля відварна чи смажена. Зверху можна покласти яєчню чи смажену цибулю фрі. Котлети натуральні рубані. Масу з чи баранини свинини обробляють у формі котлет і жарять. Гарнірують - каші розсипчасті, картопля відварна чи смажена, гарбуз, кабачки. Кнелі з яловичини. Кнельную масу розкладають у спеціальні форми, варять на чи пари випускають з кондитерського мішка і припускають 15-20хв.Гарніри - рис відварний, овочі відварні. Соус - молочний, жир.

6.3.Контроль вложения сырья. Нормы вложенияпродуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

7.1.Блюда из отварного мяса. для варіння використовують найчастіше м'ясо великими шматками (вагою до 2,5 кг) зачищене від грубих плівок, заливають м'ясо гарячою водою з розрахунку      1-1,5 л на 1 кг м'яса. Тільки субпродукти (бруньки і фляки) для видалення специфічного запаху заливають холодною водою і води беруть більше звичайного.

Технологічна схема варіння м'яса складається з наступних операцій: м'ясо закладають у киплячу воду, додають ріпчасту цибулю, кореня, нагрівають до кипіння і варять при слабкому кипінні. Солять наприкінці варіння, додають спеції. Час варіння залежить від ряду факторів і складає для яловичини         -2-2,5години, для баранини - 1-1,5години, для свинини - 2-2,5години, для телятини - 1,5-2 години. Готовність м'яса визначається проколом кухарською голкою.

Відварне м'ясо зберігають на марміте в бульйоні великими шматками до 3 годин при температурі 50-60°С. Для варіння використовуються наступні кулінарні частини: у яловичини - плечова і заплічна частини лопатки, підлопаткова частина, покромка туш 1 категорії вгодованості, грудинка, бічна і зовнішня частини тазостегнового отруба; у баранини - окіст, лопатка, грудинка старих тварин; у свинини - лопатка; у телятини - лопатка і грудинка.

М’ясо відварне.  Варене м'ясо нарізають по двох шматка на порцію поперек волокон і прогрівають у бульйоні. Гарнірують відварною картоплею, картопляним чи пюре припущенними овочами.Овочі краще варити в м'ясному бульйоні. Відварні м'ясні продукти при відпустці варто поливати соусами похідними червоного основного.Крім того до м'яса можна подати розсипчасті каші, овочі в молочному соусі, тушковану капусту, припущенний мал.Блюдо. Язик відварний із соусом. Зачищену мову варять як і м'ясо і гарячим занурюють у холодну воду, а потім очищають від шкірочки, не даючи сильно охолонути, нарізають 3-4 скибочки на порцію, проварюють у бульйоні, гарнірують картопляним пюре і поливають червоним чи соусом його похідним.

7.3. органолептические исследования блюд из мяса. Мясо и мясные изделия (мясопродукты) оценивают органолептически, устанавливая наличие зарезов, консистенцию, эластичность, цвет мяса и мясомолочного жира, запах, соответствие разделке туши (полутуши, четвертин), виду мяса (говядина, свинина, баранина), правильность зачистки и т.д. Основная задача прежде всего, исключение из реализации (потребления) продукции не отвечающей установленным требованиям нормативно-технических документов.

Так, в случае обнаружения дефектов типа - чрезмерный пересол, обугливание жареных изделий и т.д., продукция должна быть отнесена к браку.При этом если налицо злостное или неоднократное нарушение поваром кулинарно-технологическнх правил, можно стоимость сырьевого набора бракованной продукций взыскать с виновника.Для этого составляется акт и передается в бухгалтерию.

Устраненные недостатки, недоведение до вкуса блюд, недостаточное оформление блюд и т.д. немедленно исправляют.

Контроль качества готовой продукция проводится на оснований сборников репептур,технологических карт, каллькуляционных карточек, прейскурантов, требований к качеству блюд и кулинарных изделий, санитарных норм, РТУ, ТУ итехнологических инструкций на готовую продукцию и т.д.

8.1.Блюда из отварных и припущенных овощей. Варять овочі у воді, на парі, у НВЧ-апаратах. Рідину беруть у співвідношенні 1:1 чи ж у більшій кількості. Звичайно овочі закладають у киплячу воду і додають сіль. Без солі варять буряк, моркву, зелений горошок, шпинат і салатні овочі. Овочі з зеленим фарбуванням варять у великій кількості води при відкритій кришці і бурхливому кипінні (щавель, шпинат, стручки квасолі, гороху).

Варять овочі очищеними і неочищеними.

Після закладки картоплі й овочів у киплячу воду їх швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують і варять до готовності: картопля - 25-40хв, морква - 30-60хв, буряк молоду - 1-1,5 ч, стару - 2-2,5 ч.

При варінні овочів па пари досягають значних знижень втрат основних харчових речовин, що робить їхній більш смачними й ароматними.

Припускаютьпри закритій кришці. Утрати живильних речовин при такому способі теплової обробки мінімальні і зводяться до часткового руйнування вітамінів і ферментів. Овочі можна припускати чи разом окремо. Для припускають овочі нарізаються кубиками 1см³, а кабачки і гарбуз 3см³.

В овочі з великим змістом вологи не додають рідини (гарбуз, кабачки, помідори й ін.) і припускають їх у власному соку. При припускають овочі варто довести відразу до кипіння, посолити, і зменшивши нагрівши довести до готовності. Якщо утвориться багато рідини, то неї зливають і використовують для супів і соусів. Припущенні овочі заправляють чи олією молочним соусом середньої густоти, використовуючи їх для чи гарніру як самостійне страво.

При тепловой обработке необходимо обращать внимание на следующее:

- при варке на соблюдение закладки круп, овощей в кипящую воду с целью сохранения их питательных свойств, возможно быстрого закипания после закладки, проверки соответствия пропорции жидкости и полуфабрикатов, применения соответ­ствующей посуды (антоцианы клюквы изменяют окраску при приготовлении или хранений клюквенного киселя в алюминие­вой посуде), воду свареных овощей сливать по мере готов­ности,

- при жарений обращать на применение соответствую­щего жира, сильно нагретого перед тем,как поместить полу­фабрикат на сковороду,

- недопущенне долговременного перегревания жира "вхолостую", на соответствие посуды;

- при жарении в духовке на применение соответствующей температуры для данного полуфабриката и соблюдение продол­жительности процесса,

- при тушении на соответствующую пропорцию воды, жира, полуфабракаты, соответствующую температуру и продолжительность тепло­вой обработки, слой овощей при тушения не должен превы­шать 28-35 см, не тушить и не хранить тушенную квашеную капусту в алюминиевой посуде и т.д.

8.3.Проведения профильного метода. Сущность профильного описательного метода состоит в том, что сложное представление об одном из органолептических свойств продукта (вкусе, послевкусии или запахе) разлагают на отдельные простые составляющие вкуса, послевкусия или запаха, которые индивидуально оцениваются дегустаторами по качеству и интенсивности проявления.
Составлению профиля того или иного продукта предшествует большая подготовительная работа с участием опытных дегустаторов. Далеко не все дегустаторы могут выполнить такую работу. Необходимо отобрать и обучить группу дегустаторов-исследователей, способную разложить общее впечатление от исследуемого продукта на составляющие вкуса, послевкусия и запаха и количественно оценить их. Необходимо, чтобы дегустаторы досконально знали свойства продукта и имели хорошую сенсорную память на отдельные составляющие запаха, вкуса и послевкусия. После получения оценок по всем исследуемым составляющим соединяют отрезками прямой оценки на соседних радиусах и получают картину профиля вкуса, послевкусия или запаха.
На одной сетке из радиусов можно показать несколько профилограмм, выделяя их цветом или формой линии, чтобы сопоставить профиль эталонного образца с полученным профилем исследуемого образца.
Профильный анализ гибок, его можно приспособить для решения разных производственных и научных задач. Недостаток профильного анализа - не всегда возможно описать два разных ощущения двумя разными описательными терминами. Кроме того, профильный метод требует высокой квалификации дегустаторов.

9.1. Яєчно-масляні соуси. У яєчно-масляні соуси входить значна кількість вершкового масла і тому вони мають дуже високу калорійність. У відмінності від вершків, сметани, молока вершкове масло не являє собою емульсії, але у середині масляних зерен жирові краплі не втрачають краплинної структури. Це полегшує засвоєння жиру. При розтиранні з жовтками яєць частково відновлюється емульсія типу "олія у воді". Тому, не зважаючи на великий вміст жиру, яєчно-масляні соуси дуже добре і повно засвоюються. Основні складові частини яєчно-масляних соусів не сприяють виділенню шлункового соку і слини. Ця роль належить лимонній кислоті чи лимонному соку. При готуванні яєчно-масляних соусів іноді спостерігається руйнування емульсії (відмаслювання). Причина цього - зсідання жовтків. Для попередження розшарування емульсії необхідно в суміш до проварювання додавати воду або бульйон відповідно до рецептури і не допускати перегріву суміші вище 70°С. Щоб уникнути не рівномірного прогріву, проварювати суміш необхідно на водяній бані, безперервно помішуючи.

Соус польський. Розтоплюють вершкове масло, нагрівають його до 70°С, додають дрібно шинковану зелень петрушки, лимонний сік або лимонну кислоту, сіль, січені зварені в круту яйця і знову прогрівають до 70°С. Подають соус до страв з відварної риби, найчастіше тощо (тріски, судака, щуки), цвітної капусти, білокачанну капусти. Вимоги до якості

Соус повинний бути однорідним, гладким і бархатистим. На поверхні його не повинно бути плівок і жиру, що сплив. Масло, що вводиться в соус, повинно бути в стані емульсії. Щоб на поверхні соусу не утворювалась плівка, по поверхні соусу розподіляють шматочки вершкового масла (защипують). Не допускається відділення жиру, гіркий присмак. Добре приготовлений майонез не повинний бути жовтим.

Соуси подають у соусниках або поливають ними страви при подачі. Паніровані вироби соусом не поливають, а підливають його поруч.

Яєчно-масляні соуси зберігають не більш 1,5 години при температурі не вище 65°С. Необхідно пам'ятати, що температура збереження соусів залежить від їхнього складу: чим більше коагулюючи білків, тим нижче повинна бути температура їхнього збереження. Більш тривале збереження і при більш високій температурі приводить до відмаслювання соусів.

9.3. Экспресс методы идентификации и обнаружения фальсификации. Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Главным критерием выбора одного или комплекса методов является необходимость достижения достоверных и надежных результатов при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.

Согласно ГОСТ Р 51293—99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытателем задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание; испытания.

Кроме того, классификация методов идентификации по ГОСТ Р 51293—99 отличается нарушением правил классификации, в том числе перехода от общего к частному. Так, органолептические методы включают в качестве разновидностей визуальный и вкусовой или опробование.

10.1Блюда из осетровой рыбы.Частіше за все до риби переважно подати овочеві гарніри, які складаються з 3-5 компонентів - зелений горошок, спаржа, кольорова капуста, листя салату, консервовані овочі та інші інгредієнти. При тепловій обробці на порцію витрачається 3 г солі, 0,01 г перцю та 1-3 г зелені. Варять рибу цілою тушкою (натуральною або фаршированою), ланками, великими або порційними шматками. Цілі тушки та ланки осетрових риб перев'язують та прив'язують у 2-3 місцях до ґраток котлу черевцем донизу, а ланки - шкірою донизу. Заливають холодною водою так, щоб вона покривала рибу на 2-3 см зверху і доводять до кипіння. Водночас з рибою у воду додають сирі коріння, цибулю, перець, лавровий лист. Далі зменшують нагрів і варять до готовності при слабкому кипінні (t 85-90°С). Готовність риби визначають проколюванням. У відварених ланок осетрових риб зрізають хрящі, зачищають від згустків білка і нарізають на порції. Цілі тушки укладають на підігріте страво і гарнірують відварною картоплею у вигляді бочонків, груш, циліндриків, відварними грибами, відварною кольоровою капустою, оформлюють шейками та клешнями раків, лимоном, зеленню. Соус подають окремо.

Тривалість варіння порційних шматків риби45-60 хв. При відпуску порційні шматки риби укладають шкірою доверху, навкруги або збоку кладуть гарнір, соусом поливають рибу або подають окремо.

Осетрина в розсолі. Порційні шматки без шкіри та хрящів припускають з додаванням розсолу, на бульйоні готують соус розсіл, гарнірують відварною картоплею, шматочком лимону, зеленню.

Для смаження основним способом - підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, панірують в борошні і сухарях і смажать на жирі з температурою 160°С з двох боків, доводять у жарочній шафі при температурі 250°С протягом 5 хв.

Осетрина на вертелі. Порційні шматки риби посипають сіллю, збризкують олією, надівають на шпажку і смажать над вугіллями.Гарнірують свіжими овочами, зеленню, лимоном.

Вимоги до якості. Страви з риби готують з живої, охолодженої, мороженої риби, рибного філе та у відварному, припущеному, смаженому та запеченому вигляді.

Шматки відварної риби повинні бути укладені шкірою доверху, поруч гарнір, страва прикрашена віточкою зелені або вареними раками. Соус підливають до риби або подають окремо. При порціонуванні до основного шматка риби припускається додавати один довісок.

10.3. Система контроля качества на ПРХ. Система контроля качества на предприятии обязательно должна включать три составных звена: входной, операционный и приемочный (выходной) контроль.Конечная цель данной системы контроля - выпуск продукции, показатели качества которой, соответствуют установленным требованиям.

Входной контроль - это контроль предприятием (цехом)ресторанного хозяйства(т.е. потребителем) основного и вспомогательного сырья, продовльственных продуктов и готовой продукции, поступивших к нему из баз снабжения, других предприятий или участков производства.

Операционный контроль - это контроль продукции и (или) техно­логического процесса, после завершения определенной производственной операции.

Приемочный контроль - это контроль качества готовой продукции, при котором принимается решение о ее пригодности к использованию (потреблению) или поставке (реализации).

11.1.Диагностика блюд отварной и жареной рыбы. Для смаженняосновним способом - підготовлену рибу посипають сіллю, перцем, панірують в борошні і сухарях і смажать на жирі з температурою 160°С з двох боків, доводять у жарочній шафі при температурі 250°С протягом 5 хв.

Для смаження у фритюрі - філе без шкіри та кісток солять, перчать, панірують в борошні, льєзоні, сухарях і смажать у фритюрі з температурою 160-180°С до утворення скоринки і доводять у жарочній шафі. Укладають бруски гіркою, оформлюють зеленню, лимоном. Соус томатний, майонез та ін. подають окремо.

Варять рибу цілою тушкою (натуральною або фаршированою), ланками, великими або порційними шматками. Порційні шматки риби кладуть на ґратки котлу в один рядок шкірою доверху і заливають гарячою водою висотою на 0,5 см вище шматків (2 л на 1 кг), додають сіль, довільно нарізані коріння, цибулю і швидко доводять до кипіння, далі нагрів зменшують (t 85-90°С) і вварять до готовності. Лавровий лист і перець кладуть звичайно тільки тоді, коли риба має специфічний неприємний запах. До відпуску зберігають рибу у бульйоні. Тривалість варіння порційних шматків риби 10-15 хв; ланок осетрової риби - 45-60 хв, цілих тушок з масою до 1 кг - 20-25 хвилин.

Назва страви складається з назви виду риби та соусу до неї.

Тельне відварене. Рибну котлетну масу формують у вигляді батону, загортають у целофан і варять на ґратках рибного котлу 30-40 хв. При відпуску нарізають поперек на порції, гарнірують і поливають вершковим маслом або соусом.

Вимоги до якості. Смажена риба має рівномірно обсмажену поверхню, шматки цілі, не розкришені, збоку гарнір, віточка зелені і долька лимону. Колір поверхні риби, яка панірована - блідо-сірий, на розрізі - до білого, консистенція суцільна, м’яка, соковита.

Шматки відварної риби повинні бути укладені шкірою доверху, поруч гарнір, страва прикрашена віточкою зелені або вареними раками. Соус підливають до риби або подають окремо. При порціонуванні до основного шматка риби припускається додавати один довісок.

11.3Метод идентификации пищевой продукции. Критерии идентификации — это обобщенные существенные признаки, предназначенные для установления тождественности и/или подлинности товаров. Основополагающей операцией идентификации должно стать выявление существенных признаков и показателей, которые с необходимой достоверностью и достаточностью обеспечивают определение одной или нескольких характеристик продукции. Однако перечень этих признаков не должен быть обширным, так как это затрудняет и удорожает процедуру идентификации. Показатели идентификации можно подразделить на три группы: органолептические, анатомо-морфологические и физико-химические. Микробиологические показатели, как и показатели безопасности, могут лишь в редких случаях служить существенными признаками идентификации пищевых продуктов. Наиболее пригодны для целей идентификации органолептические и отдельные физико-химические показатели. Вкус и запах — наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху. Оргаполептические показатели — характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. Внешний вид — комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными.

12.1Диагностика блюд целых тушек птиц. При тепловій обробці білки, жири, мінеральні речовини піддаються складним змінам. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і впресовують вологу, що знаходиться в них, разом з розчиненими речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність до набрякання, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену і еластину. Колаген під дією тепла і достатній кількості вологи переходить у глютин, що розчиняється в гарячій воді. М'ясо вважається готовим, якщо 45% колагену перейшло в глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами слабішає і воно розм'якшується. Сполучна тканина молодого домашнього птаха розм'якшується порівняно легко, а в старого вона дуже стійка. Тому час теплової обробки птиці коливається від 2 до 4 годин. Втрати у вазі складають при смаженні (у середньому) 20-25%, при варці - 25%. Екстрактивні, мінеральні речовини і розчинні білки під час варки переходять у відвар, при цьому білки переходять доти, поки м'ясо не прогріється. Тому солити воду, у якій вариться м'ясо, треба після того, як воно прогріється, і білки втратять здатність до розчинення.

У формуванні смаку й аромату м'яса птаха в процесі тепловий обробки беруть участь екстрактивні речовини, продукти меланоідиноутворення, продукти розпаду жирів і ін.

Для других страв варять домашньої птиці цілком. Їх кладуть у гарячу воду, швидко нагрівають до кипіння, видаляють піну, додають коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готовність визначають проколом кухарською голкою. Готового птаха виймають з бульйону, охолоджують; при подачі їх нарубують на порції і прогрівають у бульйоні; нарубані порції птиці, якщо потрібно, зберігають у бульйоні. При подаванні відварну птицю поливають соусом білим з яйцем або подають натуральною, полив бульйоном і розтопленим вершковим маслом. На гарнір подають розсипчастий рис, картопляне пюре, зелений горошок, овочі в молочному соусі або з маслом. Курей підготовлених для смаження, кладуть на листи спинкою вниз; нежирну птицю поливають розтопленим жиром.Смажать їх у духовій шафі при температурі в початковій стадії 200-250°C, а потім - 160°С. Тривалість смаження курчат- 20-30хв. 

Птица жереная. Після обсмажування у тушки видаляють заправочні нитки. Перед відпусткою птицю і кролика рубають по 2 шматки на порцію. Для цього її розрубують уздовж так, щоб одна частина вийшла без спинної кістки. Кожну половину розділяють на філе і ніжку і розрубують їх на однакове число шматків. На порцію подають 1 шматок філе і 1 шматок ніжки. Кроликів розрубують уздовж і потім упоперек на 4,5, 6 шматків у залежності від ваги тушки. Смаженого птаха і кролика гарнірують смаженою картоплею і поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково укладають на страво половинки свіжих огірків, салат з капусти, мариновані фрукти і т.д. , прикрашають страву листами салату. До гусака і качки можна подати тушковану капусту і печені яблука.

Вимоги до якості. Кожна порція повинна складатися з частини тушки і частини ніжки. Кількість м'якоті не менш 65% від загальної ваги порції. Допускаються надриви шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмаження. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові. Колір їх від сіро-білого до світло-кремового. Консистенція м'яка, соковита. Смак в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, характерним для даного виду птиці.

Смажена птиця має рум'яну скоринку; колір філе курей і індичок - білий, окісточок - сірий чи світло-коричневий, гусака і качки - світло-коричневий чи темно-коричневий; консистенція м'яка соковита. Шкіра чиста, без залишків пера і синців. Кількість м'якоті не менш 65 % від маси порції. Відхилення у вазі окремих порцій для смаженого птаха допускається 5%, але вага 10 порцій повинна відповідати виходу.

12.3. Организация входного контроля качества птицы. Входной контроль - это контроль предприятием (цехом)ресторанного хозяйства(т.е. потребителем) основного и вспомогательного сырья, продовльственных продуктов и готовой продукции, поступивших к нему из баз снабжения, других предприятий или участков производства.

 Задачи технохимконтроля: гарантирование соблюдения требований нормативной документации (технологических инструкций, государственных и отраслевых стандартов, технических условий и т.д.) к сырью, вспомогательным материалам, полуфабрикатам и готовой продукции; повышение качества продукции.

Порядок отбора проб. Требования к устройству и оснащению производственных лабораторий. Химическая лаборатория, лаборатория органолептического анализа. Формы и методы технологического контроля.

Контроль условий приема и предубойной подготовки птицы на перерабатывающих предприятиях.

Контроль убоя и переработки птицы.

Контроль качества мяса. Контроль холодильной обработки и хранения птицы и птицепродуктов.

Контроль производства и качества пищевого птичьего жира.

Контроль производства и качества кормовой муки и жиров для кормовых и технических целей.

Контроль производства и качества: колбасных и кулинарных изделий из птицы, полуфабрикатов (натуральных и рубленых); баночных консервов из мяса птицы и субпродуктов (натуральных, фаршевых, ветчинных, паштетов); яйца и замороженных и сухих яйцепродуктов.

13.1 Производные блюд из натуральных рубленых масс. Мясные рубленные полуфабрикаты изготовляют согласно Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Для приготовления сеченой массы используют говядину – мякоть шейной части, промежность и обрезки, а также кромку из туш II категории, баранину, телятину, свинину – мякоть шейной части и обрезки. Все куски мяса обязательно зачищают от сухожилий.

Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий к нежирного котлетного мясу добавляют жир-сырец (5-10%). Зачищено мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком, пропускают через г 'мясорубку с решеткой с крупными отверстиями, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. Содержание жировой ткани в январь массе из свинины не должен превышать 30%, из говядины, баранины и телятины – не более 10%. Бифштекс рубленый. Шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленной массой, разделяют на порции и придают изделиям приплюснуто-округлой формы 2 см толщиной. На порцию используют 1 шт.

Лангет рубленый. Рубленную массу разделяют на порции, придают изделиям приплюснуто-округлой формы 1 – 1,5 см толщиной. Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты натуральные рубленые. Массу из баранины разделяют на порции, придают изделиям овально-приплюснутой формы, смачивают в льезон, обваливают в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленную массу порционують, предоставляют овально-продолговатой формы 1 см толщиной, смачивают в льезон и обваливают в молотых сухарях.

Люля-кебаб. Мясо баранины нарезают кусочками, соединяют с сырой репчатым луком, бараньим (курдючным) салом, 2-3 раза пропускают через мясорубку, кладут соль, молотый перец и хорошо перемешивают. Можно добавить лимонную кислоту. Для маринования ставят в холодильный шкаф на 2-Согласие, после этого порционують (по 2-З шт на порцию), оказывают формы маленьких колбасок, нанизывают на шпажку.

13.3.Контроль качества п.ф.из рубленой массы. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются наименование предприятия-изготовителя, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат изготовлен, масса и количество единиц полуфабриката, физико-химические показатели, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура хранения. Оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем отбирают пробу в соответствии с НТД. Выборку для исследования мясных полуфабрикатов составляют вскрывая 10% общего количества транспортных упаковок, но не менее трех.

В натуральных полуфабрикатах из мяса определяют органолептические показатели по ГОСТ «Мясо. Методы отбора проб и органолептические методы определения свежести». Определяют доброкачественность, аромат и прозрачность бульона. Полуфабрикаты, отнесенные к сомнительным хотя бы по одному признаку, подвергают химическому, гистологическому и микробиологическому анализам. Образцы упаковывают в полиэтиленовую бумагу и направляют в лабораторию. При химическом анализе определяют содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков. При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон. Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще мышц.

14.1. Производные из мяса жареным крупным куском. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллаген сворачивается, сокращаясь наполовину своей первоначальной длинны, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивает, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщина кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Порционным кускам придается определенная форма при помощи тяпки (молоток металлический или деревянный в металлической оправе), слегка смоченной водой. В некоторых случаях мясо надо приплюснуть рукой и придать ему форму ножом (бифштекс из вырезки). Перед жарением подготовленные куски мяса следует обсыпать мукой, обвалять в толченых сухарях, панировать или же обмакнуть в тесто. Сухари надо прижать ножом к мясу, чтобы они не рассыпались во время жаренья и не подгорели.

Панирование состоит в следующем: подготовленные изделия надо с обеих сторон обвалять в муке, затем в разболтанных яйцах, после этого вынуть, обсушить, обвалять в толченых сухарях с обеих сторон, прижать сухари к мясу. Для жарки на сковороде или гриле можно использовать только филе (в русской терминологии — вырезку), антрекот (толстый край) или тонкий край.  

Качество приготавливаемого блюда зависит также от возраста животного: чем моложе мясо, тем оно вкуснее. Мясо перед жаркой лучше замариновать. мясо при жарке нельзя часто переворачивать. Обычно его переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова.Шницель. Обычно шницель готовят из различного вида мяса: курицы, индейки, телятины. Реже предлагается рубленый шницель и лишь иногда вам могут предложить шницель из овощей. Для шницелей лучше всего подходит телятина — мякоть задней ноги или филе. А у птицы — грудная часть. Мясо нарезать порционными кусками, слегка отбить, натереть солью и перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Мясо окунуть в эту смесь и жарить в жире на сильном огне. Подавать шницель с жареным картофелем и салатом. АНТРЕКОТ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»Мясо подготовить, нарезать кусками толщиной 2 см и отбить. Посыпать солью и перцем, положить на разогретую сковороду со сливочным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Для мягкости отбитое мясо можно выдержать 2 ч на холоде в маринаде: на 1 л воды — 1/2 стакана сахара, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки лимонной кислоты. На гарнир подать жареный картофель. Мясо полить соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом. Картофель посыпать зеленью петрушки или укропа. БИФШТЕКС ИЗ ВЫРЕЗКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Вырезку обмыть, удалить пленки и жир, нарезать поперек волокон на 4 ломтика, придать им ножом форму кружков толщиной 2—2,5 см (мясо для бифштекса должно быть достаточно созревшим и мягким).
Бифштексы смазать (пером) растительным маслом, затем накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 2—3 ч.
Хрен слегка обмыть, тщательно осушить салфеткой, очистить, сполоснуть и острым ножом настрогать длинные, тонкие стружки. На большой сковороде сильно разогреть жир. Мясо посолить, посыпать перцем, сразу же положить на горячий жир и поджаривать каждую сторону 3—4 мин. до образования румяной корочки; внутри мясо должно быть розовым. К концу жаренья прибавить масло. Куски положить на сковороду так, чтобы между ними были промежутки.
Готовые бифштексы уложить на продолговатом блюде, на каждый бифштекс положить кружок масла, растертого с зеленым луком. Украсить стружками из хрена. Подавать с картофелем фри и отварными овощами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.

14.3. контроль правильности ведения технологических блюд из мяса. Контроль осуществляют Санэпиднадзор и технологические санитарно-пищевые лаборатории, которые организованы при круп­ных предприятиях питания: столовых, ре­сторанах.Методы и задачи лабораторпого контроля.Качество поступающего сырья, полуфабрикатов и готовых из­делий, правильность ведения технологического процесса и соблю­дение рецептур контролируются едиными методами по следующим направлениям.Исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность.Исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, ТУ и др.Специальные виды исследований: количество лактозы, каче­ство фритюрного жира и др.Исследование продукции кондитерских цехов.Исследования сырья и готовых изделий производят двумя мето­дами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и записывают в специальные бланки, которые передают на склад

15.1.Приготовление желирваных сладких блюд. Желе - це прозора драглеподібна маса, інколи із залитими в ній натуральними, відварними або консервованими плодами і ягодами. Технологічний процес приготування желе складається з підготовки продукту, здатного утворювати желе, приготування сиропу, розчинення цього продукту у сиропі, охолодження його до 20°С і розливання у форми, застигання при температурі 2-8°С, підготовки до відпускання.

Готове желе заливають в охолоджені формочки і охолоджують у холодильній шафі при температурі 2-8°С протягом 1-1,5 години. Перед подаванням желе виймають з форми, опустивши її на 2-3 с у гарячу воду, витирають стінки і дно формочки, струшують і, перевертаючи їх, обережно перекладають у підготовлену креманку або на десертну тарілку. Зберігають готове желе на холоді не більш як 12 години, оскільки в разі тривалого зберігання воно ущільнюється, після чого розм'якшується і з нього виділяється рідина.

Желе з плодів або ягід свіжих. Желатин замочують на 1-1,5 години у холодній воді. З ягід віджимають сік, а з вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, видаляють з поверхні сиропу піну, додають підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують. У підготовлений сироп з желатином додають ягідний сік, розливають у порційні формочки, залишають на холоді при температурі від 0 до 8°С протягом 1,5-2 години для застигання. Якщо желе каламутне, його слід прояснити яєчними білками (24 г на 1000 г желе). Для цього білок змішують з однаковою кількістю холодної води, вливають у сироп і проварюють 8-10хв при слабкому кипінні. Прояснений сироп проціджують.

Перед відпусканням формочку з желе (на дві третини об'єму) занурюють на кілька секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманку або вазочку.

Желе багатошарове. Готують з різних видів желе: ягідного, лимонного, кавового, молоч­ного. У формочку, склянку або лоток наливають один шар желе, охо­лоджують і тільки після цього наливають наступний, іншого кольору.

Вимоги до якості желе.

Желе повинно мати драглеподібну однорідну консистенцію, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати акуратно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник).

Не допускаються слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

15.3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЕ САХАРОВ. Определение cахаров проводят контролируя полноту вложения сахара в киселях, компотах, муссах, желе в ряде кулинарных изделий и полуфабрикатов.Сахарозу (и крахмал) предварительно гидролизуют с целью получения при этом редуцирующих cахаров, последние определяют количественно и производят пересчет на исходное вещество (сахарозу или крахмал). В некоторых изделиях (молочных, творожных и т.д.), где помимо сахара, добавленного по рецептуре, присутствует определенное количество редуцирующих cахаров, содержание последних производят дважды - до и после гидролиза сахарозы.

Йодометрический метод. Для окисления редуцирующих cахаров используют щелочной раствор сернокислой меди. Количество окисной меди, не вступившей в реакцию с сахарами, определяют йодометрическим методом. Выделившийся свободный йод оттитровывают гипосульфитом. По разности количеств гипосульфита, пошедшего на титрование йода в контрольном и рабочем опытах, рассчитывают количество сахара.

16.1.Макароные изделия. Високу харчову цінність мають макаронні вироби. Вони містять: білків - 10-12%, жирів - 0,9-2,7%, вуглеводів - 72-75%, клітковину, вітаміни В₁, В₂, РР. Енергетична цінність їх досить велика.

В процесі варіння макаронних виробів частина розчинних вуглеводів, білків, мінеральних речовин і вітамінів переходить у відвар, тому відвари слід використовувати для подальшого приготування страв.

Щоб відварі макаронні вироби не злипалися при збереженні, їх заправляють частиною жиру, а інший жир кладуть при відпустці. У процесі варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в 2-3 рази, за рахунок поглинання води крохмальними зернами, у процесі клейстеризації. Макаронні вироби варять двома способами. Спосіб варіння вибирають у залежності від їхнього подальшого використання.

Перший спосіб. Макаронні вироби закладають у киплячу посолену воду (у співвідношенні 1:6) і варять: макарони 30-40хв, локшину 25-35хв, вермішель 12-15хв. Після цього їх відкидають на друшляк. Коли відвар стече, макаронні вироби перекладають у посуд і заправляють жиром.

Другий спосіб. У киплячу підсолену воду засипають макаронні вироби і варять до загусання, періодично помішуючи. Наприкінці варіння додають жир, закривають кришкою і доводять до готовності як каші, на слабкому вогні. Таким способом варять макаронні вироби, що потім використовують для готування запечених страв.

Під час варіння у відвар переходить в середньому близько 8,5% сухих речовин, а при варінні вермішелі ще більше (9,5-10%). Тому відвар макаронних виробів варто використовувати для готування заправних і пюре образних супів.

Макаронні вироби відпускають з жиром, овочами, грибами, сиром, бринзою, сиром, яйцями, м'ясними продуктами чи готують з них запечені страви.

Макарони із твердим сиром, бринзою, сиром. Відварні макарони заправляють маслом і посипають тертим твердим сиром або бринзою безпосередньо перед відпусткою. Сир і бринзу можна подавати окремо. Сир протирають крізь сито і змішують з макаронами відварними при подачі.

Макарони в томаті. У томат-пюре додають жир, і помішуючи, кип'ятять 5хв., доводять до смаку цукром, сіллю, перцем і заливають цим томатом макарони. Перед відпусткою макарони посипають січеною зеленню.

Макарони з овочами. Моркву, цибулю, петрушку нарізають соломкою, пасерують, додають томатне пюре. Відварні макарони з'єднують з пасерованими овочами і томатним пюре. При подачі посипають зеленню.

16.3.Нормы вложенияпродуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

17.1Технология жареных и запеченных овощей. Смажені овочі. Сирі чи варені овочі жарять у невеликій кількості чи жиру у фритюрі. При смажень менше руйнується вітамін С.

Для жарення використовуються різні жири рослинного і тваринного походження. При жарке основним способом сковороду з жиром розігрівають до t =120-150°С. Іноді овочі досмажують у жарочному шафі. Жиру беруть з розрахунку 35-70г на 1г - овочів. При жарке частина жиру розприскується вологою, що випаровується, частина поглинається поверхневим шаром продукту, тому % поглинання жиру залежить від форми нарізки: чим більше питома поверхня, тим більше поглинається жиру. У свою чергу це знаходить вираження в смаку смажених овочів: продукт виходить різної вологості і т.д. Для фритюрної жарки беруть 4-5 кг жиру на 1 кг овочів. При цьому витрата жиру складає 30-50г на 1 кг. Жир наливають у посуд на ²/₃ висоти і нагрівають до t=150-170°С. Найкраще застосовувати фритюрниці з "холодною зоною".

Смажені овочі відпускаються з вершковою олією, зеленню, сметаною як самостійні чи страви гарнір. До цих страв додатково подають солоні, мариновані і свіжі гриби, огірки, капусту і т.д.Запечені овочі. Для запікання овочі обробляють і варять, чи припускають тушкують, жарять. Запікають у жарочних шафах при t=250-280°С до утворення .скоринки на поверхні виробу і до t усередині виробу 80°С. Листи і порціонні сковороди змазують жиром, заливають виробу соусами, поверхню посипають тертим сиром і збризкують жиром.

Голубці овочеві. Капустина без качана відварюють у підсоленій воді до напівготовності, розбирають на листи, відбивають стовщені частини, кладуть фарш і загортають у виді конверта. Кладуть на лист, обсмажують, потім заливають соусом зметаним чи зметаної з томатом і запікають.

Для фаршу: дрібно нарізані овочі пасерують, додають зелень петрушки, смажені гриби, варений розсипчастий рис, рубані яйця.

Овочеві запіканки. Капусту білокачанну припускають і змішують з яйцями, запікають. Можна припущенну капусту проварити з манною крупою, додати яйця і запекти масу. Моркву натирають і припускають з молоком і бульйоном, змішують із протертим сиром, цукром.

Запікають овочеву масу на порціонних сковородах, зверху змазують сметаною і наносять візерунок.

Відпускають зі сметаною, олією, соусом молочним чи зметаної. Суфле морквяне. Припущенну з жиром моркву протирають, прохолоджують до 40°С, з'єднують із протертим сиром, цукром, яєчними жовтками, збитими білками, кладуть масу в змазані жиром формочки і чи запікають варять на пари.

Вимоги до якості. Страви з запечених овочів повинні мати рівну, блискучу без тріщин поверхня, м'яку консистенцію. При запіканні із соусом страви повинні мати підсмажену скоринку зі здрібненого сиру.

До усіх виробів рекомендується подавати свіжу зелень у виді чи гілочок здрібнену,

Для подачі овочевих страв використовуються тарілки великі і дрібні, баранчики, металеві страви. Заліковані порціонні вироби подаються в тім посуді, у якій вони запікалися. При цьому вона ставиться на пиріжкову тарілку.

Готові страви з овочів повинні бути реалізовані в перебігу 1,5-2 годин. Зберігаються вони на марміте з температурою 75°С.

17.3. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ .Лабораторный контроль кулинарной продукции начинается, как правило, с определения массовой доли сухих веществ, количество которых во многих полуфабрикатах и готовых изделиях. Массовую долю влаги и сухих веществ определяют одним исследованием, направленным на установление массы одного из названных компонентов.

В приборе ВЧМ источником инфракрасных лучей служат две массивные металлические плиты (сплав алюминия и чугуна). Плиты нагреваются плоскими электрическими нагревателями, расположенными с наружной стороны плит. Для обезвоживания тонкого слоя образца продукта, помещенного в специальные пакеты (в частности, из фольги) при температуре 152-154°С, требуется от 5 (для продуктов с содержанием влаги до 50-55%), до 7 минут (для продуктов с содержанием влаги свыше 55%). Весь анализ, включая заготовку пакетов, взвешивание и т.д. занимает около 30 минут.

В сравнительно простом варианте высушивание осуществляется лампами инфракрасного излучения. Источником излучения служат специальные лампы мощностью в 250-500Вт. Внутри поверхность баллона этих ламп покрыта зеркальным серебряным слоем для отражения лучей. Лампа с патроном укрепляется на лабораторном штативе; под ней находится слой асбеста или вращающийся столик, в центре освещенного круга добиваются установления температуры 135°С, а затем ставят в центр круга бюксу с навеской. Время высушивания в среднем 5-8 минут.

Содержание сухих веществ в жидких продуктах, а также в жидкой части кулинарных изделий, можно также определить рефрактометрическим методом.

18.1. Холодні страви і закуски з м'яса і птиці. Для приготування холодних м'ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м'ясні відварні і смажені (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика смажених, а також субпродукти (язик, печінку).

Варене і смажене м'ясо охолоджують і зберігають при 2-5°С, нарізають його перед відпусканням.

До всіх м'ясних страв подають соус хрін або майонез і овочевий гарнір.

Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу нарізають тоненькими скибочками кожного виду по 2-3 шт. на порцію, кладуть на кругле або овальне страво, збоку - гарнір з 3-4 видів овочів букетиками. Для гарніру використовують нарізані кубиками варені моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки або кружальця помідорів. До складу асорті можна включити рулети, фаршировану курку «галантин», відварні яйця, твердий сир, салат Столичний у волованах, салат м'ясний у тарталетках.

Ковбаса зі свинини смажена. Свинину нарізають дрібними кубиками або подрібнюють на м’ясорубці з решіткою з великими отворами, додають дрібно посічений або розтертий із сіллю часник, перець і перемішують. Наповнюють підготовлені кишки і ставлять на 5-6 годин у холодне місце. Потім ковбасу наколюють у декількох місцях і смажать в духовій шафі.

Подають холодною або гарячою, додаючи соус, майонез.

Вимоги до якості